本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烟熏肉灌肠及其加工方法。
背景技术：
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。
烟熏肉灌肠因其独特的风味，受到了广大消费者的追捧，然而，市面上的烟熏肉灌肠质量参差不齐，风味不正，本发明拟提供一种欧式风味的烟熏肉灌肠及其加工方法，该肉灌肠选用上好的猪里脊肉和精牛肉为原料，添加适宜的辅料制备而成。
技术实现要素：
针对现有技术中烟熏肉灌肠营养不全面、风味不正的缺陷，本发明提供一种欧式风味的烟熏肉灌肠及其加工方法。
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种烟熏肉灌肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份。
其中，上述烟熏肉灌肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。
其中，上述烟熏肉灌肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
本发明还提供一种烟熏肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：
a、原料处理
将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斩拌
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；
c、原料滚揉
将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
d、灌装、烘烤、蒸煮
采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，在80-90℃条件下蒸煮2-3h；
e、烟熏、杀菌、包装
将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。
其中，上述烟熏肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
其中，上述烟熏肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。
其中，上述烟熏肉灌肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
本发明的有益效果为：本发明选用猪里脊肉和精制牛肉为主要原料制备烟熏肉灌肠，猪肉和牛肉经过合适的配比，使加工得到的烟熏肠具有蛋白质高、脂肪含量相对较低的优势，同时本发明加入15-20重量份的禽蛋液，内含丰富卵磷脂，在提供营养的同时提升口感，使烟熏肉灌肠更加Q弹有嚼劲；本发明还加入了芹菜5-10份，菇类10-20份，菇类物质是天然的风味剂，增加烟熏肉灌肠的香味，芹菜纤维素含量高，能促进肠道蠕动，保持食用后的肠道健康。同时，本发明加工的是一种欧式风味的烟熏肉灌肠，还加入了迷迭香、黑椒和大蒜素作为提味剂，本发明加工时，采用硬杂木柈子用明火进行熏烤而成，肠体表面颜色深，呈明亮枣红色，有炭灰和果木的清香，并具有浓郁的烟熏香味，是一种营养健康、口感好、香味浓郁的烟熏肉灌肠。
具体实施方式
本发明提供一种烟熏肉灌肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份。
其中，上述烟熏肉灌肠中，猪肉选用猪里脊肉，只要精瘦肉部分，牛肉去除肥筋，选择精制牛肉。猪肉、牛肉解冻至-2——2℃，并用绞肉机制作成粒径≤5mm的肉糜。
其中，上述烟熏肉灌肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。
本发明还提供一种烟熏肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：
a、原料处理
将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斩拌
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；
c、原料滚揉
将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，静置4-6h；
d、灌装、烘烤、蒸煮
采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，在80-90℃条件下蒸煮2-3h；
e、烟熏、杀菌、包装
将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于90-100℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。
其中，上述烟熏肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。
其中，上述烟熏肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。
其中，上述烟熏肉灌肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。
本发明将精制猪肉和牛肉进行合理的配比，猪肉选用猪里脊肉、肌间组织中的脂肪含量少，牛肉去除肥筋，取蛋白质丰富而脂肪含量少的部分，制备得到的烟熏肉灌肠高蛋白低脂肪，营养健康。
本发明还加入了禽蛋液，含有丰富的卵磷脂，还可以提升肉灌肠的口感，加工的肉灌肠弹性好、有嚼劲。
此外，本发明肉灌肠的加工方法也与传统方法不一致，本发明采用明火熏烤的方式，制备的烟熏肉灌肠颜色亮丽，色泽好，同时，炭烤的烟熏肉灌肠含有天然的果木香味，气味浓郁，风味好。
下面结合实施例对本发明的具体实施方案做进一步的说明，但不将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例1用本发明技术方案制备烟熏肉灌肠
一种烟熏肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：
a、原料处理
将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斩拌
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50份，牛肉30份，禽蛋液15份，玉米淀粉20份，芹菜5份，菇类10份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3分钟，静置15min；
c、原料滚揉
将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3份，味精3份，白砂糖1份，迷迭香3份，抗坏血酸维生素C3份，黑椒1份，大蒜素1份，亚硝酸钠1份，红曲红色素液1份，抽真空，滚揉30min出陷，静置4h；
d、灌装、烘烤、蒸煮
采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，在80℃条件下蒸煮2h；
e、烟熏、杀菌、包装
将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于90℃下杀菌30min，冷却至室温，密封包装成型。
实施例2用本发明技术方案制备烟熏肉灌肠
一种烟熏肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：
a、原料处理
将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斩拌
将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉60份，牛肉40份，禽蛋液20份，玉米淀粉30份，芹菜10份，菇类20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌5分钟，静置30min；
c、原料滚揉
将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐5份，味精5份，白砂糖3份，迷迭香5份，抗坏血酸维生素C5份，黑椒3份，大蒜素3份，亚硝酸钠3份，红曲红色素液3份，抽真空，滚揉60min出陷，静置6h；
d、灌装、烘烤、蒸煮
采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，在90℃条件下蒸煮3h；
e、烟熏、杀菌、包装
将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于100℃下杀菌60min，冷却至室温，密封包装成型。
对比例3加入牛肉的量低于本发明技术方案制备烟熏肉灌肠
除加入牛肉的量为20重量份外，其余原料和步骤同实施例1。
对比例4不加入禽蛋制备烟熏肉灌肠
除不加入禽蛋液外，其余步骤同实施例1。
对比例5不加入芹菜制备烟熏肉灌肠
除不加入芹菜外，其余步骤同实施例1。
对比例6电烤制备烟熏肉灌肠
步骤e中，将步骤d制备的肉灌肠转入电炉，电炉烘烤至肠体表面红亮，将烘烤后的灌肠于100℃下杀菌60min，冷却至室温，密封包装成型。
其余原料和步骤同实施例1。
对各实施例和对比例所得素食肠进行性能测定，得到如下表1所示的结果。
表1不同加工方法得到的素食肠性能指标
由实施例和对比例可知：本发明中精制猪肉和牛肉经过合适的配比，提供了充足的蛋白质，脂肪含量较低，再配合使用禽蛋液，提供了丰富的卵磷脂，增加了弹性，营养更丰富全面，同时配合使用芹菜，提供充足的膳食纤维，能促进肠道健康，特别的，本发明采用明火熏烤的方式，制备的烟熏肉灌肠色泽呈明亮枣红色、且有浓郁的果木香和烟熏香，不使用烟熏剂则可达到烟熏香味，为烟熏肉灌肠提供了一种全新的选择。
本发明中猪肉和牛肉的比例、禽蛋液的加入量、芹菜的加入量以及其他辅料的加入都是一个整体，配合采用明火熏烤的制作方法，才得到了本发明的烟熏肉灌肠，所有的因素都不可获缺，共同构成了本发明的技术方案。