本发明涉及一种低脂益生菌冷冻酸奶配方及其制备方法，属于乳品加工技术领域。
背景技术：
目前市场冷冻酸奶及冰淇淋产品脂肪主要在6.0％-8.0％之间，而脂肪含量≤3.0％容易出现产品口感粗糙、冰晶大、形成硬质冰而非软质冰。目前，冷冻酸奶的生产工艺主要有三种：一是经典法，将所有配料添加后，先制成酸奶，再进行凝冻工艺；第二种生产方法称为常规法，是将酸奶的生产单独分开，然后再与其余辅料按一定比例混合；第三种是界于经典法与常规法之间，可称为“混合法”，是将鲜牛奶与除稳定剂之外的其它配料混合，一起发酵后，再与稳定剂混合。这三种制作方法均不能适应目前酸奶客户现有的搅拌酸奶生产线，这样会大大限制其销售渠道和销售范围，无法达到广大推广。同时酸奶的保质期短，在4℃时乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污染，导致酸度增高而变质，从而限制了酸奶生产和销售。
技术实现要素：
本发明是为了解决以上技术问题而提供的一种脂肪含量低、保质期长、活菌含量高的冷冻酸奶及其制备方法。
本发明涉及一种低脂益生菌冷冻酸奶，所述冷冻酸奶按照质量份数包括：乳类、0.5～2.0份浓缩乳蛋白(Milk Protein Concentrate；MPC)、0.5～2.0份浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate；WPC)、6～10份白砂糖、4～8份葡萄糖、2.0～4.0份甘油、0.5～2.0份无水奶油、0.3～1份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×(70～85)份的牛乳、b×(9～20)份的全脂乳粉和c×(7～15)份的脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
优选地，所述冷冻酸奶按照质量份数包括：乳类、0.9～1.6份浓缩乳蛋白、0.9～1.6份浓缩乳清蛋白、7～9份白砂糖、5～7份葡萄糖、2.5～3.5份甘油、0.9～1.6份无水奶油、0.5～0.8份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×(74～82)份牛乳、b×(12～18)份全脂乳粉和c×(9～13)份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
优选地，所述冷冻酸奶按照质量份数包括：乳类、1.2份浓缩乳蛋白、1.2份浓缩乳清蛋白、8份白砂糖、6份葡萄糖、3份甘油、1.2份无水奶油、0.6份复配增稠剂，水补足至100份；
所述乳类由a×78份牛乳、b×15份全脂乳粉和c×11份脱脂乳粉组成；其中a≥0，b≥0，c≥0；a+b+c＝1。
优选地，所述复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6040-3的产品。
复配增稠剂XD6040-3主要配料为，变性淀粉40-50％、阿拉伯胶10-20％、瓜胶10-20％、结冷胶5-10％、微晶纤维素5-10％、单甘酯5-10％。该产品抑制冰晶作用好，能通过形成网络结构有效阻止水分迁移，从而防止产品在冷冻过程中由于自由水迁移聚集而在冰核上增长形成长针状冰晶；同时提供粘度高，进一步提高产品冷冻时口感的细腻度及连续性。
优选地，所述水为软化水。
本发明还涉及一种低脂益生菌冷冻酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按上述的量分别称取牛乳、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和水；
(2)蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(1)所述牛乳中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液1与混合液2混合均匀，并降温至4～6℃，加入剩余的牛乳和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，，酸度75～80°T，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；破乳至均一流动状态；然后降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h(后熟)；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-18～-20℃冷冻1～6h，即制得本发明所述低脂益生菌冷冻酸奶。
优选地，所述复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6040-3的产品。
优选地，所述水为软化水。
本发明还涉及一种低脂益生菌冷冻酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照上述的量分别称取全脂乳粉、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入全脂乳粉、浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-18～-20℃冷冻1～6h，即制得本发明所述低脂益生菌冷冻酸奶。
本发明还涉及一种低脂益生菌冷冻酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照上述的量分别称取脱脂乳粉、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入脱脂乳粉、浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％升温至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-18～-20℃冷冻1～6h，即制得本发明所述低脂益生菌冷冻酸奶。
本发明还涉及一种低脂益生菌冷冻酸奶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料称取：按照上述的量分别称取牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述水中质量的20％～30％升温至50～60℃，加入全脂奶粉、脱脂乳粉、浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌25～40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％与步骤(1)所述牛乳中质量的20％～30％混合均匀后，升温至55～60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至4～6℃，加入剩余的混合液1、牛乳和水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55～60℃，再18～20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4～6h，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1～2min，转速为12～18r/min；然后降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12～24h；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-18～-20℃冷冻1～6h，即制得本发明所述低脂益生菌冷冻酸奶。
本发明的低脂益生菌冷冻酸奶及其制备方法与现有技术不同之处在于：
1.本发明的低脂益生菌冷冻酸奶将脂肪含量由现有市场产品的6.0-8.0％降低到2.5-3.0％，这样消费者同等食用量比普通冷冻酸奶及冰淇淋少摄入50％以上的脂肪，更健康。
2.本发明的低脂益生菌冷冻酸奶保留了酸奶中的有益活菌，且保质期长。本发明的冷冻酸奶为冰淇淋状态，在-18℃下，乳酸菌及双歧杆菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6个月，但乳酸菌及双歧杆菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能。本发明的产品可以满足在-18℃下销售，保质期可达6个月，销售半径大、产品货架期长、食用方式多样等优点。
3.本发明的低脂益生菌冷冻酸奶原料适用性广泛，可以适用鲜牛乳或者全脂乳粉、脱脂乳粉。
4.本发明的低脂益生菌冷冻酸奶适用石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司的复配增稠剂XD6040-3，可以有效控制产品冰晶的形成，提供产品细腻、连续的口感。
5.本发明的低脂益生菌冷冻酸奶的制备方法完全适应普通搅拌酸奶生产工艺，发酵后无需经均质、老化、凝冻工艺，工艺适用性较强。
具体实施方式
通过以下实施例和验证试验对本发明的低脂益生菌冷冻酸奶及其制备方法作进一步的说明。
实施例1
本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中1-3的量分别称取牛乳、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和软化水；
