本发明属于食品加工领域，具体涉及一种制作含牛羊心肺肉肠的方法。
背景技术：
牛羊肉肠在制作过程中极少使用牛羊的心和肺，这是因为牛羊心肺的特殊成分会形成令人不悦的风味物质。在肉类工业中越来越多被使用的发酵工艺有利于改善肉类风味。
然而传统的发酵方式是一次接种的连续发酵过程，并且没有涉及关于副产物的发酵工艺，因此传统发酵方式在控制牛羊心肺等副产物特殊气味的作用并未被开发出来。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种色泽良好，风味独特，不良风味可控的分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法。
本发明技术方案如下：一种分段式发酵制作含牛羊心肺肉肠的方法，包括选取牛羊的心或肺为原料,绞碎,原料与辅料搅拌混合步骤，第一阶段酸化发酵步骤,第二阶段低温发酵步骤,发酵后的物料经过灌肠、煮制成成品;其中：
第一阶段发酵过程具体为：将搅拌好的原料分别加入发酵剂，3种原料牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别与不同的乳酸发酵剂混合，进行第一阶段酸化发酵，牛羊肉加入0.1—0.2份植物乳杆菌发酵剂和0.1—0.2份干酪乳杆菌发酵剂；牛羊心脏加入0.05—0.15份植物乳杆菌发酵剂和0.02—0.1份木糖葡萄球菌发酵剂；牛羊肺混入0.1—0.3份植物乳杆菌发酵剂和0.1—0.2份戊糖片球菌发酵剂；3种原料的发酵温度为30—42℃，发酵时间为6—26h；
第二阶段发酵过程具体为：将第一阶段发酵好的三种原料进行混合，在真空搅拌机进行一次搅拌，同时混入复合式稳定剂、糖和碎冰进行二次混合搅拌，搅拌结束后，混合加入酵母菌发酵剂，然后在6—15℃条件下发酵12—24h。
优选的，选取的原料在使用前储存在-18℃以下，储藏期不超过宰后6个月，使用前用冷水解冻，使原料温度达到-4—0℃。
优选的，在绞碎步骤原料分别通过绞肉机进行绞碎，牛肉或羊肉采用的孔板直径为6—10mm，牛心脏或羊心脏采用的孔板直径为7—9mm，牛肺或羊肺采用的孔板直径为7—12mm，绞肉机控制温度在0-4℃内，同时绞肉前后温升不能超过2℃。
优选的，在原料和辅料混合步骤中的辅料由鲜姜、葱、蒜、菜籽油、面粉、盐、鸡精、味精组成。
优选的，辅料由下述重量份的原料组成，牛肉或羊肉混入鲜姜0.1—0.2份、葱0.1—0.2份、蒜0.2—0.3份、菜籽油7.5—11.3份、面粉12.5—18.8份、盐1.5—2.3份、鸡精0.2—0.3份、味精0.2—0.3份；牛心脏或羊心脏混入鲜姜0.02—0.1份、葱0.02—0.1份、蒜0.1—0.2份、菜籽油1.5—2.3份、面粉2.5—3.8份、盐0.3—0.5份、鸡精0.05—0.1份、味精0.05—0.1份；牛肺或羊肺混入鲜姜0.5—0.7份、葱0.4—0.5份、蒜0.7—1.1份、菜籽油6.0—9.0份、面粉10.0—15.0份、盐1.2—1.8份、鸡精0.1—0.2份、味精0.1—0.2份。
优选的，在原料与辅料搅拌混合步骤以及在第二阶段低温发酵步骤中的搅拌条件为，真空度维持在0.06—0.09mpa，搅拌速度为20—30rmp。
优选的，第二阶段发酵过程中加入的配料为下述重量份的原料：复合式稳定剂0.71-3.9份、葡萄糖2—4份、碎冰10—40份、0.1—0.5份酵母菌发酵剂。
