一种豆清发酵液乳酸饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品制备技术领域，具体而言，涉及一种豆清发酵液乳酸饮料及其制备方法。

背景技术：

豆清液，是生产豆腐时在豆浆凝固过程和豆脑压制过程中产生的副产物，其含有丰富的蛋白、可溶性膳食纤维、多糖、大豆异黄酮、皂苷、大豆低聚糖等生理活性有益成分，直接排放不仅浪费资源，还污染环境。豆清液经过自然能发酵后俗称酸浆、黄浆水，是一种传统的天然豆腐凝固剂。

传统自然发酵的豆清发酵液，由于发酵过程菌群复杂，杂菌污染严重，导致发酵结果不可控，用于饮料生产存在一定的安全隐患，而通过混合纯菌种发酵豆清夜制备豆腐凝固剂可以尽量避免杂菌污染而引起的安全问题。经混合纯种乳酸菌发酵，豆清液中的蛋白质被分解为氨基酸和多肽，而豆清液中的其他营养成分被有效保留；同时抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而调节肠道微生物生态平衡，抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌，防止大肠内蓄积有害物质从而有利于延缓机体的衰老，促进胃肠蠕动与胃液分泌。饮用复合乳酸菌发酵的豆清液，对食用者的健康大有裨益。

随着经济的发展，人们物质水平的提高，人们不再满足于吃饱穿暖的生活习惯，营养、健康越来越受到关注。绿色环保食品和饮料也就应运而生。而目前，红枣和玉竹在我国已经被列为药食两用原料。

但是，现有红枣和玉竹饮品统统是将二者榨汁后加入食品添加剂制备而成，营养单一。

有鉴于此，特提出本发明。

技术实现要素：

本发明的第一目的在于提供一种豆清发酵液乳酸饮料，以解决豆制品生产企业对豆清液的直接排放，同时对其富含多肽营养成份进行资源化利用，也可解决现有红枣和玉竹饮品营养单一的问题，所述的多肽红枣玉竹饮料中加入了豆清发酵液，以豆清发酵液、红枣和玉竹为原料，研发兼具有豆清发酵液、红枣和玉竹特殊风味的复合型豆清发酵液乳酸饮料，这样既可以丰富乳酸饮料的种类，充分发挥豆清发酵液、红枣和玉竹的营养功效，使产品兼有玉竹和红枣的有益成分和乳酸发酵有益功能的三重优点，又可以有效对豆清液进行综合利用，具有口感酸甜适中、细腻柔和等特点。

本发明的第二目的在于提供一种所述的豆清发酵液乳酸饮料的制备方法，该方法具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种豆清发酵液乳酸饮料，包括按照质量份数计的如下组份：

10～50份豆清发酵液，4～12份白糖，5～25份的水料比为1：10浸提的红枣汁，5～25份的水料比为1：40浸提的玉竹汁和20～76份饮用水。

豆清发酵液，又称豆腐黄浆水，或者酸浆水，是以生产豆腐时在豆浆凝固过程和豆脑压制过程中产生的副产物为原料，经过多种微生物混合自然发酵而成的天然凝固剂。豆清发酵液中含0.25％-0.4％蛋白质、0.1％还原糖和多糖类物质，以及大豆异黄酮、皂苷、大豆低聚糖等生理活性物质，此外还有钙、镁、钾等金属元素。

本申请以豆清发酵液、红枣和玉竹为原料，研发兼具有豆清发酵液、红枣和玉竹特殊风味的复合型豆清发酵液乳酸饮料，这样既可以丰富乳酸饮料的种类，充分发挥豆清发酵液、红枣和玉竹的营养功效，使产品兼有玉竹和红枣的有益成分和乳酸发酵有益功能的三重优点，又可以有效对豆清液进行综合利用。而白糖具有改善口感的作用。

优选的，所述的豆清发酵液乳酸饮料，包括按照质量份数计的如下组份：

20～40份豆清发酵液，6～8份白糖，15～20份的水料比为1：10浸提的红枣汁，15～20份的水料比为1：40浸提的玉竹汁和20～76份饮用水。

可以对豆清发酵液乳酸饮料的成分进行优选。

优选的，所述豆清发酵液为混合乳酸菌发酵得到的豆清发酵液；

更优选的，所述混合乳酸菌为干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和玉米乳杆菌中的一种或者几种的组合。

优选的豆清发酵液为混合乳酸菌发酵得到的，含有丰富的益生菌。进一步优选的制备方法，包括以下步骤：以卤水豆腐豆清液为发酵液原料，由其直接发酵制得一代豆清发酵液，以一代豆清发酵液作凝固剂制得二代豆清液，将二代豆清液经过发酵得到二代豆清发酵液，再以二代豆清发酵液作凝固剂制得三代豆清液，将三代豆清液置于在37℃环境下发酵48-72小时，得到豆清发酵液。

