本发明属于食品领域，具体涉及一种老北京炸酱及其制备方法。
背景技术：
炸酱面是北京富有特色的食物之一，也是北京人百吃不厌的美食，尤其是夏天，是北京人的最爱。炸酱面精髓都在炸酱上，炸酱的用料和制作没有既定标准，一般都是家庭自制，现吃现做，不能即取即食，且存在做法粗糙、卫生欠缺的缺陷。
随着现代生活节奏加快，人们没有时间处理复杂的食品烹调。所以传统美味、营养丰富、方便即食的炸酱亟待出现。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种老北京炸酱及其制备方法。所述老北京炸酱即保有了浓郁的酱香味道，又具有清新的香气，味道鲜美，营养丰富、方便即食。
本发明的目的是提供一种老北京炸酱，所述老北京炸酱按重量份包括：
主料：30-50份黄豆酱、80-150份植物油、80-150份猪肉、80-200份水、8-12份白砂糖、3-8份料酒和2-6份香辛料；
辅料：3-8份大葱、2-7份生姜、2-5份香芹、2-6份香菜、2-5份胡萝卜和2-5份洋葱。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱，所述老北京炸酱按重量份包括：
主料：36-43份黄豆酱、100-120份植物油、100-120份猪肉、100-150份水、9-10份白砂糖、4-6份料酒和3-5份香辛料；
辅料：5-6份大葱、3-5份生姜、3-4份香芹、3-4份香菜、3-4份胡萝卜和3-4份洋葱。
大葱味辛，性微温，具有发表通阳、解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、阴寒腹痛、恶寒发热、头痛鼻塞、乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中的主要成分为蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素b、c，烟酸，钙，镁，铁等成分。
生姜是姜科多年生草本植物姜(zingiberofficinaleroscoe)的新鲜根茎，具有发散、止呕、止咳等功效。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。
香芹(学名：petroselinumcrispum)为伞形科欧芹属的二年生草本植物，具有清爽的香味。可作为菜肴的干香调料或做羹汤及其他蔬菜食品的调味品。
香菜是一种有特殊香气的植物，茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食作用。
胡萝卜学名为daucuscarotal.var.sativahoffm.，根作蔬菜食用，含多种维生素甲、乙、丙及胡萝卜素。
洋葱含有前列腺素a，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。
本发明的再一目的是提供上述的老北京炸酱的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料处理：将一半黄豆酱放入水中调匀，得到稀黄酱；猪肉切丁得到猪肉丁；大葱洗净去根，葱叶切段，葱茎切丝，得到葱丝；洋葱去皮洗净切丝，得到洋葱丝；胡萝卜洗净切条，得到胡萝卜条；香芹洗净，茎叶分离，叶留用、茎切段，得到香芹叶和香芹茎段；香菜留根洗净切段，得到香菜根和香菜叶；生姜洗净切段；上述葱叶段和葱茎丝统称为葱丝。
步骤2、炼油：将植物油加热，依次加入生姜、香菜根、胡萝卜条、香芹茎段、葱丝、洋葱丝、香芹叶、香菜叶，熬制11-16分钟后，将添加的所有材料捞出，保持油温备用；
