本发明属于速冻调制食品加工技术领域，涉及一种泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法。
背景技术：
包馅鱼丸也称包心鱼丸，传统的包馅鱼丸是以鱼肉浆料作为外皮、以禽畜肉浆料为馅料的一类调制食品，其中福州鱼丸是传统包馅鱼丸中的代表。福州鱼丸以鱼肉制作外皮浆料，以酱香味的猪肉糜制作馅料浆料，以外皮浆料包裹馅料浆料制成丸子。中国专利cn104026645b公开了一种包心鱼丸及其制作方法，其特征在于主料由以下原料按重量份组成：鱼肉20-30份、鸡肉10-20份、肥膘2-4份、淀粉3-5份、大豆分离蛋白4-6份、水10-12份。辅料按重量份添加，其中盐0.5-2份、白砂糖1-2.5份、味精0.2-0.6份、油葱酥1-1.5份、鱼肉香精0.05-0.1份、酱油2-3份；使鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质、维生素和微量元素，并且利用鱼肉纤维短的优势，起到了改善产品结构的作用。由中国专利cn104026645b可见，常见的包馅鱼丸一般通过外皮浆料的物料调配进行外皮口感的改良，如中国专利cn104026645b中以鸡肉、鱼肉纤维复配调节产品结构，尽管用料不同，但仍未脱离动物肌原纤维蛋白质热诱导凝胶作用提升产品口感的基础研究范畴，其技术方案可通过业内专业技术人员简单调配获得。中国专利cn105166997a公开了一种剁椒包心鱼丸及其制作方法，其特征在于由剁椒包心鱼丸皮包裹剁椒包心鱼丸馅制成，所述剁椒包心鱼丸皮和剁椒包心鱼丸馅由以下重量份的原料制成：原料一：剁椒包心鱼丸皮的原料：鱼肉、猪肥膘、水、蒜、淀粉、盐、糖、味精、香辛料、海鲜香精；原料二：剁椒包心鱼丸馅的原料：猪肉、猪肥膘、明胶、水、剁椒颗粒、生抽、盐、糖、味精、麻油1、猪肉香精；其发明积极效果口感弹脆、馅肉感强，剁椒颗粒均匀分布在产品中，增强产品食用欲。包心鱼丸外皮本身就具有一定的弹脆口感，中国专利cn105166997a实质为新增了一种馅料中添加剁椒风味的常规包心鱼丸，剁椒的添加对包心鱼丸配方及其口感效果并无调控影响，仅仅为风味变异。
乳酸菌发酵泡菜类食品传承悠久，最早见于北魏贾思勰《齐民要术》中制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。
乳酸菌是能利用糖类物质发酵产生大量乳酸的细菌，是对人体有益的菌群。利用乳酸菌发酵而得来的泡菜本身被认为具有1、抗菌和整肠作用，能显著促进食物的消化吸收和提高食物的营养价值；2、防癌和抗癌作用；3、对一些疾病的预防和辅助治疗作用。但经探索、研究发现，乳酸菌发酵泡菜应用于包馅鱼丸的馅料时，具有渗透性影响外皮凝胶效果的特殊作用。
技术实现要素：
本发明目的是提供一种泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法，将传统乳酸菌发酵获得的泡菜类食品应用于包馅鱼丸馅料中，使包馅鱼丸馅料中的泡菜类食品渗透性影响包馅鱼丸外皮的凝胶效果，转变蛋白质凝胶口感方向。
为实现上述目的，本发明的解决方案是：
一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉60.0~90.0%，食用盐2.0~3.0%，水10.0~30.0%，调味料1.0~10.0%，辅料1.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：禽畜肌肉与鱼肉20.0~30.0%，食用盐与乳酸钠2.0~3.0%，泡菜老汤10.0%，泡菜30.0~50.0%，调味料5.0~10.0%。
所述禽畜肌肉与鱼肉的混合比例为：0~100%：100~0%；所述食用盐与乳酸钠的混合比例为：20~80%：80~20%。
所述泡菜为乳酸菌发酵泡菜类食品，泡菜原料为白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、豆、莴笋、苹果、嫩姜、蒜，有效发酵时间为36~120h。
一种泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法，其步骤为：
步骤1、泡菜类馅料的包馅鱼丸皮料的配料：4~6mm绞碎的鱼肉以擂溃机擂溃至无硬颗粒；加入食用盐、调味料、水以擂溃机擂溃至浆料细腻、黏稠；加入辅料以擂溃机擂溃至浆料均匀细腻，配料过程中加入冰水控制馅料温度低于8℃；获得泡菜类馅料包馅鱼丸皮料；
步骤2、泡菜类馅料的包馅鱼丸馅料的配料：8~10mm绞碎的瘦肉和鱼肉以擂溃机擂溃至无硬颗粒；加入4~6mm粒径泡菜颗粒以擂溃机擂溃至泡菜汁液渗出30~70%；加入食用盐与乳酸钠、调味料、泡菜老汤以擂溃机擂溃至浆料均匀细腻；获得泡菜类馅料包馅鱼丸馅料；
