专利名称：利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼米混合鱼糕的制作方法，尤其是一种利用微生物发酵剂制作鱼 米混合鱼糕的方法，属于生物技术及食品加工技术领域。
背景技术：
鱼类是人类摄入蛋白质的良好来源，其营养价值不低于鸡蛋、肉类等优质蛋白质， 其次鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，并且含有丰 富的铁、钙、磷及维生素A、D、BpB2等营养物质。由于鱼肉肌纤维较细，结构柔软，水分含量 高，肉质细嫩、易于吸收，适合病人、中、老年人和儿童食用，鱼类中还含有EPA、DHA、磷脂等 功能成分，这些生物活性物质可促进脑细胞的生长发育，提高记忆力，此外，还能降低胆固 醇和甘油三脂的含量，防治血液凝固，对心脑血管疾病的防治有很好作用。鱼类原料中含有 各种各样的生物活性物质，赋予鱼类加工制品独具特色的营养性和功能性。近年来，随着人 们对营养和保健的重视，以及生活节奏的加快，营养、安全、方便的水产制品日益受到消费 者的青睐，因此开发鱼类深加工产品具有广阔的前景。目前，在鱼制品加工中，国内外发展较快的是鱼糜类制品，在国内已形成一定的产 业化规模，产品主要有鱼卷、鱼糕、鱼丸、冷冻鱼糜等。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感嫩 爽等特点，深受广大消费者的欢迎，产量大幅增加，但这些制品通常低温保藏，食用时需加 以烹调煮制，食用不方便，另外，有些制品采用高温杀菌，虽然可以常温保藏、开袋即食，但 由于长时间高温使鱼肉中的营养素被大量破坏，而且会产生典型的蒸煮味，缺乏鱼肉天然 的鲜味，影响了产品的品质，而且目前市场上的鱼糜制品的生产原料多采用海水鱼，淡水鱼 因腥味较重凝胶强度低且容易凝胶劣化应用较少，而我国淡水水产资源丰富，年产2000万 吨左右，其中大宗淡水鱼类产量占70%以上。随着我国水产养殖业的迅速发展，淡水鱼的产 量持续大幅度激增，但由于缺乏先进的淡水鱼深加工技术，造成广大渔农增产不增收，严重 影响了我国淡水鱼类养殖业的健康发展。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能够改善鱼肉蛋白的食用 品质和如感官质量，且能够使产品具有独特风味、高营养、高安全性、贮藏期长，符合我国饮 食心理的利用微生物发酵发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法。本发明是通过以下技术方案来实现的一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于，包括以下步骤(1)对原料鱼进行预处理将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干 净，切成鱼肉粒；(2)打浆在步骤⑴制得的鱼肉粒中加入蒸煮糯米或糯米粉、水、食盐和辅料，置 于温度为0 5°C的冷却室中斩拌5 8分钟，制成鱼肉浆，其中蒸煮糯米或糯米粉的添加 量为鱼肉粒质量的5% 20%，食盐添加量为鱼肉粒质量的0. 5% 2%，辅料的添加量为鱼肉粒质量的2. 03% 5.0%，而水与鱼肉粒的质量比则为1 0.5 2;(3)接种发酵剂在步骤(2)所述的鱼肉浆中接种发酵剂，在10°C以下斩拌3 5分钟使其混合均勻，发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0.5% 2%，其中，发酵菌为发 酵菌种经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8 IO9CFU πιΓ1 的菌悬液，使得接种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌；(4)灌装将接种后的鱼肉浆灌装于包装容器中，真空密封，其中包装容器为塑料 容器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种；(5)发酵将灌装好的鱼肉浆置于25 40°C的条件下发酵8 35小时，鱼肉浆的 最终pH为4. 6 5. 3 ；(6)杀菌将步骤(5)发酵好的产品在85 100°C或115°C 121°C加热杀菌20 60分钟；(7)冷却、贮藏经85 100°C杀菌后的产品冷却后，在0 10°C低温贮藏；而经 115 121°C杀菌后的产品冷却后，常温贮藏。步骤(1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼，且其可以为淡水鱼或海水鱼。步骤(2)所述的辅料成分及在鱼肉粒内的质量百分比分别为葡萄糖0.8% 1.5% ；料酒 3% ；异抗坏血酸钠0. 03% 0. 1% ；多聚磷酸盐0.2% 0.4%，此外， 辅料还可以包括少许葱、姜、味精。步骤(3)所述的发酵菌为乳酸菌和酵母菌的混合菌种，其中，乳酸菌为干酪乳杆 菌L. casei、植物乳杆菌L. plantarum、戊糖片球菌P. pentosaceus中的任何一种或两种，而 酵母菌为啤酒酵母或安琪高活性酵母中的任何一种。步骤(4)所述的塑料容器和复合袋为盒或袋，而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层 肠衣。