本发明涉及食品调料领域，具体是指一种腌肉粉及其制备方法与使用方法。
背景技术：
肉制品的传统发制方法是食用碱处理，其加工技术十分落后，在火锅肉制品的加工制作中，常有个体加工者或不法商贩，在火锅肉制品中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行嫩肉保质，致使火锅肉制品上存在大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。目前，生物技术发制法开始应用于火锅肉制品的处理，根据肉制品的生物学特性，选用食品复合酶对肉制品进行酶法嫩滑处理。
使用传统方法腌制的肉制品虽然外观精美，口感爽滑，但有些对人体有害；当前酶法发制的肉制品符合健康消费的理念，但其复水性有待提高；同时，先有的嫩肉粉虽然可以对肉制品进行较好的腌制，但还没有达到最佳效果，进步的空间还很大。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种腌制效果好，适用范围广，安全健康的腌肉粉。
本发明的目的还在于提供一种严谨规范，提高产品合格率的腌肉粉的制备方法。
本发明的目的还在于提供一种可以提高肉制品的保水性的腌肉粉的使用方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种腌肉粉，包括玉米淀粉、小苏打、木瓜蛋白酶、葡萄糖、食盐。
进一步地，按重量份计，包括玉米淀粉40-70份、小苏打10-20份、木瓜蛋白酶0-10份、葡萄糖1-4份、食盐5-15份。
玉米淀粉：玉米淀粉是很好的增稠增粘物质，它能够较好地对肉块起粘接作用。玉米淀粉还是一种赋形剂，在加热糊化后具有增稠和凝胶性,对肉制品除具有较好的赋形作用,使肉制品具有一定的弹性外,还可使用于肉制品中的各种物料均分布,不至于在加热加工中发生迁移而影响产品风味。
小苏打：小苏打可用于去除肉制品的涩味，因其能使pH值上升，故可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。
木瓜蛋白酶：利用木瓜蛋白酶能裂解肉制品中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌丝和筋腰丝断裂,使肉制品变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
食盐：腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的；同时增加肉的风味。
葡萄糖：食盐的作用还可使肌肉收缩，但腌制时如果单用食盐或者食盐使用量过多，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的糖类其作用和食盐相反，它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，同时还可调和腌肉的口味，改善风味，从而有助于肉的食用质量的提高，同时葡萄糖还有助于肉制品的保色。
进一步地，所述腌肉粉按重量份计，包括玉米淀粉50份、小苏打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食盐10份。
进一步地，所述腌肉粉还包括味精、和三聚磷酸钠。
味精：味精可以起到使腌制的肉制品增强鲜味和增加营养的作用。
三聚磷酸钠：三聚磷酸钠可以作为水分保持剂、品质改良剂，可以使肉制品腌制后形态完整、色泽好、肉质柔嫩。
进一步地，所述腌肉粉按重量份计，所述味精2-8份、三聚磷酸钠2-15份。
进一步地，所述腌肉粉按重量份计，所述味精5.5份、三聚磷酸钠11份。
进一步地，上述腌肉粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料验收：对原料进行抽样，并对所抽样的样品的各项质量指标，依据《国家标准》、《企业标准》，结合企业的实际情况进行检验；
(2)按照重量份对每种原料进行称重；
(3)混合搅拌：以玉米淀粉、小苏打、木瓜蛋白酶、葡萄糖、食盐、味精、三聚磷酸钠等的一种或其复配物均匀混合，即为腌肉粉；
(4)将腌肉粉进行秤量、封装保存。
其中，将腌肉粉进行秤量、封装保存的具体过程包括以下步骤：
(4.1)秤量：将混合均匀后的腌肉粉进行定量称重；
(4.2)包装：采用聚乙烯塑料袋或铝塑复合袋等对定量称重后的腌肉粉进行包装并密封；
(4.3)装外箱：使用指定规格型号、材质的纸箱对包装好的腌肉粉进行装箱；
