本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山黄皮糖的制备方法。
背景技术：
山黄皮俗称“鸡皮果”，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区；山黄皮果实为浆果，果皮、果肉可食，其果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。
随着人民生活水平的提高及边关旅游业的发展，有计划地选择发展山黄皮这一野生水果，可加工成山黄皮糖。其产品消腻开胃，风味独特，深受消费者的欢迎，并已走出国门，出口东南亚及港澳地区。近年来山黄皮的市场成交十分活跃，价格稳步上升，鲜果销售价格节节攀升，将有良好的发展前景。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于提供一种不仅口感佳、晶体透亮，外观品质高，且制作方法简单、新颖，整体流程简短的山黄皮糖的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种山黄皮糖的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)清洗、去核：将山黄皮用质量浓度为0.5-1.5％的澄清石灰水进行浸泡20-30min，然后用清水冲洗3-5次，再将山黄皮核去除；
(2)护色：将去核后的山黄皮浸泡于护色溶液中1-2h，并进行微波处理5-30min；
(3)漂烫：将护色后的山黄皮使用高温蒸汽熏蒸5-10min，然后取出自然冷却；
(4)硬化：将冷却后的山黄皮用硬化溶液浸泡1-2h，然后捞出晒干后粉碎至粒径0.1-0.2cm，得到黄山皮粗粉；所述晒干至含水量为5-8％；
(5)糖煮：将水和白砂糖按照重量比为1-2：5混合后煮沸成糖度致75-85度，然后将黄山皮粗粉倒入，火煮并不断翻炒致翻沙，离火后不断翻拌致冷却，即可得到山黄皮糖。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(2)中，所述护色溶液为1-2％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.5-1.5％的抗坏血酸、与水按照质量比为1-2:10-20:2-5:150-200混合后得到的护色溶液。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(2)中，所述微波的频率为300MHz-500MHz。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(3)中，所述高温蒸汽是将水、小苏打、艾叶提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高温加热制得。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(4)中，所述硬化溶液是质量浓度为0.1-0.15％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1-2％薪草提取物和质量浓度为1-2％柠檬酸亚锡二钠中的至少两种的组合硬化溶液。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(5)中，所述火煮期间还添加薄荷醇，且添加的薄荷醇的重量为白砂糖重量的1/50。
在本发明中，进一步的说明，在步骤(5)中，所述火煮分三个阶段：第一阶段在温度为70-100℃，火煮5-10min；第二阶段在温度为50-70℃，火煮10-20min；第三阶段在温度为40-50℃，火煮10-20min。
相对于现有技术相比较，本发明的有益效果是：
(1)本发明的使用的护色溶液1-2％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.5-1.5％的抗坏血酸、与水按照质量比为1-2:10-20:2-5:150-200混合后得到的护色溶液，生柠檬果汁能对溶液进行pH值的调节，使得溶液偏酸性，而抗坏血酸在酸性环境中性质稳定，起到促进的稳定的作用抑制维生素C分解，再加上六偏磷酸钠的中和作用，能使得保鲜后的冬瓜条味道不变，优选的先将生柠檬果汁和抗坏血酸进行混合加入水溶液浸泡冬瓜条，在加入六偏磷酸钠中和味道，三者相互配合，可提高去核后山黄皮肉的防腐性能，稳定山黄皮的天然色素，保护山黄皮的色泽；并且用微波处理能进一步的杀酶，与使用护色溶液进行双重护色，相比仅仅使用单一微波或护色溶液，山黄皮浅颜色和口感更好；
(2)本发明高温蒸汽熏蒸是使用水、小苏打、艾叶提取液和糖蜜混合高温加热得到的蒸汽进行熏蒸，首先小苏打能够进一步的中和山黄皮上残留的碱性物质例如澄清石灰水，在第一步使用浓度为5-8％的盐液可以产生3MPa-6MPa的渗透压，多数微生物在此渗透压时能抑制其生命活动，黄皮表皮苦又涩，且浸泡也可抑菌防腐、除去黄皮表皮的苦涩味和洗净可能残留在表皮上的农药；再次，在熏蒸时能够将艾叶提取物、蜜糖通过小水珠共同渗透到山黄皮中，艾叶提取物能去湿、散寒、消炎、平喘、止咳，蜜糖能养胃通便，同时蜜糖的扩散能力强能促进艾叶提取物的渗透，因此，蒸煮时间也大大的缩短，山黄皮内渗透有两者物质，增加了山黄皮糖的口感和风味；硬化溶液中薪草提取物、六偏磷酸钠二钠、柠檬酸亚锡二钠将熏蒸软化后的山黄皮再次进行凝固，两两成分对山黄皮进行不同状态下的补救加固，相辅相成，一致目的是保证山黄皮的外形拥有一定的塑性，在后期打粉的时候由于山黄皮拥有一定的硬度，更容易进行破碎打粉，避免山黄皮太软而粘在粉碎机的刀片上，对打粉造成阻碍的问题，在硬化后进行打粉，成晶体率更高，外观价值高；
(3)本发明还巧妙地利用果糖的扩散能力强的性质能大大缩短渗透糖的时间，在渗透白砂糖中还添加有薄荷醇能大大的提高白砂糖渗透山黄皮的渗透力，保证山黄皮糖甜度均一；
综上所述，本发明提供的技术方案制备的山黄皮糖不仅口感佳、晶体透亮，外观品质高，且制作方法简单、新颖，整体流程简短。
