本发明涉及现代食品科技技术领域，具体涉及一种酱鸭制作方法。
背景技术：
酱鸭是江南地区的汉族传统名菜，因其色泽黄黑而得名，深受广大消费者喜爱。酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质劲道、鲜嫩诱人。酱鸭作为菜肴能得以发扬光大，一方面源于其良好的风味特征，另一方面，其突出的营养水平也至关重要。祖国医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
酱鸭制作工艺源远流长，不仅随地域的差异具有若干分支，而且随时间的推移衍生出多种风味特点。然而在酱鸭的各色制作工艺中，存在腌渍和烧制两个必备工艺环节，其中腌渍工艺用来赋予鸭肉浓郁的味觉特征，而烧制环节则是通过高温加热使鸭肉变熟。其中腌渍环节为了获得更好的味道，通常添加了大量的盐分和酱料，这样在腌渍的过程中因高盐分环境极易使鸭肉中有益的蛋白成分变性失活。而酱鸭的烧制环节不同于常规的菜肴烹饪，其加热温度较高、加热时间较长，因此对鸭肉中营养成分的破坏作用较为明显。
技术实现要素：
本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种酱鸭制作方法，以解决现有技术的酱鸭制作方法易破坏鸭肉营养成分的技术问题。
为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种酱鸭制作方法，包括以下步骤：
1)取白条鸭，破膛后取出内脏，去除食道、气管，洗净；
2)切去鸭掌后置于酱汤中，于避光通风处、20℃条件下腌渍24h，取出，得到鸭体；
3)将精盐和味精混合后加水，保持过饱和状态，而后涂抹于鸭体外表，保持12h；
4)向鸭体体腔中填入姜片、葱段和黄酱，填入磁力搅拌器转子，而后将鸭体置于磁力搅拌器的上方搅拌6h，洗净鸭体的外表及体腔；
5)向鸭体的体腔中填入玻璃珠，而后缝合鸭体体腔，取酱汤与水按照1:1体积比混合后将鸭体置于其中，以70～75℃的温度加热10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鸭体外表淋洒、砂糖、葱末、姜汁，静置6h。
作为优选，步骤2)或步骤5)所述的酱汤由以下重量百分数的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果胶8份，藻酸盐12份，壳聚糖4份，鱼腥草压榨汁12份，葫芦茶压榨汁20份，玳玳花压榨汁15份，秋葵压榨汁12份。
作为优选，所述玻璃珠的直径为4～6mm。
作为优选，所述玻璃珠的加入量为200颗。
作为优选，步骤5)加热过程中持续向鸭体上淋湿酱汤。
作为优选，步骤5)结束后先在日光下晾晒2～3天再执行步骤6)。
本发明提供了一种酱鸭制作方法，该技术方案以缓解制作过程所导致的营养流失为目的，从两方面入手改进了常规制作工艺。一方面，本发明降低了盐分用量，在腌渍过程中以低盐分的酱汤对白条鸭加以腌制，而后续的酱煮过程更是采用了稀释的汤料，尽可能减少了鸭肉与盐分的直接接触，有助于保留蛋白原始结构，同时不改变风味。此外，本发明以70～75℃的低温方式进行煮制，并通过在鸭体内腔中填充玻璃珠的方式保证鸭体内外受热均匀，同时延长了煮制时间，使得本发明在相对低温的条件下仍能保证肉质煮熟、软烂。这种低温加热模式不仅可以使营养物得到尽可能保留，同时有利于保证鸭肉的原始风味、提升口感水平。
此外，本发明腌渍环节中在鸭体内腔中填充了磁力搅拌器转子，可利用磁力搅拌作用实现鸭体内腔中的搅拌作用，有助于酱料向鸭体内壁的渗入，从而提升味觉水平。在优选技术方案中，通过特定的酱汤配方可以赋予酱鸭更好的味道；限定特定的玻璃珠直径及玻璃珠加入量，可保证更加均匀的加热效果；而增加酱汤淋湿步骤和晾晒步骤分别用于提升鸭肉的酱味和紧致感，使口感更佳。本发明以创新性的技术改进实现了突出的技术效果，同时成本较低、味道良好，具有突出的推广潜力。
具体实施方式
以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。
实施例1
一种酱鸭制作方法，包括以下步骤：
1)取白条鸭，破膛后取出内脏，去除食道、气管，洗净；
2)切去鸭掌后置于酱汤中，于避光通风处、20℃条件下腌渍24h，取出，得到鸭体；
3)将精盐和味精混合后加水，保持过饱和状态，而后涂抹于鸭体外表，保持12h；
4)向鸭体体腔中填入姜片、葱段和黄酱，填入磁力搅拌器转子，而后将鸭体置于磁力搅拌器的上方搅拌6h，洗净鸭体的外表及体腔；