(2)蛋白水合：将步骤(1)软化水中质量的20％升温至50℃，加入浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌25min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(1)牛乳中质量的20％升温至55℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6040-3的产品)；搅拌10min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液1与混合液2混合均匀，并降温至4℃，加入剩余的牛乳和软化水，搅拌10min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至55℃，再18Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌(95℃，300s)；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵4h，，酸度75°T，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1min，转速为12r/min；破乳至均一流动状态；然后降温至4℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏12h(后熟)；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-18～-20℃冷冻1h，即制得本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶。
实施例2
本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中4-6的量分别称取全脂乳粉、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和软化水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述软化水中质量的30％升温至60℃，加入全脂乳粉、浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌40min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的30％升温至60℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6040-3的产品)；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至6℃，加入剩余的混合液1和软化水，搅拌20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至60℃，再20Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵6h，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌2min，转速为18r/min；然后降温至25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏18h；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-20℃冷冻6h，即制得本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶。
实施例3
本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中7-9的量分别称取脱脂乳粉、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和软化水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述软化水中质量的25％升温至55℃，加入脱脂乳粉、浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌34min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的25％升温至58℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6040-3的产品)；搅拌15min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至5℃，加入剩余的混合液1和软化水，搅拌15min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至57℃，再19Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵5h，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌1min，转速为18r/min；然后降温至16℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏22h；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-20℃冷冻1h，即制得本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶。
实施例4
本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶按以下步骤制备：
(1)原料称取：按照表1中10-12的量分别称取牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳蛋白、浓缩乳清蛋白、白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂和软化水；
(2)奶粉、蛋白水合：将步骤(1)所述软化水中质量的22％升温至58℃，加入全脂奶粉、脱脂乳粉、浓缩乳蛋白和浓缩乳清蛋白，搅拌29min，得到混合液1；
(3)化料：将步骤(2)所述混合液1中质量的20％～30％与步骤(1)所述牛乳中质量的24％混合均匀后，升温至59℃，加入白砂糖、葡萄糖、甘油、无水奶油、复配增稠剂(复配增稠剂为石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产的型号为XD6040-3的产品)；搅拌10～20min，得到混合液2；
(4)混料定容：将混合液2降温至5℃，加入剩余的混合液1、牛乳和软化水，搅拌10～20min，得到混合液3；
(5)均质：将混合液3升温至56℃，再18Mpa下进行均质；
(6)杀菌：将均质后的混合液3进行巴氏杀菌；
(7)接种发酵：将杀菌后的混合液3降温至42℃，接种发酵剂，发酵5h，得到凝块；
(8)破乳降温：将步骤(7)中发酵所得凝块搅拌2min，转速为12r/min；然后降温至4～25℃，降温速率为4.25℃/min；得到破乳后乳液；
(9)灌装后熟：将步骤(8)中破乳后的乳液灌装后，移至4℃冷库中冷藏24h；
(10)冷冻成品：将步骤(9)中冷藏后的乳液在-18℃冷冻6h，即制得本实施例的低脂益生菌冷冻酸奶。
表1实施例1-4中各原料的量(kg)
其中，序号10中牛乳占乳类的质量百分数为20％，全脂乳粉占乳类的质量百分数为40％，脱脂乳粉占乳类的质量百分数为40％；序号11中牛乳占乳类的质量百分数为10％，全脂乳粉占乳类的质量百分数为50％，脱脂乳粉占乳类的质量百分数为40％；序号12中牛乳占乳类的质量百分数为80％，全脂乳粉占乳类的质量百分数为10％，脱脂乳粉占乳类的质量百分数为10％。
验证试验
对以上实施例1-4中序号1-12的产品中脂肪含量进行测定，测定方法采用盖勃氏法。对以上实施例1-4中序号1-12的产品中乳酸菌和双歧杆菌活菌含量进行测定，测定方法为自然解冻后，采用活菌计数法进行测定，结果见表2。
表2实施例1-4中所得产品的脂肪含量和活菌量
经测定，本发明的方法制得的低脂益生菌冷冻酸奶将脂肪含量由现有市场产品的6.0-8.0％降低到2.5-3.0％，这样消费者同等食用量比普通冷冻酸奶及冰淇淋少摄入50％以上的脂肪，更健康。本发明的低脂益生菌冷冻酸奶保留了酸奶中的有益活菌。这是由于在-18℃下，乳酸菌及双歧杆菌处于休眠状态不会继续发酵，但乳酸菌及双歧杆菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能。
以上实施例1-4中序号1-2所得产品经过冷冻储存6个月后检测，其仍未变质，口感仍然细腻、连续，说明本发明所得产品保质期长，从而保证了在-18℃下销售，保质期可达6个月，销售半径大、产品货架期长、食用方式多样等优点。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式作出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。