技术领域：
本发明涉及真空包装或气调包装(modifiedatmospherepackaged)的新鲜肉类产品的新鲜肉类颜色。背景新鲜肉类产品通常放置在真空包装或气调包装中以助于延长新鲜肉类产品的储藏期。真空包装的新鲜肉类产品会出现颜色发暗和发灰。如果气调包装不包含诸如一氧化碳的气体以改善或稳定新鲜肉类产品的颜色，该新鲜肉类产品也会出现颜色发暗和发灰。消费者通常基于其外观(新鲜肉类产品烹饪前后)来购买新鲜肉类产品。在对新鲜肉类产品进行烹饪前具有新鲜的原料肉颜色并且在新鲜肉类产品的烹饪完成之后具有均匀的未经腌制的(uncured)颜色十分重要。鉴于上述原因以及下述其它原因(这些原因对于本领域技术人员来说通过阅读和理解本说明书将是显而易见的)，本领域仍需要在对新鲜肉类产品烹饪之前的新鲜肉类颜色以及在新鲜肉类产品的烹饪完成之后的均匀的未经腌制的颜色。技术实现要素：本发明的实施方式解决了伴随现有设备的上述问题，并将通过阅读和理解本说明书来理解所述问题。通过示例而非限制性方式给出以下
发明内容。它仅供帮助读者理解本发明的一些方面。在一个实施方式中，包装的经处理的新鲜肉类产品包括新鲜肉类产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鲜肉类产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鲜肉类产品，其中所述经处理的新鲜肉类产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。在另一个实施方式中，包装的经处理的新鲜猪肉产品包括新鲜猪肉产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜猪肉产品以形成经处理的新鲜猪肉产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源，并且该溶液包括0.1-10.0ppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鲜猪肉产品，其中所述经处理的新鲜猪肉产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。在另一个实施方式中，包装的经处理的新鲜牛肉产品包括新鲜牛肉产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜牛肉产品以形成经处理的新鲜牛肉产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源，并且该溶液包括1.0-20.0ppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鲜牛肉产品，其中所述经处理的新鲜牛肉产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。在另一个实施方式中，一种处理新鲜肉类产品的方法包括获得选自下组的新鲜肉类产品：猪肉产品、牛肉产品、家禽产品、羊羔肉产品、鱼类产品和海鲜产品。将包括亚硝酸钠源或硝酸钠源的溶液输注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鲜肉类产品，并且将经处理的新鲜肉类产品包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，其中所述经处理的新鲜肉类产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。附图简要说明当考虑详细描述和以下附图时，本发明更易于理解，并且本发明的其它优点和用途更显而易见，其中：图1是整个腰肉(loin)的示意图；图2是排骨(chop)的示意图；图3是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的原料排骨的L*美能达颜色评分(Minoltacolorscores)的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图4是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图5是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的原料排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图6是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图7是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的原料排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图8是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图9是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的原料排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图10是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