本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种膳食营养腐竹及制备工艺。
背景技术：
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、大豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，大豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。
而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，大豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。
另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题，造成腐竹营养过度损失，再加上由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入，但对于既需要控制体重又喜爱腐竹的人群，对腐竹只能敬而远之。
对于上述问题，本发明就腐竹本身以及工艺进行研究，研制一种营养丰富、低热量、低脂、低糖的腐竹，适合各种人群食用，起到食疗的作用。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、含有膳食纤维、低热量、低脂低糖的腐竹及腐竹的工艺优化，满足各种人群达到食疗的作用，特别适合需要控制体重以及初期糖尿病患者的选择。
本发明采用的技术方案如下：
一种膳食营养腐竹，按照重量份配比的原料为：大豆110～135份、凉薯50～80份、苦荞提取液10～20份、燕麦胚芽米20～40份、旱藕粉12～25份、瑶柱粉10～20份、柠檬汁5-10份、仙人掌粉3～9份、海藻糖2～8份；
其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的大豆去除杂质，用28～32℃的水浸泡，直至大豆吸水率20～25%为止，即可沥干水备用；
凉薯预处理：洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；
苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量5～8倍量的水，经40～50℃水浸提1～1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3～5倍量100～110℃的热水，浸提30～50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的3/8，得苦荞提取液；
燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:10～15放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，备用；
（2）浸泡：按照苦荞提取液与水的质量比为1:15～20进行稀释，将预处理所得的大豆放置加热至50～60℃的苦荞稀释液中浸泡，直至大豆吸水率100～110%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的大豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为干原料重量的3.5～5倍，磨浆后加入预处理得到的凉薯浆液、燕麦胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑶柱粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～3μm，加水量为混料的6～7倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖一起拌匀加热煮至90～95℃,持续蒸煮10～20min，并保温8min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～6.0％、pH值至6.8～7.6，加热保温85～90℃，同时不断向浆面吹风，每3～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得膳食营养腐竹。
作为本发明的优选技术方案，所述大豆为黄豆、黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生中两种以上，所述大豆中至少含有黄豆或黑豆中的一种。增加腐竹的蛋白质与脂肪等营养。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（3）中，磨浆时水温始终控制在50～55℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（4）中，按豆浆重量的0.06％向豆浆中加入食用豆浆消泡剂，防止假沸现象出现。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（4）中，按步骤（3）中所得豆浆的重量百分比计，分别加入谷朊粉0.05～0.08%、刺槐豆胶0.2～0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.1～0.15%、柠檬酸钠0.03～0.05%。在豆浆中添加谷朊粉、刺槐豆胶和蔗糖脂肪酸酯，达到增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网络结构的形成，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感，添加柠檬酸钠提高腐竹亮度值，起到护色的作用。
本发明膳食营养腐竹中主要成分的作用：
凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。
苦荞，味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。苦荞提取液中含有大量膳食纤维，易使人产生饱腹感，减少肠道热能的摄入；含有精氨酸可降低脂肪组织的比例；富含生物类黄酮、亚油酸、铬元素，苦荞黄酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、降血脂、降血压、降低胆固醇、降低血糖，使血液的成份得到净化，而且还可以改善微循环、降低毛细血管的脆性，降低其通透性，能够修复受损的血管壁。苦荞提取液所含的生物类黄酮、硒能清除体内自由基、修复受损的胰岛β细胞, 加强细胞组织的自我修复能力, 提高细胞、组织对胰岛素的敏感性。从而达到对糖尿病的双向调节作用，即能使高的血糖降低，低的血糖升高，正常的血糖不变，真正达到绿色、安全地预防和控制糖尿病及其并发症，是天然的植物胰岛素。
