药香味羊肉串的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种药香味羊肉串的制作方法。
【背景技术】
[0002] 羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为殁肉、羝肉、羯肉。 它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、 体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补 益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌 的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。一直以来，去除羊膻味就成为烹饪的首要任务，通常去 膳的方法是采用料酒、姜一同烹饪，但是去除膻味的效果并不理想，还有采用白萝卜、茶叶 去除的，更有科学研究，利用酶吸收法可将羊肉中的膻味去除，但是酶去除法的科技手段较 高，不适用于普通家庭或企业操作，而料酒、姜、茶叶或者白萝卜的去除效果并不理想。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种有效去除羊膻味的药香味羊肉串的制作方 法。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：药香味羊肉串的制作方法，其 操作步骤包括：
[0005] A、取羊腿肉，低温冷冻；
[0006] B、将冷冻后的羊腿肉切为宽度为1cm、长度为2~3cm的羊肉丁，备用；
[0007]C、取盐、花椒粉、味精、孜然粉、大蒜粉、姜粉、植物油和辣椒粉，混合均匀，得调味 料，备用；
[0008] D、取橘皮、白萝卜、柚子皮煎煮Ih过滤得上清液，再取料酒与上清液混合，得去膳 液；
[0009] E、将羊肉丁放置于去膳液中浸泡Ih后取出；
[0010] F、取A角茴香、草豆蔻、肉豆蔻、草果、桂皮、山楂、陈皮、党参、丁香、甘草、枸杞、刺 五加、黄芪加水煎煮30min，过滤、冷却至室温后，得一次调味液；再在过滤后的料渣中加水 煎煮lh，过滤，得二次调味液；将第一次调味液和第二次调味液混合浓缩，得浓缩调味液；
[0011] G、将浓缩调味液和调味料混合均匀，并将其涂抹至步骤D得到的羊肉丁上，腌制 2 ~3h;
[0012] H、将腌制好的羊肉丁用铁签穿起，放置于烤箱中用80°C烤制lOmin，取出、冷却后 真空包装，得成品。
[0013] 采用本发明技术方案的药香味羊肉串的制作方法，步骤A，冷冻后的羊腿肉便于切 害J。步骤B，宽度为lcm、长度为2~3cm的羊肉丁更易调味料的吸收。步骤D，橘皮、白萝 卜、柚子皮，新鲜橘皮和柚子皮中均还有丰富的黄酮类成分橙皮甙、新橙皮甙等营养元素， 且据实验发现，新鲜橘皮、柚子皮和白萝卜可有效去除羊肉中的膻味。步骤E，新鲜橘皮、柚 子皮和白萝卜的提取液与料酒混合去除羊膻味的效果显著。步骤F，八角茴香、草豆蔻、肉 豆蔻、草果、桂皮、山楂、陈皮、党参、丁香、甘草、枸杞、刺五加均为药食两用的药材，一方面， 药材与羊肉配合，调节羊肉的味道，具有浓郁的药香味；另一方面，八角茴香性味辛，温，归 肝、肾、脾、胃经，温阳散寒，理气止痛；草豆蔻性味辛，温，归脾、胃经，燥湿行气，温中止呕； 肉豆蔻性味辛，温，归脾、胃、大肠经，温中行气，涩肠止泻；草果性味辛，温，归脾、胃经，燥湿 温中，截疟除痰；山楂性味酸、甘，微温，归脾、胃、肝经，消食健胃，行气散瘀，化浊降脂；陈 皮性味苦、辛，温，归肺、脾经，理气健脾，燥湿化痰；丁香性味辛，温，归脾、胃、肺、肾经，温中 降逆，补肾助阳；甘草性味甘，平，归心、肺、脾、胃经，补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止 痛，调和诸药；党参性味甘，平，归脾、肺经，健脾益肺，养血生津；枸杞性味甘，平，归肝、肾 经，滋补肝肾，益精明目；刺五加性味辛、微苦，温，归脾、肾、心经，益气健脾，补肾安神。上述 药材可协调羊肉的温补助阳的效果，使得羊肉的温补效果突出且甘草的利用调和众多药材 和羊肉，使其作用缓和，避免产生对人体有害的作用。将各种药材的有效成分煎煮提取后再 浓缩，便于羊肉的吸收。步骤G，将浓缩的调味液和调味料一同与羊肉丁腌制2~3h，使得 羊肉丁充分吸收调味液的药香味和调味料的有效成分及其味道。步骤H，将腌制好的羊肉丁 烤制成熟即可得成品。