图11是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的原料排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图12是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图13是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的原料排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图14是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图15是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的原料排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图16是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图17是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的原料排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图18是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图19是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的原料排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图20是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品。按照惯例，各种所述特征不是按比例绘制的，而是绘制以强调本发明相关的具体特征。附图标记表示整个附图和文本中类似的部分。优选实施方式的详细描述在以下详细描述中，以足够的细节描述可实施本发明的实施方式，使得本领域的技术人员能够实施本发明，应理解，可以利用其它实施方式并做出机械改变而不背离本发明的精神和范围。因此，以下详细描述不应起限制作用，且本发明的范围仅由所述权利要求书及其等同物限定。本发明的一个实施方式包括将包括亚硝酸钠或硝酸钠，或者包括亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的溶液注射或以其它方式输注入新鲜肉类产品中，然后将经注射或经输注的新鲜肉类产品包装在包括低氧气含量的包装或无氧包装中，例如真空包装或气调包装。尽管可使用任意合适的包装，优选经包装的经注射或经输注的新鲜肉类产品包括低含量氧气或不含氧气。低氧气含量或无氧优选为在包装中任意气体体积包含0-1.0％氧气。对于气调包装，应认识到可使用合适百分比范围的气体的任意合适组合。经注射或经输注的新鲜肉类产品还可任选地在包装前经真空滚揉(vacuumtumbled)，以帮助亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源在整个肉类产品中均匀地分布。可使用的新鲜肉类产品类型的例子包括但不限于，猪肉产品、牛肉产品、家禽产品、羊羔肉产品和其它新鲜肉类产品。其它新鲜肉类产品可包括鱼类产品和海鲜产品。可用针头注射将所述溶液注射入所述肉类中，使得所述溶液在所述肉类中良好分布。尽管优选使用针头将所述溶液注射入所述肉类中，但可使用任意合适的注射或其它输注方法输注所述肉类，只要所述溶液在所述肉类中具有良好的分布。可使用真空滚揉或浸渍将所述溶液输注入所述肉类中。所述溶液可包括溶于水中的亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源。如果使用硝酸盐，它通过发酵转化为亚硝酸盐，这是本领域所熟知的。亚硝酸钠或硝酸钠的来源优选为天然来源，例如但不限于植物粉末。可使用的亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的一个例子是VEGSTABLETM504(由佛罗里达州尤斯蒂斯的佛罗里达州食品公司制造(FloridaFoodProducts,Inc.ofEustis,Florida))或包含亚硝酸盐或发酵的硝酸盐的其它基于植物的成分。可包括在所述溶液中的其它成分例如但不限于盐、三聚磷酸钠(下文称作“STPP”)、乳酸钾、二乙酸钠和右旋糖。为了便于参考，本文中对亚硝酸钠或硝酸钠的任意指称还包括亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源，对亚硝酸盐的任意指称包括亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源。待将包括亚硝酸钠源或硝酸钠源的溶液注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鲜肉类产品后，将经处理的新鲜肉类产品包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，所述低氧气含量的包装或无氧包装优选在包装中任意气体体积包含0-1.0％氧气。