优选的，以质量份数计，还包括柠檬酸钠0.05～0.25份。

柠檬酸钠在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂。

优选的，以质量份数计，所述柠檬酸钠为0.15～0.20份。

可以对柠檬酸钠的含量进行优选。

优选的，所述红枣汁的制备方法，包括以下步骤：

将红枣加入其质量10倍的水中，然后在恒温水浴中水提3～4小时，离心过滤得到红枣汁。

优选的，所述玉竹汁的制备方法，包括以下步骤：

将玉竹加入其质量40倍的水中，然后在恒温水浴中水提3～4小时，离心过滤得到玉竹汁。

如上所述的豆清发酵液乳酸饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将豆清发酵液离心过滤，滤液备用；

(2)在步骤(1)中的滤液中加入红枣汁和玉竹汁混匀，在加入白糖和柠檬酸钠搅拌均匀，得到该豆清发酵液乳酸饮料。

优选的，在步骤(1)中，所述离心的转速为4500～5000rpm，离心的时间为10～15分钟。

优选的，在步骤(2)中，所述搅拌的转速为450～500rpm/min。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本申请所提供一种豆清发酵液乳酸饮料，以豆清发酵液、红枣和玉竹为原料，研发兼具有豆清发酵液、红枣和玉竹特殊风味的复合型豆清发酵液乳酸饮料，这样既可以丰富乳酸饮料的种类，充分发挥豆清发酵液、红枣和玉竹的营养功效，使产品兼有玉竹和红枣的有益成分和乳酸发酵有益功能的三重优点，又可以有效对豆清液进行综合利用，具有口感酸甜适中、细腻柔和等特点。

(2)本申请所提供的豆清发酵液乳酸饮料的制备方法，该方法具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实验例1.1中感官评分结果；

图2为本发明实验例1.2中感官评分结果；

图3为本发明实验例1.3中感官评分结果；

图4为本发明实验例1.4中感官评分结果；

图5为本发明实验例2.2中Y＝f(A，B)的响应面图；

图6为本发明实验例2.2中Y＝f(A，C)的响应面图；

图7为本发明实验例2.2中Y＝f(A，D)的响应面图；

图8为本发明实验例2.2中Y＝f(B，C)的响应面图；

图9为本发明实验例2.2中Y＝f(B，D)的响应面图；

图10为本发明实验例2.2中Y＝f(C，D)的响应面图。

具体实施方式

下面将结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1-20

实施例1-21为制备100kg豆清发酵液乳酸饮料，成分组成如表1所示。

表1实施例1-20成分含量表

实施例1-21所提供的豆清发酵液乳酸饮料的制备方法具体包括以下步骤：

(1)将红枣加入其质量10倍的水中，然后在恒温水浴中水提3小时，离心过滤得到红枣汁；将玉竹加入其质量40倍的水中，然后在恒温水浴中水提3小时，离心过滤得到玉竹汁；

(2)将混合乳酸菌发酵得到的豆清发酵液在4500rpm条件下离心10分钟，过滤得到滤液；

(3)将步骤(1)中的红枣汁和玉竹汁与步骤(2)中的滤液混匀，并加入白糖和柠檬酸钠，补足饮用水，在450rpm/min下搅拌至完全溶解，得到豆清发酵液乳酸饮料。

实施例22-50

实施例22-50是在实施例1-21的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，以感官评价总分(Y)为响应值，选取A(豆清发酵液添加量)、B(白糖添加量)、C(红枣汁添加量)、D(玉竹汁添加量)4个对豆清发酵液乳酸饮料感官品质影响较大的因素进行响应面优化实验，共29个试验点，Box-Behnken试验因素编码水平表见表2，实施例22-50的原料组成见表3。

表2实验编码水平表

表3实施例22-50的原料组成

实施例22-50所提供的豆清发酵液乳酸饮料的制备方法具体包括以下步骤：

(1)将红枣加入其质量10倍的水中，然后在恒温水浴中水提4小时，离心过滤得到红枣汁；将玉竹加入其质量40倍的水中，然后在恒温水浴中水提4小时，离心过滤得到玉竹汁；

(2)将经过干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和玉米乳杆菌发酵得到的豆清发酵液在5000rpm条件下离心15分钟，过滤得到滤液；

