本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理肉排及其加工方法。
背景技术：
带骨肉排是深受消费者喜爱的肉制品，但对原料的要求较高，肥肉过多肥腻，不含肥肉或肥肉过少则干硬或风味不佳，因此需要发明一种新的工艺方法，可以猪、羊肉为原料，并充分利用分割碎肉、肥肉及肥脂，通过特有的配伍和工艺，将其重组制作为外形美观、风味独特、口感佳的预调理肉排。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种质构合理、外形美观、口感细嫩且风味独特的预调理肉排及其加工方法。
本发明提供的预调理肉排的加工方法包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取猪或羊屠宰后的带骨肋排，以及猪或羊分割后的碎瘦肉，将肋排切割为块状，将碎瘦肉中较大的肉块切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪或羊分割后的猪肥肉或羊肥脂，装入模具中压实，入冷库微冻；
辅料浆制备：按重量比2:2:1取海藻酸钠、黄原胶和瓜尔豆胶，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却排酸后的肋排用砍刀反复切剁，但不能使其上的肉与骨分离，将冷却排酸后的碎瘦肉与微冻后的猪肥肉或羊肥脂切为片状，接着将上述肉料与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的6～10％；
固型和腌制：将滚揉后的肋排置于模具中，肉面朝上，将混合均匀的碎瘦肉与猪肥肉或羊肥脂覆盖于肋排上，入冷室腌制；
冻结、切割：将腌制固型后的肋排脱模，入冷冻室冻结，将冻结后的肋排切割为带骨块条；
调味与包装：将带骨块条裹敷调味料后装盒。
进一步地，肉料分割及冷却步骤中肉排和碎瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间5～8天；猪肥肉或羊脂的微冻温度为-5～-6℃，时间2～4天。
进一步地，混合与滚揉步骤中肉排、碎瘦肉、以及猪肥肉或羊脂的重量比为(3～6):(1～1.5):(1～1.5)，真空搅拌的时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。
进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
进一步地，冻结、切割步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
进一步地，调味与包装步骤中的调味料为沙爹风味调味料、咖喱风味调味料、麻辣风味调味料或五香风味调味料，所述沙爹风味调味料包括占肉料质量3～4％的沙爹粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖和0.5～0.6％的鸡精；所述咖喱风味调味料包括占肉料质量3～3.5％的咖喱粉、1.5～2％的食盐、1～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和1～1.5％的辣椒粉；所述麻辣风味调味料包括占肉料质量2.0～2.5％的红油豆瓣、2.0～2.5％的辣椒粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精、1～1.2％的花椒粉和0.6～1.0％的胡椒粉；所述五香风味调味料包括占肉料质量1.0～1.5％的五香粉、1.5～2.0％的食盐、1.0～1.5％的白糖、0.5～0.6％的鸡精和0.5～0.6％的胡椒粉。
本发明还提供了由上述方法制得的预调理肉排。
本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使碎瘦肉与肥肉(或肥脂)能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥肉(或脂肪)、瘦肉比例，可使制得的预调理肉排的表面呈现良好的肥瘦相间的外观，且具有良好的嚼感、质构和美味。另外，本发明采用在肉料混合、滚揉时加入天然粘接剂(辅料浆)，还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉及肥肉的利用率。
具体实施方式
实施例1 咖喱味预调理羊排
本实施例提供的预调理羊排的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取羊屠宰后的带骨肋排，切除脊椎骨，切割为大块；取羊分割后的碎羊肉，将碎羊肉中较大的肉块切为片状，然后置于0～2℃冷库中冷却排酸7天；
将羊分割后的羊肥脂装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-6℃，时间3天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量10倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：海藻酸钠2份、黄原胶2份、瓜尔豆胶1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的羊排(肋排)取出后，剔除羊排肉面的筋腱，并用砍刀反复切剁肉面，但不能使肉与骨分离，另将冷却排酸后的碎羊肉与微冻后的羊肥脂切为片状，接着将羊排、碎羊肉、羊肥脂与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述羊排、碎羊肉、羊肥脂、辅料浆的重量比为5:2:2:1，搅拌时间为15min，搅拌室温度8℃；滚揉时间为8小时，滚揉室温度4℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的羊排置于模具中，肉面朝上，将混合均匀的碎羊肉与羊肥脂覆盖于羊排上，抹平压实，加盖压紧后入2℃的冷室中腌制12小时；
(5)冻结、切割
将腌制固型后的羊排脱模，入-12℃的冷冻室冻结10小时，将冻结后的羊排用肉排切割机切割为长条，每个肉条带有1～2块排骨，表面覆盖有一层连接紧密、肥瘦相间的羊肉；
(6)调味与包装
将羊排置于2～4℃的环境中，撒上并裹敷咖喱风味调味料后装盒，所述咖喱风味调味料由占肉料总重量3.5％的咖喱粉、1.5％的食盐，1.5％的白糖、0.5％的鸡精和1.0％的辣椒粉组成；
(7)冻藏与调制食用
产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上，烹饪时取出直接煎炸、烧烤后即可食用。
实施例2 麻辣味预调理猪排
本实施例提供的预调理猪排的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取猪屠宰后的带骨肋排，切除脊椎骨，切割为大块；取猪分割后的碎瘦肉，将碎瘦肉中较大的肉块切为片状，然后置于0～2℃冷库中冷却排酸5天；
将猪分割后的猪肥肉装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，微冻温度为-5℃，时间2天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：海藻酸钠2份、黄原胶2份、瓜尔豆胶1份；
(3)混合与滚揉
将冷却排酸后的猪排(肋排)取出后，剔除猪排肉面的筋腱，并用砍刀反复切剁肉面，但不能使肉与骨分离，另将微冻后的猪肥肉切为片状，稍大的碎瘦肉也要切为片状，接着将猪排、碎瘦肉、猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述猪排、碎瘦肉、猪肥肉、辅料浆的重量比为4:1:1:1.5，搅拌时间为20min，搅拌室温度10℃；滚揉时间为6小时，滚揉室温度2℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的猪排置于模具中，肉面朝上，将在滚揉机中混合均匀的碎瘦肉与猪肥肉覆盖于猪排上，抹平压实，加盖压紧后入4℃的冷室中腌制9小时；
(5)冻结、切割
将腌制固型后的猪排脱模，入-10℃的冷冻室冻结12小时，将冻结后的猪排用肉排切割机切割为长条，每个肉条带有1～2块排骨，表面覆盖有一层连接紧密、肥瘦相间的猪肉；
(6)调味与包装
将猪排置于2～4℃的环境中，撒上并裹敷麻辣风味调味料后装盒，所述麻辣风味调味料由占肉料总重量2.0％的红油豆瓣、2.5％的辣椒粉、1.5％的食盐、1.0％的白糖、0.5％的鸡精、1％的花椒粉和0.7％的胡椒粉组成；
(7)冻藏与调制食用
产品入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上，烹饪时取出直接煎炸、烧烤后即可食用。