本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法。
背景技术：
：魔芋精粉(konjacpowder)是魔芋块茎加工提取的初级产品，其主要成分为葡甘聚糖(glucomannan)，约占精粉重量的55～60％，其他成分为蛋白质、食物纤维、淀粉、游离还原糖、氨基酸及无机盐等。魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按按一定比例通过β-1,4糖苷键结合的高分子多糖，葡甘聚糖也是一种天然中性多糖，其溶于水后，能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液，具有比较高的黏度、吸收性强等优良特性。因此，由于魔芋精粉具有增稠、稳定、胶凝、成膜等良好的功能特性和降低血清胆固醇、降血脂、降血糖、防治便秘、肥胖和消化道癌等医疗保健作用而被广泛应用。果冻产品是指用水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻根据原料可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型以及其他型，果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻。目前，魔芋精粉主要作为凝胶剂应用于果汁果冻的制备中，而魔芋精粉的添加量大小会影响果汁果冻的品质，魔芋精粉的添加量大(≥1％)则果冻粘性大，凝胶均一性差，且口感不好；添加量小，则果冻的弹性小、无咬劲，且易碎裂，所以魔芋精粉的添加量一般在0.25～0.8％。然而在魔芋精粉的添加量如此低的情况下，是难以发挥其防治便秘、肥胖等保健作用的，而为了达到减肥的目的，大量食用这类含有少量魔芋精粉的果冻产品，反而对人体不利，同时国家标准(GB/T18104-2000)中规定用魔芋精粉生产的的食品或添加有魔芋精粉的混合食品，魔芋精粉的添加量≤5％。因此，需要克服魔芋精粉的添加量大导致溶胶黏度大、难处理，且果冻品质差的问题，以此为人们提供一种以魔芋精粉为主要成分、具备减肥功能的果汁果冻。中国专利申请CN101601456A公开了一种以魔芋精粉为原料的魔芋果冻，魔芋精粉与配料的比例为80～90:10～20，配料包括果肉粒、糖、食用明胶、食用香精和食用色素。该魔芋果冻中魔芋精粉含量高，导致制备过程中溶胶黏度极大，难处理，且制得的果冻产品存在均一性差，口感硬等缺点。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备方法，该果汁果冻含有丰富的魔芋精粉，具有减肥的功效，且外观形态稳定，口感好，色泽鲜艳，保质期长。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻，包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、琼脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐剂0.1～0.4份和水58～74份。作为本发明优选的实施方式，所述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻包括以下重量份计的制备原料：魔芋精粉5份、香橙汁18份、琼脂0.7份、蔗糖脂肪酸酯3份、聚葡萄糖8份、防腐剂0.3份和水65份。进一步的，所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚的组合物，所述香菇多糖和茶多酚的重量比为(2～5):1。进一步的，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为4～5。进一步的，所述香橙汁通过以下方法制得：取新鲜香橙，清洗、去皮、去核、打浆，加入香橙2～5倍重量的水，然后加入香橙0.05～0.2％重量的果胶酶，在45～50℃下酶解1～2h，酶解后过滤，制得香橙汁。上述含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻的制备方法，具体包括以下步骤：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至3.0～4.0，随后加热至70～75℃，保温搅拌10～15min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10～15min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。在本发明的技术方案中，魔芋精粉的含量为4～5％，因此在熬胶过程中，由于魔芋精粉的浓度高，以致糖胶体系粘度大(13000～14000mpa·s)，难以搅拌，容易出现熬焦的情况，产生很多不良影响，并且制得的果冻不均匀，口感硬。蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，主要用于乳化剂、保鲜剂，肉制品、乳化香精等；同时，蔗糖脂肪酸酯也是一种降粘助剂，其被广泛应用于煮糖过程中，以控制并降低糖浆的粘度。因此，发明人尝试添加蔗糖脂肪酸酯以糖胶降低体系的粘度，发现其起到一定的降粘作用，添加后体系粘度为9000～10000mpa·s，但该粘度仍不能理想。酸对胶体有破坏作用，于是发明人想到了在熬胶过程中调节体系pH值为酸性以进一步降低粘度，但是蔗糖脂肪酸酯在酸性或碱性时加热会被皂化，影响其作用，然而发明人意外的发现蔗糖脂肪酸酯结合酸性的pH值调节，降粘效果明显，体系粘度可达2000～2900mpa·s，且制得的果冻均一，软硬适中，弹性和咬劲适口。发明人通过大量的试验后优选HLB值为4～5的蔗糖脂肪酸酯，添加量为2～5％，而体系pH值调节至3.0～4.0，且在70～75℃的温度下熬糖胶，可有效降低体系粘度，制得品质优良的果汁果冻。本发明以聚葡萄糖代替白砂糖、蔗糖等，一方面降低了果汁果冻的甜度和热量，使其适合肥胖人士、糖尿病人等食用，另一方面对糖胶体系的降粘和果冻品质的提高也有一定的帮助。香菇多糖和茶多酚都具有抗菌作用，但是两者分别单独用于本发明的果汁果冻中时，其抗菌效果并不理想，可能是因为果冻体系对香菇多糖和茶多酚产生影响，使其作用减弱，然而当香菇多糖和茶多酚组合使用时，抗菌的作用效果明显提高，且能很好的保持果冻的色泽，有效延长了果冻的保质期，尤其是香菇多糖和茶多酚按照重量比(2～5):1组合时作用效果最佳。