本发明涉及一种南荻嫩茎罐头食品制作方法。
背景技术：
南荻是长江蓄洪区多年生无性繁殖的水陆两生植物，面积约45万亩，年产南荻笋14万t，产量高且稳定，早春生长的南荻嫩茎类似芦笋，其水分含量为91.86％、总糖含量为3.08％、还原糖含量为1.10％、蛋白质含量为2.90％、总膳食纤维含量为31.81％、总灰分含量为0.36％，南荻嫩茎中富含15种氨基酸；含有钾、钠、钙、镁、锰、锌、铜、硒等元素，重金属铅、镉、铬未检出，汞和砷含量低于国标限量值，清炒之后味道鲜美，是无污染天然的保健野生植物资源，具有很好的开发利用价值。而目前对于南荻的研究主要集中在能源、培育以及造纸领域。若把南荻嫩茎作为一种食物资源，加工成罐头食品，不仅可为社会提供一种优质、健康的蔬菜原料，更能促进当地的经济发展，提高人们生活水平。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术中一般仅将南荻用于能源、造纸的状况，提供一种把作为能源、造纸用的无污染、天然、健康的野生植物资源—南荻制作成颜色好、脆度高、风味好的罐头食品制作方法，为社会提供一种优质、绿色、健康的蔬菜资源。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种南荻嫩茎罐头食品制作方法，其包括如下步骤：
a、选料；
b、去壳；
c、热烫；
d、冷却；
e、接种发酵：取出冷却后的南荻嫩茎，放入无菌大罐中，控制顶隙为3-5cm，加无菌水至浸没南荻，然后往无菌大罐里接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为南荻嫩茎与无菌水总重的5％-10％，混匀，密封，在室温下发酵8h-12h，当最终发酵pH值达到4.5-5时，按南荻与无菌水总重加0.1％-0.4％Vc、0.1g/Kg-0.25g/Kg乙二胺四乙酸二钠，混匀；
f、装瓶：将发酵好的南荻嫩茎及发酵液从无菌大罐中取出，装瓶，控制瓶中南荻嫩茎与发酵液的重量比为1：1；
g、真空封口；
h、杀菌；
i、检验；
j、成品。
所述a步骤选料为选择生长在长江流域蓄洪区作为能源、造纸用的天然植物资源—新鲜南荻嫩茎。
所述c步骤热烫采用的热烫液为0.05-0.1％CaCl2(w/w)+0.05-0.1％柠檬酸(w/w)溶液，热烫的温度为95℃-100℃，热烫时间为3-5min。
所述d步骤冷却水为经臭氧杀菌的无菌水，水温为15℃-20℃。
所述h步骤为采用水浴杀菌，水浴杀菌温度为80℃-100℃，杀菌时间为：10min-15min。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO4 2g、琼脂20g。
Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
2、生理生化特征和碳源利用状况
本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
表1 菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况
3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况
Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果
所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。
与现有技术相比，本发明产品具有以下优点：
(1)本发明把生长在长江流域蓄洪区多年生无性繁殖的水陆两生的野生植物资源—南荻嫩茎，加工成罐头食品，该罐头食品具有无污染、天然、健康、颜色好、脆度高、风味好等特点。
(2)本发明使用的植物乳杆菌发酵液均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制南荻嫩茎发酵过程中杂菌的生长，所生产出的南荻嫩茎罐头杂菌数量低，保质期长。
(3)本发明使用植物乳杆菌发酵，所生产出的南荻嫩茎罐头具有益生作用。
具体实施方式
实施实例1：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，分别转移至南荻培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，所述的南荻培养基为：新鲜南荻：水的质量比等于1：5混合，榨汁得到南荻汁，按南荻汁重加2％乳糖，2％脱脂奶粉，121℃灭菌30min制得。当两种植物乳杆菌发酵液的菌体浓度达到109cfu/ml后，两种植物乳杆菌发酵液按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
以生长在长江流域蓄洪区作为能源、造纸用的野生植物资源—新鲜南荻嫩茎为原料，南荻嫩茎去壳后，进行热烫处理，热烫液为0.08％CaCl2(w/w)+0.08％柠檬酸(w/w)溶液，热烫的温度为95℃，热烫5min后，用水温为16℃的经臭氧杀菌的无菌水冷却，取出，放入无菌大罐中，控制顶隙为3-5cm，加无菌水至浸没南荻嫩茎，然后往无菌大罐里接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为南荻嫩茎与无菌水总重的8％，混匀，密封，在室温下发酵10h，当最终发酵pH值达到4.5-5后；按南荻与无菌水总重加0.4％Vc、0.25g/Kg乙二胺四乙酸二钠，混匀，将发酵好的南荻取出，装瓶，控制瓶中南荻嫩茎与发酵液的重量比为1：1，真空封口，水浴杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为：10min，检验，成品。
实施实例2：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法同实施实例1。
以生长在长江流域蓄洪区作为能源、造纸用的野生植物资源—新鲜南荻嫩茎为原料，南荻嫩茎去壳后，进行热烫处理，热烫液为0.1％CaCl2(w/w)+0.1％柠檬酸(w/w)溶液，热烫的温度为100℃，热烫4min后，用水温为15℃-20℃的经臭氧杀菌的无菌水冷却，取出，放入无菌大罐中，控制顶隙为3-5cm，加无菌水至浸没南荻，然后往无菌大罐里接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为南荻嫩茎与无菌水总重的10％，混匀，密封，在室温下发酵8h，当最终发酵pH值达到4.5-5后；按南荻嫩茎与无菌水总重加0.3％Vc、0.2g/Kg乙二胺四乙酸二钠，混匀，将发酵好的南荻嫩茎取出，装瓶，控制瓶中南荻嫩茎与发酵液的重量比为1：1，真空封口，水浴杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为：12min，检验，成品。