本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种霉豆腐制作方法。
背景技术：
霉豆腐是中国南方常见的一种特色食品，用新鲜豆腐经过发霉、过酒、拌料装坛后制得。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好极了，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。
霉豆腐制备周期短，保质期长，口味独特，是一种具有广泛市场的伴餐食品。霉豆腐的制作方法和调料配比对口味影响大，由此，需要一种高效、味美的制作方法和工艺，赢得市场的青睐。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种霉豆腐制作方法。
为达到上述目的，采用的技术方案为：
一种霉豆腐制作方法，其步骤是：
1）、切块：用新鲜豆腐，冷却、沥干并切成方块；
2）、发霉：将切块的豆腐用稻草上下覆盖，逐层摆放到容器中，所述容器的四周和顶部需包裹保温层和气密层，容器下侧通过稻草和小孔透气，置于28-32℃环境，使其自然发霉10-15天，待豆腐发霉菌丝长满并开始倒伏即可；
3）、拌料：按红辣椒10份、盐5份、花椒2份、花生4份的重量比配制粉末状调料，调料粒度小于辣椒籽即可；取出发霉后的豆腐，用白酒浸润，再包裹配制的调料；
4）、装坛：取老瓦坛，倒入少许步骤3）使用的白酒，加衬底，将拌料后的霉豆腐放入坛中，封口保存5天后即可食用或包装销售。
采用上述方案的有益效果为：本发明的霉豆腐制作方法制作周期短，操作简单，可进行批量加工制作。对霉豆腐的发霉和拌料控制准确恰当，成品味香醇，色鲜艳，品质一致性好。
具体实施方式
下面结合实施例进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。
一种霉豆腐制作方法，其特征步骤是：
1）、切块：用新鲜大豆豆腐，石膏水豆腐，冷却、沥干水分后切成长约2-3厘米的方块。
2）、发霉：用竹篓等容器，底部铺满稻草，将切块的豆腐用稻草逐层摆放，相互间不沾边，2-4层，稻草上下覆盖。容器四周和顶部用棉织物等保温层包裹，再在外层用薄膜气密层包裹，容器底部通过稻草和小孔透气，置于28-32℃环境，使其自然发霉10-15天，保温层是发霉过程保持温暖，温度恒定，密闭层使豆腐中散发的水分提供潮湿空气，下侧通过稻草和小孔透气，提供了豆腐良好的发霉生长环境。菌丝涨势好，比较一致，待菌丝长满并开始倒伏即可取出。
3）、拌料：按红辣椒10份、盐5份、花椒2份、花生4份的重量比配制粉末状调料，首先将红辣椒、花椒和花生炒香，但不能煳，调料粉碎粒度小于辣椒籽，即使将辣椒籽破碎了即可。将发霉的豆腐取出，用38-52度白酒浸润，浸润后粘裹一层配制的调料，能粘多少粘多少。
4）、装坛：取老瓦坛，在底部倒入少许步骤3）使用的白酒，加衬底，将拌料后的霉豆腐放入坛中，是拌料的霉豆腐不与白酒直接接触，避免底部霉豆腐软化，影响品质，老瓦坛封口保存5天后即可开坛食用或包装销售。包装时可用食用油浸没包装，延长保质期。
本发明的霉豆腐制作方法制作周期短，操作简单，可进行批量加工制作。在发霉和拌料步骤控制准确恰当，成品味香醇，色泽鲜艳，品质一致性好。