(4.4)检验：理化、卫生等指标符合相关标准。(GB 2762-2012食品中污染物限量、GB 2760-2014食品安全国家标准、食品添加剂使用标准)；
(4.5)入库：将完成装箱的腌肉粉存入仓库，并建立产品入库单。
上述腌肉粉的使用方法，以一斤肉制品计量，包括以下步骤：
(1)加入5-15g盐、5-10g鸡精，腌制肉制品达到粘手的程度；
(2)将10-15g腌肉粉溶于100-125g水中制成腌料；
(3)将腌料加入肉制品中并搅拌均匀，腌制20-40分钟；
(4)将腌制好的肉制品放入冷藏室2-4小时即可。
进一步地，上述腌肉粉的使用方法，其中步骤(3)中腌料分2-4次加入肉制品中进行搅拌。
其中，搅拌的作用包括：
a:加速腌料的渗透与发色：搅拌利用物理性冲击的原理，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使腌料在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。
b:提取蛋白质：搅拌时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
分2-4次搅拌，可以更好地使肉制品成型、入味，并且提高了肉制品的出品效率。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
(1)本发明所述的腌肉粉将多种原料配合在一起，利用不同配料的不同作用，可以使腌制的肉制品保持鲜嫩、成型度高、入味程度好，克服了单一原料的功能单一性，减少了腌制的步骤；
(2)本发明所述的腌肉粉的适用范围广，可以用于腌制牛肉、羊肉、猪肉等肉制品，也可以腌制动物内脏等食材；
(3)本发明所述的腌肉粉具有明确的原料重量份的配比方式，并且此配比方式是由主观影响因子和客观影响因子相结合得出的结论，具有理论的依据以及实际使用的支持，大大提高了腌肉粉的腌制效果；
(4)本发明所述的腌肉粉制备方法过程科学规范，很好地确保了配制的腌肉粉的产品品质；
(5)本发明所述的腌肉粉的使用方法，在腌制肉制品的过程中有2-4次的搅拌，可以很好地将腌料与肉制品混合，还可以提高肉制品的保水性。
具体实施方式
下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
实施例1：
一种腌肉粉，包括玉米淀粉50份、小苏打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食盐10份、味精5.5份、三聚磷酸钠11份。
具体制备方法，包括以下步骤：
(1)原料验收：对原料进行抽样，并对所抽样的样品的各项质量指标，依据《国家标准》、《企业标准》，结合企业的实际情况进行检验；
(2)按照重量份对每种原料进行称重；
(3)混合搅拌：以玉米淀粉、小苏打、木瓜蛋白酶、葡萄糖、食盐等的一种或其复配物均匀混合，即为腌肉粉；
(4)将腌肉粉进行秤量、封装保存。
将腌肉粉进行秤量、封装保存的具体过程包括以下步骤：
(4.1)秤量：将混合均匀后的腌肉粉进行定量称重；
(4.2)包装：采用聚乙烯塑料袋或铝塑复合袋等对定量称重后的腌肉粉进行包装并密封；
(4.3)装外箱：使用指定规格型号、材质的纸箱对包装好的腌肉粉进行装箱；
(4.4)检验：理化、卫生等指标符合相关标准。(GB 2762-2012食品中污染物限量、GB 2760-2014食品安全国家标准、食品添加剂使用标准)；
(4.5)入库：将完成装箱的腌肉粉存入仓库，并建立产品入库单。
实施例2：
为测定每种原料的重量份配比，利用根据以往大量实际经验挑选出的6组原料配比作对比试验，通过顾客对其的评价，选择出优选的原料配比范围，具体步骤为：
制备6组腌肉粉，将每组腌肉粉从1到6进行编号并分别腌制牛肉，每组以一斤牛肉计量进行腌制对比试验，具体腌制过程为：加入10g盐、8g鸡精，腌制牛肉达到粘手的程度；再按照编号分别将15g腌肉粉溶于100g水中制成6组腌料；将6组腌料分别加入牛肉中并搅拌均匀，其中腌料分3次加入牛肉中进行搅拌腌制30分钟；将腌制好的牛肉放入冷藏室3小时，各组原料的重量份，如表1所示：
表1各组分原料的重量份
将牛肉腌制好后，将牛肉按照编号分别放入火锅中，待牛肉煮熟后拿出给志愿者品尝打分。本试验预先随机挑选10名志愿者A-J参与评分试吃，采用100分制，并计算出每组腌肉粉的平均分；志愿者根据牛肉的嫩度、成型度、滋味公平公开地进行评分，具体评分如表2：
表2志愿者评分
根据上述表2内容可以看出，分数较高的为2、3、4、5组，说明通过第2-5组的原料配比配置的腌肉粉能够使牛肉滑嫩、成型度高、滋味好，已经达到客户品尝满意的程度，由此可见原料配比的重量份在第2-5组的范围内的腌肉粉，具有很好的腌制牛肉的效果。
