本发明涉及一种肉类食品——风干羊肉及其制作方法。
背景技术：
目前国内肉类食品加工一般为蒸、煮、炸、烤等方法，因配料及加工方法不同而各具特色。肉类熟食品一般不易保存和长途运输，而肉干、肉松等虽保质期长和便于运输，风味和口感又往往不同于新加工鲜熟制品。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种风味独特、营养丰富，便于包装、运输，保质期长，食用方便的肉类食品——风干羊肉及其制作方法。
本发明的技术方案是：选择牧区优质绵羊、山羊肉为原料，顺肉纹割成长肉条，在凉干室内凉架上风干10—15天，使羊肉条含水量约8％左右，将羊肉条切成肉段，按调料配方配制调料水，先将调料水熬煮10—15分钟，放入肉段，用急火煮30分钟，边煮边不停地翻动肉段，然后改慢火炖90—120分钟。慢火炖时每隔15—20分钟上下翻动一次，肉熟汤干出锅，撒入味精、葱花，经高温灭菌，真空包装，即为可长期贮藏和运输的方便肉食品。
调料配方为(以每100公斤风干羊肉条为侧)：孜然：35克花椒：35克大料：15克小茴香：35克丁香：16克白芷：16克肉蔻：35克砂仁：16克白胡椒：16克凉姜：15克鲜姜：200克草蔻：16克百里香：100克桂皮：16克草果：35克白酒：100克陈醋：100克红辣椒面200克红白葱：1000克精盐：300克味精：30克。
本发明的优点是：羊肉通过风干后，去除了鲜肉原有的膻气味，与传统的牛羊肉加工食品相比，具有色香味美、醇香可口、风味独特，“肥而不腻、瘦而不柴”，咸淡适中，适合全国南北大多数民族的口味，老少皆宜，营养丰富，人体易吸收，常食风干羊肉，益于儿童的发育、病人的康复、老年人的长寿，具有美容与保健的功能。真空包装保质期长，易于长途运输和大范围销售。
本发明实施操作过程和要点举例如下：
原料选取必须选择北方牧区优质绵、山羊肉，在独特环境下长成的羊肉才能保证风干羊肉的独特风味。
风干室一般为四面通风、屋顶较高、地面硬化、没有烟尘污染的有顶建筑物，四面通风口要大，一般占四面墙壁的60—70％，通风口门窗必须用纱网封严，以防蚊蝇和灰尘，风干架为金属或木制，可放置多层凉肉竹杆，架高2.5—3米，四个架为一组，放置位置距墙壁30—50厘米远，自然通风凉干，必要时每9—10平方米的屋顶上安装一台吊扇，效果更佳，北方地区只要条件适宜，一年四季均可凉干。
风干过程是：将去骨羊肉切成2—3厘米宽，1—1.5厘米厚的肉条，肉条长短视肉纹而定，越长越好搭架风干。北方地区一般搭凉10—15天，使肉条含水量达8％左右。
调料配制按各种调料的种类和剂量在煮制过程中依次加入，并熬煮10—15分钟。
熟制过程是：先将干羊肉条切成4—6厘米的肉段，加入熬煮好的调料水中，在沸腾的情况下不停地翻动肉段，使肉段入味均匀。半小时后改为慢火炖。但必须每隔15—20分钟上下翻动一次，炖约90—120分钟(视羊肉老嫩而定)，肉熟，肉汤将收干，撒入味精、葱花出锅。
采用高温灭菌，真空包装，装成200克、400克、1000克不同规格食品袋，即为便于贮藏、运输和销售的方便食品。