本发明属于大蒜加工领域，特别涉及一种冰糖大蒜的制备工艺。
背景技术：
大蒜为百合科葱属植物，按照大蒜鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。大蒜多方面的药理作用源于它含有丰富的化学成分。其主要成分包括糖类、氨基酸类、脂质类、维生素、无机盐、微量元素、含硫化合物等。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。此外，大蒜中的多糖、蛋白、维生素C、维生素B、维生素A以及硒、锗等稀有金属元素等也具有明显的药理学活性。而大蒜具有药理作用的主要原因在于，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，被催化分解为大蒜素。大蒜素虽然具有较为浓烈的辣味及臭味，但其对伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等，金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、幽门螺旋杆菌、多种致病性浅部真菌、白色念珠菌、恙虫热立克次体、流感病毒B、疱疹病毒、肿瘤等均有不同程度抑杀作用。
由于大蒜具有很多有益于人体健康的功效，受到了广大消费者的喜爱，各种各样的大蒜加工产品应运而生，有腌蒜、糖蒜、除臭蒜，还有以大蒜为配料的各种副食品等等；其中冰糖大蒜由于其独特的口味备受人们推崇。中国专利CN103445125A公开了一种冰糖大蒜腌制方法，步骤为:选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头，切去鲜大蒜的须根，剥去外皮，蒜梗留1.5厘米左右，去泥沙杂质，洗净沥干水份；按每100公斤鲜蒜头，用清水100公斤、盐36公斤的比例，先用清水100公斤、放食盐36公斤，待盐充分溶解后，放入鲜蒜头100公斤浸泡，浸泡3—5天，每天观察其变化情况，鲜蒜头呈红色停止浸泡，捞出蒜头沥干，放在竹席上晾晒，控制蒜头水份80%适宜；然后先将白沙糖30公斤、冰糖10公斤粉碎混匀，将鲜蒜头放入缸内，放一层蒜撒一层混匀好的冰糖、白沙糖，装满缸密封，3—5天可倒缸一次，腌制30—40天时间左右即可食用。由于盐分过高，会导致泡出的大蒜较咸，而后期再使用糖腌制，导致大蒜出现既甜又咸的情况，这不符合人们平时的饮食习惯；同时在冰糖大蒜的制备过程中，未限制蒜氨酸与蒜氨酸酶间的反应，使得制备出来的冰糖大蒜具有较为浓烈的辣味及臭味，严重影响了冰糖大蒜的口感。
技术实现要素：
本发明意在提供一种冰糖大蒜的制备工艺，以解决现有技术在腌制大蒜过程中，使用食盐过多以及对蒜氨酸与蒜氨酸酶间的反应未加限制，导致的制备出的冰糖大蒜口味不佳的问题。
针对上述技术问题，本方案中的一种冰糖大蒜的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一：将去除外皮、根须后的新鲜大蒜洗净并沥干，再将沥干后的大蒜用食盐均匀拌和后装缸腌制，其中，大蒜与食盐的重量比为20:1~25:1，腌制时间为50~70小时；
步骤二：在腌制大蒜的同时，将铜草花放入沸水中熬制5~10小时，并在熬制的铜草花水溶液中放入白砂糖和冰糖中的一种或两种；
步骤三：将腌制好的大蒜放入冷却后的铜草花水溶液中密封浸泡10~15天；
步骤四：将浸泡后的大蒜沥干，再用白砂糖均匀拌和后装缸密封静置，静置4~7天倒缸一次，总共静置45~60天即可，其中，使用白砂糖拌合大蒜时，白砂糖与大蒜的重量比为3:1。
