本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种速食松板肉及其制作方法。
背景技术：
：松板肉位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中，非常适合现代消费者的需求。近年来随着营养学和卫生学的不断发展，市场需要更加安全、方便、快捷、营养和有特色的速食品，因此对于肉制品的加工就更为严格。目前，市场上所售速食肉制品为了延长保质期大部分都添加了防腐剂等添加剂，这些都对人体有害而无益。另外，为了使肉制品的口感更加鲜爽常常添加白糖作为调味品，因此，添加白糖的松板肉热量较高，不易多食。此外，现有技术CN102524828A中公开了一种松板肉的制作方法，该方法采用的辅料及其重量配比为：松板肉100份、白糖0.1-0.3份、蚝油5-7份、料酒1-3份、小茴香0.01-0.05份、八角0.05-0.1份、姜粉0.01-0.03份、味精0.05份-0.1份、香茅草粉0.08-0.10份、鸡精0.1-0.2份、蒜粉0.02-0.04份、磷酸盐0.03-0.06份和冰水8-12份，该方法制得的松板肉属于生制品，食用时还需进行进一步的热加工处理，例如需经油炸或烘烤熟制后方可食用，不能开袋即食，携带和食用均不方便。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种速食松板肉的制作方法，利用该方法制作的松板肉具有绿色无害、热量低、开袋即食、营养丰富以及易消化的优点。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种速食松板肉的制作方法，包括以下步骤：1)称取松板肉100重量份和任选地甜菊叶0.0001-0.001重量份置于容器中，并加入0.5-50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至松板肉熟透；2)将熟透的松板肉冷却至室温，加入调味品和乳酸链球菌，得到速食松板肉。其中，室温也称为常温或者一般温度，本发明中室温定义为25±10摄氏度。甜菊叶，是一种甘味料，甜菊叶的叶子含有名叫“甜菊素”的甜味物质。精制的甜菊素是无色无臭的结晶，其甜度为砂糖的200倍。由于甜菊叶的甜菊素热量低、易溶于水或酒精，也具耐热性，可谓无热量之甜品。本发明中，甜菊叶典型但非限制性的含量例如为0.0001重量份，0.0002重量份，0.0003重量份，0.0004重量份，0.0005重量份，0.0006重量份，0.0007重量份，0.0008重量份，0.0009重量份或0.001重量份。黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，肉中起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使肉的滋味变得更加鲜美。本发明中，黄酒典型但非限制性的含量例如为0.5重量份、5重量份、10重量份、15重量份、20重量份、25重量份、30重量份、35重量份、40重量份、45重量份、50重量份或55重量份。乳酸链球菌亦称乳链菌肽，是一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末。可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。本发明提供的速食松板肉的制作方法中，黄酒中含有人体中所必需的氨基酸和维生素，用黄酒密闭蒸制松板肉在增加速食松板肉的营养物质的同时可去除肉的腥味，使肉的滋味变得更加鲜美。在制作过程中，通过选择性地加入甜菊叶做辅料，从而使甜菊叶的营养物质充分释放出来，被松板肉所吸收，使松板肉带有甜菊叶的清香味、口感适宜且无腥味。用甜菊叶代替糖，可有效降低松板肉的热量，使该产品更符合健康食品的要求。此外，黄酒性温，能有效的中和甜菊叶的寒性，可长期食用。所选用的乳酸链球菌可以使松板肉在常温下保存，且乳酸链球菌对人体无毒性，能在肠道中降解且无任何毒副作用。通过黄酒搭配甜菊叶蒸制，可使松板肉肉质更具鲜味并伴有甜菊叶的清香，因此该方法制备得到的松板肉风味更独特，口感更好。优选地，蒸制前所述松板肉要切块处理，所述甜菊叶置于容器中前要经粉碎处理。优选地，加入调味品和乳酸链球菌，然后腌制1-4小时；或者，加入调味品腌制1-4小时后，再加入乳酸链球菌。本发明中，腌制时间典型但非限制性地例如为1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时、3.5小时或4小时。通过腌制的过程，能使松板肉更加入味，提升口感。优选地，上述方法还包括：将熟透的松板肉先加入0.5-5重量份的花生粉再进行冷却至室温的步骤。本发明中，花生粉典型但非限制性的含量例如为0.5重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、2.5重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份或5重量份。在熟透的松板肉中趁热加入花生粉可以吸收松板肉中的肉汁，避免产生油腻感，增加香甜味。优选地，上述方法还包括：将腌制好的松板肉进行真空包装和灭菌的步骤。优选地，黄酒的添加量为10-30重量份。优选地，甜菊叶的添加量为0.0003-0.0008重量份。优选地，乳酸链球菌的添加量为0.005-0.015重量份。本发明中，乳酸链球菌典型但非限制性的含量例如为0.005重量份、0.006重量份、0.007重量份、0.008重量份、0.009重量份、0.010重量份、0.011重量份、0.012重量份、0.013重量份、0.014重量份或0.015重量份。优选地，调味品包括味精、生抽、醋、辣椒粉或五香粉中的一种或至少两种的组合与盐的混合物，各组分含量为：味精0.3-0.7重量份、生抽0.5-1.5重量份、醋0.5-1重量份、辣椒粉0.2-0.6重量份、五香粉0.2-0.5重量份、盐0.4-1.2重量份。本发明中，味精典型但非限制性的含量例如为0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份或0.7重量份。本发明中，生抽典型但非限制性的含量例如为0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份、1重量份、1.1重量份、1.2重量份、1.3重量份、1.4重量份或1.5重量份。本发明中，醋典型但非限制性的含量例如为0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份或1重量份。本发明中，辣椒粉典型但非限制性的含量例如为0.2重量份、0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份或0.6重量份。本发明中，五香粉典型但非限制性的含量例如为0.2重量份、0.3重量份、0.4重量份或0.5重量份。本发明中，盐典型但非限制性的含量例如为0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、0.9重量份、1重量份、1.1重量份或1.2重量份。通过加入多种调味品，可制作出不同口味的产品，以满足不同人群对各种口味的需求。