专利名称：一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法
技术领域：
本发明属于一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法。
背景技术：
鱼肉被公认为是营养保健食物,是提供维持身体机能不可缺少的营养 物质，并能起到强身健体、延寿增智的作用，因此鱼肉在人们日常膳食结 构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品， 是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单 等因素，深受消费者的喜爱。人造蟹肉是近年来较重要的鱼糜制品,衡量 人造蟹肉产品质量的主要指标有弹性、耐煮性、风味、质地、形态等，由 于近年来人造蟹肉在耐煮性方面基本没有进展，生产出的人造蟹肉耐煮性 差，生产的人造蟹肉在高温汤汁中不耐煮，煮后失去原形状，成为杂乱无 章状态。在炒制时也易开巻散开，失去原形状，使人造蟹肉的消费受到很 大的限制。目前国内外对人造蟹肉的研究,主要集中在如何提高弹性方面。 但在提高人造蟹肉耐煮性的研究及技术方面尚未见有关报道。
鱼肉被公认为是营养保健食物，不仅可提供维持身体机能不可缺少的 营养物质，而且能起到强身健体、延寿增智的作用，因此鱼肉在人们曰常 膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜 制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹 调简单等因素，深受消费者的喜爱。人造蟹肉是近年来较重要的鱼糜制品， 衡量人造蟹肉产品质量的主要指标有弹性、耐煮性、风味、质地、形态等， 由于近年来人造蟹肉在耐煮性方面基本没有进展,生产出的人造蟹肉耐煮 性差，生产的人造蟹肉在高温汤汁中不耐煮，煮后失去原形状，成为杂乱 无章状态。在炒制时也易开巻散开，失去原形状，使人造蟹肉的消费受到 很大的限制。 发明内容1. 要解决的技术问题
人造蟹肉的耐煮性受多种因素影响，是比提高其弹性更复杂的问题。 在鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质一肌原纤维蛋白质通过不同的斩拌擂溃方式 能使肌肉中肌原纤维的粗丝和细丝适度溶解，使盐溶性蛋白质更易溶出， 在食盐和胶体碳酸钙的作用下，肌球蛋白和肌动蛋白吸收适量的水分并结 合形成肌动球蛋白的溶胶，再使用淀粉、支链淀粉、复合磷酸盐由共价键 形成更牢固的网状结构，增强鱼肉蛋白凝胶强度，提高凝胶体的弹性系数 及制品的破断强度。在斩拌擂溃过程中控制时间、温度、加盐量等参数， 通过以上调整配方及工艺使人造蟹肉凝胶成为耐热的稳定的凝胶体系，在 高温汤汁及炒制过程中延长不散不开的时间，达到提高耐煮性的目的
2. 技术方案
鱼糜、淀粉、鸡蛋清、料酒、白糖、色拉油、食盐、白糖、色拉油、 魔芋粉、支链淀粉均为市销食用商品，应符合国家相应的优质品或一级品 产品标准；蟹精、蟹香精、味精、胶体碳酸钙、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、 六偏磷酸钠均要符合国家食品添加剂相应标准。
人造蟹肉配方(%)如下鱼糜20.0-30.0 、淀粉16.0-20.0、鸡蛋清 4.5-8.5 、料酒0.5-1.1、蟹精1.2-1.8、蟹香精0.4-0.7、味精1.0-1.6、食盐 0.8-1.5、白糖0.6-1.2、色拉油0.5-1.0、胶体碳酸牵丐0.1-0.3、三聚磷酸钠 0. 1-0.2、焦磷酸钠0.1-0.2、六偏磷酸钠0.05-0.1、魔芋胶(胶水 =1: 30) 9.0-15、冰水30.0-37.0、支链淀粉0.3-0.6。