步骤3、炸肉：将切好的猪肉丁放入步骤2，炼好的油锅中，添加料酒、白砂糖，翻炒3-5分钟；
步骤4、熬酱：将另一半黄豆酱与步骤1所得稀黄酱混合调匀后，放入步骤3炸肉后的锅中，翻炒酱料，熬制20-60分钟，得到熬制好的酱料；
步骤5、灌装、杀菌：将步骤4所得熬制好的酱料装瓶、冷却、灭菌，得到所述老北京炸酱。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤1中所得猪肉丁的长度为0.5-2cm；葱丝的长度为4-6cm。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤2中，先将植物油加热至油温240-260℃，再降温至100-120℃，保持油温；之后依次加入生姜、香菜根、胡萝卜条、香芹茎段、葱丝、洋葱丝、香芹叶和香菜叶。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤2中，先添加生姜，熬制3-5分钟；再添加香菜根、胡萝卜条、香芹茎段，熬制3-5分钟；再添加葱丝、洋葱丝熬制2-3分钟；最后添加香芹叶、香菜熬制3分钟后，将添加的所有原料捞出，保持油温100-120℃，备用。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤3中，添加料酒、白砂糖后，油温提升至150-180℃，翻炒猪肉丁。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤4中，熬制酱料时，油温控制在120-150℃。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤5中，所述熬制好的酱料装瓶时温度控制在95-100℃。
根据本发明的具体实施方式的老北京炸酱的制备方法，步骤5中，所述灭菌为蒸气灭菌，灭菌温度为120-130℃，时间为20-50分钟。
本发明的有益效果为：本发明提供的老北京炸酱即保有了浓郁的酱香味道，又具有清新的香气，味道鲜美。在传统炸酱上进行创新熬制，又在炼油后通过低温添加香芹、香菜、胡萝卜、洋葱等原料，既增加了清新的香气，又丰富了营养价值。相比于市场上的炸酱类产品，本发明提供的老北京炸酱在炼油、熬酱方面完美结合，集营养和美味于一体，同时采用蒸气灭菌，干净卫生，有效解决了传统工艺产品工厂化生产的难题。既传承传统工艺配方，又丰富了市场上酱类产品的种类及风味，对传统工艺发扬做出贡献。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
根据本发明的老北京炸酱，所述老北京炸酱按重量份包括：
主料：30g黄豆酱、80g植物油、80g猪肉、80g水、8g白砂糖、3g料酒和2g香辛料；
辅料：3g大葱、2g生姜、2g香芹、2g香菜、2g胡萝卜和2g洋葱。
所述老北京炸酱制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料处理：将一半黄豆酱放入水中调匀，得到稀黄酱；猪肉切丁得到长度为0.5-2cm的猪肉丁；大葱洗净去根，葱叶切段，葱茎切丝，得到长度为4-6cm的葱丝；洋葱去皮洗净切丝，得到洋葱丝；胡萝卜洗净切条，得到胡萝卜条；香芹洗净，茎叶分离，叶留用、茎切段，得到香芹叶和香芹茎段；香菜留根洗净切段，得到香菜根和香菜叶；生姜洗净切段；
步骤2、炼油：先将植物油加热至油温240℃，再降温至100℃，保持油温，先添加生姜，熬制3分钟；再添加香菜根、胡萝卜条、香芹茎段，熬制3分钟；再添加葱丝、洋葱丝熬制2分钟；最后添加香芹叶、香菜熬制3分钟后，将添加的所有原料捞出，保持油温100℃，备用；
