本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸豆角的制作方法。
背景技术：
豇豆含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能调理消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。豇豆性平、味甘咸，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效。
广西地区高温、潮湿、闷热天气较多，酸能够帮助开胃，在夏天食欲不振的时候食用最合适不过，所以酸已成为了广西一大特色民间小吃。酸的制作方法有用酿造的食醋腌制，也有直接放盐水浸泡。
用长豇豆腌制而成的酸豆角也很受人民的喜爱，而目前普遍腌制豇豆的方法为盐醋泡豇豆。该方法腌制豇豆，因不易入味，腌制时间长，亚硝酸盐含量大，不利于身体健康，另外不够脆爽，口感不佳。
技术实现要素：
为解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供一种酸豆角的制作方法，具体的技术方案如下：
一种酸豆角的制作方法，包括如下步骤：
（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡16~18小时，把糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭；
（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，把酒饼研末后撒在糯米饭上，混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布，开始发酵；
（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品；
（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮3~5分钟，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟；
（5）豇豆准备：将长豇豆清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和长豇豆的质量比为3~4：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的长豇豆；
（6）制作酸豆角：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的长豇豆，装入质量比为酸糟：长豇豆=1:3~4，酸坛装满后盖上坛盖，5~10天后，制得酸豆角。
上述技术方案，所述步骤（2）中，酒饼和糯米饭的质量比为0.1~0.2：98。
上述技术方案，所述步骤（3）中，发酵温度为30~40℃，发酵时间为2~3天。
上述技术方案，所述步骤（4）中，酸糟半成品、沸水和食盐的质量比为4~6：1~2：0.5~1。
上述技术方案，所述步骤（5）中，所述食用盐为生盐。
上述技术方案，所述步骤（6）中，酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态。
有益效果：本发明制作酸豆角的方法，原材料来源广范，获取方便。本制作方法操作简单，在生产上容易实现。本发明的酸豆角是由糯米发酵而成的酸糟制作而成，能解决传统腌制方法中盐量过高而影响身体健康的问题，不用添加任何添加剂，天然无危害，而且制成的酸豆角成品味道鲜美脆爽，口感极佳，保存时间达一年以上，保质期长。
具体实施方式
实施例：
一种酸豆角的制作方法，包括如下步骤：
（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡16小时，使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象，把浸泡后的糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭。
（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，按酒饼和糯米饭的质量比为0.1：98把酒饼研末后撒在糯米饭上，搅拌混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布(加快发酵速度），开始发酵。在该步骤中，酒饼与糯米饭的比例要适宜，酒饼太多容易发酵过度酸味太强，酒饼太少则发酵不好，甚至发酵失败。拌酒饼末一定要在糯米饭凉透以后，否则，热糯米饭会把霉菌杀死，结果要么是酸的臭的，要么就没动静，导致发酵失败。
（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，发酵温度为35~40℃，发酵时间为2~3天。当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品。在该步骤中要注意控制发酵温度和发酵时间，如果发酵过度，糯米饭就空了，水过多，酒味过于浓烈；如果发酵不足，则甜味不足，酒味也不足，对后续腌制的酸豆角都会产生不良影响。
（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮3~5分钟，以杀死其中的微生物和酶，停止微生物和酶的活动，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟。其中，酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为4~5：1~2：0.5~1。
（5）豇豆准备：将长豇豆清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和长豇豆的质量比为3~4：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的长豇豆。加入的食用盐为生盐，生盐是一种晶体盐，颗粒较大，把拌有生盐的长豇豆放入酸坛后，生盐能慢慢融化浸入长豇豆中，以调节长豇豆的味道，同时能防止熟盐一次性腌入长豇豆中，长豇豆容易发软，影响味道及保质期。
（6）制作酸豆角：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的长豇豆，装入质量比为酸糟：长豇豆=1:3~4，酸坛装满后盖上坛盖，5~8天后，制得酸豆角。酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸豆角的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态，起到阻断外部空气和细菌的作用。
在酸豆角的腌制过程中，可以根据口味，加入辣椒、大蒜等调味。