(1) 工艺流程
冷冻鱼糜一解冻一斩拌擂溃一加热成型一冷却一切丝一成巻一上色切 段一薄膜包装一真空包装一蒸煮一冷却一速冻一装箱一入冷库。
(2) 工艺说明
①解冻及斩拌擂溃解冻程度宜掌握在半解冻状态下。把处于半解冻状态 的冷冻鱼糜切成小块，解冻结束后鱼糜温度在要在2。C以下。将解冻好鱼 糜放入斩拌机中，斩拌擂溃5-8分钟，再加入冰、食盐、磷酸盐，继续 斩拌擂溃8-15分钟。然后加入魔芋胶(事先把魔芋粉与水按l: 30的比例 进行溶胀，时间为10小时以上)、淀粉(淀粉、支链淀粉预先溶解在水中)、 鸡蛋清、料酒、蟹精、蟹香精、味精、白糖、色拉油、胶体碳酸钙等辅助
4材料，继续斩拌擂溃6-10分钟。总斩拌擂溃时间为加」35分钟，温度为0-s。c。
② 加热成型及冷却将斩拌好的鱼糜送入滚筒成型机，进行加热成型，滚
筒温度为8(TC，时间1分钟。成型后的鱼糜薄带厚度为l. 5-1. 8毫米。薄 带状的鱼糜随传送带运行开始自然冷却，冷却时间一般为2-3分钟，冷却 后的温度在40。C以下。
③ 切丝成巻用切丝的轧辊将鱼糜薄片进行切丝，丝间隔1.5-2.0毫米， 丝深为O. 8-1. 0毫米。将切丝的鱼糜薄片送入用成巻机自动将其巻成巻状， 巻层一般为三至四层。
(l)上色将上色剂涂在鱼糜巻的表面，约占总表面积的80 6。上色剂的配 制红曲色素750克，，鱼糜8公斤，水10公斤，搅拌均勾后呈粘稠状即 可。上色完后用刀切成长为8-10厘米的人造蟹肉段。
⑤ 薄膜包装用厚度为O. 02毫米的聚乙烯薄膜将鱼糜巻包装起来，薄膜 为带状，自动包装并热合缝口。
⑥ 真空包装把用薄膜包装的人造蟹肉段按定量装入厚度为O. 04-0. 06 毫米的聚乙烯薄膜袋中，由真空封口机自动包装封口，真空度为450以上 毫米汞柱。
⑦ 蒸煮采用蒸箱，蒸煮温度为8(TC，时间30-35分钟。
⑧ 冷却；蒸煮好的制品用清水喷淋冷却35t:以下，取出擦于人造蟹肉包装 袋表面水分，
⑨ 速冻把人造蟹肉包装袋平放于盘内，送入平板速冻机中速冻，温度在 冻结温度为-4(TC以下，使制品中心温度降至-18'C,时间约3分钟。
⑩ 装箱入库把速冻完的人造蟹肉包装袋装箱后，放入-18'C冷库贮藏。 (3)本发明的有益效果
采用人造蟹肉处理的配方及工艺条件进行提高人造蟹肉耐煮性，可使其空 间网状结构的性质得到极大改善，对热稳定性大幅度提高，耐煮性比采用 传统的方法生产的提高110%以上，扩大了人造蟹肉的食用范围。新方法 生产人造蟹肉成本与传统工艺相当，操作方便。并且得到的人造蟹肉在硬 度、弹力、啮感、色泽、风味等方面品质更好，在实际生产中的应用将会 取得明显的经济效益和社会效益。
具体实施例方式
本发明人造蟹肉是以冷冻鱼糜为主原料，添加食盐等辅料，通过调整 鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质一肌原纤维蛋白质的性质，使盐溶性蛋白质在食 盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝适度溶解，肌球蛋白和肌动蛋白吸收 适量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶，改变使溶胶温度失去可塑性， 形成富有弹性及韧性的凝胶体。并配合使用淀粉、支链淀粉、胶体碳酸钙， 钙离子对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离 子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸残基中的一羧基酰胺基团与 其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。