本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺。
背景技术：
鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)，鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。
鲐鱼的药用价值为主治脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱；具有滋补强壮的功效。
鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。
EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。
孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。
富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
富含磷，构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。
富含蛋白质，维持钾钠平衡，消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
鲐鱼营养价值丰富，味道鲜美，但是其由于分布区域的局限性，内陆地区很难吃到新鲜的鲅鱼，并且冷链运输成本相对较高。
虽然鲐鱼可做成深加工食品，例如罐头或咸干品，但是，这一方面丧失了鲐鱼原本的鲜味，其次，深度加工后，营养价值有所损失，且会添加一定的防腐剂，对人体不利。
技术实现要素：
为克服上述技术问题，本发明提供了一种既能减少加工工序又能方便运输的鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺。
为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起的品质不良；
(2)原料解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀；
(3)原料分级：将破皮和不能做背开的原料挑出做普通片，没有破皮的鱼片做背开片原料；
(4)去头、开片：把符合的鱼片放在白板上，用刀沿鱼眼前直切；然后把去头后的鱼放在白板上，左手按住鱼，右手拿刀从背部中线划到尾部；开片时一定要立刀压住鱼排，不能开偏；鱼排上要保留一层鱼肉，防止骨血渗出；开片后肉面朝上放在筐里；转入下一工序；
(5)去脏：把鱼打开用刀将鱼的两鳃与鱼分离，用手把鱼的内脏和鱼鳃去除；同时用刀把鱼中骨处的鱼血块刮干净；
(6)检验：检查鱼脏、鱼血、鱼鳃是否刮干净；检查鱼片是否摆放整齐；检查后鱼片肉面朝上；并将检验后的鱼片及时搬到洗鱼的位置；
(7)洗鱼：流水清洗，将鱼片对准流动的水用刷子轻轻刷去表面的鱼血，用力不能太大，以免伤到鱼肉，洗后的鱼要放在另一种颜色的筐里；
(8)检验、打眼：检验洗鱼后有无残留的鱼脏、鱼鳃、鱼肠，把带鱼血严重的、破皮的、鱼头断裂的、开偏的、鱼嘴裂的挑出修整后加工其它产品；为了使鱼片带骨部分和无骨部分区分均匀，拿打眼器把带骨部分进行打眼；
(9)盐水浸泡：用浓度为25％的盐水加浓度为0.5％的浓缩海带汁浸泡3分钟，鱼肉面向下放入筐中，上面用空筐加垫板压住使鱼片完全浸入盐水中；
(10)清洗、控水：将浸泡过盐水的鱼片捞出控水后，逐筐在流水中轻轻冲洗，洗去残留的盐水；把盛有鱼片的筐放在斜控水架上；控水3-5分钟；
(11)摆网：摆网时皮面朝下，肉面朝上，摆在单冻网面上，注意不能粘连，形状要好看；
(12)风干：摆好后，把架子放在20-26℃的干燥间内干燥4小时；
(13)冻结：风干后的产品皮面朝上单片摆在单冻机板带上，摆盘时形状要好看；
(14)检品：将鱼片残留的冰渣、杂质、碎肉、鱼肠、鱼鳃修掉；把泡盐后渗出鱼血严重的不合格的产品挑出；
(15)分级：根据规格要求进行分级，同时把断裂、形状差的鱼片挑出，单独存放；
(16)扫霜、装袋：装箱前用刷子刷去鱼片表皮和肉面的霜，扫霜后放在筐中；将扫好霜的鱼片装入袋子中，装袋时尾巴朝外头朝袋里；肉面朝向标签的一面；装袋后放在电子称上称重；
(17)抽真空：抽真空前先调整好真空机的真空度，真空度要合适；真空度不能太大，避免鱼片断裂；
(18)金属探测：逐袋过金属探测器；
(19)装箱、复称、封箱：按要求箱装，装箱后放在电子称上复称，装箱时皮面朝上；
(20)打包、箱检：打包，把打捆后的合格产品放在金属探测的板带上，逐件过金属探测器，确保每件都能通过金属探测器；
(21)入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。
优选的是：所述原料解冻步骤中解冻时不能用力掰，使原料自然脱落；品温控制在-5℃；不能水解。
优选的是：所述去头、开片步骤中从背部目下1cm处下刀时带中骨的一面鱼肉要厚不要漏出中骨，防止鱼血渗出、边刺要带在有中骨的一面；开鱼头时防止将鱼嘴开裂，注意把鱼头不要开偏，去嘴时发现破皮的检出做其他产品原料。
