一种不添加蔗糖的酥脆麻花及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种不添加蔗糖的酥脆麻花及其制作方法。

背景技术：

麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工艺，并不断的创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等喜闻乐见的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。

香脆酥甜是桂发祥麻花的特点，传统的麻花中添加了蔗糖(白砂糖)，它带来纯正的甜味，但同时也给人体带来了更多的热量和糖代谢的负担，近年来，糖尿病和肥胖人群激增，为了适应当今社会的消费需求，桂发祥研发团队开发了不添加蔗糖的酥脆麻花。

蔗糖在麻花中除了带来纯正的甜味外，同时还起到酥脆、蓬松的作用，传统的糖醇麻花采用糖醇替代蔗糖，但产品的酥脆度达不到标准，且甜度也不理想，在此基础上，桂发祥研发团队创新的通过加入了熟化麦麸，调整原料和甜味剂配方，提升了产品的酥脆度和甜度，使得桂发祥传统麻花香脆酥甜的特点得以传承。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可操作性好，口感更加酥脆的不添加蔗糖的酥脆麻花及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种不添加蔗糖的酥脆麻花，包括麻花面皮和馅料两部分，麻花面皮与馅料质量的比为10：1-8；

所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：

所述馅料的组分及重量份数如下：

而且，所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。

而且，所述甜味剂为蔗糖素、甜蜜素、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或几种。

如上所述的不添加蔗糖的酥脆麻花的制作方法，步骤如下：

⑴面皮与馅料制备：按组分与含量，混合均匀，得到面皮与馅料。

⑵麻花的成型：成型方式分为两种

①裹馅方式：将面皮切割成面条，将数根面条并排排列，其中若干根需要粘芝麻，将馅料制成与面条同长的条状，裹放在面条里面，再经搓制得到成型麻花；

②夹馅方式：将面皮与馅料压成薄片，结构依次为面皮—馅料—面皮的三明治型面片形式，再将三明治面皮切割成面条，最后将数根面条并列排列，搓制得到成型麻花；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃-130℃下炸制5-30min，然后在130℃-145℃下炸制5-30min，捞出，即得不添加蔗糖的酥脆麻花。

而且，所述步骤⑴中麻花面条为直径1mm-10mm，长度为5cm-80cm。

而且，所述数根指2-20根。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明产品为一种不添加蔗糖的酥脆麻花，保留了传统桂发祥麻花的风味和特点，是低热量摄入和糖尿病人群的理想选择。

2、熟化麦麸的加入和各种原料比例的优化，起到了疏松结构的作用，同时，降低了油炸温度，保证产品在低温作用下熟化，减少了高温油炸中不良物质的产生，简化了生产工艺，降低了生产成本。

3、其他糖醇食品，很难实现蔗糖的纯正的甜味和蔗糖晶体的脆感，本发明产品通过采用麦芽糖醇晶体来实现蔗糖晶体的脆感，再通过几种甜味剂的复配来实现蔗糖的纯正甜味，完美的实现了蔗糖带来的效果。

附图说明

图1为本发明裹馅形式麻花产品的外观结构示意图，其中，1为有芝麻装饰的面条，2为面条，面条里面裹有馅料(图中未示出)；

图2-1和图2-2本发明夹馅形式麻花产品外观结构示意图，图2-1是本发明中夹馅条结构示意图，图2-2是本发明产品外观示意图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

1、麻花面皮与馅料质量的比为6:4；

麻花面皮条的组分及重量份数如下：

馅料的组分及重量份数如下：

2、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为2mm。

3、制作方法，步骤如下：

⑴面皮与馅料制备：按1中组分与含量，混合均匀，得到面皮与馅料。

⑵麻花的成型：

裹馅方式：将面皮切割成面条直径(4mm，长度为15cm)，将8根面条并排排列，其中两根粘有芝麻，作为装饰，将馅料制成与面条同长的条状，裹放在面条里面，再经搓制得到成型麻花；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度120℃下炸制12min，然后在135℃下炸制6min，捞出，即得不添加蔗糖的酥脆麻花。

实施例2

1、麻花面皮与馅料质量的比为7:3；

麻花面皮条的组分及重量份数如下：

馅料的组分及重量份数如下：

2、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.2mm。

3、制作方法，步骤如下：

⑴面皮与馅料制备：按1中组分与含量，混合均匀，得到面皮与馅料。

⑵麻花的成型：

夹馅方式：将面皮与馅料压成薄片，结构依次为面皮—馅料—面皮的三明治型面片形式，再将三明治面皮切割成面条(直径5mm，长度15cm)，最后将5根面条并列排列，搓制得到成型麻花；

⑶油炸

将成型麻花进行油炸，油炸温度120℃下炸制15min，然后在135℃下炸制5min，捞出，即得不添加蔗糖的酥脆麻花。

表1本发明不添加蔗糖的酥脆麻花的酥脆度检测结果和感官品评表

其中，仪器测试酥脆度指标使用美国brookfield公司的CT3质构仪测量。样品：整支麻花；测试类型：TPA质构分析；测试距离：3mm；测试速度：0.5mm/s；返回速度：0.5mm/s；触发点负载：5g；探头：TA-AACC36；夹具：TA-BT-KI；负载单元：10000g；测试指标以麻花断裂点受力大小表示麻花松脆性，单位为g。

测试结果显示，不添加蔗糖的酥脆麻花酥脆度与甜味与同规格添加蔗糖麻花相当，效果理想。