实施例3：
根据上述实施例，可以得出腌肉粉各个原料重量份配比的范围值，但腌肉粉的最佳配比方案需要进行进一步的试验和分析，本实施例采用正交试验法来获取原料的最佳配比方案，具体的步骤为：
取分数最高的2、3、4、5组，其中有5个影响因素，每个因素定4个水平，按照全面试验方式的进行试验的话，需要进行45(1024)次试验，步骤十分的繁琐，正交试验法是研究多因素多水平的一种设计方法，它是根据正交性从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验，这些有代表性的点具备了“均匀分散，齐整可比”的特点，正交试验是分析因式设计的主要方法，是一种高效率、快速、经济的实验设计方法。它利用一套规格化的表格，即正交表来设计试验方案和分析试验结果，能够在很多的试验条件中，选出少数几个代表性强的试验条件，并通过这几次试验的数据，找到较好的生产条件，即最优的或较优的方案，绘制成的正交表，如表3所示：
表3正交表
在完成试验收集完数据后，进行极差分析。极差分析就是在考虑A因素时，认为其它因素对结果的影响是均衡的，从而认为，A因素各水平的差异是由于A因素本身引起的。根据正交表做进一步的极差分析表，并让志愿者对每一组试验的牛肉进行评分，并对评分取平均值填入相应表格中，如表4所示：
表4评分表
根据表4内容所示的结果，根据均值的大小可以得出每种原料的优组合为玉米淀粉50份、小苏打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食盐10份，同时与这个重量份的成分配比几乎相同或者十分近似的，也可以达到这个效果，根据极差的大小可以判断每种原料的影响程度，其中玉米淀粉对腌肉粉的影响程度最大。
实施例4：
在上述原料的基础上，本实施例添加了味精和三聚磷酸钠，采用实施例2的方法对加入味精以及三聚磷酸钠的腌肉粉和实施例1的腌肉粉作对比试验，具体步骤为：
制备6组腌肉粉，将每组腌肉粉从1到6进行编号并分别腌制牛肉，每组以一斤牛肉计量进行腌制对比试验，具体腌制过程为：加入10g盐、8g鸡精，腌制牛肉达到粘手的程度；再按照编号分别将15g腌肉粉溶于100g水中制成6组腌料；将6组腌料分别加入牛肉中并搅拌均匀，其中腌料分3次加入牛肉中进行搅拌腌制30分钟；将腌制好的牛肉放入冷藏室3小时，各组原料的重量份，如表5所示：
表5各组原料的重量份
将牛肉腌制好后，将牛肉按照编号分别放入火锅中，待牛肉煮熟后拿出给志愿者品尝打分。本对比试验依旧选用上述实施例2的10名志愿者A-J参与评分试吃，采用100分制，并计算出每组腌肉粉的平均分；志愿者根据牛肉的嫩度、成型度、滋味公平公开地进行评分，具体评分如表6：
表6评分表
根据上述表6内容可以看出，首先加入味精和三聚磷酸钠之后的腌肉粉整体上分数高于未加味精和三聚磷酸钠的腌肉粉，因此可以判断加入味精和三聚磷酸钠可以提高腌肉粉的功效；其次分数较高的为2、3、4、5组，说明通过第2-5组的原料配比配置的腌肉粉能够使牛肉滑嫩、成型度高、滋味好，已经达到客户品尝满意的程度，由此可见原料配比的重量份在第2-5组的范围内的腌肉粉，具有很好的腌制牛肉的效果。
实施例5：
根据上述实施例4，可以得出腌肉粉各个原料重量份配比的范围值，但腌肉粉的最佳配比方案需要进行进一步的试验和分析，本实施例采用正交试验法来获取原料的最佳配比方案，具体的步骤为：
取分数最高的3、4、5组绘制正交表，其中有7个影响因素，每个因素定3个水平，按照全面试验方式的进行试验的话，需要进行37(2187)次试验，步骤十分的繁琐，因此这里继续使用正交试验法对数据进行处理，绘制成的正交表，如表7所示：
表7正交表
在完成试验收集完数据后，再对数据进行极差分析。根据正交表做进一步的极差分析表，并让志愿者对每一组试验的牛肉进行评分，并对评分取平均值填入相应表格中，如表8所示：
表8
表8
根据表8所示内容的结果，根据均值的大小可以得出每种原料的优组合为玉米淀粉50份、小苏打20份、木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖2份、食盐10份、味精5.5份、三聚磷酸钠11份，同时与这个重量份的成分配比几乎相同或者十分近似的，也可以达到这个效果，根据极差的大小可以判断每种原料的影响程度，其中玉米淀粉对腌肉粉的影响程度最大。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。