专利名称：一种菜肉串及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种菜肉串及其制作方法。
背景技术：
目前，生产厂家将鸡肉及鸡皮调味加工成鸡肉串，具有一定的市场占有率，但是产 品只有肉，没有菜，营养不够均衡。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种菜肉串及其制作方法。本发明的技术方案是一种菜肉串，它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬 菜相间并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步骤(1)将鸡腿肉切成块后，加入滚揉液，真空滚揉30 50分钟，滚揉温度为0 8°C， 然后腌制6 18小时；(2)将蔬菜分切之后，放入冰水盐溶液中，然后浙干水后，在温度为70 85 °C的浸 味液中入味5 8分钟；(3)将步骤(1)中的鸡腿肉，步骤O)中的蔬菜与鸡皮相间穿在铁炮签上；(4)将步骤(3)中的菜肉串速冻30 40分钟，然后包装，入库。所述滚揉液为冰水、玉米淀粉、面粉、中辣粉、辣椒红色素的混合物。所述浸味液为冰水、鸡精、五香粉、食盐的混合物。本发明中，蔬菜处理在2 15°C条件下进行，新鲜时令蔬菜，要求无腐烂现象，无 泥沙、无虫蚀，无霉变，无杂质、无划痕、时令蔬菜要清洗干净无泥去根部，采用多功能刀具， 时令蔬菜先进行切段处理，宽1. 5 2cm，单个重量3 4g。浸泡时令蔬菜分切之后要迅 速放入水溶液中，以免发生褐变，影响产品外观色泽。其配比为，冰水食盐为100 2。立 即捞出水溶液中分切好的时令蔬菜段，浙干水后置浸味液中入味时间为5 8分钟，以穿签 不开裂为准，浸味液的配比为冰水鸡精五香粉食盐为100 0.2 0.8 2，温度不 低于85°C，结束后捞出浙干水分，放入冰水中迅速冷却，待用。鸡腿肉块要求去除硬骨及淤血部分，腿肉可以带适量的鸡皮和脂肪，但总量不能 超8%。鸡皮需分切宽为2. OOcm 2. 50cm的条状，要求无肉眼可见的毛根、无黄皮现象。腌制时间11 2月份10 18小时，3 10月份6 12小时，用刀将腿块切开， 切面颜色一致即为达到腌制效果。在单冻机中速冻，菜肉串穿好后，转移至干净塑料薄膜并置于单冻机网带上，速冻 时间30 40分钟，以产品中心温度达-18°C为准。竹签使用前消毒以沸水漂烫一分钟左右，捞出浙水冷却待用。35g产品20cm竹 签，不含签重量为35-36g/串；穿串要求时令蔬菜段与肉块相间并均勻分布，以手柄处第 一块为肉块，尖端为一肉块。穿时令蔬菜时，需要加穿折叠好的鸡皮。每串以2块(每块约为2-3g)为宜，折叠穿于第一块时令蔬菜上方及第四块时令蔬菜下方。单支四季蔬菜串鸡 皮重量不超过总重的17%，单支肉串所穿的鸡皮重量< 6g。要求产品形体饱满，平视无垂 肉现象，中间不露签，时令蔬菜及鸡皮的宽度不大于肉块宽度，下手柄约留0. 5cm间距，尖 端不要露。为保持良好的产品形状，萝卜片形状相一致穿在一起。肉串穿好后，及时转移至干净塑料薄膜并置于单冻机网带上，用手轻捋肉串两侧， 使其两侧整齐，外观规则，无垂肉及鸡皮下垂的情形出现。本发明的有益效果是(1)产品原料便于工厂流水线作业，加工工艺简单，能够规 模化生产；( 产品搭配时令蔬菜后，由于蔬菜经过处理不仅外形美观，花色繁多，为消费 者提供了更多的美味选择，具有一定的品味；C3)产品调味后，色泽诱人，香气扑鼻，适合家 庭消费、宾馆餐饮及夜市烧烤等渠道；(4)添加蔬菜后，不仅为企业带来了更加丰厚的利润 空间，而且也为消费者提供了营养均衡、花色繁多的四季菜肉串产品。