淀粉 对凝胶体起到补强作用，提高了凝胶体的弹性系数及制品的破断强度。调 整鱼糜斩拌擂溃方式使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的 充分溶出创造良好的条件，盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充 分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶，调味斩拌使加入的辅料、调味料及 凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充分混合均匀。斩拌擂溃过程要控制时间、温度、 加盐量等参数，以保证鱼糜制品弹性。通过调整配方及工艺使人造蟹肉凝 胶成为耐热的稳定的凝胶体系,达到提高耐煮性的要求。本发明使人造蟹
肉的耐煮性与传统方法生产的人造蟹肉相比，耐煮性提高110%以上。并
且硬度、弹力、啮齿感、色泽、风味等性能更佳。 实施例1
把处于半解冻状态的冷冻鱼糜切成小块，解冻结束后鱼糜温度在要在
2t:以下。按人造蟹肉配方进行配料，配方(％)如下鱼糜25.0 、淀粉 19.0、鸡蛋清6.5、料酒0.6、蟹精1.15、蟹香精0.5、味精1.0、食盐0.9、 白糖0.8、色拉油0.7、胶体碳酸钙0.2、三聚磷酸钠O. 1、焦磷酸钠O. 1、 六偏磷酸钠0, 05、魔芋胶(胶水=1: 30) 11.0、冰水32、支链淀粉 0.4。将解冻好鱼糜放入斩拌机中，斩拌擂溃10分钟，再加入冰、食盐、 磷酸盐，继续斩拌擂溃12分钟。然后加入魔芋胶(事先把魔芋粉与水按 1: 30的比例进行溶胀，时间为IO小时以上)、淀粉(淀粉、支链淀粉
预先溶解在水中)、鸡蛋清、料酒、蟹精、蟹香精、味精、白糖、色拉油、 胶体碳酸钙等辅助材料，继续斩拌擂溃8分钟。总斩拌擂溃时间为30 分钟，温度为0-5°C。将斩拌好的鱼糜送入滚筒成型机，进行加热成型，滚筒温度为80°C，时间1分钟。成型后的鱼燥^薄带厚度为1. 5毫米。薄 带状的鱼糜随传送带运行开始自然冷却，冷却时间一般为2分钟，冷却后 的温度在4(TC以下。用切丝的轧辊将鱼糜薄片进行切丝，丝间隔1.5毫 米，丝深为0. 8毫米。将切丝的鱼糜薄片送入用成巻机自动将其巻成巻状， 巻层一般为三层。将上色剂涂在鱼糜巻的表面，约占总表面积的80%。上 色剂的配制红曲色素750克，，鱼糜8公斤，水10公斤，搅拌均匀后 呈粘稠状即可。上色完后用刀切成长为8厘米的人造蟹肉段。用厚度为 0. 02毫米的聚乙烯薄膜将鱼糜巻包装起来，薄膜为带状，自动包装并热 合缝口。把用薄膜包装的人造蟹肉段按定量装入厚度为0. 04毫米的聚乙 烯薄膜袋中，由真空封口机自动包装封口，真空度为450以上毫米汞柱。 采用蒸箱，蒸煮温度为8CTC，时间32分钟。蒸煮好的制品用清水喷淋 冷却35'C以下，取出擦于人造蟹肉包装袋表面水分，把人造蟹肉包装袋 平放于盘内，送入平板速冻机中速冻，温度在冻结温度为-40'C以下，使 制品中心温度降至-l『C，时间约3分钟。把速冻完的人造蟹肉包装袋装 箱后，放入-18'C冷库贮藏。 实施俯2