5)向鸭体的体腔中填入玻璃珠，而后缝合鸭体体腔，取酱汤与水按照1:1体积比混合后将鸭体置于其中，以73℃的温度加热10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鸭体外表淋洒、砂糖、葱末、姜汁，静置6h。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：
步骤2)或步骤5)所述的酱汤由以下重量百分数的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果胶8份，藻酸盐12份，壳聚糖4份，鱼腥草压榨汁12份，葫芦茶压榨汁20份，玳玳花压榨汁15份，秋葵压榨汁12份。
所述玻璃珠的直径为5mm。
所述玻璃珠的加入量为200颗。
步骤5)加热过程中持续向鸭体上淋湿酱汤。
步骤5)结束后先在日光下晾晒2.5天再执行步骤6)。
实施例2
一种酱鸭制作方法，包括以下步骤：
1)取白条鸭，破膛后取出内脏，去除食道、气管，洗净；
2)切去鸭掌后置于酱汤中，于避光通风处、20℃条件下腌渍24h，取出，得到鸭体；
3)将精盐和味精混合后加水，保持过饱和状态，而后涂抹于鸭体外表，保持12h；
4)向鸭体体腔中填入姜片、葱段和黄酱，填入磁力搅拌器转子，而后将鸭体置于磁力搅拌器的上方搅拌6h，洗净鸭体的外表及体腔；
5)向鸭体的体腔中填入玻璃珠，而后缝合鸭体体腔，取酱汤与水按照1:1体积比混合后将鸭体置于其中，以70℃的温度加热10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鸭体外表淋洒、砂糖、葱末、姜汁，静置6h。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：
所述玻璃珠的直径为4mm。
步骤5)结束后先在日光下晾晒2天再执行步骤6)。
实施例3
一种酱鸭制作方法，包括以下步骤：
1)取白条鸭，破膛后取出内脏，去除食道、气管，洗净；
2)切去鸭掌后置于酱汤中，于避光通风处、20℃条件下腌渍24h，取出，得到鸭体；
3)将精盐和味精混合后加水，保持过饱和状态，而后涂抹于鸭体外表，保持12h；
4)向鸭体体腔中填入姜片、葱段和黄酱，填入磁力搅拌器转子，而后将鸭体置于磁力搅拌器的上方搅拌6h，洗净鸭体的外表及体腔；
5)向鸭体的体腔中填入玻璃珠，而后缝合鸭体体腔，取酱汤与水按照1:1体积比混合后将鸭体置于其中，以75℃的温度加热10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鸭体外表淋洒、砂糖、葱末、姜汁，静置6h。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：
步骤2)或步骤5)所述的酱汤由以下重量百分数的成分组成：麦芽粉8份，精盐500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香叶24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，槟榔14份，山楂26份，积壳26份，陈皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果胶8份，藻酸盐12份，壳聚糖4份，鱼腥草压榨汁12份，葫芦茶压榨汁20份，玳玳花压榨汁15份，秋葵压榨汁12份。
所述玻璃珠的直径为6mm。
步骤5)加热过程中持续向鸭体上淋湿酱汤。
步骤5)结束后先在日光下晾晒3天再执行步骤6)。
实施例4
一种酱鸭制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取白条鸭，破膛后取出内脏，去除食道、气管，洗净；
2)切去鸭掌后置于酱汤中，于避光通风处、20℃条件下腌渍24h，取出，得到鸭体；
3)将精盐和味精混合后加水，保持过饱和状态，而后涂抹于鸭体外表，保持12h；
4)向鸭体体腔中填入姜片、葱段和黄酱，填入磁力搅拌器转子，而后将鸭体置于磁力搅拌器的上方搅拌6h，洗净鸭体的外表及体腔；
5)向鸭体的体腔中填入玻璃珠，而后缝合鸭体体腔，取酱汤与水按照1:1体积比混合后将鸭体置于其中，以74℃的温度加热10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鸭体外表淋洒、砂糖、葱末、姜汁，静置6h。
发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。