本发明的有益效果是(1)具有优越的质构特性通过微生物发酵技术，增强鱼肉蛋白分子间的交联作 用，促使鱼肉蛋白形成致密的凝胶状组织结构，添加的糯米进一步增加鱼糕制品柔软性和 粘性，赋予产品较好的硬度和弹性；(2)独特的发酵风味鱼肉在发酵过程中乳酸菌和酵母菌协同作用产生了大量的 肽、氨基酸、乳酸、双乙酰等风味物质，同时酵母菌利用糯米发酵产生柔和的清香风味，赋予 了混合鱼糕独特的发酵风味；(3)营养价值高发酵过程中，鱼肉蛋白部分被降解成为小分子肽和氨基酸等，更 易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，提高各种营养素利用率。在 发酵过程中还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2, VB6、Vb12，提高鱼糜制品的营 养价值，同时由于发酵后鱼肉PH值下降，大大降低了杀菌强度，更有效地保留了鱼肉中的 营养成分；(4)方便即食可根据不同的需求调整鱼肉蛋白含量和糯米添加量，同时添加各 种果仁、果粒等辅料加工成各式鱼糕制品，产品经杀菌后可长期冷藏或室温贮藏，或炒、煮、 煎、炸，均可方便即食；(5)安全性高、保质期长利用微生物在发酵过程中快速产酸以及大量抑菌物质， 有效抑制腐败菌和病源微生物生长，提高产品安全性，结合加热杀菌，进一步延长了产品的保质期，实现鱼糕制品可长期进行冷藏或者常温贮藏。综上所述利用本发明生产的鱼米混合鱼糕，具有独特发酵风味，质地柔软、细腻、 富有弹性，而且营养价值高、安全性好、贮藏期长，尤其为我国淡水鱼加工提供了一个全新 的加工途径。
图1为本发明一实施例的工艺流程图。
具体实施例方式下面将结合附图，详细说明本发明的
具体实施例方式图1为本发明一实施例的工艺流程图。如图1所示利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于，包括以下 步骤(1)对原料鱼进行预处理将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干 净，切成鱼肉粒；(2)打浆在步骤⑴制得的鱼肉粒中加入蒸煮糯米或糯米粉、水、食盐和辅料，置 于温度为0 5°C的冷却室中斩拌5 8分钟，制成鱼肉浆，其中蒸煮糯米或糯米粉的添加 量为鱼肉粒质量的5% 20%，食盐添加量为鱼肉粒质量的0. 5% 2%，辅料的添加量为 鱼肉粒质量的2. 03% 5.0%，而水与鱼肉粒的质量比则为1 0.5 2;(3)接种发酵剂在步骤(2)所述的鱼肉浆中接种发酵剂，在10°C以下斩拌3 5分钟使其混合均勻，发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0. 5% 2%，其中，发酵剂为发 酵菌种经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8 IO9CFU mr1 的菌悬液，使得接种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌；(4)灌装将接种后的鱼肉浆灌装于包装容器中，真空密封，其中包装容器为塑料 容器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种；(5)发酵将灌装好的鱼肉浆置于25 40°C的条件下发酵8 35小时，鱼肉浆的 最终pH为4. 6 5. 3 ；(6)杀菌将步骤(5)发酵好的产品在85 100°C或115 121°C加热杀菌20 60分钟；(7)冷却、贮藏经85 100°C杀菌后的产品冷却后，在0 10°C低温贮藏；而经 115 118°C杀菌后的产品冷却后，常温贮藏。步骤(1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼，且其可以为淡水鱼或海水鱼。步骤(2)所述的辅料成分及在鱼肉粒内的质量百分比分别为葡萄糖0.8% 1.5% ；料酒 3% ；异抗坏血酸钠0. 03% 0. 1% ；多聚磷酸盐0.2% 0.4%，此外， 辅料还可以包括少许葱、姜、味精。步骤(3)所述的发酵菌为乳酸菌和酵母菌的混合菌种，其中，乳酸菌为干酪乳杆 菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任何一种或两种，而酵母菌为啤酒酵母或安琪高活性酵母 中的任何一种。步骤(4)所述的塑料容器和复合袋为盒或袋，而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层肠衣。实施例1 以新鲜的白鲢鱼为原料，去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼肉 粒，按鱼肉粒质量百分比计，加入5%的蒸煮糯米，100%的饮用水，的食盐，的葡萄 糖，1 %的料酒，0. 03%的异抗坏血酸钠，0. 2%的多聚磷酸盐，葱、姜、味精少许，在4°C的冷 却室内斩拌5分钟制成鱼肉浆，然后接入按鱼肉浆质量百分比计为2%的混合发酵剂，接种 后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌，IO0C以下斩拌均勻，灌入蒸煮袋内，真空密封， 将灌装好的鱼浆置于30°C条件下发酵20小时后，115°C杀菌60分钟，冷却后，室温贮藏。