把处于半解冻状态的冷冻鱼糜切成小块，解冻结束后鱼糜温度在要在 4。C以下。按人造蟹肉配方进行配料，配方(％)如下鱼糜26.0 、淀粉 15.0、鸡蛋清7.8、料酒0.8、蟹精O、蟹香精0.6、味精1.3、食盐l.l、 白糖1.0、色拉油0.8、胶体碳酸钙0.2、三聚磷酸钠0. 15、焦磷酸钠0. 15、 六偏磷酸钠O. 1、魔芋胶(胶水=1: 30) 9.0、冰水34、支链淀粉0.6。 将解冻好鱼糜放入斩拌机中，斩拌擂溃ll分钟，再加入冰、食盐、磷酸 盐，继续斩拌擂溃14分钟。然后加入魔芋胶(事先把魔芋粉与水按1: 30的比例进行溶胀，时间为10小时以上)、淀粉(淀粉、支链淀粉预先 溶解在水中)、鸡蛋清、料酒、蟹精、蟹香精、味精、白糖、色拉油、胶 体碳酸钙等辅助材料，继续斩拌擂溃10分钟。总斩拌樓溃时间为35分 钟，温度为0-5'C。将斩拌好的鱼糜送入滚筒成型机，进行加热成型，滚 筒温度为80。C，时间1分钟。成型后的鱼糜薄带厚度为1. 8亳米。薄带 状的鱼糜随传送带运行开始自然冷却，冷却时间一般为2分钟，冷却后的 温度在4(TC以下。用切丝的轧辊将鱼糜薄片进行切丝，丝间隔1.6毫米，丝深为0. 8毫米。将切丝的鱼糜薄片送入用成巻机自动将其巻成巻状，巻 层一般为四层。将上色剂涂在鱼糜巻的表面，约占总表面积的80%。上色 剂的配制红曲色素750克，，鱼糜8公斤，水10公斤，搅拌均匀后呈 粘稠状即可。上色完后用刀切成长为8厘米的人造蟹肉段。用厚度为0. 02 毫米的聚乙烯薄膜将鱼糜巻包装起来，薄膜为带状，自动包装并热合缝口。 把用薄膜包装的人造蟹肉段按定量装入厚度为0.06毫米的聚乙烯薄膜袋 中，由真空封口机自动包装封口 ，真空度为450以上毫米汞柱。采用蒸箱， 蒸煮温度为8CTC,时间34分钟。蒸煮好的制品用清水喷淋冷却35'C以 下，取出擦于人造蟹肉包装袋表面水分，把入造蟹肉包装袋平放于盘内， 送入平板速冻机中速冻，温度在冻结温度为-4CTC以下，使制品中心温度 降至-18'C，时间约3分钟。把速冻完的人造蟹肉包装袋装箱后，放入-18 'C冷库贮藏。 实施例3
把处于半解冻状态的冷冻鱼糜切成小块，解冻结束后鱼糜温度在要在 3'C以下。按人造蟹肉配方进行配料，配方(％)如下鱼糜24.0 、淀粉 14.0、鸡蛋清7.3、料酒U、蟹精1.6、蟹香精0.65、味精1.5、食盐1.4、 白糖l.l、色拉油l.O、胶体碳酸钙0.3、三聚磷酸钠0.2、焦磷酸钠0.2、 六偏磷酸钠0.15、魔芋胶(胶水=1: 30) 14.0、冰水31、支链淀粉 0.5。将解冻好鱼糜放入斩拌机中，斩拌擂溃9分钟，再加入冰、食盐、 磷酸盐，继续斩拌擂溃13分钟。然后加入魔芋胶(事先把魔芋粉与水按 1: 30的比例进行溶胀，时间为IO小时以上)、淀粉(淀粉、支链淀粉 预先溶解在水中)、鸡蛋清、料酒、蟹精、蟹香精、味精、白糖、色拉油、 胶体碳酸妈等辅助材料，继续斩拌攉溃10分钟。总斩拌擂溃时间为32 分钟，温度为0-5'C。将斩拌好的鱼糜送入滚筒成型机，进行加热成型， 滚倚温度为S(TC，吋间1分钟。成型后的鱼糜薄带厚度为1. 6毫米。薄 带状的鱼糜随传送带运行开始自然冷却，冷却时间一般为2分钟，冷却后 的温度在40。C以下。用切丝的轧辊将鱼糜薄片进行切丝，丝间隔1.8毫 米，丝深为0. 8毫米。将切丝的鱼糜薄片送入用成巻机自动将其巻成巻状， 巻层一般为四层。将上色剂涂在鱼糜巻的表面，约占总表面积的80%。上 色剂的配制红曲色素750克，，鱼糜8公斤，水10公斤，搅拌均匀后呈粘稠状即可。上色完后用刀切成长为8厘米的人,肉段。用厚度为 0. 02毫米的聚乙烯薄膜将鱼糜巻包装起来.，薄膜为带状，自动包装并热 合缝口。把用薄膜包装的人造蟹肉段按定量装入厚度为0. 06毫米的聚乙 烯薄牍袋中，由真空封口机自动包装封口，真空度为450以上毫米汞柱。 采用蒸箱，蒸煮温度为8(TC，时间35分钟。蒸煮好的制品用清水喷淋 冷却35'C以下，取出擦于人造蟹肉包装袋表面水分，把人造蟹肉包装袋 平放于盘内，送入平板速冻机中速冻，温度在冻结温度为-40'C以下，使 制品中心温度降至-18°C，时间约3分钟。把速冻完的人造蟹肉包装袋装 箱后，放入-18'C冷库贮藏。
