用于对以肉和香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造的方法和装置的制造方法
【专利说明】用于对以肉和香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造的方法和装置
[0001]本发明涉及一种方法，用于通过干燥和成熟过程连同发酵剂的添加来对以肉或香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造，其中原材料或已有的半成品处于真空中，以及本发明还涉及相应的装置，这些是根据权利要求1或7的前序部分的内容。
[0002]特别是在肉类工业中经常使用的生产技术，其处理步骤最终会在最终产品上导致质量降低且以高能耗为特征。在此以煮香肠的生产为例，分阶段地将香肠加热、冷却、加热和再次冷却。
[0003]特别是采用冷冻干燥的肉在原材料的生产期间需要矛盾的条件，该矛盾的条件导致原料物质的费用和负担增加。事实表明，冷冻干燥的结果就是对于生香肠的生产，并非全部期望的潜在颜色和蛋白质都可获得或保留。而且也不能完全排除经常观察到的氧化，特别是脂肪成分的氧化。
[0004]因此综上所述，本发明的任务在于说明一种用于通过干燥和成熟过程连同发酵剂的添加来对以肉或香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造的进一步发展的方法以及相应的装置，其中用自身已知的方式首先使原材料或已有的半成品处于真空中。然后应该这样实现真正的干燥步骤，即无冻结过程就可为成熟达到必需的初始水分活性(aw值)，而且不会出现氧化现象或者潜在颜色和蛋白质不会再以预期的方式为实现高品质的成品所支配。
[0005]本发明的任务的解决方案在方法上通过权利要求1所述的教义以及在装置方面通过权利要求7所述的特征组合得以实现，其中从属权利要求描述了至少符合任务的实施形式和改进方案。
[0006]因此根据本发明，将生的产品，特别是鲜肉在真空状态下借助吸附剂抽走大量水，使得总混合物的&|值达到这样的值，即发酵剂在后续的处理或生产过程中可以起作用并且必要的生化过程不受干扰地进行。
[0007]置入的吸附剂，例如硅胶或沸石，在真空状态下具有高亲水性并且可以在相应的装置中根据本发明被使用。
[0008]因此处理时在真空状态下，通过吸附剂吸附释放的潮气，特别是水或水蒸汽，以加快原材料或已有半成品的干燥过程，其中吸附过程根据期望的干燥度或原材料/半成品的aw值单阶段或多阶段地进行。
[0009]优选，通过利用由后续的原材料过程处理步骤产生的余热来再生置入的吸附剂在节能上是可能的。
[0010]释放的冷凝和吸附热可用于经济地加热原材料或半成品。
[0011]在本发明的实施形式中，原材料或半成品可以部分地配备有包封(Umhullung)，以实现选择性的干燥和选择性的湿气去除。
[0012]在优选的根据本发明的解决方案中，例如将肉作为处理物品引入双壁真空滚揉机(Vakuum-Tumbler)或真空混合器中。将处理物品有规律地重组，以确保均匀的干燥。这时为了开始干燥过程，将滚揉机或混合器抽成真空。通过施加相应的真空将肉中的湿气抽走。根据本发明的能量设计在于，利用在抽真空时产生的蒸发冷却来冷却有吸湿作用的吸附剂。在这种情况下抵抗了具有效率变差结果的吸附剂的加热。在湿气存入置入的吸附器的吸附剂中时产生热量。该热量用于加热双壁真空容器。通过加热容器同时加热处理物品，这会导致水分更快地从处理物品中排出。
[0013]通过在真空状态下从处理物品中蒸发的水分，处理物品会由于蒸发冷却而被冷却。在这种情况下，蒸汽压力随温度的降低而减少。出于这个原因有必要并优选地将待干燥的处理物品保持在尽可能高的，但不会损坏产品的水平。就这点而言，如上述在将水存入特定吸附器装置内的吸附剂的期间产生的热量被供给待干燥的物品。在处理物品上的传递例如可以通过蛇形管在处理室中、上述可加热的双层外壳中实现和/或通过可加热的搅拌臂在刚性或旋转真空容器中实现。
[0014]通过控制在真空干燥容器或吸附器装置中的各自的温度，通过经由相应回路和控制技术上的工具来交换冷却或温控介质，就快速和有效干燥而言，可节能地影响在真空容器或吸附器装置中的效率。