优选的，复合式稳定剂由下述重量份的原料组成，0.1—2份的抗坏血酸钠、0.2—0.3份的三聚磷酸钠、0.1—0.3份的氯化钙、0.01—0.3份的琥珀酸单甘油酯、0.1—0.2份的卡拉胶、0.2—0.8份的魔芋胶。
优选的，第二阶段低温发酵在6—15℃条件下发酵12—24h。
牛羊心肺作为牛羊脏器类副产物中产量较高、深加工程度较低、附加值偏低的产品，以其制作肉肠，具有较好的经济价值，然而其特殊气味限制了这类副产物在食品中的应用。
方法类发明专利的有益效果，主要包括
1、本发明发酵剂微生物配方令副产物的加入有利于提高肉肠的感官品质，有效控制副产物风味物质对肉肠品质的不良影响，发酵后脂肪氧化产物被有效控制，己醛含量（会导致人的不悦感）相比于一次发酵的肉肠下降了20%；
2、发酵过程中还的添加剂有利于改善副产物的风味品质；
3、本发明产品色泽良好，褐变程度（以色差变化量的百分比计算）减少了10%。色差风味独特。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例中发酵剂购买来源如下：植物乳杆菌（lactobacillusplantarum），台湾亚芯；干酪乳杆菌（lactobacilluscasei），兰州百禾；木糖葡萄球菌（staphylococcusxylosus，s1cgmccno1572，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）；戊糖片球菌（pediococcuspentosaceus，s1cgmccno1923，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）；酵母菌（saccharomycetes），安琪。
实施例1
1、原料选取：取经过检疫的羊肉80kg、羊心脏20kg、羊肺60kg，原料储存在-18℃以下，储藏期宰后4个月。羊心、肺，采用完整、无损伤的，无污物和杂物，用冷水解冻，以原料温度达到-4℃。
2、绞碎：将原料分别用绞肉机绞碎，羊肉采用的孔板直径为6mm，羊心脏采用的孔板直径为7mm，羊肺绞肉时采用的孔板直径为7mm，绞肉机控制温度在-4℃，同时绞肉前后温升不能超过2℃。
3、辅料混合搅拌：将绞碎的羊肉、羊心脏、羊肺分别与不同辅料进行混合搅拌，80kg的羊肉混入鲜姜0.1kg、葱0.1kg、蒜0.2kg、菜籽油7.5kg、面粉12.5kg、盐1.5kg、鸡精0.2kg、味精0.2kg；20kg的羊心脏混入鲜姜0.02kg、葱0.02kg、蒜0.1kg、菜籽油1.5kg、面粉2.5kg、盐0.3kg、鸡精0.05kg、味精0.05kg；60的羊肺混入鲜姜0.5kg、葱0.4kg、蒜0.7kg、菜籽油6.0kg、面粉10.0kg、盐1.2kg、鸡精0.1kg、味精0.1kg。
混合搅拌过程中加入碎冰降温，当温度超过6℃时，即加入4kg冰进行降温，真空搅拌机进行搅拌，真空度维持在0.06mpa，搅拌速度为20rmp，搅拌时间为2h。
4、一阶段发酵：将混合搅拌好的羊肉、羊心脏、羊肺分别加入发酵剂，羊肉加入0.1kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg干酪乳杆菌发酵剂；羊心脏加入0.05kg植物乳杆菌发酵剂、0.02kg木糖葡萄球菌发酵剂；羊肺混入0.1kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg戊糖片球菌发酵剂。3种原料的发酵温度控制在30℃，发酵时间为12h。
