一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法。

背景技术：

鱼糕是一种具有地方特色的传统鱼糜制品，主要在湖北等地区制作和食用。传统鱼糕的加工工艺为：以淡水鱼肉(草鱼或者白鲢)、淀粉、鸡蛋清、猪膘肉和食盐等为原料，经斩碎、擂溃和蒸汽加热等主要工序加工而成的一种具有味道鲜美和营养价值高等特点的产品(王利飞.荆州鱼糕制作方法.家庭科技.2009，2：43)。

近年来，鱼糕的加工方式逐渐由传统的手工制作转变为机械加工，极大的提高了鱼糕的加工生产能力。但是，鱼糕的销售量却未得到显著的增加。鱼糕的贮藏特性是制约其销售量的一个关键因素，例如鱼糕在常温下货架期短，而在冷冻贮藏后品质显著下降。食品科学2010年31卷第8期的285-289页，黄友琴等报道了添加复合防腐剂(nisin质量分数为0.023％～0.034％、ε-聚赖氨酸质量分数为0.022％～0.028％和山梨酸钾质量分数为0.04％～0.06％)可延长鱼糕在0～4℃温度下的保质期到10周左右。但是，添加防腐剂来延长保质期的方式较难让广大消费者接受，另外该制品还需要在低温下贮藏，且保质期不够长。中国发明专利公布号cn103622077a公开了一种以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕及其制作方法，该发明以高压湿热灭菌技术替代传统的蒸制工艺，得到一种在常温下具有较长保质期的鱼糕产品。但是，灭菌后得到的产品质地较松软，极大地降低了鱼糕的感官品质。

另一方面，鱼糕产品形式较单一，也在一定程度上影响了鱼糕的推广和销售。目前，鱼糕产品形式的创新主要集中在通过添加特定原料以形成新的风味或者具有一定的功效，例如中国发明专利公布号cn104814469a、104814473a和104814475a分别公开了通过添加茭白、马蹄和紫菜，制作不同口感鱼糕的方法；而中国发明专利公布号104041856a公开了一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺采用淡水鱼为原料，添加莲子熟粉等辅料，制备了具有莲子清香并富含莲子碱等天然活性功能成分的鱼糕制品。与传统鱼糕制品类似，这些制品大多是作为菜肴，需要经过复热后才能食用。近年来，对于制备类似开袋即食鱼糕制品也有相关报道。油炸是加工类似即食鱼糕制品的一种最常见的的成型方式。例如，中国发明专利申请公开了一种常温流通即食鱼豆腐及其制备方法(公开号cn104397769a)，该发明以冷冻鱼糜为原料，以马铃薯淀粉、大豆油、食盐和魔芋胶等为辅料，先用蒸汽加热成型，接着高温油炸，最后高温压力灭菌。采用高温油炸工艺制备的类似即食鱼糕制品，但是产品中脂肪含量和过氧化值高，降低了鱼糕的营养品质。

技术实现要素：

本发明在于克服现有技术的缺陷，提供一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法。

本发明以鱼糜为主料，以变性淀粉、食盐、生生姜汁、味精和猪膘肉为辅料，并添加功能性转谷氨酰胺酶和可得然胶，经配料、真空低温斩拌、酶促交联、烘烤定型、高温蒸煮和反压淋水冷却等工序制成的即食型鱼糕制品。

本发明的烘烤型即食鱼糕制品具有常温下货架期长、口感爽脆、脂肪含量低和食用方便等特点。

本发明的技术方案如下所述：

一种烘烤型即食爽脆鱼糕，包括由以下重量份原料制成：鱼糜50-60份，变性淀粉6-10份，食盐1-2份，生生姜汁0.04-0.08份，味精0.1-0.3份，猪膘肉2-3份，转谷氨酰胺酶0.1-0.3份，可得然胶1-3份，调味料0.5-1份和冰水25-30份；

按照如下方法制造：

(1)真空低温斩拌：先将真空斩拌机预冷到<5℃以下，加入解冻后的鱼糜，在1000-1500rpm转速下斩拌1-3min；按配方量加入食盐，继续在1000-1500rpm转速下斩拌1-3min；加入变性淀粉、生生生姜汁、味精、猪膘肉、转谷氨酰胺酶、可得然胶、调味料和冰水，在1000-1500rpm转速下斩拌混匀1-3min，接着在2500-3000rpm转速下高速斩拌3-5min；在斩拌过程中，控制温度在10℃以下，控制真空度在0.6mpa以上；

(2)酶促交联：将步骤(1)中斩拌好的鱼糜装入模具中，压实铺平；然后保温进行酶促交联，酶促交联的条件为：30-50℃，反应时间1-2h，以促进转谷氨酰胺酶催化鱼肉肌球蛋白共价交联，形成高弹性的质地；