在使用包括亚硝酸钠或硝酸钠，或者包括亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的溶液注射新鲜肉类产品最多约3天内，所述溶液渗透并分散在所述肉类产品的大部分区域，获得红润的(bloomed)肉类颜色，从而所述肉类产品的颜色通常在烹饪前为新鲜的原料肉颜色并且对所述肉类烹饪完成后具有均匀的未经腌制的颜色，并且所述经注射的肉类产品是未经腌制的。通常，烹饪完成指美国农业部(“USDA”)推荐的安全的最低内部温度。例如，对于猪肉和牛肉产品，烹饪完成指内部温度大约为145-160°F。所述亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源有助于稳定所述肉类产品的颜色，并可有助于延长所述肉类产品的储藏期。亚硝酸钠或硝酸钠，或亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的水平取决于肉中肌红蛋白的量，所述水平可取决于肉的类型、肉类的品质、肉的切割、动物的年龄，以及本领域熟知的其它因素。如果使用的亚硝酸钠或硝酸钠的量太少，所述新鲜肉类将不能在缺氧的条件下具有所需的新鲜粉色或红色。对于猪肉产品，新鲜肉类颜色是粉色。对于牛肉产品，新鲜肉类颜色是红色。如果使用的亚硝酸钠或硝酸钠的量太多，所述肉类的颜色在烹饪后将保持粉色，非常类似于经腌制的肉类。对于猪肉，亚硝酸钠或硝酸钠的浓度应为0.1-10.0ppm，更优选2.0-5.0ppm。对于牛肉，亚硝酸钠或硝酸钠的浓度应为0.1-20.0ppm，更优选2.0-10.0ppm。如果经处理的新鲜肉类产品还进行真空滚揉，优选在大约15-30英寸汞柱的真空下以1-30rpm的速度滚揉5-30分钟。将所述经处理的新鲜肉类包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，例如真空包装或气调包装。真空包装的至少几个优点是包装材料价格较低廉，运输和加工方便，便于储存，细菌生长较少，冷冻灼伤较少以及储藏期和储存较长。本领域技术人员将认识到真空包装的其它优点，并将认识到气调包装的优点。实施例1获得三份新鲜的猪腰肉。将各份新鲜的猪腰肉切割成两部分，一部分作为对照部分，另一部分作为处理的部分。制备亚硝酸钠溶液。所述亚硝酸钠溶液包括0.0972克的亚硝酸钠和453.5克的水，即0.02％亚硝酸钠和99.98％水。在将真空袋密封之前，将一定量的亚硝酸钠溶液喷洒至装有待处理的猪腰肉部分的真空袋中。该溶液的目标是使猪腰肉中亚硝酸钠水平总共为3ppm。这是基于8磅重的猪腰肉部分以及喷洒至真空袋中的溶液为50毫升。使用三种不同体积的溶液，并且用水补足总共50毫升溶液的余量。样品A包括50毫升的溶液，样品B包括25毫升的溶液和25毫升的水，以及样品C包括12.5毫升的溶液和37.5毫升的水。各样品具有不含任何溶液的相应对照样，将相应样品与相应对照样的颜色进行比较。待所述样品经处理后，与同一天内后来颜色变深的相应对照样相比，包含亚硝酸钠的经处理的样品首先颜色变得较深。第二天，包含亚硝酸钠的经处理的样品与相应对照样相比，颜色更亮。美能达颜色评分如下：表1样品和相应对照样的美能达颜色评分美能达颜色样品A对照样A样品B对照样B样品C对照样CL*56.3754.3655.9756.2649.4746.87a*7.705.346.705.064.283.45b*4.371.423.250.911.25-0.72切割经处理的样品，所述亚硝酸钠溶液渗入猪腰肉至猪腰肉1/2英寸至1英寸处，而该猪腰肉的中心未受影响。猪腰肉经亚硝酸钠溶液渗透的部分与中心处未经渗透的部分相比，看上去颜色更粉。因此，经处理的样品具有双色调的外观。还对经处理的样品进行烹饪，猪腰肉经亚硝酸钠溶液渗透的部分和中心处未经渗透的部分具有明确的不同。经处理的样品经烹饪后也显示双色调，这在美观上是令人不愉快的。尽管猪腰肉的初始颜色是可接受的，但一段时间后，所述猪腰肉的颜色显示出双色调。因此，可以确定喷洒施用所述溶液是不可接受的。实施例2制备包括水、盐、STPP、乳酸钾、二乙酸钠和VEGSTABLETM504(由佛罗里达州尤斯蒂斯的佛罗里达州食品公司制造)的溶液。所述溶液包括如下的成分含量：表2溶液配方成分磅/110磅腌汁腌汁中的百分数产品中的百分数水89.1157181.014310.1268盐2.642.40000.3000STPP3.9285713.57140.4464乳酸钾13.212.00001.5000二乙酸钠0.880.80000.1000VEGSTABLETM5040.2357140.21430.0268将七份猪腰肉切成两半，一半用作处理部分，并将另一半用作对照部分。经处理的部分包括VEGSTABLETM504，并且对照部分不包括VEGSTABLETM504。用14％的溶液注射所述处理部分，得到(汁液损失(purgeloss)后)原始重量的112％或超过鲜重12％。将肋骨端部交替作为处理部分和对照部分，以确保肋骨端部不影响该测试。这样做是因为猪腰肉不是对称的，因此交替肋骨端部以除去不对称的影响。还将经处理的猪腰肉切成排骨，并将所述排骨放置在真空包装和低氧气含量的包装中。所述低氧气含量的包装包括大约40％二氧化碳和60％氮气。所述经处理的猪腰肉首先经历了一个颜色变深的过程，然后变亮，并且与相应对照样相比颜色变得更亮。还在牛前腰脊肉(beefstriploin)上进行该测试，将所述牛前腰脊肉切成两半，并且一半是处理部分，另一半是对照部分。