本发明涉及一种食品加工方法,主要用于生制杏脯加工方法。
背景技术:
杏果实营养价值极高,含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。杏果可以生食,也可以用未熟果实加工成杏脯、杏干等。杏仁有苦甜之分,甜杏仁可以作为休闲小吃,也可做凉菜用;苦杏仁一般用来入药,并有小毒。杏果和杏仁都含有丰富的营养物质。在西北等地区特别市甘肃和新疆杏作为经济林而大力发展,杏树应用而生,为了提高各种果肉的利用率,不至腐烂,各生产厂家,可制成杏干、杏脯等加工品,核内杏仁可食用。但因其肉厚,糖份大,水分多,难烘干和保质期短。因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实,使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。
技术实现要素:
生制杏脯加工方法包括选料、切半、熏硫或浸硫、糖液中抽空、浸泡、干燥,
制作方法步骤一选料:取八成熟杏,要求个大肉厚,无虫害。
步骤二切半:用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开,去掉杏核。
步骤三熏硫或浸硫:将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200~300克。熏2~4小时。也可用浓度0.2~0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。
步骤四.配制糖液:先配成浓度80%的糖液,加柠檬酸调ph=2,加热煮沸1~2小时,使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。
步骤五抽空:抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行,糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次,糖渍8小时。真空度700毫米汞柱,保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。
步骤六干燥:最后一次抽空浸泡8小时后,沥去糖液,摊放于笼屉上送入烤房烘烤,每小时翻屉一次,使受热均匀,干燥一致,温度不超过70℃。达到含水标准出房。
具体实施方式:工艺流程选料→切半→熏硫或浸硫→25%糖液中抽空→浸泡8小时→在浓度40%糖液中抽空→浸泡8小时→60~70%浓度糖液中抽空→浸泡8小时→干燥→成品
制作方法1.选料:取八成熟杏,要求个大肉厚,无虫害。
2.切半:用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开,去掉杏核。
3.熏硫或浸硫:将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200~300克。熏2~4小时。也可用浓度0.2~0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。
4.配制糖液:先配成浓度80%的糖液,加柠檬酸调ph=2,加热煮沸1~2小时,使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。
5.抽空:抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行,糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次,糖渍8小时。真空度700毫米汞柱,保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。
6.干燥:最后一次抽空浸泡8小时后,沥去糖液,摊放于笼屉上送入烤房烘烤,每小时翻屉一次,使受热均匀,干燥一致,温度不超过70℃。达到含水标准出房。