具体实施例方式实施例1一种菜肉串，它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬菜相间并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步骤(1)将鸡腿肉切成块后，加入滚揉液，真空滚揉30分钟，滚揉温度为0°C，然后腌制 6小时；(2)将蔬菜分切之后，放入冰水盐溶液中，然后浙干水后，在温度为85°C的浸味液 中入味5分钟；(3)将步骤(1)中的鸡腿肉，步骤O)中的蔬菜与鸡皮相间穿在铁炮签上；(4)将步骤(3)中的菜肉串速冻30分钟，然后包装，入库。实施例2—种菜肉串，它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬菜相间并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步骤(1)将鸡腿肉切成块后，加入滚揉液，真空滚揉50分钟，滚揉温度为8°C，然后腌制 18小时；(2)将蔬菜分切之后，放入冰水盐溶液中，然后浙干水后，在温度为85°C的浸味液 中入味8分钟；(3)将步骤(1)中的鸡腿肉，步骤O)中的蔬菜与鸡皮相间穿在铁炮签上；(4)将步骤(3)中的菜肉串速冻40分钟，然后包装，入库。实施例3一种菜肉串，它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬菜相间并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步骤(1)将鸡腿肉切成块后，加入滚揉液，真空滚揉40分钟，滚揉温度为2V，然后腌制 10小时；(2)将蔬菜分切之后，放入冰水盐溶液中，然后浙干水后，在温度为70°C的浸味液 中入味8分钟；(3)将步骤(1)中的鸡腿肉，步骤O)中的蔬菜与鸡皮相间穿在铁炮签上；
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(4)将步骤(3)中的菜肉串速冻35分钟，然后包装，入库。实施例4一种菜肉串，它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬菜相间并均勻分布。菜肉串的制作方法，它包括如下步骤(1)将鸡腿肉切成块后，加入滚揉液，真空滚揉40分钟，滚揉温度为4°C，然后腌制 12小时；(2)将蔬菜分切之后，放入冰水盐溶液中，然后浙干水后，在温度为85°C的浸味液 中入味5分钟；(3)将步骤(1)中的鸡腿肉，步骤O)中的蔬菜与鸡皮相间穿在铁炮签上；(4)将步骤(3)中的菜肉串速冻35分钟，然后包装，入库。上述实施例中，滚揉液为冰水、玉米淀粉、面粉、中辣粉、辣椒红色素的混合物。浸味液为冰水、鸡精、五香粉、食盐的混合物，配比为冰水永达鸡肉精膏C306 五香粉食盐为100 0. 2 0. 8 2。
权利要求
1.一种菜肉串，其特征在于它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬菜相间并 均勻分布。
2.如权利要求1所述的菜肉串的制作方法，其特征在于它包括如下步骤(1)将鸡腿肉切成块后，加入滚揉液，真空滚揉30 50分钟，滚揉温度为0 8°C，然 后腌制6 18小时；(2)将蔬菜分切之后，放入冰水盐溶液中，然后浙干水后，在温度为70 85°C的浸味液 中入味5 8分钟；(3)将步骤(1)中的鸡腿肉，步骤O)中的蔬菜与鸡皮相间穿在铁炮签上；(4)将步骤(3)中的菜肉串速冻30 40分钟，然后包装，入库。
3.根据权利要求2所述的菜肉串的制作方法，其特征在于所述滚揉液为冰水、玉米淀 粉、面粉、中辣粉、辣椒红色素的混合物。
4.根据权利要求2所述的菜肉串的制作方法，其特征在于所述浸味液为冰水、鸡精、 五香粉、食盐的混合物。
全文摘要
本发明公开了一种菜肉串，它包括鸡腿肉、鸡皮和蔬菜，鸡腿肉、鸡皮和蔬菜相间并均匀分布。本发明的产品原料便于工厂流水线作业，加工工艺简单，能够规模化生产；品搭配时令蔬菜后，由于蔬菜经过处理不仅外形美观，花色繁多，为消费者提供了更多的美味选择，具有一定的品味；产品调味后，色泽诱人，香气扑鼻，适合家庭消费、宾馆餐饮及夜市烧烤等渠道；添加蔬菜后，不仅为企业带来了更加丰厚的利润空间，而且也为消费者提供了营养均衡、花色繁多的四季菜肉串产品。
文档编号A23L1/315GK102106557SQ200910227610
公开日2011年6月29日 申请日期2009年12月23日 优先权日2009年12月23日
发明者刘正伟 申请人:河南省淇县永达食业有限公司