(3)将步骤(1)中的红枣汁和玉竹汁与步骤(2)中的滤液混匀，并加入白糖和柠檬酸钠，补足饮用水，在500rpm/min下搅拌至完全溶解，得到豆清发酵液乳酸饮料。

实施例51

本实施例采用以下方法制备而得：

(1)同实施例1的步骤1；

(2)同实施例1的步骤2；

(3)将步骤(1)中的21kg红枣汁和15kg玉竹汁与步骤(2)中的28kg滤液混匀，并加入8kg白糖和0.15kg柠檬酸钠，补足水至100kg，在500rpm/min下搅拌至完全溶解，得到豆清发酵液乳酸饮料。

实验例1单因素实验

豆清发酵液乳酸饮料的感官评定标准见表4。最佳调配工艺的评判用4个指标来确定，即滋味、色泽和香气、表观状态，评定时由10名有感官评定经验的食品专业人员组成评定小组，依据豆清发酵液乳酸饮料感官评定标准对试验产品进行双盲法打分，评分的总和取平均值后，作为感官综合评分的最终结果，满分是100分。

表4豆清发酵液乳酸饮料感官评价标准

实验例1.1豆清发酵液添加量对饮料感官评价的影响

对实施例1-5进行感官评价，得分如图1所示。

由图1可知，当豆清发酵液的添加量为30％时，感官评分最高，此时。乳酸饮料酸度适中，口感柔和细腻；当豆清发酵液添加量低于30％时，随豆清发酵液添加量的增加，感官评分逐渐增高，此时，饮料酸度逐渐升高，口感较柔和细腻；当豆清发酵液添加量高于30％时，随豆清发酵液添加量的增加，感官评分逐渐降低，饮料酸度过高，口感欠柔和细腻，饮料酸味掩盖了其他的风味，因此选择30％为豆清发酵液的较好添加量。

实验例1.2白糖添加量对饮料感官评价的影响

对实施例3、6-9进行感官评价，得分如图2所示。

由图2可知，当白糖添加量为8％时，感官评分最高，此时。乳酸饮料甜度适中，口感柔和细腻；当白糖添加量低于8％时，随白糖量的增加，感官评分逐渐增高，此时，饮料甜度逐渐增大，口感较柔和细腻；当白糖添加量高于8％时，随白糖添加量的增加，感官评分逐渐降低，饮料甜度过高，口感欠柔和细腻，饮料甜味太腻，掩盖了其他的风味，因此选择8％为白糖的较好添加量。

实验例1.3红枣汁加量对饮料感官评价的影响

对实施例3、10-13进行感官评价，得分如图3所示。

由图3可知，当红枣汁的添加量为20％时，感官评分最高，此时。乳酸饮料兼具有乳酸风味、红枣风味和玉竹风味，口感柔和细腻；当红枣汁添加量低于20％时，随红枣汁添加量的增加，感官评分逐渐增高，此时，红枣风味逐渐明显，口感较柔和细腻；当红枣汁添加量高于20％时，随红枣汁添加量的增加，感官评分逐渐降低，此时红枣风味过于突出，掩盖了其他风味，口感欠柔和细腻，因此选择20％为红枣汁的较好添加量。

实验例1.4红枣汁加量对饮料感官评价的影响

对实施例3、14-17进行感官评价，得分如图4所示。

由图4可知，当玉竹汁的添加量为15％时，感官评分最高，此时。乳酸饮料兼具有乳酸风味、红枣风味和玉竹风味，口感柔和细腻；当玉竹汁添加量低于15％时，随玉竹汁添加量的增加，感官评分逐渐增高，此时，玉竹风味逐渐明显，口感较柔和细腻；当玉竹汁添加量高于15％时，随玉竹汁添加量的增加，感官评分逐渐降低，此时玉竹风味过于突出，掩盖了其他风味，口感欠柔和细腻，因此选择15％为玉竹汁的较好添加量。

实验例2响应面试验设计与结果分析

本实验的实验对象为实施例22-50。

在实验例1.1的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，以感官评价总分(Y)为响应值，选取A(豆清发酵液添加量)、B(白糖添加量)、C(红枣汁添加量)、D(玉竹汁添加量)4个对豆清发酵液乳酸饮料感官品质影响较大的因素进行响应面优化实验，共29个试验点，响应面实验结果见表5。

