本发明属于乳制品深加工
技术领域：
，特别涉及一种烘烤专用稀奶油及其生产工艺。
背景技术：
：：稀奶油是从生鲜乳中分离出来的脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工而制成的不同脂肪含量的产品。常作为呈味物质用于多种食品加工，它可以赋予甜点、面包、蛋糕和巧克力糖果等食品以美味，也可用于一些饮料中，例如咖啡和奶味甜酒。近几年来，国外许多研究人员仍致力于对搅打奶油乳独液体系的稳定及微观结构的研究，且多为巴氏杀菌稀奶油，由于其货架期短，并不适合国内的市场需求，所以国内企业更倾向于超高温瞬时杀菌(UHT，Ultra-HighTemperature)产品。目前，国内稀奶油产品品种单一，多为用于生产冰淇淋等附加值较低的初级加工制品；零售商场销售的搅打稀奶油，主要是从新西兰等进口的UHT搅打稀奶油，仅有很少部分由国内厂家生产。在我国蛋糕、焙烤业奶油消费中，植脂奶油占有很大份额，对其相关研究也多于动物奶油，在国内，仅有少数企业和大专院校的技术人员进行了动物奶油初步研究。技术实现要素：：本发明的目的在于提供一种低脂肪含量、低成本、可常温保存的烘烤专用稀奶油及其生产工艺。为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：一种烘烤专用稀奶油的生产工艺，以牛乳为原料，经离心分离为天然稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得，具体工艺步骤如下：S1：新鲜稀奶油的分离：将原奶罐中的生牛乳预热离心分离为新鲜稀奶油及脱脂乳，稀奶油杀菌后在稀奶油罐中暂存，脱脂乳在脱脂乳罐中暂存；S2：稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入热水，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；S3：混合：将新鲜稀奶油、稳定剂、乳化剂、脱脂乳添加于配料罐中进行混合，然后进行均质；S4：冷却降温：均质后稀奶油经换热板片降温暂存于配料罐；S5：杀菌：配料后的稀奶油进行UHT杀菌；S6：包装：无菌灌装。步骤S1中所述标准化稀奶油的脂肪含量为40～50％。步骤S2中所述稳定剂和乳化剂的溶解所用水量小于补足100％的水量，保证其充分溶解。步骤S3中所述根据泵的流量，控制溶解后的稳定剂和乳化剂、分离稀奶油、脱脂乳四个物料的添加流量，确保混合均匀。步骤S4中所述将均质机压力调整至一级80-120bar，二级15-25bar，均质温度为40～60℃；步骤S5中所述经UHT杀菌机杀菌，杀菌条件为134-142℃，4～6秒。上述工艺制备的烘烤专用稀奶油，含有脂肪20-24％，蛋白1.5-2.0％，稳定剂0.15％～0.31％，乳化剂0.1％～0.35％，和补足100％的水量，百分比为各成分占烘烤专用稀奶油总量的质量百分比。所述的乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温80、吐温60中的一种或多种；所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或多种。本发明制得的稀奶油专供于食品烘焙行业使用。本产品与高脂肪稀奶油(如：烘焙用脂肪含量35％稀奶油、天然稀奶油等)等量添加于面包、蛋挞等烘焙食品，在改善烘培食品口感及组织状态上本产品有更明显的提升效果，且具有脂肪含量较低，成本低，常温保存6个月无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，口感稳定的优点。本发明的烘烤专用稀奶油生产工艺，工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了牛乳分离的部分副产物脱脂乳，避免了资源的浪费；物料的添加保证了产品的均匀性及稳定性，且有效节约能源五分之一。附图说明：图1为本发明稀奶油的生产工艺流程图，图中箭头表示物料流向；图2为本发明稀奶油制作的面包表面图；图3为本发明稀奶油制作的面包切面图；图4为市场购买稀奶油制作的面包表面图；图5为市场购买稀奶油制作的面包切面图。图6为本发明稀奶油制作的蛋挞表面图；图7为本发明稀奶油制作的蛋挞切面图；图8为市场购买稀奶油制作的蛋挞表面图；图9为市场购买稀奶油制作的蛋挞切面图。具体实施方式：下面通过实施例进一步说明，但并不因此将本发明限制在所述实施例的范围之内。