本发明属于食品领域，尤其涉及一种红曲蟹肉酱及其制备方法。
背景技术：
白蟹，又名梭子蟹。白蟹是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。白蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在泥沙底部穴居。其适应盐度为16‰-35‰，水温为4℃-34℃，pH值为7-9，最适盐度为26%-32%，最适温度为22℃-28℃。水质要求清新、高溶氧，当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。白蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。白蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
红曲，起源于中国，距今已有上千年历史，在我国古代常称为丹曲或赤曲。它是一种以籼米为原料，经过红曲霉发酵而制成的一种紫红色米曲，是一种纯天然的、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂，一直深受我国人民的喜爱。人体血液中胆固醇含量长期处于过高状态，易导致动脉粥样硬化等心脑血管疾病。1979年，日本学者从红曲霉菌的次级代谢产物中发现了能够降低人体血清胆固醇的物质—莫纳可林K (Monacolin K)，Monacolin K是人体胆固醇合成途径限速酶HMG-CoA 还原酶的抑制剂，引起了医学界对红曲米的广泛关注。1985年，美国科学家研究出Monacolin K抑制胆固醇合成的作用机理，并因此获得诺贝尔奖，红曲也由此名声大噪，至今仍是世界降血脂药物研究领域的热点。
在蟹肉酱中添加红曲米，使普通的蟹肉酱富含红曲中所含有的Monacolin K成分，具有蟹肉和红曲米的天然红色色泽，蟹肉的鲜味与红曲米结合形成独特的浓郁香味，且营养更丰富，兼具红曲米的特殊营养价值和保健功能。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种红曲蟹肉酱及其制备方法，其提高了蟹肉酱的营养保健价值，使蟹肉酱兼具红曲的降胆固醇功效，也丰富了蟹肉酱的种类，可显著提高蟹肉酱的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种红曲蟹肉酱，其特征在于：所述的蟹肉酱中含有红曲米所富含的Monacolin K，并赋予蟹肉酱天然的红色和独特的风味。
一种红曲蟹肉酱，其所用原料按重量百分数计为：蟹肉和蟹爪61-69%，红曲米11-19%，高粱酒8-12%，酱油8%，食盐1%，白糖0.5%，姜粉0.5%，各原料的重量百分数之和为100%。
优选地，所用原料按重量百分数计为：蟹肉和蟹爪65%，红曲米15%，高粱酒10%，酱油8%，食盐1%，白糖0.5%，姜粉0.5%。
一种红曲蟹肉酱的制备方法，其特征在于：所述红曲蟹肉酱是在制作蟹肉酱过程中，先加入红曲米，再进行捣碎和腌制等而得。所述的红曲蟹肉酱按照以下步骤进行制备：
（1）原料预处理：取新鲜的白蟹放入水中，用刷子将蟹壳和蟹腿刷洗干净后，捞出并沥干水；揭开蟹盖，去腮和食包，把蟹盖上的蟹黄取出后将蟹盖、蟹脐丢弃，将蟹身分为数块，并将蟹爪也剁成若干节。
以红色红曲霉（Monascus ruber）FG-8（CGMCC NO. 11277）为出发菌株，以水稻品种“加州红米”（江川等，早晚季水稻精米和米皮硒含量的基因型差异研究，植物遗传资源学报，2005，6(4)：448-452）的精米为底物，添加精米重量3%的葡萄糖，4%的NaNO3，1%的乙酸钠，进行固体发酵（发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始pH为5.0，发酵时间为17d，1g精米接种红曲霉FG-8种子液0.1ml，种子液的浓度为1×107-1×108个孢子/mL），得到富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米，其Monacolin K含量为4.64mg/g。
（2）捣碎和腌制：将预处理获得的蟹肉和蟹爪加入组织捣碎机中，并加入上述红曲米，进行捣碎10min，获得鲜红色且呈酱状的蟹酱；加入适量盐、白糖、酱油、姜粉和高粱酒于蟹酱中，并搅拌均匀进行调味；置于室温下腌制3h。
（3）灭菌和灌装：将腌制后的蟹酱置于高压灭菌锅中，于121℃下灭菌20min；灭菌完的红曲蟹肉酱，用天平校准产品的净含量，调整好灌装机的灌装精度后，进行灌装，每罐红曲蟹肉酱的净含量为100g，灌装温度不低于85℃，灌装后及时封口并保持 15min以上，灌装后的产品要倒置，然后进行快速冷却，即得到本发明所述的红曲蟹肉酱。
所述红色红曲霉（Monascus ruber）FG-8，已于2015年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号是：CGMCC NO. 11277。
本发明的优点在于：在制作蟹肉酱过程中，先加入红曲米再进行捣碎和腌制，从而开发出富含Monacolin K且含有天然红色素的风味独特的红曲蟹肉酱，其提高了蟹肉酱的营养保健价值，使蟹肉酱兼具红曲的降胆固醇功效，也丰富了蟹肉酱的种类，可显著提高蟹肉酱的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
（1）原料预处理
取新鲜的白蟹放入水中，用刷子将蟹壳和蟹腿刷洗干净后，捞出并沥干水；揭开蟹盖，去腮和食包，把蟹盖上的蟹黄取出后将蟹盖、蟹脐丢弃，将蟹身分为数块，并将蟹爪也剁成若干节。以红色红曲霉（Monascus ruber）FG-8为出发菌株，以水稻品种“加州红米”的精米为底物，添加精米重量3%的葡萄糖，4%的NaNO3，1%的乙酸钠，进行固体发酵（发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始pH为5.0，发酵时间为17d，1g精米接种红曲霉FG-8种子液0.1ml，种子液的浓度为1×107-1×108个孢子/mL），得到富含Monacolin K且未检出桔霉素的红曲米，其Monacolin K含量为4.64mg/g。
（2）捣碎和腌制
将获得的蟹肉和蟹爪称取780g加入组织捣碎机中，并加入上述红曲米180g，进行捣碎10min，获得鲜红色且呈酱状的蟹酱；加入12g盐、6g白糖、96g酱油、6g姜粉和120g高粱酒于蟹酱中，并搅拌均匀进行调味；置于室温下腌制3h。
（3）灭菌和灌装
将腌制后的蟹酱置于高压灭菌锅中，于121℃下灭菌20min；灭菌完的红曲蟹肉酱，用天平校准产品的净含量，调整好灌装机的灌装精度后，进行灌装，每罐红曲蟹肉酱的净含量为100g，灌装温度不低于85℃，灌装后及时封口并保持 15min以上，灌装后的产品要倒置，然后进行快速冷却，即得到本发明所述的红曲蟹肉酱。
小鼠试验结果表明，喂食本实施例1制得的蟹肉酱的Monacolin K提取物，可使高脂血症小鼠体内的总胆固醇降低30-38%，说明红曲蟹肉酱具有降低总胆固醇的显著功效。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。