本发明属于牛奶加工领域，具体而言，是如何将牛奶进行转化，使其消化性能得到改善。本发明是利用蛋白酶和/或乳糖酶的作用将牛奶中的乳糖和/或蛋白质进行分解，制成消化性能改善的奶产品，是一种易消化牛奶。
背景技术：
：乳制品加工可以实现产品多样化，满足人们对不同乳制品的需要。乳制品的消化难易程度是乳制品开发中的一个考虑因素。易消化性是一个内在质量指标。牛奶中含有乳糖。在一些人群中，存在乳糖不耐受现象。牛奶中含有乳蛋白。在一些人群中，也存在乳蛋白过敏或不适应现象。为了提高牛奶的人体利用率，本发明提出了在乳制品，特别是牛奶加工中使用蛋白酶和/或乳糖酶的技术方案，以期克服上述问题，提高乳制品的消化效果和利用效果。技术实现要素：本发明是一个乳制品加工技术。特别来说，本发明提供了易消化牛奶，同时确保最终产品的风味，口感，稳定性良好。生产易消化牛奶的原料可以是鲜奶、低脂乳，脱脂乳或者复原乳。本发明对原料没有特别的要求。只要满足乳制品生产要求，合适原料都可以用于本发明。原料中含有乳糖。通过乳糖酶的水解作用，降低乳糖含量或者完全转化乳糖为葡萄糖和半乳糖，成为低乳糖或者无乳糖状态。原料中含有蛋白质。通过蛋白酶的水解作用，减小蛋白分子量，提高蛋白的易消化性或者减少乳蛋白的过敏性。提高牛奶消化性，可以进行乳糖酶对乳糖的水解，也可以进行蛋白酶对蛋白质的水解。在本发明中，蛋白酶为酸性、中性或者碱性蛋白酶。蛋白酶可以是特异性高的，也可以是特异性低的。使用的蛋白酶可以是一种或者多种内切蛋白酶，或者内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合物。蛋白酶可以有单一来源或者多种来源。但是，蛋白酶水解后的乳蛋白(又称多肽)由于暴露出特定的氨基酸，(通常是疏水性的氨基酸)，会产生苦味。我们发现一些特异性蛋白酶，如脯氨酸特异性蛋白酶，可以在达到提高消化性的目的同时，不影响牛奶自身的风味和稳定性。在本发明中，乳糖酶是可以水解乳糖的酶制剂，可以提高牛奶的可消化性。优选使用无芳基硫酸酯酶或者低芳基硫酸酯酶含量的乳糖酶制剂，可以在达到提高消化性的目的的同时，确保牛奶的风味优良。工艺要求方面，可以只进行蛋白质水解；也可以只进行乳糖水解。蛋白质水解和乳糖水解优选是单独进行。先进行蛋白质水解，后进行乳糖水解。也可以一次进行两种物质水解。将蛋白酶和乳糖酶一起添加到乳制品中进行同时水解。蛋白酶使用量为0.004％到0.008％(重量百分比)。蛋白酶水解温度为8到50℃。蛋白酶水解时间为30分钟到20小时。乳糖酶的使用量为0.04％到0.1％(重量百分比)。乳糖酶的水解温度为8到50℃。乳糖酶的水解时间为30分钟到20小时。来源不同的蛋白酶和乳糖酶可以选择使用不同的剂量、水解温度和水解时间。本领域技术人员可以进行选择。当蛋白酶和乳糖酶同时添加，两种水解可以在同样条件下同时进行。水解温度和水解时间是有关联的。当水解温度低时，水解时间可以延长。蛋白质水解率不同可以提供出不同的系列产品。具体来说，本发明提供了一种易消化乳制品，其特征在于使原料乳进行乳糖酶和/或者蛋白酶处理，相比于原料乳，蛋白质和/或者乳糖发生了水解。如上所述的乳制品，所述原料是牛奶，低脂牛奶，脱脂牛奶或者复原乳。如上所述的乳制品，所述乳糖酶是中性乳糖酶。我们优选MaxilactLGi系列，是无芳基硫酸酯酶或者低芳基硫酸酯酶含量的乳糖酶制剂，可以确保无乳糖产品的风味优良。如上所述乳制品，所述蛋白酶可以是广泛应用的食品用蛋白酶。我们优选Maxipro系列，可以确保产品的风味，口感和状态的良好。实施例下面以实施例的方式对本发明做具体说明，旨在更加清楚描述本发明，不是对本发明进行进一步限制。水解方法1.将脱脂粉加入到45℃水中，配置成12％的还原脱脂奶。在45℃水浴锅中水合30分钟，搅拌速度为300转/分钟。2.将水合好的牛奶加热至85℃，维持5分钟进行杀菌。3.冷却到相应的温度，加入以上两种酶酶制剂(型号：乳糖酶：MaxilactLGi5000；蛋白酶：MaxiproPSP)，进行水解。4.灭酶：85℃/30分钟。蛋白水解度测定方法按照P.M.Nielsen，D.Petersen，C.Dambmann，ImprovedMethodforDeterminingFoodProteinDegreeofHydrolysis，JournalofFoodScience，2001，Vol.66No.5，Pages642-646测定。乳糖水解度测定方法按照中华人民共和国国家标准GB5413.5-2010进行。易消化牛奶制备实施例和比较例实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5比较例脱脂奶粉12％12％12％12％12％12％纯净水88％88％88％88％88％88％蛋白酶0.004％0.008％0.004％0.008％0.008％0.00％乳糖酶000.04％00.04％0水解温度41C41C41C8C41C41C水解时间2h2h2h16h2h2h乳糖水解率95％95％蛋白质水解率6.3％5.7％6.1％2.6％5.5％0.0％感官评定牛奶正常滋气味555555苦味000000甜味223232凝胶000000表中前四行数据为重量百分比。感官评定标准：0-5分，分数越小，代表该项指标越弱。当前第1页1 2 3