本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种羊肉脱膻处理技术。
背景技术：
羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小人参”。所以，发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。
然而羊肉具有的一种特殊风味，中国人习惯将其称为“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均消费量远高于全国平均的2kg/人。本项目通过微生物的发酵作用对羊肉进行脱膻从而改善其适口性，并在此基础上开发出数种风味独特、营养丰富的羊肉新产品，从而使羊肉消费在全国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的营养需求。
目前国内外常用下述方法对羊肉进行脱膻：
1)香料的掩盖
在烹调中，采用如大蒜，洋葱以及丁香，八角等香料来调味可以掩盖羊肉的膻味。同时，这些香料也充当了抗氧化剂的作用，改善了烹饪过程中所发生的氧化反应，从而达到脱膻作用。
2)β-环状糊精包埋
羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。
3)漂洗
漂洗是日式鱼肉食品生产过程中最重要的一个步骤，现在已经广泛的应用到其它肉类食品的生产中。采用ph为8.2的自来水反复漂洗羊肉，结果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是却增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的强度，效果不很明显。
4)挤压处理
将玉米淀粉分别与羊肉，山羊肉，羔羊肉和鸡肉，牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别.产品主要的风味为“米”或者“干草”的风味。这可能是因为肉类的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化，使风味物质挥发。同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变，形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊肉脱膻方法。
本发明的目的是这样实现的：
1、选取植物乳杆菌和发酵乳杆菌为出发菌株，在mrs液体培养基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培养得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；
2、以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，培养后接种于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，发酵后净化得到产品。
本发明还有这样一些技术特征：
1、所述的在mrs培养基的富集培养过程为：在mrs培养基中添加浓度为100mg/l的甲基辛酸和4-甲基壬酸，该培养基在121℃、20分钟灭菌冷却后，分别接种植物乳杆菌和发酵乳杆菌悬液，在30℃下培养2天，将培养液按10％接种量接种于浓度为200m/lmrs的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培养基中，然后在30℃下培养2天，依次类推10次接种，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/l的浓度梯度增长，使最终mrs培养基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度在接种前达1000mg/l，最终经分离后得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物；
2、所述的mrs培养基按组分包括葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸钠5g，柠檬酸钠2g，吐温1.0g，k2hpo42g，mgso4.7h2o0.2g，mnso4.h2o0.05g和caco320g；
3、所述的以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌，经30℃摇床培养，摇床为150转/分钟，24小时，使菌体密度大于107，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。
本发明中，mrs培养基的各组分按比例配制好后，采用蒸馏水1000ml调节ph至6.8即可使用。
以上背景技术中介绍的各种方法均在很大程度和范围上具有局限性，并且没有从根本上解决羊肉的膻味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
本实施例中，先选取植物乳杆菌cicc6002和发酵乳杆菌cicc6233(此两种乳酸菌购于中国工业微生物菌种保藏中心)为出发菌株，在mrs培养基(葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸钠5g，柠檬酸钠2g，吐温1.0g，k2hpo42g，mgso4.7h2o0.2g，.mnso4.h2o0.05g，caco320g，蒸馏水1000ml调节ph至6.8)中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度为100mg/l，该培养基在121℃、20分钟灭菌冷却后，分别接种植物乳杆菌和发酵乳杆菌悬液，接种量10％，在30℃下摇瓶培养2天，将培养液按10％接种量接种于甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度为200mg/lmrs的培养基中，然后在30℃下摇瓶培养2天，依次类推10次接种，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/l的浓度梯度增长，使最终mrs培养基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的浓度在接种前达1000mg/l，最终经分离后得到富集植物乳杆菌和发酵乳杆菌两株纯培养物。
将羊肉无菌水冲洗，处理后称量，以两株富集培养后的乳酸菌为生产菌株，30℃摇床培养(150转/分钟)24小时，使菌体密度大于107，接种于涂抹1％葡萄糖的羊肉表面，接种量5％，30℃发酵16h。最后净化→检测→成品。经检测羊肉中导致膻味的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量大幅度下降，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29％，4-甲基壬酸的含量降低了71.17％，羊肉脱膻效果明显。