本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其是涉及一种山药浓浆及制备方法。
背景技术：
：山药为多年生缠绕草本，为药食两用的植物，其以独特绵软的口感及滋补作用深受人们特别是老人和孩子的青睐。祖国中医认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效，即医书中所记载的补虚赢，防寒热邪气，补中益气，长肌肉，滋阴壮阳作用，并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等，其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药还是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，因此新鲜山药容易与空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，因此新鲜山药并不容易保存；而且山药对于温度较敏感，温度过高，容易引起霉变，这也使得山药不易保存；如果将山药制作成饮品，不仅解决了山药不易保存的问题，而且还方便人们食用，但已有的山药饮料产品多加入柠檬酸或其他酸味剂进行调酸，这会丧失山药的香气和味道，并且酸性条件下山药中的蛋白不易被人体吸收，因而需要一种既能很好的保留山药特有的香气和味道，又使其含有的蛋白质容易被吸收的饮料产品。技术实现要素：本发明的目的在于提供山药浓浆，该山药浓浆保留了山药原有的香气和味道，并使其含有的蛋白更易被人体吸收，营养价值高，口感好。为了实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：一种山药浓浆，所述山药浓浆的总固形物含量≧10％，且总膳食纤维含量≧0.3％。优选地，所述山药浓浆的制备原料包括：山药，复配增稠乳化剂，白砂糖，甜味剂，香精，水。优选地，所述山药浓浆以100份重量份计，制备原料包括如下组分：山药20-50份，复配增稠乳化剂0.1-0.6份，白砂糖7-12份，甜味剂0-0.03份，香精0.01-0.3份，余量为水。优选地，所述山药浓浆以100份重量份计，由如下原料制成：山药20-50份，复配增稠乳化剂0.1-0.6份，白砂糖7-12份，甜味剂0-0.03份，香精0.01-0.3份，余量为水。优选地，所述复配增稠乳化剂包括单硬脂酸甘油酯：海藻酸钠：黄原胶：魔芋胶：结冷胶中的至少两种；优选所述复配增稠乳化剂包括质量比为3-4：1-2：1-2：1-2：1-2的单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶和结冷胶。优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、果葡糖浆中的一种或多种。上述的山药浓浆的制备方法，该方法包括如下步骤：山药打浆，配制乳化料液，混合，均质，杀菌，贮藏。优选地，所述山药打浆包括将山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至200目以上，无需过滤得山药浆备用。优选地，所述配制乳化料液包括将水加热至70-80℃，将复配增稠乳化剂、白砂糖和甜味剂放入水中溶解后再加入香精。优选地，将所述山药浆和乳化料液混合至混合物的pH值为5-7；再对混合物进行均质，杀菌；所述均质的温度为60-65℃，压力为18-20MPa；所述杀菌的温度为121-125℃，时间为15-20min；或所述杀菌的温度为137-140℃，时间为4-5s。本发明的有益效果如下：本发明简化了山药浓浆的制备工艺，无需过滤、调酸、酶解，通过复配增稠乳化剂的使用和工艺调整，使产品灭菌后仍具有良好的稳定性，且制得的山药浓浆的总固形物含量≧10％，总膳食纤维≧0.3％，口感好，浓浆中的蛋白易被人体吸收。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。一种山药浓浆，其总固形物含量≧10％，且总膳食纤维含量≧0.3％；以100重量份计，山药浓浆由下述原料制备得到：山药20-50份，复配增稠乳化剂0.1-0.6份，白砂糖7-12份，甜味剂0-0.03份，香精0.01-0.3份，余量为水。本发明采用的复配增稠乳化剂包含多个组分，各种组分及组分之间的质量比遵循下述比例：单硬脂酸甘油酯：海藻酸钠：黄原胶：魔芋胶：结冷胶＝3-4：1-2：1-2：1-2：1-2。山药，味甘，性平；归肺、脾、肾经，补脾；养肺；固肾；益精，主脾虚泄泻；食少浮肿；肺虚咳喘；消渴；遗精；带下；肾虚尿频。具有下述的功效：1.健脾益胃助消化：有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用品，补脾亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱，食少体倦，泄泻等病症。2.滋肾益精：强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。3.降低血糖：有降低血糖的作用。可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。4.延年益寿：有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病。取得益志安神，延年益寿的功效。本发明在山药浓浆中添加复配增稠乳化剂，可以维持产品体系的稳定性，在货架期内不出现不可接受的分层，蛋白沉淀或脂肪上浮等现象。为进一步提升本发明浓浆产品的口感和风味，提供产品营养价值或改善产品外观，本发明的配方中还含有适量的甜味物质和香精中的一种或多种。所述甜味物质可以是糖或糖和代糖，所述糖可以是白砂糖、果葡糖浆的一种或多种，所述代糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素中的一种或多种，所述香精可以是人工香精，天然香精和天然等同香精中的一种或多种。