步骤3、泡菜类馅料包馅鱼丸馅料，置于洁净料桶中以塑料膜密闭覆盖，-2~2℃冷藏室下放置2~6h后，泡菜类馅料包馅鱼丸馅料备用成型；
步骤4、成型：按产品需要进行成型，上述步骤1所得泡菜类馅料包馅鱼丸皮料成型为外皮，上述步骤3泡菜类馅料包馅鱼丸馅料成型为内馅；
步骤5、诱导定型：成型所得泡菜类馅料包馅鱼丸于30~50℃诱导定型溶液中5~10min，继而转入30~50℃净水中5~10min，继而转入85~90℃净水中3~5min；冷却后获得一种泡菜类馅料包馅鱼丸。
所述步骤1中4~6mm绞碎的鱼肉以三足擂溃机10~20hz擂溃至无硬颗粒；加入食用盐、调味料、水以三足擂溃机70~80hz擂溃至浆料细腻、黏稠；加入辅料以三足擂溃机40~80hz擂溃至浆料均匀细腻。
所述步骤2中8~10mm绞碎的瘦肉和鱼肉以三足擂溃机10~20hz擂溃至无硬颗粒；加入4~6mm粒径泡菜颗粒以三足擂溃机70~80hz擂溃至泡菜汁液渗出30~70%。
所述步骤5的诱导定型溶液为ph4.0乳酸-乳酸钠缓冲液。
采用上述方案后，本发明积极效果如下：
本发明能获得质构不同于传统鱼糜制品的质构，通过实施本发明技术方案获得的泡菜类馅料包馅鱼丸，其外皮口感松脆且有片状层次感，并非纯粹蛋白质热诱导凝胶可获得的质构强化效果的技术方向。此外，本发明技术方案获得泡菜类馅料包馅鱼丸其馅料具有鲜、酸的泡菜风味，充分解除了肉糜类原料的带来的腻味。
本发明泡菜类馅料的包馅鱼丸加工方法以创造性的技术方案实现了以泡菜及其老汤为基础进行鱼糜蛋白质凝胶效果的调控，作为传统鱼糜制品和传统泡菜食品的结合技术，开发获得了新型口感的泡菜类馅料的包馅鱼丸。本发明打破了传统食材之间相互结合仅能提供风味变化、色泽变化的简单产品变形，使得加工技术、生产流程促使鱼糜、肉糜食材-泡菜类食材之间发生了各变量可控的质构调控。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1
本实施例根据泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法进行实施，以下均以重量百分比计，一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉80%，食用盐2%，水15%，调味料1.5%，辅料1.5%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：猪腿肉30.0%，食用盐0.5%，乳酸钠1.5%，泡菜老汤10.0%，白菜泡菜50.0%，调味料8.0%；所述白菜泡菜以白菜为泡菜原料，添加泡菜老汤后密闭，有效发酵时间为48h。
泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法，其步骤为：
步骤1、泡菜类馅料的包馅鱼丸皮料的配料：4mm绞碎的鱼肉以三足擂溃机20hz擂溃至无硬颗粒；加入食用盐、调味料、水以三足擂溃机70hz擂溃至浆料细腻、黏稠；加入辅料以三足擂溃机40hz擂溃至浆料均匀细腻，配料过程中加入冰水控制馅料温度低于8℃；获得泡菜类馅料包馅鱼丸皮料；
步骤2、泡菜类馅料的包馅鱼丸馅料的配料：8mm绞碎的瘦肉和鱼肉以三足擂溃机20hz擂溃至无硬颗粒；加入4mm粒径泡菜颗粒以三足擂溃机80hz擂溃至泡菜汁液渗出70%；加入食用盐与乳酸钠、调味料、泡菜老汤以三足擂溃机40hz擂溃至浆料均匀细腻；获得泡菜类馅料包馅鱼丸馅料；
步骤3、泡菜类馅料包馅鱼丸馅料，置于洁净料桶中以塑料膜密闭覆盖，-2℃冷藏室下放置4h后，泡菜类馅料包馅鱼丸馅料备用成型；
步骤4、成型：按产品需要进行成型，上述步骤1所得泡菜类馅料包馅鱼丸皮料成型为外皮，上述步骤3泡菜类馅料包馅鱼丸馅料成型为内馅；
步骤5、诱导定型：成型所得泡菜类馅料包馅鱼丸于30℃诱导定型溶液（ph4.0乳酸-乳酸钠缓冲液）中10min，继而转入30℃净水中10min，继而转入88℃净水中5min；冷却后获得一种泡菜类馅料包馅鱼丸。
通过实施本发明技术方案获得的泡菜类馅料包馅鱼丸，其外皮口感松脆且有片状层次感，其馅料软中具有浓郁泡菜风味，充分解除了肉糜类原料的带来的腻味。
实施例2