具体实施方式
实施例1：
一种山黄皮糖的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)清洗、去核：将深黄色山黄皮用质量浓度为5％的澄清石灰水进行浸泡20min，然后用清水冲洗3-5次，再将山黄皮核去除；
(2)护色：将去核后的山黄皮浸泡于1％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为0.5％的抗坏血酸、与水按照质量比为1:10:2:150混合后得到的护色溶液中1h，并进行频率为300MHz的微波处理5min；
(3)漂烫：将护色后的山黄皮使用将水、小苏打、艾叶提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高温加热制得高温蒸汽熏蒸5min，然后取出自然冷却；
(4)硬化：将冷却后的山黄皮用质量浓度为0.1-0.15％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1-2％薪草提取物两种组合的硬化溶液浸泡1-2h，然后捞出晒干后粉碎至粒径0.1cm，得到黄山皮粗粉；所述晒干至含水量为5％；
(5)糖煮：将水和白砂糖按照重量比为1：5混合后煮沸成糖度致75度，然后将黄山皮粗粉倒入且添加的薄荷醇的重量为白砂糖重量的1/50，火煮分三个阶段：第一阶段在温度为70℃，火煮5min；第二阶段在温度为60℃，火煮10min；第三阶段在温度为50℃，火煮10min，并且在火煮期间不断进行翻炒致翻沙，离火后不断翻拌致冷却，即可得到山黄皮糖。
实施例2：
一种山黄皮糖的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)清洗、去核：将深黄色山黄皮用质量浓度为8％的澄清石灰水进行浸泡30min，然后用清水冲洗5次，再将山黄皮核去除；
(2)护色：将去核后的山黄皮浸泡于2％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为1.5％的抗坏血酸、与水按照质量比为2:20:5:200混合后得到的护色溶液中2h，并进行频率为500MHz的微波处理30min；
(3)漂烫：将护色后的山黄皮使用将水、小苏打、艾叶提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高温加热制得高温蒸汽熏蒸10min，然后取出自然冷却；
(4)硬化：将冷却后的山黄皮用质量浓度为2％薪草提取物和质量浓度为2％柠檬酸亚锡二钠两种组合的硬化溶液浸泡1-2h，然后捞出晒干后粉碎至粒径0.2cm，得到黄山皮粗粉；所述晒干至含水量为8％；
(5)糖煮：将水和白砂糖按照重量比为2：5混合后煮沸成糖度致85度，然后将黄山皮粗粉倒入且添加的薄荷醇的重量为白砂糖重量的1/50，火煮分三个阶段：第一阶段在温度为100℃，火煮10min；第二阶段在温度为70℃，火煮20min；第三阶段在温度为50℃，火煮20min，并且在火煮期间不断进行翻炒致翻沙，离火后不断翻拌致冷却，即可得到山黄皮糖。
实施例3：
一种山黄皮糖的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)清洗、去核：将深黄色山黄皮用质量浓度为7％的澄清石灰水进行浸泡25min，然后用清水冲洗4次，再将山黄皮核去除；
(2)护色：将去核后的山黄皮浸泡于1.5％的六偏磷酸钠、生柠檬果汁和质量浓度为1.0％的抗坏血酸、与水按照质量比为1:15:4:180混合后得到的护色溶液中1.5h，并进行频率为400MHz的微波处理15min；
(3)漂烫：将护色后的山黄皮使用将水、小苏打、艾叶提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高温加热制得高温蒸汽熏蒸8min，然后取出自然冷却；
(4)硬化：将冷却后的山黄皮用是质量浓度为0.12％六偏磷酸钠二钠、质量浓度为1.5％薪草提取物和质量浓度为1.5％柠檬酸亚锡二钠的组合硬化溶液1.5h，然后捞出晒干后粉碎至粒径0.15cm，得到黄山皮粗粉；所述晒干至含水量为7％；
(5)糖煮：将水和白砂糖按照重量比为1：5混合后煮沸成糖度致80度，然后将黄山皮粗粉倒入且添加的薄荷醇的重量为白砂糖重量的1/50，火煮分三个阶段：第一阶段在温度为80℃，火煮9min；第二阶段在温度为60℃，火煮15min；第三阶段在温度为45℃，火煮15min，并且在火煮期间不断进行翻炒致翻沙，离火后不断翻拌致冷却，即可得到山黄皮糖。
实施例4：
一种山黄皮糖的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同点为：步骤(2)护色中仅仅使用微波处理；步骤(5)糖煮没有添加薄荷醇。
实施例5：
一种山黄皮糖的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同点为：无步骤(2)护色；无步骤(4)硬化。
实施例6：
一种山黄皮糖的制备方法，具体步骤与实施例3基本相同，不同点为：步骤(3)漂烫：使用水蒸气熏蒸。
将实施例1-6相比较，对产品山黄皮糖生产过程中山黄皮和山黄皮糖进行感官情况记录，将成品溶解同样浓度品尝口感，对产品甜度随机进行检测，具体情况如表1：
表1
由表1可知，第一，从护色后的外观看，护色效果为双重护色技术＞微波护色＞无护色技术；第二，从口感上看，使用特殊处理后得到的蒸汽，使得山黄皮糖更具特色风味；第三，从晶体形状看，先经过硬化处理后的山黄皮进行打粉，得到的粗粉晶体成颗粒状，少有粉状物粘接，看起来更透明，且晶体大小更均一；第四，从甜度来看，渗透糖的时候添加薄荷醇能够促进渗透力，使得山黄皮糖的甜度均一；综上所述，采用本发明的技术方案制备出来的山黄皮糖整体品质高，经济效益更高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。