优选地，上述方法包括以下步骤：1)称取100重量份的松板肉切块处理，称取0.0001-0.001重量份的甜菊粉碎处理；将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入0.5-50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至松板肉熟透；2)在熟透的松板肉中加入0.5-5重量份的花生粉，冷却至室温，加入调味品和乳酸链球菌，然后腌制1-4小时，或者，加入调味品腌制1-4小时后，再加入乳酸链球菌；3)将腌制好的松板肉进行真空包装和灭菌的步骤，得到速食松板肉。一种速食松板肉，所述速食松板肉由上述速食松板肉的制作方法得到。该速食松板肉具有绿色无害、热量低和开袋即食的优点。与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明所提供的速食松板肉的制作方法中，黄酒中含有人体中所必需的氨基酸和维生素，用黄酒密闭蒸制松板肉在增加速食松板肉的营养物质的同时可去除肉的腥味，使肉的滋味变得更加鲜美。在制作过程中，通过选择性地加入甜菊叶做辅料，从而使甜菊叶的营养物质充分释放出来，被松板肉所吸收，使松板肉带有甜菊叶的清香味、口感适宜且无腥味。用甜菊叶代替糖，可有效降低松板肉的热量，使该产品更符合健康食品的要求。此外，黄酒性温，能有效的中和甜菊叶的寒性，可长期食用。所选用的乳酸链球菌可以使松板肉在常温下保存，且乳酸链球菌对人体无毒性，能在肠道中降解且无任何毒副作用。通过黄酒搭配甜菊叶蒸制，可使松板肉肉质更加清香并伴有甜菊叶的鲜味，因此该方法制备得到的松板肉风味更独特，口感更好。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本发明提供的一种速食松板肉的制作方法，包括以下步骤：1)称取松板肉100重量份和任选地甜菊叶0.0001-0.001重量份置于容器中，并加入0.5-50重量份的黄酒，将容器密封后进行蒸制直至松板肉熟透；2)将熟透的松板肉冷却至室温，加入调味品和乳酸链球菌，得到速食松板肉。下面将结合实施例1-9和对比例1-2对发明的配方、口感及制作方法做进一步详细的说明。其中，下述实施例中的各原料的重量份数均以100重量份的松板肉为参照。实施例1-6按照本发明提供的制作方法分别采用不同比例的松板肉、甜菊叶、乳酸链球菌、花生粉、盐、味精、生抽、醋、辣椒粉和/或五香粉制作速食松板肉。对比例1采用不同于本发明方法中所规定的“松板肉、甜菊叶、乳酸链球菌、花生粉、盐、味精、生抽、醋、辣椒粉和/或五香粉”的配比关系制作速食松板肉。具体的各实施例配方组成如表1所示。表1各实施例原料配方实施例1速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例1所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0001重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入0.5重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例1所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.005重量份、盐0.4重量份、味精0.3重量份、生抽0.5重量份、醋0.5重量份和五香粉0.2重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例2速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例2所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0003重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入1重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例2所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.008重量份、盐0.6重量份、味精0.4重量份、生抽0.8重量份、醋0.6重量份和辣椒粉0.2重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例3速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例3所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0005重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入3重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例3所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.010重量份、盐0.8重量份、味精0.5重量份、生抽1重量份和醋0.7重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例4速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例4所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0007重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入3.5重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例4所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.012重量份、盐0.9重量份、味精0.5重量份、生抽1.2重量份和醋0.8重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例5速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例5所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0008重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入4重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例5所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.015重量份、盐1.0重量份、味精0.6重量份、生抽1.3重量份、醋0.9重量份和辣椒粉0.6重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例6速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中实施例6所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.001重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入5重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中实施例6所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.015重量份、盐1.2重量份、味精0.7重量份、生抽1.5重量份、醋1重量份和五香粉0.5重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。