本实施例根据泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法进行实施，以下均以重量百分比计，一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉80%，食用盐2%，水15%，调味料1.5%，辅料1.5%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：猪腿肉30.0%，食用盐0.5%，乳酸钠1.5%，泡菜老汤10.0%，胡萝卜泡菜50.0%，调味料8.0%；所述胡萝卜泡菜以胡萝卜块为泡菜原料，添加泡菜老汤后密闭，有效发酵时间为120h。
泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法参照实施例1。
实施例3
本实施例根据泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法进行实施，以下均以重量百分比计，一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉80%，食用盐2%，水15%，调味料1.5%，辅料1.5%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：猪腿肉30.0%，食用盐0.5%，乳酸钠1.5%，泡菜老汤10.0%，混合泡菜50.0%，调味料8.0%；所述混合泡菜以白菜、胡萝卜、辣椒、芹菜、嫩姜（重量份1:1:1:1:1）为泡菜原料，添加泡菜老汤后密闭，有效发酵时间为48h。
泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法参照实施例1。
对比例1
本对比例根据泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法进行实施，以下均以重量百分比计，一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉80%，食用盐2%，水15%，调味料1.5%，辅料1.5%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：猪腿肉30.0%，食用盐2%，泡菜老汤10.0%，白菜泡菜50.0%，调味料8.0%；所述白菜泡菜以白菜为泡菜原料，添加泡菜老汤后密闭，有效发酵时间为48h。
泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法参照实施例1。通过本对比例方案获得的泡菜类馅料包馅鱼丸，其外皮口感松脆程度较差且片状层次感较差，显然不如本发明实施方案及其积极效果。
对比例2
本对比例根据泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法进行实施，以下均以重量百分比计，一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉80%，食用盐2%，水15%，调味料1.5%，辅料1.5%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：猪腿肉30.0%，食用盐0.5%，乳酸钠1.5%，白菜泡菜60.0%，调味料8.0%；所述白菜泡菜以白菜为泡菜原料，添加泡菜老汤后密闭，有效发酵时间为48h。
泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法参照实施例1。通过本对比例方案获得的泡菜类馅料包馅鱼丸，其外皮口感松脆程度和片状层次感差于实施例1，未能达到本发明实施方案及其最佳积极效果。
对比例3
本对比例根据实施例1的泡菜类馅料的包馅鱼丸配料进行实施，本对比例中泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法，其步骤为：
步骤1、泡菜类馅料的包馅鱼丸皮料的配料：4mm绞碎的鱼肉以三足擂溃机20hz擂溃至无硬颗粒；加入食用盐、调味料、水以三足擂溃机70hz擂溃至浆料细腻、黏稠；加入辅料以三足擂溃机40hz擂溃至浆料均匀细腻，配料过程中加入冰水控制馅料温度低于8℃；获得泡菜类馅料包馅鱼丸皮料；
步骤2、泡菜类馅料的包馅鱼丸馅料的配料：4mm绞碎的瘦肉和鱼肉以三足擂溃机20hz擂溃至无硬颗粒；加入食用盐与乳酸钠、调味料以三足擂溃机80hz擂溃至浆料细腻、黏滑；加入4mm粒径泡菜颗粒、泡菜老汤以三足擂溃机40hz擂溃至浆料均匀；获得泡菜类馅料包馅鱼丸馅料；
剩余步骤3-5按照实施例1执行。通过本对比例方案获得的泡菜类馅料包馅鱼丸，其外皮口感近似常规鱼糜制品，其松脆程度和片状层次感远远差于实施例1，完全未能体现本发明所应具有的积极效果。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。