本发明的有益效果：将大蒜去除外皮、根须保证大蒜没有破损，同时使大蒜具有更好的外形。将大蒜清洗再沥干，使大蒜表面的水分充分蒸发，减少了大蒜的含水量，有利于腌制时的脱水，腌制时将大蒜用食盐均匀拌和使每一颗大蒜都能得到充分的脱水；在脱水过程中，由于食盐的作用，使得大蒜的辛辣味部分被去除。将大蒜语与食盐的重量比设定为20:1~25:1保证了大蒜的脱水效果，同时避免过多的盐分停留在大蒜内。通过将腌制时间控制在50~70小时，保证去除大蒜中的辛辣味，同时保证大蒜的脆性和口感；腌制时间过长后大蒜失水严重，失去脆性，致使过多盐分停留在大蒜中，造成大蒜味道偏咸，容易引起高血压等病症。
铜草花生长在富含铜的土壤上，其吸收了大量的铜离子。将其在沸水中熬制5~10小时，使其内部的化学成分及铜离子充分溶解在铜草花水溶液中。在腌制大蒜的同时制备铜草花水溶液，使得大蒜腌制后马上可以进行浸泡，避免大蒜长时间等待浸泡过程中造成过分失水或变质。大蒜浸泡过程中，由于经过食盐的腌制，使大蒜内部失去了部分水分，大蒜接触到铜草花水溶液后会对水溶液进行吸收，同时将水溶液中的铜离子及铜草花相应的化学成分吸收到大蒜内部。由于铜离子对蒜氨酸酶具有较强的抑制作用，使得蒜氨酸酶与蒜氨酸间的相互作用变得极其细微，从而大大减少了大蒜的辛辣味与臭味，有利于提高大蒜的口感；而铜离子对蒜氨酸酶起到的是抑制作用，并不会使蒜氨酸酶失去活性，当人们食用冰糖大蒜后，嚼碎的大蒜进入人体，蒜氨酸酶与蒜氨酸间进行作用，生成的物质具有较广的杀菌作用。由于铜草花的化学成分具有治夏季感冒、发热无汗、中暑、急性胃肠炎、胸闷和口臭的作用，同时还具有解毒及杀菌的功效，当大蒜中的蒜氨酸酶与蒜氨酸作用生成具有臭味的物质，铜草花中的化学成分能对其起到一定的缓解作用，减轻食用大蒜而造成的口臭。在铜草花水溶液中放入白砂糖和冰糖中的一种，使得铜草花水溶液中的糖分能充分进入到大蒜中，使大蒜从内到位具有较为一致的口感，避免外甜内淡的情况，同时由于浸泡大蒜时，大蒜吸收了大量的糖分，缩短了后续拌糖静置的时间，减少了工序时间。大蒜放入铜草花水溶液前将水溶液冷却，避免过高的温度对大蒜造成破坏，同时避免相对较高的温度提高蒜氨酸酶的活性；通过10~15天的浸泡，铜草花水溶液中的糖分、铜离子及铜草花中的化学成分充分进入到大蒜中。
由于浸泡后的大蒜内部含有较多的水分，大蒜的甜味并不明显，影响了大蒜的口感，将浸泡后的大蒜沥干减少了水分，有利于节省白砂糖或冰糖。用白砂糖均匀拌和后装缸密封静置，白砂糖与大蒜的重量比为3:1，可以使白砂糖完全包裹住大蒜，由于大蒜内外的浓度差，使得大蒜部分脱水，糖分部分进入到大蒜的内部，进一步提高大蒜的口感；经过4~7的静置，大蒜脱水过程中产生的水分在缸的底部聚集，造成缸下部分的糖分降低，从而使缸上下部分的大蒜对糖分的吸收不一致，影响大蒜口味，而倒缸是将缸翻倒过来，使缸底朝上缸口朝下，所以通过倒缸能很好的解决缸内上下部分的大蒜对糖分吸收不一致的问题。静置45~60天后，糖分充分的进入到大蒜中，此时的大蒜具有甜而脆的口感。
进一步，步骤二的铜草花水溶液中还放有蜂蜜。蜂蜜加入铜草花水溶液后，部分蜂蜜会伴随铜草花水溶液进入到大蒜中，由于蜂蜜具有特殊的清香味，能更好的改善大蒜的风味。
进一步，步骤三中腌制好的大蒜放入铜草花水溶液前需要用水对其快速冲洗并沥干。将放入铜草花水溶液中的大蒜提前进行冲水，使大蒜表面的食盐被清水冲走，进一步降低了大蒜的含盐量，有利于食用者饮食健康的同时使大蒜的咸味降低，提高了冰糖大蒜的口味，冲洗后沥干减少了大蒜的水分有利于大蒜对铜草花水溶液的吸收。