本实施例中所述的混合发酵剂制备植物乳杆菌Lplantarum、戊糖片球菌 P. pentosaceus和啤酒酵母菌三者按1 1 1的比例混合，在混合之前，发酵菌种经过活 化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8 IO9CFU ml—1的菌悬液。实施例2以新鲜的鳙鱼为原料，去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼肉粒， 按鱼肉粒质量百分比计，加入15%的蒸煮糯米，150%的饮用水，1.5%的食盐，1.5%的葡萄 糖，1 %的料酒，0. 05%的异抗坏血酸钠，0. 3%的多聚磷酸盐，葱、姜、味精少许，在4°C的冷 却室内斩拌5分钟制成鱼肉浆，然后接入按鱼肉浆质量百分比计为1.5%的混合发酵剂， 接种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌，10°C以下斩拌均勻，灌入塑料盒内，真空 密封，将罐装好的鱼浆置于37°C条件下发酵12小时后，95°C杀菌35分钟，冷却后置于0 10°C环境中贮藏。本实施例所述的混合发酵剂制备植物乳杆菌L. plantarum、干酪乳杆菌L. casei 和啤酒酵母菌三者按1 1 1的比例混合，在混合之前，发酵菌种经过活化和扩大培养， 培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8 IO9CFU ml—1的菌悬液。实施例3以新鲜的草鱼为原料，去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼肉粒， 按鱼肉粒质量百分比计，加入7%的蒸煮糯米，75%的饮用水，0.5%的食盐，1.5%的葡萄 糖，1. 5%的料酒，0. 1 %的异抗坏血酸钠，0. 2%的多聚磷酸盐，葱、姜、味精少许，在4°C的冷 却室内斩拌5分钟制成鱼肉浆，然后接入按鱼肉浆质量百分比计为1. 5%的混合发酵剂，接 种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌，10°C以下斩拌均勻，灌入塑料袋内，真空密 封，将灌装好的鱼浆置于25°C条件下发酵30小时后，100°C杀菌20分钟，冷却后置于0 10°C环境中贮藏。本实施例所述的混合发酵剂制备戊糖片球菌P. pentosaceus和安琪高活性酵母 按1 1的比例混合，在混合之前，发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌 水制成含菌量为IO8 IO9CFU mr1的菌悬液。实施例4以冷冻青鱼为原料，经解冻、去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼 肉粒，按鱼肉粒质量百分比计，加入7%的蒸煮糯米，50%的饮用水，的食盐，0.8%的葡 萄糖，1 %的料酒，0. 05%的异抗坏血酸钠，0. 2%的多聚磷酸盐，葱、姜、味精少许，在4°C的 冷却室内斩拌5分钟制成鱼肉浆，然后接入按鱼肉浆质量百分比计为的混合发酵剂，接 种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌，10°C以下斩拌均勻，灌入蒸煮袋内，真空密
6封，将灌装好的鱼浆置于30°C条件下发酵20小时后，118°C杀菌35分钟，冷却后，室温贮藏。本实施例中所述的混合发酵剂制备植物乳杆菌Lplantarum、戊糖片球菌 P. pentosaceus和啤酒酵母菌三者按1 1 1的比例混合，在混合之前，发酵菌种经过活 化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8 IO9CFU ml—1的菌悬液。实施例5以冷冻鲤鱼为原料，经解冻、去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼 肉粒，按鱼肉粒质量百分比计，加入15%的蒸煮糯米，150%的饮用水，1.5%的食盐，1.5% 的葡萄糖，3 %的料酒，0. 05 %的抗坏血酸钠，0. 2 %的多聚磷酸盐，葱、姜、味精少许，在40C 的冷却室内斩拌5分钟制成鱼肉浆，然后接入按鱼肉浆质量百分比计为2%的混合发酵剂， 接种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌，10°C以下斩拌均勻，灌入塑料盒内，真空 密封，将灌装好的鱼浆置于40°C条件下发酵8小时后，85°C杀菌60分钟，冷却后置于0 10°C环境中贮藏。本实施例所述的混合发酵剂制备植物乳杆菌L. plantarum、干酪乳杆菌L. casei 和啤酒酵母菌三者按1 1 1的比例混合，在混合之前，发酵菌种经过活化和扩大培养， 培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8 IO9CFU ml—1的菌悬液。实施例6以冷冻草鱼为原料，经解冻、去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼 肉粒，按鱼肉粒质量百分比计，加入20 %的蒸煮糯米，200 %的饮用水，2 %的食盐，1. 5 %的 葡萄糖，1.5%的料酒，0. 05%的异抗坏血酸钠，0.4%的多聚磷酸盐，葱、姜、味精少许，在 4°C的冷却室内斩拌5分钟制成鱼肉浆，然后接入按鱼肉浆质量百分比计为1. 