(3)烘烤定型：将步骤(2)中的鱼糜置于烤箱中烘烤，烘烤条件为：面火150-180℃，底火160-180℃，烘烤时间6-10min；

(4)切块包装：将步骤(3)中烘烤定型的鱼糕切成长4-6cm、宽2-4cm和厚0.6-1cm的长方体，装入复合铝箔蒸煮袋中，然后抽真空密封，真空度为0.08-0.09mpa，抽真空时间为30-60s，得到真空密封鱼糕；

(5)高压灭菌和反压淋水冷却：将步骤(4)中真空密封的鱼糕放入高压灭菌锅中杀菌杀菌条件为：压力0.05-0.1mpa，110-121℃，灭菌时间30min；灭菌结束后，加反压0.15-0.18mpa，喷淋冷水降低鱼糕中心温度至40℃以下。

作为优选技术方案，上述原料(配方)中的变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉酯，二者的重量比为2:1-3:1。

进一步的优选，所述的乙酰化二淀粉磷酸酯与辛烯基琥珀酸淀粉酯的重量比为2.5:1。

作为优选方案，步骤(1)中，可得然胶的配制方法为：向5-6份可得然胶中加入50-55℃的水50-60份，在50-55℃水浴并搅拌5-10min，然后置于4℃温度下备用。

在步骤(2)中优选的酶促交联的条件为：温度40℃和反应时间2h；

在步骤(3)中，优选的烘烤条件为：面火160℃，底火180℃，烘烤时间8min。

上述产品原料(配方)的优选方案是，由以下重量份的原料制成：鱼糜50份，变性淀粉8份，食盐1.5份，生生姜汁0.05份，味精0.2份，猪膘肉2份，转谷氨酰胺酶0.2份，可得然胶2份，调味料0.8份和冰水28份。

作为优选方案，步骤(1)中所述的调味料是麻辣味或泡椒味或番茄味或孜然味或葱油味的调味料。

申请人提供了一种烘烤型即食爽脆鱼糕的制造方法，包括以下步骤：

(1)真空低温斩拌：先将真空斩拌机预冷到<5℃以下，加入解冻后的鱼糜，在1000-1500rpm转速下斩拌1-3min；按配方量加入食盐，继续在1000-1500rpm转速下斩拌1-3min；加入变性淀粉、生生生姜汁、味精、猪膘肉、转谷氨酰胺酶、可得然胶、调味料和冰水，在1000-1500rpm转速下斩拌混匀1-3min，接着在2500-3000rpm转速下高速斩拌3-5min；在斩拌过程中，控制温度在10℃以下，控制真空度在0.6mpa以上；

(2)酶促交联：将步骤(1)中斩拌好的鱼糜装入模具中，压实铺平；然后保温进行酶促交联，酶促交联的条件为：30-50℃，反应时间1-2h，以促进转谷氨酰胺酶催化鱼肉肌球蛋白共价交联，形成高弹性的质地；

(3)烘烤定型：将步骤(2)中的鱼糜置于烤箱中烘烤，烘烤条件为：面火150-180℃，底火160-180℃，烘烤时间6-10min；

(4)切块包装：将步骤(3)中烘烤定型的鱼糕切成长4-6cm、宽2-4cm和厚0.6-1cm的长方体，装入复合铝箔蒸煮袋中，然后抽真空密封，真空度为0.08-0.09mpa，抽真空时间为30-60s，得到真空密封鱼糕；

(5)高压灭菌和反压淋水冷却：将步骤(4)中真空密封的鱼糕放入高压灭菌锅中杀菌杀菌条件为：压力0.05-0.1mpa，110-121℃，灭菌时间30min；灭菌结束后，加反压0.15-0.18mpa，喷淋冷水降低鱼糕中心温度至40℃以下。

作为优选技术方案，上述配方中的变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉酯，二者的重量比为2:1-3:1。

进一步优选地，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉酯，二者的重量比为2.5:1。

作为优选方案，步骤(1)中，可得然胶的配制方法为：向5-6份可得然胶中加入温度为50-55℃的水50-60份，在50-55℃下水浴并搅拌5-10min，然后置于4℃下备用。

作为优选方案，步骤(1)中所述的调味料是麻辣味或泡椒味或番茄味或孜然味或葱油味的调味料。

上述原料(即产品配方)的优选方案是由以下重量份的原料制成：鱼糜50份，变性淀粉8份，食盐1.5份，生姜汁0.05份，味精0.2份，猪膘肉2份，转谷氨酰胺酶0.2份，可得然胶2份，调味料0.8份，冰水28份。