上述山药浓浆的制备方法包括山药打浆，配制乳化料液，混合，均质，杀菌，贮藏；将山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至200目以上，无需过滤得山药浆备用；配制乳化料液为将水加热至70-80℃，将复配增稠乳化剂、白砂糖放入水中溶解后再加入香精；将山药浆和乳化料液混合至混合物的pH值为5-7；再对混合物进行均质，杀菌；均质的温度为60-65℃，压力为18-20MPa；杀菌的温度为121-125℃，时间为15-20min；或采用超高温杀菌，杀菌的温度为137-140℃，时间为4-5s。本发明制备的山药浓浆由于没有加入酸味剂调节味道和没有加入酶解剂，所以山药浓浆可以更好的保留山药原有的香气和味道，并且使得山药中的蛋白不会因为酸性环境而不易被人体吸收，口感宜人，营养丰富，制得的山药浓浆的pH值保持在5-7，总固形物含量总固形物含量≧10％，且总膳食纤维含量≧0.3％。实施例1山药浓浆及制备方法一、原料配方(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法1.将500g山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至200目，得山药浆备用；2.配制乳化料液，将水加热至80℃，将4g单硬脂酸甘油酯，1g黄原胶，100g白砂糖放入水中溶解后再加入1g山药香精和0.5g炼奶香精；3.将山药浆和乳化料液混合，并测定混合物的pH值为7；在60℃，20MPa的条件下均质；在125℃的温度下杀菌20min，制得山药浓浆。本实施例制得的山药浓浆具有山药的原汁原味，总固形物含量为15％，总膳食纤维含量为0.4％。实施例2山药浓浆及制备方法一、原料配方(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法1.将400g山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至200目，得山药浆备用；2.配制乳化料液，将水加热至80℃，将4g单硬脂酸甘油酯，2g海藻酸钠、2g黄原胶，1g魔芋胶，2g结冷胶，80g白砂糖，20g阿斯巴甜放入水中溶解后再加入1g山药香精；3.将山药浆和乳化料液混合，并测定混合物的pH值为7；在60℃，20MPa的条件下均质；在140℃的温度下杀菌5s，制得山药浓浆。本实施例制得的山药浓浆具有山药的原汁原味，总固形物含量为12％，总膳食纤维含量为0.32％。实施例3山药浓浆及制备方法一、原料配方(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法1.将500g山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至200目，得山药浆备用；2.配制乳化料液，将水加热至80℃，将2g海藻酸钠，1g黄原胶，100g白砂糖放入水中溶解后再加入1g山药香精和0.5g炼奶香精；3.将山药浆和乳化料液混合，并测定混合物的pH值为7；在60℃，20MPa的条件下均质；在140℃的温度下杀菌5s，制得山药浓浆。本实施例制得的山药浓浆具有山药的原汁原味，总固形物含量为15％，总纤维含量为0.4％。实施例4山药浓浆及制备方法一、原料配方(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法1.将500g山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至200目，得山药浆备用；2.配制乳化料液，将水加热至80℃，将2g海藻酸钠，1g结冷胶，100g白砂糖放入水中溶解后再加入1g山药香精和0.5g炼奶香精；3.将山药浆和乳化料液混合，并测定混合物的pH值为7；在60℃，20MPa的条件下均质；在125℃的温度下杀菌20min，制得山药浓浆。本实施例制得的山药浓浆具有山药的原汁原味，总固形物含量为15％，总纤维含量为0.4％。对比例1一、原料配方(以1000g计)二、制备方法1.将500g山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至300目，得山药浆备用；2.配制乳化料液，将水加热至80℃，将4g单硬脂酸甘油酯，100g白砂糖放入水中溶解后再加入5g柠檬酸；3.将山药浆和乳化料液混合，并测定混合物的pH值为7；在60℃，20MPa的条件下均质；在125℃的温度下杀菌20min，制得山药浓浆。对比例2一、原料配方(以1000g计)二、制备方法1.将500g山药蒸熟至无硬心，去皮，加入水打成浆状，过胶体磨磨浆至300目，得山药浆备用；2.配制乳化料液，将水加热至80℃，将4g海藻酸钠，100g白砂糖放入水中溶解后再加入5g苹果酸；3.将山药浆和乳化料液混合，并测定混合物的pH值为7；在60℃，20MPa的条件下均质；在125℃的温度下杀菌20min，制得山药浓浆。以实施例1至4的产品及对比例1，2的样品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人群为从商场处分别随机选取的50名男士和50名女士。测试方式：分别对实施例1至4的产品及对比例1，2的样品的香气、味道、爽口度等的喜好程度进行评判，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计分数记录于下表1。表1指标实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2香气19.519.119.719.218.217.5稳定性19.219.119.319.417.516.8味道18.619.018.718.917.616.2爽口度19.818.719.118.918.418.3喜好19.819.519.219.417.316.8从表1中可以看出，在随机选取的100名人士中调查结果显示，本发明实施例1至4的感官评定平均结果优于对比例1和2的平均结果，因为对比例1和2中添加了酸味剂，没能体现山药的原汁原味，因而，没有本发明方法制备的饮品更易被接受，且由于本发明制备的山药浓浆使用了复配的增稠乳化剂，保证了产品在货架期内，能稳定存放，没有分层和沉淀现象。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页1 2 3