5、二阶段发酵：将发酵好的羊肉、羊心脏、羊肺进行混合，在真空搅拌机进行搅拌，真空度维持在0.06mpa，搅拌速度为20rmp，搅拌时间为0.5，同时混入0.1kg的抗坏血酸钠、0.2kg的三聚磷酸钠、0.1kg的氯化钙、0.01kg的琥珀酸单甘油酯、0.1kg的卡拉胶、0.2kg的魔芋胶、2kg葡萄糖、20kg碎冰混合搅拌。搅拌结束后，混合加入0.2kg酵母菌发酵剂，真空度维持在0.06mpa，搅拌速度为20rmp，再次搅拌0.5h，然后在6℃条件下发酵12h。
6、灌肠：将发酵好的物料灌入蛋白肠衣、或羊大肠肠衣，肠体约20cm一段，为保证在煮制时不涨破，需用针板刺孔。
7、煮制：用夹层锅进行煮制，时间20min。
8、常温预冷：将煮制好的产品自然冷却至室温的过程。
9、真空包装、喷码检验、成品入库：将冷却至常温的产品按照规格进行真空包装，规格为500g或1000g。包装袋为食品级耐高温透明pe袋，真空度0.08mpa。真空包装后的产品进行喷码，贴标签，检验净含量等指标，装箱。装箱后的产品在-18度冷库冷藏存放。
实施例2
1、原料选取：取经过检疫的牛肉50kg、羊肉50kg、牛心脏20kg、羊心脏15kg、牛肺40kg、羊肺40kg，原料储存在-18℃以下，储藏期宰后5个月。牛羊心、肺，采用完整、无损伤的，无污物和杂物，用冷水解冻，以原料温度达到0℃。
2、绞碎：将原料分别用绞肉机绞碎，牛羊肉采用的孔板直径为8mm，牛羊心脏采用的孔板直径为8mm，牛羊肺采用的孔板直径为8mm，绞肉机控制温度在0℃，同时绞肉前后温升不能超过2℃。
3、辅料混合搅拌：将绞碎的牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别与不同辅料进行混合搅拌，牛羊肉混入鲜姜0.2kg、葱0.2kg、蒜0.2kg、菜籽油8kg、面粉15kg、盐2kg、鸡精0.2kg、味精0.2kg；牛羊心脏混入鲜姜0.1kg、葱0.1kg、蒜0.2kg、菜籽油2kg、面粉3kg、盐0.4kg、鸡精0.1kg、味精0.1kg；牛羊肺混入鲜姜0.6kg、葱0.5kg、蒜1kg、菜籽油8kg、面粉12kg、盐1.5kg、鸡精0.2kg、味精0.2kg。
混合搅拌过程中加入碎冰降温，当温度超过6℃时，即加入10kg冰进行降温，真空搅拌机搅拌，真空度维持在0.08mpa，搅拌速度为25rmp，搅拌时间为3h。
4、一阶段发酵：将搅拌好的牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺分别加入发酵剂，牛羊肉加入0.2kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg干酪乳杆菌发酵剂；牛羊心脏加入0.15kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg木糖葡萄球菌发酵剂；牛羊肺混入0.2kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg戊糖片球菌发酵剂。3种原料的发酵温度控制在40℃，发酵时间为6h。
5、二阶段发酵：将发酵好的牛羊肉、牛羊心脏、牛羊肺进行混合，在真空搅拌机进行搅拌，真空度维持在0.08mpa，搅拌速度为30rmp，搅拌时间为1h，同时混入1kg的抗坏血酸钠、0.2kg的三聚磷酸钠、0.3kg的氯化钙、0.2kg的琥珀酸单甘油酯、0.1kg的卡拉胶、0.4kg的魔芋胶、3kg葡萄糖、35kg碎冰混合搅拌。搅拌结束后，混合加入0.5kg酵母菌发酵剂，真空度维持在0.08mpa，搅拌速度为30rmp，再次搅拌1h，然后在8℃条件下发酵18h。