因此，与现有技术相比，本发明的优势在于：(1)本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻半透明、有光泽，质地均匀、光滑，软硬适中，弹性和咬劲适口，且细腻、酸甜可口，具有浓郁的香橙风味；(2)本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻稳定性高，6个月后仍能保持原本的色泽，且外观形状、组织状态不变，微生物限量均符合国家标准，保质期长。(3)本发明果汁果冻具有显著的减肥效果，可作为肥胖人士的日常食品；并且本发明果汁果冻的制备方法简单，工艺稳定，可工业化生产，有利于推广应用。具有实施方式以下通过具体实施例进一步描述本发明，本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行的变更、组合或替换，对于本领域的技术人员来说是显而易见的，且包含在本发明的范围之内。本发明涉及的原料均为常规市售产品，如魔芋精粉：一级粉，乳白色，荆州市美力实业集团提供，属花魔芋精粉。琼脂、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖(CAS号：68424-04-4)、香菇多糖(CAS号：37339-90-5)和茶多酚(CAS号：84650-60-2)均为食品级。实施例1～4和对比例1～6中应用的香橙汁通过以下方法制得：取新鲜香橙，清洗、去皮、去核、打浆，加入香橙4倍重量的水，然后加入香橙0.1％重量的果胶酶，在45～50℃下酶解2h，酶解后过滤，制得香橙汁。实施例1、本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备配方：魔芋精粉4kg、香橙汁15kg、琼脂0.5kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)2kg、聚葡萄糖5kg、防腐剂0.1kg和水73.4kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比2:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至3.0，随后加热至70℃，保温搅拌10min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。实施例2、本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备配方：魔芋精粉5kg、香橙汁20kg、琼脂1kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为5)5kg、聚葡萄糖10kg、防腐剂0.4kg和水58.6kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比5:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至4.0，随后加热至75℃，保温搅拌15min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌15min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。实施例3、本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)3kg、聚葡萄糖8kg、防腐剂0.3kg和水65kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比3:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至3.5，随后加热至70℃，保温搅拌10min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。实施例4、本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻及其制备配方：魔芋精粉5kg、香橙汁20kg、琼脂0.5kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)4kg、聚葡萄糖6kg、防腐剂0.3kg和水64.2kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比4:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至3.5，随后加热至70℃，保温搅拌10min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。对比例1配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、白砂糖8kg、防腐剂0.3kg和水68kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比3:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、白砂糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀(测得pH值为6.8)，随后加热至70℃，保温搅拌10min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。与实施例3相比，本对比例不使用蔗糖脂肪酸酯，也不调节pH值。对比例2配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、聚葡萄糖8kg、防腐剂0.3kg和水68kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比3:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀，并且使用柠檬酸调节pH值至3.5，随后加热至70℃，保温搅拌10min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。与实施例3相比，本对比例不使用蔗糖脂肪酸酯。对比例3配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)3kg、聚葡萄糖8kg、防腐剂0.3kg和水65kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比3:1组合而成。