一种生物降解降低咸鸭蛋蛋清盐度及质地控制的方法，属于禽蛋制品的加工领域。
背景技术：
咸鸭蛋蛋清约含10-11％蛋白质，盐含量约为4％，其余为水分，卵蛋白含人体8种必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸较多，动物试验证明是一种比奶酪蛋白还好的蛋白质。
咸鸭蛋是我国传统农产品之一，国外很少有相关的知识产权，在国内也主要集中在鸡蛋清蛋白方面，CN1454494报道了蛋清低聚肽及其制备方法，主要从蛋清中利用生物工程技术将蛋清中优质蛋白质水解低聚肽，对于分析蛋清功能具有原始创新性，CN1299869报道了从咸蛋清中提取溶菌酶方法，采用脱氨酰化壳聚糖凝胶亲和吸附法，直接从咸蛋清中仅经一步便纯化得溶菌酶，开展食品保鲜应用技术研究。在咸鸭蛋蛋清应用方面，CN95110927.8报道了蛋清蛋白奶饮料配方及生产工艺，主要在于解决咸鸭蛋咸度控制难题，CN101032274报道了一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，主要用于宠物食品。
综上所述，在背景技术方面，国内外涉及咸鸭蛋蛋清脱盐以及质地控制的发明专利基本上是空白，本发明旨在咸鸭蛋蛋清综合利用以及制备凝胶性能好的低盐度咸鸭蛋蛋清制品。
技术实现要素：
本发明公开了一种生物降解降低咸鸭蛋蛋清盐度及质地控制的方法，属于禽蛋制品的加工方法领域。咸鸭蛋中富含的蛋白质具有保水性、弹性等功能特性，通过生物酶解降低其分子量，酶水解度10～15％，分子量为5000～8000道尔顿，将盐分脱出，而后通过谷氨酰胺转氨酶处理从一定程度上提高脱盐后蛋清的凝胶强度。本发明所述的生物酶解是指采用不同范围pH值双酶水解，其中水解酶的种类为胃蛋白酶和胰蛋白酶，胃蛋白酶水解时pH值为2.5～4.5，胰蛋白酶水解时pH为8.0～8.5；所述的提高凝胶强度的方法为采用谷氨酰胺转氨酶处理提高酶解后咸鸭蛋蛋清的质地。
为了实现本发明目的，本发明提供的技术方案为：
咸鸭蛋蛋清——pH 值调整——胃蛋白酶酶解——pH 值调整——胰蛋白酶酶解——过滤——脱盐蛋清酶处理——制品。
本发明的有益效果
与传统的脱盐方法如电渗析、超滤等相比，本发明投资低，脱盐效果好，可将盐度降低到4％左右，可克服电渗析需要水处理，超滤膜容易堵塞的不利因素。
脱盐后咸鸭蛋蛋清，与咸鸭蛋蛋清其它利用方式相比，其中优质蛋白质可以作为营养强化，满足人们对蛋白质摄入需求的同时提高产品的附加值，而且可以最大限度避免环境污染，并能产生很好的社会效益和经济效益，实现废弃资源的有效利用。
具体实施过程
以下描述本发明的技术方案
实施例1：一种生物降解降低咸鸭蛋蛋清盐度及质地控制的方法
称取50g咸鸭蛋清，配制底物浓度50％的咸蛋清溶液，搅拌均匀， 取50ml咸鸭蛋清溶液，加入盐酸调节pH值到2.5，在80℃下进行加热预处理35min，然后加入0.10g胃蛋白酶(4000U/g)进行酶解反应30min，加入0.5mol/L氢氧化钠将pH值调节8.5，反应时保持pH稳定，加入0.15g胰蛋白酶(4000U/g)水解3.5小时，沸水浴10min终止反应，冷却后加入0.15g谷氨酰胺转氨酶，静置10分钟，即可制得4％左右盐度的脱盐咸鸭蛋蛋清。
实施例2：—种生物降解降低咸鸭蛋蛋清盐度及质地控制的方法
称取50g咸鸭蛋清，配制底物浓度50％的咸蛋清溶液，搅拌均匀，取50ml咸鸭蛋清溶液，加入盐酸调节pH值到3.0，在85℃下进行加热预处理30min，然后加入0.08g胃蛋白酶(4000U/g)进行酶解反应30min，加入0.5mol/L氢氧化钠将pH值调节8.0，反应时保持pH稳定，加入0.10g胰蛋白酶(4000U/g)水解3小时，沸水浴10min终止反应，冷却后加入0.10g谷氨酰胺转氨酶，静置10分钟，即可制得4％左右盐度的脱盐咸鸭蛋蛋清。
实施例3：一种生物降解降低咸鸭蛋蛋清盐度及质地控制的方法
称取50g咸鸭蛋清，配制底物浓度50％的咸蛋清溶液，搅拌均匀，取50ml咸鸭蛋清溶液，加入盐酸调节pH值到2.5，在90℃下进行加热预处理25min，然后加入0.05g胃蛋白酶(4000U/g)进行酶解反应30min，加入0.5mol/L氢氧化钠将pH值调节8.0，反应时保持pH稳定，加入0.075g胰蛋白酶(4000U/g)水解3.5小时，沸水浴10min终止反应，冷却后加入0.075g谷氨酰胺转氨酶，静置10分钟，即可制得4％左右盐度的脱盐咸鸭蛋蛋清。
实施例4：一种生物降解降低咸鸭蛋蛋清盐度及质地控制的方法
称取50g咸鸭蛋清，配制底物浓度50％的咸蛋清溶液，搅拌均匀，取50ml咸鸭蛋清溶液，加入盐酸调节pH值到4.5，在90℃下进行加 热预处理35min，然后加入0.05～0.10g胃蛋白酶(4000U/g)进行酶解反应30min，加入0.5mol/L氢氧化钠将pH值调节8.0，反应时保持pH稳定，加入0.15g胰蛋白酶(4000U/g)水解3小时，沸水浴10min终止反应，冷却后加入0.075谷氨酰胺转氨酶，静置10分钟，即可制得4％左右盐度的脱盐咸鸭蛋蛋清。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。