步骤3、炸肉：将切好的猪肉丁放入步骤2，炼好的油锅中，添加料酒、白砂糖，油温提升至150℃，翻炒3分钟；
步骤4、熬酱：将另一半黄豆酱与步骤1所得稀黄酱混合调匀后，放入步骤3炸肉后的锅中，翻炒酱料，油温控制在120℃，熬制20分钟，得到熬制好的酱料；
步骤5、灌装、杀菌：将步骤4所得熬制好的酱料装瓶，酱料装瓶时温度控制在95℃，冷却，采用蒸气灭菌，灭菌温度为120℃，时间为20-50分钟，之后排气降温，得到所述老北京炸酱。
实施例2
根据本发明的老北京炸酱，所述老北京炸酱按重量份包括：
主料：50g黄豆酱、150g植物油、150g猪肉、200g水、12g白砂糖、8g料酒和6份香辛料；
辅料：8g大葱、7g生姜、5g香芹、6g香菜、5g胡萝卜和5g洋葱。
所述老北京炸酱制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料处理：将一半黄豆酱放入水中调匀，得到稀黄酱；猪肉切丁得到长度为0.5-2cm的猪肉丁；大葱洗净去根，葱叶切段，葱茎切丝，得到长度为4-6cm的葱丝；洋葱去皮洗净切丝，得到洋葱丝；胡萝卜洗净切条，得到胡萝卜条；香芹洗净，茎叶分离，叶留用、茎切段，得到香芹叶和香芹茎段；香菜留根洗净切段，得到香菜根和香菜叶；生姜洗净切段；
步骤2、炼油：先将植物油加热至油温260℃，再降温至120℃，保持油温，先添加生姜，熬制5分钟；再添加香菜根、胡萝卜条、香芹茎段，熬制5分钟；再添加葱丝、洋葱丝熬制3分钟；最后添加香芹叶、香菜熬制3分钟后，将添加的所有原料捞出，保持油温120℃，备用；
步骤3、炸肉：将切好的猪肉丁放入步骤2，炼好的油锅中，添加料酒、白砂糖，油温提升至180℃，翻炒5分钟；
步骤4、熬酱：将另一半黄豆酱与步骤1所得稀黄酱混合调匀后，放入步骤3炸肉后的锅中，翻炒酱料，油温控制在150℃，熬制60分钟，得到熬制好的酱料；
步骤5、灌装、杀菌：将步骤4所得熬制好的酱料装瓶，酱料装瓶时温度控制在100℃，冷却，采用蒸气灭菌，灭菌温度为130℃，时间为50分钟，之后排气降温，得到所述老北京炸酱。
实施例3
根据本发明的老北京炸酱，所述老北京炸酱按重量份包括：
主料：36g黄豆酱、100g植物油、100g猪肉、100g水、9g白砂糖、4g料酒和3-5g香辛料；
辅料：5g大葱、3g生姜、3g香芹、3g香菜、3g胡萝卜和3g洋葱。
所述老北京炸酱制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料处理：将一半黄豆酱放入水中调匀，得到稀黄酱；猪肉切丁得到长度为0.5-2cm的猪肉丁；大葱洗净去根，葱叶切段，葱茎切丝，得到长度为4-6cm的葱丝；洋葱去皮洗净切丝，得到洋葱丝；胡萝卜洗净切条，得到胡萝卜条；香芹洗净，茎叶分离，叶留用、茎切段，得到香芹叶和香芹茎段；香菜留根洗净切段，得到香菜根和香菜叶；生姜洗净切段；
步骤2、炼油：先将植物油加热至油温240℃，再降温至100℃，保持油温，先添加生姜，熬制3分钟；再添加香菜根、胡萝卜条、香芹茎段，熬制3分钟；再添加葱丝、洋葱丝熬制2分钟；最后添加香芹叶、香菜熬制3分钟后，将添加的所有原料捞出，保持油温100℃，备用；
步骤3、炸肉：将切好的猪肉丁放入步骤2，炼好的油锅中，添加料酒、白砂糖，油温提升至180℃，翻炒5分钟；
步骤4、熬酱：将另一半黄豆酱与步骤1所得稀黄酱混合调匀后，放入步骤3炸肉后的锅中，翻炒酱料，油温控制在150℃，熬制20分钟，得到熬制好的酱料；
步骤5、灌装、杀菌：将步骤4所得熬制好的酱料装瓶，酱料装瓶时温度控制在95℃，冷却，采用蒸气灭菌，灭菌温度为130℃，时间为30分钟，之后排气降温，得到所述老北京炸酱。