制备方法：S1、将配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和琼脂先干混，然后加入水，搅拌混合均匀(测得pH值为6.5)随后加热至70℃，保温搅拌10min，制得糖胶液，接着加入香橙汁，边加边搅拌，最后加入防腐剂，保温搅拌10min，制得共煮液；S2、将所述共煮液过滤，然后趁热装罐，迅速密封，密封后在85℃下加热杀菌20min，冷却至室温，制得含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻。与实施例3相比，本对比例不调节pH值至3.0～4.0。对比例4配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)3kg、白砂糖8kg、防腐剂0.3kg和水65kg。所述防腐剂为香菇多糖和茶多酚按照重量比3:1组合而成。制备方法参考实施例3。与实施例3相比，本对比例以白砂糖代替聚葡萄糖。对比例5配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)3kg、聚葡萄糖8kg、香菇多糖0.3kg和水65kg。制备方法参考实施例3。与实施例3相比，本对比例单独使用香菇多糖作为防腐剂。对比例6配方：魔芋精粉5kg、香橙汁18kg、琼脂0.7kg、蔗糖脂肪酸酯(HLB值为4)3kg、聚葡萄糖8kg、茶多酚0.3kg和水65kg。制备方法参考实施例3。与实施例3相比，本对比例单独使用茶多酚作为防腐剂。试验例一、产品安全性试验分别取实施例1～4和对比例1～4制得的果汁果冻，进行急性毒性试验、30天喂养试验和90天喂养试验。结果：喂养动物的生长情况良好，血液学和理化检查正常。因此，本发明提供的果汁果冻具有食用安全性，适宜长期食用。试验例二、产品性能试验对实施例1～4和对比例1～4制备过程中的糖胶液粘度进行检测，并且对实施例1～4和对比例1～3制得的果汁果冻的性能进行感官测试。结果见下表1。表1由上表1可知：(1)与对比例1相比，本发明实施例1～4果汁果冻的配方和制备对糖胶的降粘效果明显，糖胶粘度可从13600mpa·s降低至2000～2900mpa·s，其中以实施例3的降粘效果最明显。对比例2不使用蔗糖脂肪酸酯，对比例3不调节pH值至酸性，其糖胶的粘度有一定的下降，对比例4以白砂糖代替聚葡萄糖，其糖胶下降幅度较实施例1～4的小。(2)本发明实施例1～4制得的果汁果冻呈半透明凝胶状，有光泽、质地均匀、光滑，无裂缝，软硬适中，弹性和咬劲适口，且细腻、酸甜可口，具有浓郁的香橙风味。而对比例1～4制得的果汁果冻质地不均匀，有裂缝，口感粗糙、硬、差，且香橙风味单薄；对比例1和对比例4果冻口感还带有砂砾感，可能是因为白砂糖与体系的相溶性较差，不能充分溶解，导致砂砾感的产生，这也反映了本发明选用的聚葡萄糖与体系的相溶性好，对糖胶体系的降粘和果冻品质的提高有帮助。试验例三、产品稳定性试验(1)对实施例1～4和对比例5～6制得的果汁果冻进行长期稳定性考察。根据GB19883-2005检测，微生物标准规定：菌落总数(cfu/g)≦100，大肠杆菌(MPN/100g)≦30，酵母菌(个)≦20，霉菌(个)≦20，致病菌不得检出。结果如下本发明实施例1～4制得的果汁果冻6个月后仍能保持原本的橙色色泽，且外观形状、组织状态不变，微生物限量均符合国家标准，因此，本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻的稳定性好，保质期长。(2)对比例5单独使用香菇多糖作为防腐剂，3个月后微生物限量超标，且果冻色泽由橙色变成褐色，不能食用；对比例6单独使用茶多酚作为防腐剂，2个月后微生物限量超标且果冻色泽发生褐变，不能食用；反映了本发明防腐剂的组合存在协同作用，有效抗菌防腐，使得本发明果汁果冻保质期长。试验例四、产品功能试验1、试验动物：SD大鼠70只，体重200～220g，雄性，清洁级，购买自中山大学实验动物研究中心。2、试验模型建立：所有大鼠适应性喂养1周后，按体重随机分为2组，模型构建组60只，空白对照组10只。模型构建组大鼠饲喂高热量饲料(15％猪油，10％蛋黄粉，5％白糖，基础饲料70％)，正常对照组大鼠饲喂基础饲料。每周称量体重一次。喂养2周后，模型构建组大鼠按体重增重排序，淘汰体重增重较低的10只大鼠。将筛选出的50只肥胖敏感大鼠再给予高热量饲料6周，空白对照组同时给予基础饲料。第7周时，高热量饲料喂养的大鼠体重超出基础饲料喂养的大鼠体重20％，即造模成功。3、试验方案：将模型构建组大鼠按体重随机分成5组，每组10只，各组大鼠按以下方案灌胃给予相应受试样品：空白对照组：灌胃给予同体积的生理盐水；模型对照组：灌胃给予同体积的生理盐水；实施例1组：取本发明实施例1制得的果汁果冻，捣碎，加水配成悬胶液，按10g/kg的果冻量每天灌胃3次，连续灌胃30天。实施例2组：受试样品为本发明实施例2制得的果汁果冻，给药方案同实施例1组。实施例3组：受试样品为本发明实施例3制得的果汁果冻，给药方案同实施例1组。实施例4组：受试样品为本发明实施例4制得的果汁果冻，给药方案同实施例1组。试验期间每周定时称量体重1次，末次灌胃给予相应受试样品后，大鼠禁食不禁水12小时，称终体重用于计算大鼠体重增加量，然后大断头处死大鼠，解剖后取体脂(睾丸及肾周围脂肪垫)并称重，计算体脂比(脂肪垫湿重与体重之比)。4、试验结果见下表3。表3本发明果冻果汁对肥胖大鼠体重和体脂比的影响组别N体重增加量(g)体脂比(％)空白对照组1099.46±13.642.79±0.43模型对照组10117.21±17.964.49±0.63##实施例1组1075.74±21.52*3.72±0.52*实施例2组1071.38±15.83*3.60±0.54*实施例3组1069.45±18.34*3.58±0.50*实施例4组1073.97±19.60*3.63±0.51*注：与空白对照组比较，##P<0.01，与模型对照组比较，*P<0.05。由表3可知：与模型对照组相比，本发明实施例1～4组肥胖大鼠的体重增加量和体脂比均显著减少(P<0.05)，说明本发明含魔芋精粉的具有减肥功能的果汁果冻具有显著的减肥效果。同时，试验期间无大鼠死亡，也未观察到有大鼠出现呕吐、腹泻等不良情况。上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属
技术领域：
中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。当前第1页1 2 3