本发明涉及一种清酱榨菜及其制备方法,属于食品加工领域。
背景技术:
调味盐渍榨菜是我国传统发酵食品之一,其质地脆嫩、清香爽口、开胃下饭,深受广大消费者喜爱。目前市场销售的大多数调味榨菜产品是以盐渍的榨菜为主要原料,经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产而成,其一般是在脱水后的榨菜中加入调味料、食品添加剂直接调味而成,产品品种、口味单一,同质化严重,泡菜产品创新严重不足。
技术实现要素:
本发明的目的是针对市场现有调味榨菜产品品种、口味单一,同质化严重,根据市场发展需求而提供的一种清酱榨菜产品及其制备方法,其特点是将清洗、切分、脱盐、脱水后的盐渍榨菜加入到用酱油、辣椒、生姜、大蒜、味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠配制而成的调味料液中浸渍入味,再经过离心除水、包装、封口、杀菌而成。
本发明的目的由以下技术措施实现1.
清酱榨菜的配方组成
(1)主料
榨菜 1份
(2)以主料重量计,辅料为:
(3)以主料计,食品添加剂为:
2.清酱榨菜的制备方法(1)主料处理
a.清洗切分:盐渍发酵好的原料用清水清洗3-5次进行切分,除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须,切成条、片、丁形状;
b.脱盐脱水:切分好的原料在脱盐水池中进行流水脱盐处理,当盐度降低至3-5%时即可停止脱盐;
c.压榨脱水:脱盐结束后,将原料装入口袋内,用压榨机进行压榨脱水处理,压榨后榨菜中的水分控制在78-83%;
(2)辅料处理
a.酱油:选用色泽鲜亮的高盐稀态酱油备用;
b.辣椒:挑选色泽鲜艳,味道纯正的小米辣,清洗干净后用斩拌机切成碎末;c.生姜:生姜去皮后用清洗干净,用斩拌机切成碎末;
d.新鲜大蒜:新鲜大蒜去皮清洗干净后,用斩拌机切成碎末;
(3)浸渍
将称量好的味精、白砂糖、醋酸、乳酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠溶解到称好的酱油中,再将称处理好的生姜、辣椒、新鲜大蒜用纱布包好浸入酱油中,最后加入处理后主料浸渍入味24-48小时;
(4)离心
将浸渍入味的主料捞出后,利用三足离心机在3000-4000r/min条件下离心除水5-10分钟后备用;
(5)包装杀菌离心后的产品装袋、真空封口,然后进行巴氏灭菌,迅速冷却。