与现有技术相比，本发明具有以下优点或积极效果：

(1)本发明采用酶促交联和蛋白-多糖互作的联合技术，显著消除了高温高压灭菌对鱼糕质地的影响，制备的鱼糕产品口感脆爽；利用转谷氨酸酰胺酶催化肌球蛋白交联，形成蛋白有序的网络骨架结构，并对催化反应条件进行优化，防止出现“过度交联”的问题；利用可得然胶的热不可逆性和高温下形成高弹性凝胶体的特性，可得然胶填充在鱼肉蛋白网络结构中(图2)。两种作用机制共同作用，显著改善鱼糕经高温蒸煮后的质地。

(2)本发明采用了脂肪替代技术，添加具有类似脂肪口感的辛烯基琥珀酸淀粉酯和可得然胶，进一步降低了鱼糕制品中油脂的含量。

(3本发明采用真空低温高速斩拌技术制备脆爽鱼糕，使辛烯基琥珀酸淀粉酯和可得然胶充分分散和乳化，形成鱼糕均一和稳定的结构；真空斩拌消除脆爽鱼糕中的气孔；另外，真空斩拌增强鱼糜中盐离子的渗透扩散，促进鱼糜蛋白的盐溶和分子结构的展开，有利于转谷氨酸酰胺酶催化蛋白分子间的相互交联。

(4)本发明添加乙酰化二淀粉磷酸酯可显著改善高温蒸煮鱼糜制品在贮藏过程中失水的问题。

(5)本发明采用烘烤加热成型工艺，加工的鱼糕产品具有诱人的风味和色泽，同时可以有效地解决采用油炸方式加工的类似鱼糕制品中含油量和过氧化值高的问题，产品营养价值更高。

(6)、本发明制备的鱼糕制品无需低温贮藏和运输，货架期长，销售成本低。

附图说明

图1：为本发明制备的烘烤型即食脆爽鱼糕工艺流程图。

图2：为添加可得然胶对鱼糕微观结构的影响图。附图标记说明：图2中的a图为未添加可得然胶的鱼糕的扫描电镜照片(图片底部有放大倍数和标尺)，图2中的b图为添加了可得然胶的鱼糕的扫描电镜照片(图片底部有放大倍数和标尺)。

具体实施方式

实施例1:

将50kg购买的白鲢冷冻鱼糜置于室温下1h，切成大约3cm×3cm×2cm小块；2kg猪膘肉，用绞肉机绞碎；向2kg可得然胶中加入温度为55℃的水20kg，在55℃温度下水浴并搅拌10min，然后置于4℃低温箱中备用；将真空斩拌机预冷到5℃，加入解冻后的鱼糜，在1500rpm转速下斩拌1min；加入1.5kg食盐，继续在1500rpm转速下斩拌1min；加入6kg乙酰化二淀粉磷酸酯、3kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.05kg生姜汁、0.2kg味精、2kg猪膘肉、0.2kg转谷氨酰胺酶、22kg可得然胶和8kg冰水，在1500rpm转速下斩拌混匀1min，最后在3000rpm转速下高速斩拌3min；在斩拌过程中，通过制冷机控制温度在10℃以下，通过真空泵控制真空度在0.6mpa以上；将斩拌好的鱼糜分装入模具(例如30cm×25cm×3cm) 中，压实铺平，接着置于40℃恒温室中保温2h；转入烤箱中，在面火160℃和底火180℃温度下烘烤时间8min；将烘烤定型的鱼糕切成5cm×3cm×0.8cm的长方体后，装入复合铝箔蒸煮袋中，然后抽真空密封(真空0.09mpa，抽真空时间60s)；将真空密封的鱼糕放入高压灭菌锅中，在压力0.1mpa和温度121℃条件下灭菌30min；灭菌结束后，加反压0.18mpa，喷淋冷水降低鱼糕中心温度至40℃以下；鱼糕置于37℃保温7天进行商业无菌检验，达到商业无菌检验要求、且包装完好的鱼糕即为成品爽脆鱼糕。

实施例2:

将50kg购买的白鲢冷冻鱼糜(来源同实施例1)置于室温下1h，切成大约3cm×3cm×2cm小块；3kg猪膘肉用绞肉机绞碎。向1kg可得然胶中加入温度为55℃的水10kg，在55℃温度下水浴并搅拌10min，然后置于4℃低温箱中备用。麻辣味调味料的制备：将干辣椒剪成细丝状，然后将0.2kg干辣椒丝、0.2kg花椒粒、0.001kg食盐和0.004kg水添加到1kg豆油中，大火加热至起大泡沫后，小火缓慢加热至出现均匀小泡沫后熄火，冷却至室温即为麻辣味调味料，备用。将真空斩拌机预冷到5℃，加入解冻后的鱼糜，在1000rpm转速下斩拌1min；加入2kg食盐，继续在1000rpm转速下斩拌1min；加入6kg乙酰化二淀粉磷酸酯和3kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.05kg生生姜汁、0.3kg味精、3kg猪膘肉、0.2kg转谷氨酰胺酶、11kg可得然胶、上述制备好的1kg麻辣调味料和18kg冰水，在1000rpm转速下斩拌混匀3min，最后在3000rpm转速下高速斩拌5min；在斩拌过程中，通过制冷机控制温度在10℃以下，通过真空泵控制真空度在0.6mpa以上；将斩拌好的鱼糜分装入模具(例如30cm×25cm×3cm)中，压实铺平，接着置于40℃恒温室中保温2h；转入烤箱中，在面火170℃和底火180℃温度下烘烤时间10min；将烘烤定型的鱼糕切成5cm×3cm×0.8cm的长方体后，装入复合铝箔蒸煮袋中，然后抽真空密封(真空0.09mpa，抽空时间60s)。将真空密封的鱼糕放入高压灭菌锅中，在压力0.1mpa和温度121℃条件下灭菌30min；灭菌结束后，加反压0.18mpa，喷淋冷水降低鱼糕中心温度至40℃以下。鱼糕置于37℃保温7天进行商业无菌检验，达到商业无菌检验要求、且包装完好的鱼糕即为麻辣味爽脆鱼糕。

实施例3:

将50kg购买的白鲢冷冻鱼糜置于室温下1h，切成大约3cm×3cm×2cm小块；2.5kg猪膘肉用绞肉机绞碎；向3kg可得然胶中加入温度为55℃的水20kg，在55℃温度下水浴并搅拌10min，然后置于4℃低温箱中备用。番茄味调味料的制备：将1kg番茄酱、0.2kg白糖、0.05kg白醋和0.1kg色拉油混合均匀，用小火熬制浓稠，冷却至室温即为番茄味调味料，备用。将真空斩拌机预冷到5℃，加入解冻后的鱼糜，在1500rpm转速下斩拌2min；加入1kg食盐，继续在1500rpm转速下斩拌2min；加入4kg乙酰化二淀粉磷酸酯和2kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.05kg生生姜汁、0.3kg味精、2.5kg猪膘肉、0.2kg转谷氨酰胺酶、23 kg可得然胶、上述制备好的0.8kg番茄味调味料和18kg冰水，在1000rpm转速下斩拌混匀3min，最后在3000rpm转速下高速斩拌10min；在斩拌过程中，通过制冷机控制温度在10℃以下，通过真空泵控制真空度在0.6mpa以上；将斩拌好的鱼糜分装入模具(例如30cm×25cm×3cm)中，压实铺平，接着置于40℃恒温室中保温2h。转入烤箱中，在面火170℃和底火180℃温度下烘烤时间10min。将烘烤定型的鱼糕切成5cm×3cm×0.8cm的长方体后，装入复合铝箔蒸煮袋中，然后抽真空密封(真空0.09mpa，抽空时间60s)。将真空密封的鱼糕放入高压灭菌锅中，在压力0.1mpa，121℃条件下灭菌30min。灭完菌结束后，加反压0.18mpa，喷淋冷水降低鱼糕中心温度至40℃以下；将鱼糕置于37℃保温7天进行商业无菌检验，达到商业无菌检验要求、且包装完好的鱼糕即为番茄味爽脆鱼糕。

实施例4酶促交联条件对鱼糕质构特性的影响

1)试验方法：用实施例1的配方和斩拌方法制备鱼糕，鱼糕斩拌好后灌入肠衣，进行酶促交联反应，接着用实施例1的焙烤和灭菌条件制备脆爽鱼糕，用常用的质构仪测定鱼糕的破断距离和破断力。在不同温度下进行交联反应2h，研究温度对鱼糕质构特性的影响。在40℃温度下观察交联反应不同时间对鱼糕质构特性的影响。

2)试验结果：见表1。

表1酶促反应温度和时间对鱼糕质构特性的影响

3)试验结论：由表1可知，在40℃下爽脆鱼糕的破断力值显著高于其它温度下的破断力值，本发明确定40℃是爽脆鱼糕最优的催化反应温度。在40℃反应温度下，反应2h的爽脆鱼糕的破断力值和3h破断力值无显著性差异。而反应4h后，鱼肉蛋白“过度交联”，爽脆鱼糕破断力值较2h和3h的破断力值显著增加，而破断距离显著下降，爽脆鱼糕的自然的脆爽感消失，呈现出“橡胶态”的口感。因此本发明确定酶促交联最优的反应条件为：40℃和2h。