从这些测试中，确定经处理的肉类产品在原料和烹饪完成状态中都具有更均匀的未经腌制的颜色。实施例3将VEGSTABLETM504结合入盐水溶液中，并将该溶液注射入猪腰肉和牛腰肉(beefloins)中，达到超过鲜重12％。以盐水溶液的0.25％使用VEGSTABLETM504。将猪腰肉和牛腰肉切成两半，一半作为处理部分，另一半作为对照部分。将所述处理部分分开并包装在真空包装、包含40％二氧化碳和60％氮气的气调包装和外包装中。将所述对照部分分开并包装在真空包装、包含40％二氧化碳和60％氮气的气调包装和外包装中。通常而言，在所有的包装应用中(除了外包装中的第一天)，所有的经处理的猪腰肉和牛腰肉颜色变成粉红色。整个肉类产品的颜色是均匀的且未经腌制的。更具体而言，在真空包装和气调包装中猪腰肉和排骨变成粉红色。置于外包装中的排骨的颜色未发生变化。真空包装和气调包装中的牛腰肉和牛排变成粉红色，然而，该颜色不如猪腰肉和排骨中的颜色那样强烈。从该测试中，确定可使用VEGSTABLETM504，以在不使用一氧化碳的情况下稳定真空包装和气调包装的肉类产品的颜色。实施例4进行该测试来评估30天内在真空包装的新鲜猪肉中不同低含量的产品对颜色稳定性的影响。实验设计是随机完全区组设计并且按腰肉分区组。测试五种不同水平的产品(VEGSTABLETM504)的溶液。该溶液中的产品水平为0ppm、2ppm、4ppm、6ppm和8ppm。所述溶液包括以下成分：表3包含0ppm产品的溶液的配方成分磅/100磅腌汁腌汁中的百分数产品中的百分数水83.5031383.50319.0071盐1.8541671.85420.2000STPP4.1666674.16670.4494乳酸钾9.2708339.27081.0000二乙酸钠1.2052081.20520.1300表4包含2ppm产品的溶液的配方成分磅/100磅腌汁腌汁中的百分数产品中的百分数水83.3364683.33658.9891盐1.8541671.85420.2000STPP4.1666674.16670.4494乳酸钾9.2708339.27081.0000二乙酸钠1.2052081.20520.1300VEGSTABLETM5040.1666670.16670.0180表5包含4ppm产品的溶液的配方成分磅/100磅腌汁腌汁中的百分数产品中的百分数水83.1697983.16988.9711盐1.8541671.85420.2000STPP4.1666674.16670.4494乳酸钾9.2708339.27081.0000二乙酸钠1.2052081.20520.1300VEGSTABLETM5040.3333330.33330.0360表6包含6ppm产品的溶液的配方成分磅/100磅腌汁腌汁中的百分数产品中的百分数水83.00312583.00318.9531盐1.854166671.85420.2000STPP4.166666674.16670.4494乳酸钾9.270833339.27081.0000二乙酸钠1.205208331.20520.1300VEGSTABLETM5040.50.50000.0539表7包含8ppm产品的溶液的配方成分磅/100磅腌汁腌汁中的百分数产品中的百分数水82.83645882.83658.9352盐1.85416671.85420.2000STPP4.16666674.16670.4494乳酸钾9.27083339.27081.0000二乙酸钠1.20520831.20520.1300VEGSTABLETM5040.66666670.66670.0719测试十份随机选择的腰肉用于各重复实验，并且有三个重复实验。在用所述溶液中的一种注射各整块腰肉之前，测量其pH，并且pH无明显差异。以大约超过鲜重12％的量对所有腰肉整块进行注射。从各整块腰肉上取出一小块芯子，并对经注射后的产品进行分析。整块腰肉10如图1所示。将所述整块腰肉10分为五个实验单元11a、11b、11c、11d和11e。实线12表示可将整块腰肉10切割以形成实验单元的位置。然后将各实验单元分为五份排骨。虚线13表示可将实验单元11d切割以形成排骨的位置。类似地可对其它实验单元进行切割。五份排骨中的两份排骨用于亚硝酸盐分析，以及其它三份排骨用于颜色分析。在注射后的2小时内将所述排骨真空包装。在颜色标准上使用包装膜对柯尼卡美能达CR-400色度计(光源D65)进行标准化。在进行真空包装后第1、5、15和30天，在切割表面上对从真空包装中的各处理中随机选择的一份排骨进行三种颜色测量。在陈列橱中所述排骨接触光的一侧进行颜色测量。图2显示了排骨14和用于颜色测量的三个可能位置15的示意图。在第1、5、15和30天进行原料颜色测量。在第1、5、15和30天进行经烹饪的颜色测量。在第1、5、15和30天，将来自各处理的一份排骨保持在真空包装中并在180±2°F条件下加热15分钟，并在陈列橱中所述经烹饪的排骨接触光的一侧进行三种颜色测量。由于所述排骨在真空包装中进行烹饪，所述排骨没有像它如果在没有真空包装的条件下进行烹饪一样变成褐色。因此，如果所述排骨在没有真空包装的条件下烹饪所得到的颜色评分将与上述颜色评分不同。计算这三种测量结果的平均值，并随时间进行比较。