5%的混合发 酵剂，接种后每克鱼肉浆中含有IO5 IO7CFU的发酵菌，IO0C以下斩拌均勻，灌入塑料袋内， 真空密封，将灌装好的鱼浆置于25°C条件下发酵35小时后，121°C杀菌20分钟，冷却后，室 温贮藏。本实施例所述的混合发酵剂制备戊糖片球菌P. pentosaceus和安琪高活性酵母 按1 1的比例混合，在混合之前，发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌 水制成含菌量为IO8 IO9CFU mr1的菌悬液。以上的实施例中，发酵剂制备过程中以植物乳杆菌L. plantarum、戊糖片球菌 P. pentosaceus和啤酒酵母菌三者按1 1 1的比例混合最佳；以上已以较佳实施例公开了本发明，然其并非用以限制本发明，凡采用等同替换 或者等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于，包括以下步骤(1)对原料鱼进行预处理将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼肉粒；(2)打浆在步骤(1)制得的鱼肉粒中加入蒸煮糯米或糯米粉、水、食盐和辅料，置于温度为0～5℃的冷却室中斩拌5～8分钟，制成鱼肉浆，其中蒸煮糯米或糯米粉的添加量为鱼肉粒质量的5％～20％，食盐添加量为鱼肉粒质量的0.5％～2％，辅料的添加量为鱼肉粒质量的2.03％～5.0％，而水与鱼肉粒的质量比则为1∶0.5～2；(3)接种发酵剂在步骤(2)所述的鱼肉浆中接种发酵剂，在10℃以下斩拌3～5分钟使其混合均匀，发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0.5％～2％，其中，发酵剂为发酵菌种经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为108～109CFU ml 1的菌悬液，使得接种后每克鱼肉浆中含有105～107CFU的发酵菌；(4)灌装将接种后的鱼肉浆灌装于包装容器中，真空密封，其中包装容器为塑料容器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种；(5)发酵将灌装好的鱼肉浆置于25～40℃的条件下发酵8～35小时，鱼肉浆的最终pH为4.6～5.3；(6)杀菌将步骤(5)发酵好的产品在85～100℃或115～121℃加热杀菌20～60分钟；(7)冷却、贮藏经85～100℃杀菌后的产品冷却后，在0～10℃低温贮藏；而经115～121℃杀菌后的产品冷却后，常温贮藏。
2.根据权利要求1所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 步骤(1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼。
3.根据权利要求1所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 步骤(1)所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。
4.根据权利要求1所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 步骤(2)所述的辅料成分及在鱼肉粒内的质量百分比分别为葡萄糖0. 8% 1. 5% ；料酒 3% ；异抗坏血酸钠0. 03% 0. 1% ；多聚磷酸盐0.2% 0.4%。
5.根据权利要求1或4所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在 于，步骤(2)所述的辅料还包括少许葱、姜、味精。
6.根据权利要求1所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 步骤(3)所述的发酵菌为乳酸菌和酵母菌的混合菌种。
7.根据权利要求6所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任何一种或两种。
8.根据权利要求6所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 所述的酵母菌为啤酒酵母或安琪高活性酵母中的任何一种。
9.根据权利要求1所述的利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于， 步骤(4)所述的塑料容器和复合袋为盒或袋，而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层肠衣。
全文摘要
本发明公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于，以鲜鱼或冷冻鱼为原料，经预处理、打浆、接种发酵剂、灌装、发酵、杀菌、冷却和贮藏步骤制成鱼米混合鱼糕。综上所述利用本发明生产的鱼米混合鱼糕，具有独特发酵风味，质地柔软、细腻、富有弹性，而且营养价值高、安全性好、贮藏期长，尤其为我国淡水鱼加工提供了一个全新的加工途径。
文档编号A23L1/29GK101984859SQ20101020188
公开日2011年3月16日 申请日期2010年6月13日 优先权日2010年6月13日
发明者夏文水, 姜启兴, 孙土根, 许艳顺 申请人:昆山市周庄绿尔康食品有限公司;江南大学