实施例1按一吨生产量配料：制备方法：(1)新鲜稀奶油的分离：原奶罐中的生牛乳经板片预热至60～65℃，经离心分离机分离为脂肪含量为40％的稀奶油及脱脂乳，稀奶油经85-95℃16秒的巴氏杀菌机杀菌后在标准化稀奶油罐中暂存，脱脂乳暂存脱脂乳罐中。(2)稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入60～80℃的热水，水量应小于补足100％的水量并能保证其充分溶解，投入混合均匀的羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶，吐温80、蔗糖酯并保温搅拌15min。(3)混合：将新鲜稀奶油、溶解后的稳定剂和乳化剂、脱脂乳添加于配料罐中进行混合，混合的温度控制在40-60℃，然后进行均质，均质机压力调整至一级80bar，二级15bar。(4)冷却降温：均质后稀奶油降温至≤10℃暂存于配料罐。(5)杀菌：配料后的稀奶油经UHT杀菌机杀菌，杀菌条件为134-142℃，4～6秒。(6)包装：使用利乐无菌包装TBA/8进行无菌灌装。实施例2按一吨生产量配料：制备方法：(1)标准化稀奶油的分离：原奶罐中的生牛乳经板片预热至60～65℃，经离心分离机分离为脂肪含量为45％的稀奶油及脱脂乳，稀奶油经85-95℃16秒的巴氏杀菌机杀菌后在标准化稀奶油罐中暂存，脱脂乳暂存脱脂乳罐中。(2)稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入60～80℃的热水，水量应小于补足100％的水量并能保证其充分溶解，投入混合均匀的羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶，单甘脂、蔗糖酯，并保温搅拌15min。(3)混合：将新鲜稀奶油、溶解后的稳定剂和乳化剂、脱脂乳添加于配料罐中进行混合，混合的温度控制在40-60℃，然后进行均质，均质机压力调整至一级100bar，二级20bar。其余步骤同实施例1。实施例3按一吨生产量配料：制备方法：(1)标准化稀奶油的分离：原奶罐中的生牛乳经板片预热至60～65℃，经离心分离机分离为脂肪含量为45％的稀奶油及脱脂乳，稀奶油经85-95℃16秒的巴氏杀菌机杀菌后在标准化稀奶油罐中暂存，脱脂乳暂存脱脂乳罐中。(2)稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入60～80℃的热水，水量应小于补足100％的水量并能保证其充分溶解，投入混合均匀的羧甲基纤维素、卡拉胶、卵磷脂、吐温60、单甘脂，并保温搅拌15min。(3)混合：将新鲜稀奶油、溶解后的稳定剂和乳化剂、脱脂乳添加于配料罐中进行混合，混合的温度控制在40-60℃，然后进行均质，均质机压力调整至一级120bar，二级25bar。其余步骤同实施例1。为验证本发明的技术效果，申请人购买市场上的雀巢稀奶油做了对比实验，所购雀巢稀奶油脂肪含量35.5％，蛋白含量1.2％，碳水化合物2.2％。1、制作面包面包的制作配方：原料高筋面粉白砂糖面团改良剂干酵母盐鸡蛋水稀奶油黄油配方1000g180g6g12g10g100g452g120g100g面包的制作工艺如下：按上述配方将除黄油外的所有配料活成面团，在快搅打出面筋前加入黄油并继续搅打直至面筋形成。取出搅打完的面团揉至表面光滑，常温醒发15分钟后，放入醒发箱，在湿度80％，温度36℃，醒发至约两倍体积后，放入吐司盒中，装于烤箱中，面火温度180℃，底火温度186℃，烘烤40分钟后取出。由图6～9可知，本发明稀奶油制作的切片面包比市场购买雀巢稀奶油制作的面包柔软，体积大，挺立度好；切面组织细腻，大气孔分布均匀。口感上本发明稀奶油制作的蛋挞有淡奶香味，清甜，不粘牙。2、制作蛋挞蛋挞液的制作配方：原料牛奶稀奶油糖全蛋蛋黄配方75g100g40g50g45g蛋挞液的制作工艺如下：将牛奶与稀奶油混合，升温至50℃，加入白糖，搅拌使其溶解；混合液冷却到30℃加入全蛋及蛋黄，搅拌均匀；混合液经过滤网过滤，滤液静止5分钟后倒入蛋挞皮。蛋挞放于托盘上，装入烤箱中，面火温度245℃，底火温度230℃，烘烤20分钟后取出。由图2～5可知，本发明稀奶油制作的蛋挞比市场购买雀巢稀奶油制作的蛋挞表面光滑且油亮，褐变好，质地细腻，切面光滑，气泡很少。口感上本发明稀奶油制作的蛋挞奶香蛋香自然，香甜，滑润。3、稳定性测试将本发明的稀奶油不同温度坏境测试稳定性，结果如下表所示。当前第1页1 2 3