优选的是：所述25％的盐水与0.5％的浓缩海带汁的质量比为50：1。
本发明的有益效果在于：
1、将鲐鱼从背部中线进行开片，将鲐鱼的两面摊开，形成蝴蝶形状，不仅外形美观，同时利于后期烹饪时鱼肉容易进味，同时还能缩短后期烹饪时间；
2、本加工工艺简单，不添加其他任何不利于人体的添加剂，保持鲐鱼原有的鲜味和营养物质；
3、本工艺中增加了风干的工序，且风干的过程为自然风干，这会给鲐鱼增加一种非常特殊的口感，而常规的鱼类食品加工中都没有此道工序，一般的干制的方法多为烤制等，烤制后的鱼肉肉质较柴，不好咀嚼，或者由于水分丧失过多而导致丧失了鱼肉鲜嫩的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
一种鲐鱼风干蝴蝶片的加工工艺，包括如下步骤：
(1)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起的品质不良。注意根据环境温度与开片速度来调整解冻的上架时间。出库延迟，增长产品解冻的时间，出库过早，减少产品解冻时间。
(2)原料解冻：采取转圈解冻的方法，从外围开始逐层把化开的鱼先捡出加工；保持解冻的品质均匀。解冻小了，增加产品的解冻时间，解冻过大，要重新入库处理，冻至温度适宜后方可加工。
(3)原料分级：将破皮和不能做背开的原料挑出做普通片，没有破皮的鱼片做背开片原料。分级要准确，不同大小规格的鱼片放在不同颜色的筐里。
(4)去头、开片：把符合的鱼片放在白板上，用刀沿鱼眼前直切；然后把去头后的鱼放在白板上，左手按住鱼，右手拿刀从背部中线划到尾部；开片时一定要立刀压住鱼排，不能开偏；鱼排上要保留一层鱼肉，防止骨血渗出；开片后肉面朝上放在筐里；转入下一工序。
(5)去脏：把鱼打开用刀将鱼的两鳃与鱼分离，用手把鱼的内脏和鱼鳃去除；同时用刀把鱼中骨处的鱼血块刮干净。不能残留鱼脏和鱼鳃、防止血污染。注意不要把鱼头撕裂。
(6)检验：检查鱼脏、鱼血、鱼鳃是否刮干净；检查鱼片是否摆放整齐；检查后鱼片肉面朝上；并将检验后的鱼片及时搬到洗鱼的位置。
(7)洗鱼：流水清洗，将鱼片对准流动的水用刷子轻轻刷去表面的鱼血，用力不能太大，以免伤到鱼肉，洗后的鱼要放在另一种颜色的筐里。中骨处积藏的血水要挤出并洗去，筐中不要放太多洗后的鱼片(3片为标准)；不要用力刷洗，以防破坏鱼体。清洗时，流水不要过大，以免冲散鱼肉。
(8)检验、打眼：检验洗鱼后有无残留的鱼脏、鱼鳃、鱼肠，把带鱼血严重的、破皮的、鱼头断裂的、开偏的、鱼嘴裂的挑出修整后加工其它产品；为了使鱼片带骨部分和无骨部分区分均匀，拿打眼器把带骨部分进行打眼。检验后的鱼片要放在规定的筐中，检验是否洗净。打眼时不能用力太大，避免伤到鱼皮。
(9)盐水浸泡：用浓度为25％的盐水加浓度为0.5％的浓缩海带汁浸泡3分钟，其中，25％的盐水与0.5％的浓缩海带汁的质量比为50：1。鱼肉面向下放入筐中，上面用空筐加垫板压住使鱼片完全浸入盐水中。经常检测盐水的浓度是否达到标准，注意筐内产品不能重叠，严格按照规定时间浸泡。
(10)清洗、控水：将浸泡过盐水的鱼片捞出控水后，逐筐在流水中轻轻冲洗，洗去残留的盐水；把盛有鱼片的筐放在斜控水架上；控水3-5分钟。要使用长流水，鱼片完全侵入水中，鱼体表面要清洗干净。控水时间要到位。
(11)摆网：摆网时皮面朝下，肉面朝上，摆在单冻网面上，注意不能粘连，形状要好看。单冻网面最好是带颜色的，便于检验杂质。
(12)风干：摆好后，把架子放在20-26℃的干燥间内干燥4小时。
(13)冻结：风干后的产品皮面朝上单片摆在单冻机板带上，摆盘时形状要好看。注意单冻机板带的喷水设施要调整好，不能使鱼片肉面回温或是肉面鱼肉沾在板带上，造成鱼片肉面缺肉现象，及时清理单冻机出口油污。
(14)检品：将鱼片残留的冰渣、杂质、碎肉、鱼肠、鱼鳃修掉；把泡盐后渗出鱼血严重的不合格的产品挑出。鱼肉面要修整平整，无碎肉、腹刺。
(15)分级：根据规格要求进行分级，同时把断裂、形状差的鱼片挑出，单独存放；
(16)扫霜、装袋：装箱前用刷子刷去鱼片表皮和肉面的霜，扫霜后放在筐中；将扫好霜的鱼片装入袋子中，装袋时尾巴朝外头朝袋里；肉面朝向标签的一面；装袋后放在电子称上称重。
(17)抽真空：抽真空前先调整好真空机的真空度，真空度要合适；真空度不能太大，避免鱼片断裂。
(18)金属探测：逐袋过金属探测器。每袋产品都要过金探，每半小时测试一次金属探测的灵敏度，要求Fe∮＜2.0mm,Sus∮＜2.5mm。
(19)装箱、复称、封箱：按要求箱装，装箱后放在电子称上复称，装箱时皮面朝上。
(20)打包、箱检：打包，把打捆后的合格产品放在金属探测的板带上，逐件过金属探测器，确保每件都能通过金属探测器。打包松紧要合适，每半小时测试一次金属探测的灵敏度，要求Fe∮＜4.0mm,Sus∮＜4.0mm。
(21)入库冷藏：将包装好的产品放入-18℃以下的冷库中存放。要及时入冷，以防产品因回温造成的返霜现象；成品放在垫木上，不要与墙面直接接触。
本产品感官要求冷冻适宜，硬度良好，中心温度-18℃以下，新鲜无腐败，气味正常无异味。鱼片要求无断裂、风干和氧化现象，无暗褐灰或黄色等，无淤血，表面无杂质。箱内无返霜现象。