表5响应面实验设计方案及结果

实验例2.1回归模型的建立与显著性分析

运用Design-Expert对表5进行多元回归拟合，得到豆清发酵液乳酸饮料感官评分(Y)对自变量豆清发酵液添加量(A)、白糖添加量(B)、红枣汁添加量(C)、玉竹汁添加量(D)的多元回归方程：Y＝82.58-3.84A+1.13B+1.57C-1.10D-0.63AB+0.77AC-0.92AD-1.05BC+1.60B D+0.18CD-7.78A²-5.48B²-3.51C²-5.79D²。用Box-Behnken Design响应面分析法对试验结果拟合的模型进行方差分析和显著性检验，由回归方程的方差分析中概率P值判定各个变量对产乳酸量Y影响的显著性，由表6可以看出，该二次多项式模型的P值<0.0001，模型极显著，失拟项的P值为0.0831大于0.05，失拟项不显著，表明该回归方程拟合度较好，误差小，与实际预测值能较好的拟合；该模型的复相关系数为R²＝0.9656，校正决定系数R²_adj＝0.9312，说明建立的模型能够解释93.12％的响应值变化，可用来进行各因素对豆清发酵液乳酸饮料感官评分Y(响应值)的预测；由显著性检验可知，一次项A、C，二次项A²、B²、C²、D²，对感官评分(Y)影响极显著，一次项B、D以及交互项BD，对感官评分量(Y)影响显著；而交互项AB、BC、AC、AD、CD的交互作用对感官评分影响不显著，由此可知，各试验因素对响应值的影响不是简单的线性关系；另外，通过F值大小，可判定各因素对感官评分影响的重要性，F值越大，重要性越大，对感官评分的影响越大，所以各因素对豆清发酵液乳酸饮料感官评分影响大小顺序为：A>C>B>D，即豆清发酵液添加量>红枣汁添加量>白糖添加量>玉竹汁添加量。

表6各因素对豆清发酵液乳酸饮料感官品质影响的方差分析

注：*差异显著(P<0.05)；**差异极显著(P<0.01)；ns差异不显著(P＞0.05)

实验例2.2响应面分析

响应面图形是响应值(感官评分分值Y)对各个试验因素所构成的三维的曲面图，从图上可以找出最佳参数以及各个参数之间的相互作用。由多元回归线性方程和由图5至图10可知，方程的二次项系数均为负值及响应面图形是凸起、开口朝下的曲面，说明响应值Y(感官评分)存在极大值，该值为响应面的最高点，各个试验因素的最佳作用点都位于试验设计值范围内，能够进行最优分析。等高线的疏密程度和响应曲面的陡峭程度均可判断不同因素对响应值影响的大小，等高线越密、响应曲面越陡峭，对响应值的影响越大，反之，则越小。由图可知，A(豆清发酵液添加量)对应的响应曲面最陡峭，说明豆清发酵液添加量对响应值的影响最大，红枣汁、白糖添加量、玉竹汁添加量对响应值的影响相对次之，并由图可知各因素对响应值的影响大小顺序依次为A>C>B>D，即豆清发酵液添加量>红枣汁添加量>白糖添加量>玉竹汁添加量，这与回归方差分析的结果是一致的。

综上所述，本申请以豆清发酵液、红枣汁、玉竹汁等为主要原料，通过调配、均质、灌装、灭菌等工序，制备复合型豆清发酵液乳酸饮料。以豆清发酵液添加量、柠檬酸钠添加量、红枣汁添加量、玉竹汁添加量、白糖添加量为试验因素，以感官评分为考察指标进行单因素试验，并得到了各因素的较好水平，即豆清发酵液添加量30％，白糖添加量8％，红枣汁添加量20％，玉竹汁添加量15％，柠檬酸钠添加量0.15％，即本发明实施例3所提供的豆清发酵液乳酸饮料。

在单因素的基础上，确定了各因素在响应面试验中的水平范围，通过响应面优化得到各因素对复合型豆清发酵液乳酸饮料感官品质影响主次顺序为：豆清发酵液添加量>红枣汁添加量>白糖添加量>玉竹汁添加量。豆清发酵液添加量对乳酸饮料感官评分为影响最大，原因是豆清发酵液为酸性溶液，其添加量的多少直接影响饮料的口感好坏，其他因素对乳酸饮料感官评分的影响相对较小。

通过响应面分析，预测得到复合型豆清发酵液乳酸饮料的最佳配方为豆清发酵液添加量为27.63％，白糖添加量8.18％，红枣汁添加量为20.91％，玉竹汁添加量为14.70％，此时模型预测最佳配方的感官评分为83.3分。考虑到生产实际，调整其配方：豆清发酵液添加量为28％，白糖添加量8％，红枣汁添加量为21％，玉竹汁添加量为15％，经过3次验证试验得出在此配方条件下豆清发酵液乳酸饮料感官评分为(82.2±0.648)分，与预测值接近，偏差为1.34％，说明此模型可用于最佳配方感官评分的理论预测，此配方条件下的复合型豆清发酵液乳酸饮料呈令人愉悦的金黄色，口感酸甜适中、细腻柔和，兼具有三种主要原料的风味和香味，即本申请实施例51所提供的豆清发酵液乳酸饮料。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。