本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸姜的制作方法。
背景技术：
中医书上记载：生姜能益脾开胃，止呕，温经散寒，解头痛、发热，调理痼冷沉寒、霍乱腹痛、吐泻之疾等。在中国，各地流传着关于生姜的健康谚语：早吃三片姜，如喝人参汤；冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。生姜所含的阿司匹林对降血脂，降血压，预防心肌梗塞有特殊作用；姜所含的姜酚具有较强的利胆作用，可防止胆囊炎、胆结石症。
生姜具有季节性，如果不经过加工，新鲜的生姜不能长期储藏，则只能选择在当季吃。
广西地区高温、潮湿、闷热天气较多，酸能够帮助开胃，在夏天食欲不振的时候食用最合适不过，所以酸已成为了广西一大特色民间小吃。酸的制作方法有用酿造的食醋腌制，也有直接放盐水浸泡。
用仔姜腌制而成的姜酸也很受人民的喜爱，而目前普遍腌制仔姜的方法为醋泡姜或者酱油泡姜。该两种方法腌制仔姜，因不易入味，需要先将仔姜切片，而仔姜的形状不规则，切片操作麻烦，特别是投入大批量生产时不易实现。仔姜用醋或酱油泡久了会被抢味，味道太重，不够脆爽，口感不佳。
技术实现要素：
为解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供一种酸姜的制作方法，具体的技术方案如下：
一种酸姜的制作方法，包括如下步骤：
（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡10~15小时，把糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭；
（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，把酒饼研末后撒在糯米饭上，混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布，开始发酵；
（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品；
（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮3~5分钟，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟；
（5）仔姜准备：将仔姜清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和仔姜的质量比为1~2：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的仔姜；
（6）制作酸姜：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的仔姜，装入质量比为酸糟：仔姜=1:2~3，酸坛装满后盖上坛盖，10~15天后，制得酸姜。
上述技术方案，所述步骤（2）中，酒饼和糯米饭的质量比为0.1~0.2：100。
上述技术方案，所述步骤（3）中，发酵温度为30~40℃，发酵时间为2~3天。
上述技术方案，所述步骤（4）中，酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为3~5：1~2：0.1~0.2。
上述技术方案，所述步骤（5）中，所述食用盐为生盐。
上述技术方案，所述步骤（6）中，酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸姜的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态。
有益效果：本发明制作姜酸的方法，原材料来源广范，获取方便。本制作方法操作简单，无论仔姜的形状如何，都可以直接制作，省去了传统方法需切片的繁杂步骤，在生产上容易实现。本发明的酸姜是由糯米发酵而成的酸糟制作而成，不用添加任何添加剂，天然无危害，而且制成的酸姜成品味道鲜美脆爽，口感极佳，保存时间达一年以上，一年四季都能吃到，解决了生姜的季节性问题。
具体实施方式
实施例：
一种酸姜的制作方法，包括如下步骤：
（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡12小时，使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象，把浸泡后的糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭。
（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，按酒饼和糯米饭的质量比为0.1：100把酒饼研末后撒在糯米饭上，搅拌混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布(加快发酵速度），开始发酵。在该步骤中，酒饼与糯米饭的比例要适宜，酒饼太多容易发酵过度酸味太强，酒饼太少则发酵不好，甚至发酵失败。拌酒饼末一定要在糯米饭凉透以后，否则，热糯米饭会把霉菌杀死，结果要么是酸的臭的，要么就没动静，导致发酵失败。
（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，发酵温度为30~40℃，发酵时间为2~3天。当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品。在该步骤中要注意控制发酵温度和发酵时间，如果发酵过度，糯米饭就空了，水过多，酒味过于浓烈；如果发酵不足，则甜味不足，酒味也不足，对后续腌制的酸姜都会产生不良影响。
（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮3~5分钟，以杀死其中的微生物和酶，停止微生物和酶的活动，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟。其中，酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为3~5：1~2：0.1~0.2。
（5）仔姜准备：将仔姜清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和仔姜的质量比为1~2：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的仔姜。加入的食用盐为生盐，生盐是一种晶体盐，颗粒较大，把拌有生盐的仔姜放入酸坛后，生盐能慢慢融化浸入仔姜中，以调节仔姜的味道，同时能防止熟盐一次性腌入仔姜中，仔姜容易发软，影响味道及保质期。
（6）制作酸姜：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的仔姜，装入质量比为酸糟：仔姜=1:2~3，酸坛装满后盖上坛盖，10~15天后，制得酸姜。酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸姜的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态，起到阻断外部空气和细菌的作用。