[0014] 进一步，所述的步骤A中的羊腿肉的质量份数为100~200份；所述的步骤C中调 味料各原料的质量份数为：盐2~6份、花椒粉3~5份、味精2~5份、孜然粉8~14份、 大蒜粉2~6份、姜粉3~6份、植物油10~20份、辣椒粉10~20份。味道符合大众人 群的口味。
[0015] 进一步，所述的步骤F中各原料的质量份数为：八角茴香2~3份、草豆蔻2~3 份、肉S?蔻2~5份、草果2~5份、桂皮2~5份、山楂5~10份、陈皮5~10份、党参 3~5份、丁香2~3份、甘草2~5份、枸杞2~5份、刺五加2~3份、黄苗2~3份。药 香味最佳且辅助温补助阳的效果明显。
[0016] 进一步，所述的步骤D的去膳液中各原料及其质量份数为：橘皮8~10份、白萝卜 5~10份、柚子皮12~14. 5份、料酒4~6. 5份。去除膻味效果佳。
[0017] 进一步，所述的步骤A中的羊腿肉的质量份数为100份；所述的步骤C中调味料各 原料的质量份数为：盐3. 5份、花椒粉4. 2份、味精3. 4份、孜然粉10份、大蒜粉5份、姜粉 5. 8份、植物油18份、辣椒粉16份。香味最浓郁且配料的羊肉最嫩，口感最好。
[0018] 进一步，所述的步骤F中各原料的质量份数为：八角茴香2. 5份、草豆蔻2. 1份、 肉豆蔻3. 2份、草果4份、桂皮4份、山楂8. 2份、陈皮6. 8份、党参4份、丁香2. 5份、甘草 3. 36份、枸杞3份、刺五加2. 6份、黄芪2. 4份。辅助温补助阳的效果最佳。
[0019] 进一步，所述的步骤D的去膳液中各原料及其质量份数为：橘皮8. 3份、白萝卜 6. 7份、柚子皮13份、料酒5. 2份。去除膻味的效果最佳。
[0020] 进一步，所述的去膳液的浓度为55%。去除羊膻味的效果佳。
[0021] 进一步，所述的浓缩调味液的浓度为62%。使得羊肉丁吸收的药香味最符合大众 人群的口味。
【具体实施方式】
[0022] 本发明药香味羊肉串的制作方法的各实施例中各步骤的原料及其质量份数如表1
[0026] 对比例三：去膳液的浓度为54 % ;浓缩调味液的浓度为61 % ;
[0027] 对比例四：去膳液的浓度为56%;浓缩调味液的浓度为63%。
[0028] 现以实施例一为例，说明本发明的药香味羊肉串的制作方法，操作步骤如下：
[0029] A、取羊腿肉100kg，放置于冰柜中-20°低温冷冻5h;
[0030] B、将冷冻后的羊腿肉切为宽度为1cm、长度为2cm的羊肉丁，备用；
[0031] C、取盐3. 5kg、花椒粉4. 2kg、味精3. 4kg、孜然粉10kg、大蒜粉5kg、姜粉5. 8kg、植 物油18kg、辣椒粉16kg，混合均匀，植物油即为菜籽油，得调味料，备用；
[0032] D、取新鲜的橘皮8.3kg、白萝卜6. 7kg、柚子皮13kg，加入56kg水，煎煮Ih后过滤 得上清液，再取料酒5. 2kg与上清液混合，浓缩至浓度为55%，得去膳液；
[0033] E、将羊肉丁放置于去膳液中浸泡Ih后取出；
[0034]F、取八角茴香2. 5kg、草豆蔻2. 1kg、肉豆蔻3. 2kg、草果4kg、桂皮4kg、山楂 8. 2kg、陈皮6. 8kg、党参4kg、丁香2. 5kg、甘草3. 36kg、枸杞3kg、刺五加2. 6kg、黄苗2. 4kg 加水100kg，煎煮30min，过滤、冷却至室温后，得一次调味液；再在过滤后的料渣中加IOOkg 水煎煮lh，过滤，得二次调味液；将第一次调味