权利要求
1、一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特征是由具有一定质量的冷冻鱼糜，按一定的量应用在具有一定各种原辅料比例的人造蟹肉凝胶中，把各种原辅料在一定的温度下斩拌擂溃、加热成型、切丝成卷、上色切段、薄膜包装、真空包装、蒸煮冷却、速冻，冷藏而得到的耐煮的人造蟹肉。
2、 据权利要求1所述的一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特 征是解冻及斩拌擂溃条件是解冻结束后鱼糜温度要在2t以下，斩拌擂溃 总时间为30-35分钟，温度为0-5。C。
3、 据权利要求1所述的一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特征 是加热成型条件中成型机滚筒温度为8CTC,时间1分钟，成型后的鱼糜薄 带厚度为l. 5-1. 8毫米。
4、 据权利要求1所述的一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特 征是蒸煮采用蒸箱，蒸煮温度为80。C，时间30-35分钟。
5、 据权利要求1所述的一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特 征是包装后人造蟹肉在平板速冻机中速冻，温度在冻结温度为-4CTC以下， 冻结结束后人造蟹肉中心温度降至-18'C,时间约3分钟。
6、 据权利要求l所述的一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特征 是把速冻完的人造蟹肉包装袋装箱后，放入-18。C冷库贮藏。
7、 据权利要求1所述的一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，其特 征是人造蟹肉配方用量(％)如下鱼糜20.0-30.0 、淀粉16.0-20.0、鸡蛋清4.5-8.5 、料酒0.5-1.1、蟹精 1.2-1.8、蟹香精0.4-0.7、味精1.0-1.6、食盐0.8-1.5、白糖0.6-l么色拉 油0.5-1.0、胶体碳酸钙0.1-0.3、三聚磷酸钠0. 1-0, 2、焦磷酸钠0. 1-0. 2、 六偏磷酸钠0. 05-0. 1 、魔芋胶9.0-15，胶水-l: 30，冰水30.0-37.0、 支链淀粉0.3-0,6。
全文摘要
一种提高人造蟹肉耐煮性的生产方法，以冷冻鱼糜为主原料，添加食盐等辅料，通过调整鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质--肌原纤维蛋白质的性质，使盐溶性蛋白质在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝适度溶解，肌球蛋白和肌动蛋白吸收适量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶，改变温度使溶胶失去可塑性，形成富有弹性及韧性的凝胶体，使凝胶成为耐热的稳定的凝胶体系，达到提高耐煮性的要求。本发明通过配方及工艺的改进，与传统方法生产的人造蟹肉相比，其耐煮性提高110％以上。使之成为一种具有蟹肉鲜味，表皮蟹红色、肉洁白、弹性佳、营养丰富、食用方法多样的方便食品，可使人造蟹肉更受市场欢迎，本发明可使人造蟹肉具有更好的经济价值和社会效益。
文档编号A23L1/326GK101473974SQ20081021978
公开日2009年7月8日 申请日期2008年12月3日 优先权日2008年12月3日
发明者冯小敏, 杨锡洪, 慧 林, 王维民, 谌素华, 韩兆轩 申请人:广东海洋大学