对比例1速食松板肉的制备方法如下，其中，各原料组分按表1中对比例1所示称取：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.01重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入10重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入6重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，按表1中对比例1所示组分加入配方量的乳酸链球菌0.02重量份、盐1.8重量份、味精1重量份、生抽2重量份和醋1.5重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。感官评定法：选取40名评价员，分成两组，每组20人，分6次对样品进行感官评价。评价员检验前用清水漱口，每个评价员每次将收到4个编码样品，其中，2个样品为分别依据实施例1-6制作的1个样品和依据对比例1制作的样品，另外2个样品为从市场上所购松板制品。第一组评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，第二组评价员按呈送顺序从右至左品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对松板肉的色泽、嫩度、气味和滋味进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表2至表7所示。表2实施例1与对比样品感官试验统计结果样品色泽嫩度气味滋味实施例129303229对比例16554市购样品13224市购样品22313表3实施例2与对比样品感官试验统计结果样品色泽嫩度气味滋味实施例230323131对比例15564市购样品13123市购样品22212表4实施例3与对比样品感官试验统计结果样品色泽嫩度气味滋味实施例332383435对比例16253市购样品11001市购样品21011表5实施例4与对比样品感官试验统计结果样品色泽嫩度气味滋味实施例431383334对比例15253市购样品12011市购样品22012表6实施例5与对比样品感官试验统计结果样品色泽嫩度气味滋味实施例531373232对比例16354市购样品12021市购样品21013表7实施例6与对比样品感官试验统计结果样品色泽嫩度气味滋味实施例630343231对比例16564市购样品13013市购样品21112从感官评定的结果来看，实施例1-6中的速食松板肉各项感官指标都优于对比例1及市购样品1和2。85％以上的评价员认为采用本发明所提供的技术方案制备得到的松板肉从色泽和嫩度以及气味和滋味方面都优于市面上销售的猪肉脯，无肉腥味，口感更佳，接受程度更高。下面结合实施例7-9和对比例2说明在相同的原料组分下，通过在制作过程中分别加入不同重量份数的黄酒制作的速食松板肉的区别。其中，对比例2采用水代替黄酒制作速食松板肉。实施例7速食松板肉的制备方法如下：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0005重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入0.5重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入3重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.010重量份、盐0.8重量份、味精0.5重量份、生抽1重量份和醋0.7重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例8速食松板肉的制备方法如下：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0005重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入30重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入3重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.010重量份、盐0.8重量份、味精0.5重量份、生抽1重量份和醋0.7重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。实施例9速食松板肉的制备方法如下：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0005重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶置于容器中，并加入50重量份的黄酒，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入3重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.010重量份、盐0.8重量份、味精0.5重量份、生抽1重量份和醋0.7重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。对比例2速食松板肉的制备方法如下：1)原料处理：称取100重量份的松板肉，清除掉上面的脂肪部分，切成长为2厘米，厚为0.3厘米薄片；称取0.0005重量份的甜菊叶粉碎处理；2)蒸制：将处理好的松板肉和甜菊叶放入到容器中，并加入20重量份的水，将容器密闭后进行蒸制直至松板肉熟透，待黄酒被蒸尽后取出；3)添加花生粉：在熟透的松板肉中趁热加入3重量份的花生粉并搅拌均匀；4)腌制：冷却至室温后，加入乳酸链球菌0.010重量份、盐0.8重量份、味精0.5重量份、生抽1重量份和醋0.7重量份，与蒸制好的松板肉混合均匀后腌制2小时；5)包装灭菌：将腌制好的松板肉放入包装袋，抽空，并进行高温灭菌，得到速食松板肉。用实施例3和实施例7-9与对比例2相比较，实施例3与实施例7-9所制作的速食松板肉口感更松软嫩滑。另外，用黄酒蒸制，可使甜菊叶中的甜菊苷充分释放出来，使肉质更香甜可口，且不油腻。用水蒸制的松板肉带有肉腥味，且其油脂难以溶出，口感油腻，没有嚼劲，顾客满意度较差。尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。当前第1页1 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