各重复实验的原料和经烹饪的肉类产品的L*、a*和b*美能达颜色评分如下表8-13中所示：表8原料肉类产品的L*美能达颜色评分ppm亚硝酸盐数据1230第1天原料L*的平均值51.7053.9153.460第5天原料L*的平均值51.8553.9255.000第15天原料L*的平均值53.6956.0553.910第30天原料L*的平均值54.3157.4056.062第1天原料L*的平均值50.4153.3551.772第5天原料L*的平均值52.8053.6553.062第15天原料L*的平均值52.8455.7551.042第30天原料L*的平均值52.7257.0553.874第1天原料L*的平均值51.7252.5451.924第5天原料L*的平均值53.6952.9352.984第15天原料L*的平均值53.9554.7551.494第30天原料L*的平均值53.6456.1354.346第1天原料L*的平均值50.8852.8652.636第5天原料L*的平均值53.2453.3853.586第15天原料L*的平均值52.6155.1751.616第30天原料L*的平均值52.6356.3454.428第1天原料L*的平均值52.1152.4452.038第5天原料L*的平均值53.1653.3352.778第15天原料L*的平均值54.3054.7850.518第30天原料L*的平均值54.1455.9553.89表9经烹饪的肉类产品的L*美能达颜色评分ppm亚硝酸盐数据1230第1天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.7373.6874.590第15天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.1274.5873.730第30天经烹饪的肉类产品L*的平均值73.7174.2272.912第1天经烹饪的肉类产品L*的平均值75.9674.5175.532第15天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.4075.5873.762第30天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.0674.8073.144第1天经烹饪的肉类产品L*的平均值76.3173.5375.454第15天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.3474.8575.314第30天经烹饪的肉类产品L*的平均值75.4273.4674.036第1天经烹饪的肉类产品L*的平均值76.3573.9974.686第15天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.8474.6373.086第30天经烹饪的肉类产品L*的平均值75.2773.5072.918第1天经烹饪的肉类产品L*的平均值75.2174.8975.408第15天经烹饪的肉类产品L*的平均值73.8675.4874.348第30天经烹饪的肉类产品L*的平均值74.4173.2472.92表10原料肉类产品的a*美能达颜色评分ppm亚硝酸盐数据1230第1天原料a*的平均值5.616.076.440第5天原料a*的平均值6.496.536.360第15天原料a*的平均值6.186.195.410第30天原料a*的平均值5.886.626.692第1天原料a*的平均值6.487.107.452第5天原料a*的平均值7.547.968.062第15天原料a*的平均值7.767.727.142第30天原料a*的平均值7.297.227.764第1天原料a*的平均值6.357.517.624第5天原料a*的平均值7.468.098.174第15天原料a*的平均值7.558.347.374第30天原料a*的平均值7.768.598.426第1天原料a*的平均值6.617.917.886第5天原料a*的平均值7.518.598.326第15天原料a*的平均值7.958.657.896第30天原料a*的平均值8.219.508.898第1天原料a*的平均值6.787.257.838第5天原料a*的平均值8.047.738.388第15天原料a*的平均值7.867.907.968第30天原料a*的平均值8.198.708.87表11经烹饪的肉类产品的a*美能达颜色评分ppm亚硝酸盐数据1230第1天经烹饪的肉类产品a*的平均值5.704.715.720第15天经烹饪的肉类产品a*的平均值5.826.286.930第30天经烹饪的肉类产品a*的平均值6.666.967.042第1天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.787.287.842第15天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.807.457.952第30天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.336.197.044第1天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.788.198.914第15天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.428.479.134第30天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.477.198.166第1天经烹饪的肉类产品a*的平均