[0015]不同于已知的冻结干燥，根据本发明可以在非常小的室内干燥处理出品，其中重组的移动引起的是，物品的表面受到均匀的干燥。
[0016]在此也可以设想的是，投入使用铺有处理物品的双壁温控板。在干燥过程期间或干燥过程后可通过等离子体或脉冲光来进行减菌处理。
[0017]处理室可以设计为常规的真空滚揉机、真空混合器或其它抽真空容器，在该处理室中处理物品经受缓慢的重组或移动。置入容器由于在真空干燥过程期间通过将热量供给至处理物品上可以确保高干燥率。
[0018]在根据本发明的装置(其用于通过干燥和成熟过程连同发酵剂的添加来对以肉或香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造，其中原材料或已有的半成品处于真空中)中，首先设置有带有用于将处理物品引入和引出的工具的真空容器干燥室。优选使用真空滚揉机或真空混合器作为干燥室。
[0019]真空容器干燥室可通过第一阀布置与被抽成真空的吸附器连接。此外，吸附器还通过第二阀布置与冷凝器耦合，其中在第一阀布置打开后吸附器吸附在真空容器干燥室中释放的水蒸汽。为了调节水蒸汽压力将吸附器设计成可冷却和加热。
[0020]在本发明符合任务的实施形式中可将多个吸附器用相应的阀布置与真空容器干燥室连接并且可以相移地或反循环地运行。
[0021]一个或多个吸附器可以构造成涂覆有沸石的热交换器并通过传热流体冷却或加热。
[0022]在本发明的另一实施形式中，装置的所有可能与处理物品接触的区域都配备有抗菌涂层，例如抗菌粉末漆。
[0023]此外还可以设置用于产生介质阻挡放电(dielektrischen Barriereentladung)的工具以使微生物失去活性。借助交流电压气体放电产生低温等离子体，或者也称为冷等离子体，该低温等离子体有助于表面消毒并且强于部分常规的消毒剂(此外该消毒剂并非无味或无臭)。
[0024]下面将根据实施示例并参考附图来对本发明进行更详细的阐述。
[0025]附图在此示出了根据本发明的吸附式真空干燥器的原理结构。
[0026]借助图中以基本结构来展示的吸附支持的真空干燥机可以通过吸收水蒸汽以有效的方式干燥湿的物质，例如食品，从而获得更快且更节能的干燥过程。
[0027]特别是然后，当在随后的或伴随而来的生产过程期间产生余热时，可以用节能的方式进行吸附剂或多个吸附剂的再生。
[0028]按照附图示例性的装置基于吸附器I，该吸附器I被构造成涂覆有沸石的热交换器并且可以通过传热介质，例如水或空气，来冷却或加热。
[0029]干燥物品2位于真空容器干燥室3内。为了装载，与此有关的容器3可配备有简单的真空法兰，但是也可配备有闸门系统以防止经常补抽真空。
[0030]真空容器干燥室3通过第一阀布置5与吸附器I连接。吸附器I通过另一个阀布置6与冷凝器热交换器4耦合，该冷凝器热交换器4可以通过传热介质，例如水或空气，来冷却。
[0031]阀布置或容器隔断5、6可以可切换地或自动地构造成就惯性阀而言的止回阀。该隔断本身可以实现为相对薄的、本征稳定的片材，因为不仅真空容器干燥室3而且吸附器I都可以抽成真空。在吸附器室I与冷凝器室4之间具有阀的容器隔断也可以可切换地或自动地实现为止回阀。这里也可以通过本征稳定的片材来实现室的隔断，因为装置组成部分3和I处于真空状态下。由于在第二阀布置上存在较高的水蒸汽密度，因此对第一阀布置来说可以设想更小的阀截面。
[0032]借助冷凝器热交换器4通过闸门7将冷凝物从室中去除。用参考标记8表示通向真空栗的接口。
[0033]通观整个在真空状态下的布置，基本上可将包括吸附器、真空容器干燥室以及冷凝器热交换器的外壳以相应较薄的中间壁实现为共同的壳体。
[0034]根据本发明的装置的运行方式将在下面进行阐述。
[0035]首先将待处理的物品，即干燥物品导入真空容器干燥室3内。通过施加真空蒸发湿气，特别是水。然后打开第一阀布置5或者阀自己打开，也就是说由于产生的压力差导致阀打开。预先再生的吸附器I吸附释放的水蒸气。
[0036]当吸附器I因水蒸汽而饱和时，关闭第一阀布置5或其自关闭，因为压力差减少。为了达到最大容量，吸附器I被冷却。通过选择冷却温度可以调节最低限度可实现的水蒸汽压力，使得在不允许超过特定