6、灌肠：将发酵好的物料灌入蛋白肠衣、或羊大肠肠衣，肠体约25cm一段，为保证在煮制时不涨破，需用针板刺孔。
7、煮制：用夹层锅进行煮制，时间20—30min。
8、常温预冷：将煮制好的产品自然冷却至室温的过程。
9、真空包装、喷码检验、成品入库：将冷却至常温的产品按照规格进行真空包装，规格为500g或1000g。包装袋为食品级耐高温透明pe袋，真空度0.08mpa。真空包装后的产品进行喷码，贴标签，检验净含量等指标，装箱。装箱后的产品在-18度冷库冷藏存放。
实施例3
1、原料选取：取经过检疫的牛肉120kg、牛心脏30kg、牛肺100kg，原料储存在-18℃以下，储藏期宰后6个月。牛心、肺，采用完整、无损伤的，无污物和杂物，用冷水解冻，以原料温度达到-2℃。
2、绞碎：将牛肉、牛心脏、牛肺分别用绞肉机绞碎，牛肉采用的孔板直径为8mm，牛心脏采用的孔板直径为8mm，牛肺采用的孔板直径为8mm，绞肉机控制温度在-2℃，同时绞肉前后温升不能超过2℃。
3、辅料混合搅拌：将绞碎的牛肉、牛心脏、牛肺分别与不同辅料进行混合搅拌，120kg的牛肉混入鲜姜0.2kg、葱0.2kg、蒜0.3kg、菜籽油11.3kg、面粉18.8kg、盐2.3kg、鸡精0.3kg、味精0.3kg；30kg的牛心脏混入鲜姜0.1kg、葱0.1kg、蒜0.2kg、菜籽油2.3kg、面粉3.8kg、盐0.5kg、鸡精0.1kg、味精0.1kg；100kg的牛肺混入鲜姜0.7kg、葱0.5kg、蒜1.1kg、菜籽油9.0kg、面粉15.0kg、盐1.8kg、鸡精0.2kg、味精0.2kg。
混合搅拌过程中加入碎冰降温，当温度超过6℃时，即加入10kg冰进行降温，真空搅拌机进行搅拌，真空度维持在0.09mpa，搅拌速度为30rmp，搅拌时间为4h。
4、一阶段发酵：将搅拌好的牛肉、牛心脏、牛肺分别加入发酵剂，牛肉加入0.2kg植物乳杆菌发酵剂、0.2kg干酪乳杆菌发酵剂；牛心脏加入0.15kg植物乳杆菌发酵剂、0.1kg木糖葡萄球菌发酵剂；牛肺混入0.3kg植物乳杆菌发酵剂、0.2kg戊糖片球菌发酵剂。3种原料的发酵温度控制在42℃，发酵时间为26h。
5、二阶段发酵：将发酵好的牛肉、牛心脏、牛肺进行混合，在真空搅拌机进行搅拌，真空度维持在0.09mpa，搅拌速度为30rmp，搅拌时间为2h，同时混入2kg的抗坏血酸钠、0.3kg的三聚磷酸钠、0.3kg的氯化钙、0.3kg的琥珀酸单甘油酯、0.2kg的卡拉胶、0.8kg的魔芋胶、4kg葡萄糖、40kg碎冰混合搅拌。搅拌结束后，混合加入0.5kg酵母菌发酵剂，真空度维持在0.09mpa，搅拌速度为30rmp，再次搅拌1h，然后在10℃条件下发酵24h。
6、灌肠：将发酵好的物料灌入蛋白肠衣、或羊大肠肠衣，肠体约20—30cm一段，为保证在煮制时不涨破，需用针板刺孔。
7、煮制：用夹层锅进行煮制，时间30min。
8、常温预冷：将煮制好的产品自然冷却至室温的过程。
9、真空包装、喷码检验、成品入库：将冷却至常温的产品按照规格进行真空包装，规格为500g或1000g。包装袋为食品级耐高温透明pe袋，真空度0.08mpa。真空包装后的产品进行喷码，贴标签，检验净含量等指标，装箱。装箱后的产品在-18度冷库冷藏存放。