进一步，步骤一中大蒜的腌制温度、步骤三中大蒜的浸泡温度和步骤四大蒜的静置温度均为5~15℃。蒜氨酸酶在20~40℃间具有较高的活性，超过40℃太多会造成蒜氨酸酶失去活性，降低大蒜的药用性能；将冰糖大蒜制作过程中的温度控制在5~15℃有利于大蒜的保鲜，同时避免过低温度对大蒜品质造成破坏。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种冰糖大蒜的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一：将去除外皮、根须后的新鲜大蒜洗净并沥干，再将沥干后的大蒜用食盐均匀拌和后装缸腌制；其中，大蒜与食盐的重量比为20:1，腌制时间为50小时，腌制温度为5℃。用食盐直接腌制大蒜，使大蒜快速脱水，去除大蒜部分辛辣味的同时快速的脱水保持了大蒜的鲜味；5℃的温度抑制了蒜氨酸酶的活性，避免大蒜的辛辣味及臭味进一步提高，同时有利于大蒜的保鲜。
步骤二：在腌制大蒜的同时，将铜草花放入沸水中熬制10小时，并在熬制的铜草花水溶液中放入白砂糖和蜂蜜，沸水、白砂糖与蜂蜜的重量比为8:1:0.2；熬制铜草花时，将铜草花切碎装入纱布中进行熬制，铜草花与沸水的重量比为1:10。将铜草花切碎能缩短铜草花的熬制时间，同时能使铜草花中的铜离子及其他化学成分充分进入到铜草花水溶液中，有利于提升铜草花水溶液对蒜氨酸酶的抑制作用和提升其治口臭、杀菌解毒的功效。将铜草花与清水的重量比设为1:10，保证了铜草花水溶液对蒜氨酸酶的抑制作用，同时避免浓度过高的铜草花水溶液对大蒜的口味造成影响。将沸水、白砂糖与蜂蜜的重量比设为8:1:0.2，糖分进入到大蒜的内部充分提升其甜味，改善其口味，而蜂蜜的添加使大蒜具有甜味的同时具有蜂蜜的清香。
步骤三：将腌制好的大蒜用水快速冲洗并沥干后，放入冷却后的铜草花水溶液中密封浸泡15天，浸泡温度为10℃。
步骤四：将浸泡后的大蒜沥干，再用白砂糖均匀拌和后装缸密封静置，静置4天倒缸一次，总共静置45天即可，其中，使用白砂糖拌合大蒜时，白砂糖与大蒜的重量比为3:1，静置温度为5℃。
实施例2：
一种冰糖大蒜的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一：将去除外皮、根须后的新鲜大蒜洗净并沥干，再将沥干后的大蒜用食盐均匀拌和后装缸腌制；其中，大蒜与食盐的重量比为25:1，腌制时间为70小时，腌制温度为15℃。由于食盐量的降低，需要延长腌制时间。
步骤二：在腌制大蒜的同时，将铜草花放入沸水中熬制5小时，并在熬制的铜草花水溶液中放入白砂糖和蜂蜜，沸水、白砂糖与蜂蜜的重量比为5:1:0.2；熬制铜草花时，将铜草花切碎装入纱布中进行熬制，铜草花与沸水的重量比为1:15。
步骤三：将腌制好的大蒜用水快速冲洗并沥干后，放入冷却后的铜草花水溶液中密封浸泡10天，浸泡温度为10℃。由于铜草花水溶液中白砂糖及蜂蜜的含量有所提升，适当缩短浸泡时间。
步骤四：将浸泡后的大蒜沥干，沥干后用蜂蜜将大蒜表面涂抹一遍，再用白砂糖均匀拌和后装缸密封静置，静置7天倒缸一次，总共静置60天即可，其中，使用白砂糖拌合大蒜时，白砂糖与大蒜的重量比为3:1，静置温度为15℃。先用蜂蜜包裹住大蒜，蜂蜜的清香味进一步进入到大蒜中，提升其口感，同时提高静置温度，有利于大蒜对蜂蜜的吸收。
实施例3：
实施例3与实施例2的不同之处在于，步骤四中大蒜装缸静置时，在缸的底部和大蒜的最上面均铺设一层厚度为2cm的冰糖。静置过程中，由于大蒜失水产生的水分会聚集在缸的底部，而导致后又会聚集在缸口位置；这样会导致底部和上部的大蒜糖分渗入量较低，通过铺设冰糖解决了这个问题，同时由于冰糖的融化需要一定的时间，避免了冰糖底部和上部的大蒜吸收过量糖分的问题。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。