值8.348.338.816第15天经烹饪的肉类产品a*的平均值7.888.999.926第30天经烹饪的肉类产品a*的平均值8.008.738.578第1天经烹饪的肉类产品a*的平均值8.787.848.458第15天经烹饪的肉类产品a*的平均值8.098.479.558第30天经烹饪的肉类产品a*的平均值8.368.208.64表12原料肉类产品的b*美能达颜色评分ppm亚硝酸盐数据1230第1天原料b*的平均值-1.090.162.300第5天原料b*的平均值0.931.521.770第15天原料b*的平均值1.302.12-0.370第30天原料b*的平均值-1.462.020.062第1天原料b*的平均值0.312.053.882第5天原料b*的平均值3.233.783.582第15天原料b*的平均值2.973.601.262第30天原料b*的平均值-0.372.450.944第1天原料b*的平均值0.862.234.404第5天原料b*的平均值3.624.264.144第15天原料b*的平均值3.073.972.264第30天原料b*的平均值0.173.331.736第1天原料b*的平均值0.782.964.786第5天原料b*的平均值3.755.044.606第15天原料b*的平均值3.384.613.146第30天原料b*的平均值0.644.132.238第1天原料b*的平均值1.492.414.698第5天原料b*的平均值4.364.604.668第15天原料b*的平均值4.153.933.158第30天原料b*的平均值1.553.422.08表13经烹饪的肉类产品的b*美能达颜色评分ppm亚硝酸盐数据1230第1天经烹饪的肉类产品b*的平均值7.918.669.030第15天经烹饪的肉类产品b*的平均值9.178.408.570第30天经烹饪的肉类产品b*的平均值8.116.887.152第1天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.805.685.972第15天经烹饪的肉类产品b*的平均值5.205.275.542第30天经烹饪的肉类产品b*的平均值5.404.905.314第1天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.485.145.184第15天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.744.974.664第30天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.884.784.246第1天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.565.165.856第15天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.855.235.146第30天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.674.984.658第1天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.635.105.538第15天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.844.714.838第30天经烹饪的肉类产品b*的平均值4.684.364.43从该测试中，证实了当经注射的猪肉是真空包装时，低含量的产品(当作为溶液的部分注射入猪肉中时)稳定了颜色，并且经注射的猪肉在真空包装中保持新鲜的外观，相比之下当未经处理的猪肉是真空包装时，其颜色看上去是“浅灰色”。从实施例1-4中进行的测试中，可确定低含量的亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源(含量低于可检测量)通过肌红蛋白色素的活性结合稳定或改善新鲜肉类产品的外观。这在各种肉类和包装应用中提供了新鲜的粉色或红色肉类颜色。应使用的亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的含量取决于肉中肌红蛋白的量，所述肌红蛋白的量取决于肉的类型、肉的品质、肉的切割、动物的年龄以及本领域熟知的其它因素。对于含有较多肌红蛋白的肉类，应使用较多的亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源。对于含有较少肌红蛋白的肉类，应使用较少的亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源。在含有少量氧气或无氧的包装中，输注入肉类中的亚硝酸钠或硝酸钠稳定了肌红蛋白的颜色，这使得烹饪前具有新鲜肉类颜色以及烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。应认识到肉类未经腌制的颜色取决于经处理的肉类中亚硝酸钠或硝酸钠的浓度。以上说明书、实施例和数据提供了对本发明实施方式的组合物的制造和应用的完整描述。因为在不背离本发明的精神和范围的前提下可以得到本发明的许多实施方式，所以本发明由所附权利要求限定。当前第1页1 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