实施例4
根据本发明的老北京炸酱，所述老北京炸酱按重量份包括：
主料：43g黄豆酱、120g植物油、120g猪肉、150g水、10g白砂糖、6g料酒和5g香辛料；
辅料：6g大葱、5g生姜、4g香芹、4g香菜、4g胡萝卜和4g洋葱。
所述老北京炸酱制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料处理：将一半黄豆酱放入水中调匀，得到稀黄酱；猪肉切丁得到长度为0.5-2cm的猪肉丁；大葱洗净去根，葱叶切段，葱茎切丝，得到长度为4-6cm的葱丝；洋葱去皮洗净切丝，得到洋葱丝；胡萝卜洗净切条，得到胡萝卜条；香芹洗净，茎叶分离，叶留用、茎切段，得到香芹叶和香芹茎段；香菜留根洗净切段，得到香菜根和香菜叶；生姜洗净切段；
步骤2、炼油：先将植物油加热至油温260℃，再降温至100℃，保持油温，先添加生姜，熬制3分钟；再添加香菜根、胡萝卜条、香芹茎段，熬制5分钟；再添加葱丝、洋葱丝熬制3分钟；最后添加香芹叶、香菜熬制3分钟后，将添加的所有原料捞出，保持油温100℃，备用；
步骤3、炸肉：将切好的猪肉丁放入步骤2，炼好的油锅中，添加料酒、白砂糖，油温提升至150℃，翻炒5分钟；
步骤4、熬酱：将另一半黄豆酱与步骤1所得稀黄酱混合调匀后，放入步骤3炸肉后的锅中，翻炒酱料，油温控制在120℃，熬制20分钟，得到熬制好的酱料；
步骤5、灌装、杀菌：将步骤4所得熬制好的酱料装瓶，酱料装瓶时温度控制在100℃，冷却，采用蒸气灭菌，灭菌温度为130℃，时间为50分钟，之后排气降温，得到所述老北京炸酱。
实施例5
主料：40g黄豆酱、110g植物油、110g猪肉、120g水、10g白砂糖、5g料酒和4g香辛料；
辅料：6g大葱、4g生姜、4g香芹、4g香菜、4g胡萝卜和4g洋葱。
所述老北京炸酱制备方法包括如下步骤：
步骤1、原料处理：将一半黄豆酱放入水中调匀，得到稀黄酱；猪肉切丁得到长度为0.5-2cm的猪肉丁；大葱洗净去根，葱叶切段，葱茎切丝，得到长度为4-6cm的葱丝；洋葱去皮洗净切丝，得到洋葱丝；胡萝卜洗净切条，得到胡萝卜条；香芹洗净，茎叶分离，叶留用、茎切段，得到香芹叶和香芹茎段；香菜留根洗净切段，得到香菜根和香菜叶；生姜洗净切段；
步骤2、炼油：先将植物油加热至油温250℃，再降温至110℃，保持油温，先添加生姜，熬制5分钟；再添加香菜根、胡萝卜条、香芹茎段，熬制3分钟；再添加葱丝、洋葱丝熬制2分钟；最后添加香芹叶、香菜熬制3分钟后，将添加的所有原料捞出，保持油温110℃左右，备用；
步骤3、炸肉：将切好的猪肉丁放入步骤2，炼好的油锅中，添加料酒、白砂糖，油温提升至160℃，翻炒5分钟；
步骤4、熬酱：将另一半黄豆酱与步骤1所得稀黄酱混合调匀后，放入步骤3炸肉后的锅中，翻炒酱料，油温控制在130℃，熬制40分钟，得到熬制好的酱料；
步骤5、灌装、杀菌：将步骤4所得熬制好的酱料装瓶，酱料装瓶时温度控制在95-100℃，冷却，采用蒸气灭菌，灭菌温度为121℃，时间为40分钟，之后排气降温，得到所述老北京炸酱。
本发明实施例提供的老北京炸酱即保有了浓郁的酱香味道，又具有清新的香气，味道鲜美。在传统炸酱上进行创新熬制，又在炼油后通过低温添加香芹、香菜、胡萝卜、洋葱等原料，既增加了清新的香气，又丰富了营养价值。相比于市场上的炸酱类产品，本发明提供的老北京炸酱在炼油、熬酱的完美结合，集营养和美味于一体，同时采用蒸气灭菌，干净卫生，有效解决了传统工艺产品工厂化生产的难题。既传承传统工艺配方，又丰富了市场上酱类产品的种类及风味，对传统工艺发扬做出贡献。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。