燕麦胚芽米,含有蒽酰胺，具有抗辐射，抗紫外线，防晒美容的功效。 还可提高大腿肌肉、肝、肾中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性。运动可增加肌肉和心肌氧化应力使活性氧增加，且可加速心脏、肝和肌肉过氧化。实验发现燕麦胚芽米蒽酰胺可减缓肌肉因运动而导致活性氧产生，且可减轻心脏中脂肪过氧化现象。
旱藕,又名王孙、牡蒙，蕉芋。根茎供药用，有补气、祛寒湿等作用。可直接煮熟食用，含有丰富的钙，磷，铁及17种氨基酸，维生素B,C；营养丰富易于消化。
瑶柱，性味甘咸平，功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它能“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》说它有“滋真阴，止小便” 之功。瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质。
柠檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清热解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖类，柠檬酸，苹果酸，橙皮甙，柚皮甙，维生素B1、B2、C，烟酸、钙、磷、铁等成分。
仙人掌粉，具有减肥降脂和润肠通便的作用。仙人掌中含有的丙醇二酸，对脂肪增长都有抑制作用；含有的三萜皂甙，具有调节人体内分泌和调节脂肪酶的活性的功能，促进多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在肠道吸收。仙人掌中每100克含有纤维素6.7毫克，纤维素能加速胆固醇的降解，同时增强肠蠕动防止便秘，有利于人体的新陈代谢；仙人掌干粉中含有大量的粗纤维和苹果酸，可以消食健胃，尤其促进胃肠蠕动，起到润肠通便的作用。
综上所述，本发明的有益效果：
1、本发明腐竹以大豆与凉薯为主原料，在传统腐竹制作采用大豆基础上，添加主原料凉薯，增加植物蛋白、膳食纤维，不仅缓解传统腐竹蛋白的流失，还具有清热祛火、养阴生津的作用，降低腐竹的热量，减少高热量所带来的体重增加等困扰，还具有降低血压血脂的作用；通过增加苦荞提取液，不仅提高腐竹的膳食纤维，还减少热量摄入，清热活血、润肠通便，与凉薯配合协同增效，达到降血脂、降血糖、降血压的作用；再加上仙人掌粉，调节人体内分泌和调节脂肪酶的活性的功能，促进多余脂肪分解并能有效地阻止脂肪在肠道吸收，与凉薯、苦荞合理搭配将减肥降脂、润肠通便的作用达到最大化；再配合燕麦胚芽米、瑶柱粉，达到增加腐竹中的蛋白含量的作用，添加的柠檬汁具有降低燕麦腥味、瑶柱腥味的作用，柠檬中富含的柠檬酸、旱藕中富含的淀粉和氨基酸以及燕麦中富含的氨基酸，除了增加腐竹的营养外，还形成了天然的腐竹添加剂起到调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，并改变腐竹的物理性能，增加韧性，解决腐竹易碎的问题。本发明膳食营养腐竹各组分科学配伍、协同增效，不仅营养全面、绿色安全，还具有清热降火、安神活血、减重降脂、润肠通便、健脾补气、降血脂降血糖降血压，特别适合老弱妇孺、婴幼儿、慢性疾病患者、肥胖患者，是病后体弱者的食疗补品，对心血管疾病以及糖尿病患者是最理想的食疗产品。
2、本发明腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。
3、本发明制备得到的腐竹含蛋白质高达59%，中性脂肪23%，磷脂2%左右，碳水化合物10%左右，灰分1%，水分7%，特别是本发明腐竹中的蛋白质在人体吸收率接近100%，同时富含八种必需氨基酸，钙、铁、镁、锌等无机盐。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详述：
实施例1
一种膳食营养腐竹，按照重量份配比的原料为：大豆110份、凉薯80份、苦荞提取液20份、燕麦胚芽米20份、旱藕粉12份、瑶柱粉20份、柠檬汁10份、仙人掌粉9份、海藻糖8份；
其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的大豆去除杂质，用32℃的水浸泡，直至大豆吸水率25%为止，即可沥干水备用；
凉薯预处理：洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；
苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量8倍量的水，经50℃水浸提1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量5倍量110℃的热水，浸提50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过48℃真空旋转浓缩至原体积的3/8，得苦荞提取液；
燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:15放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，备用；
（2）浸泡：按照苦荞提取液与水的质量比为1:20进行稀释，将预处理所得的大豆放置加热至50～60℃的苦荞稀释液中浸泡，直至大豆吸水率110%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的大豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为干原料重量的5倍，磨浆时水温始终控制在55℃，磨浆后加入预处理得到的凉薯浆液、燕麦胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑶柱粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为3μm，加水量为混料的7倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖一起拌匀加热煮至95℃,按步骤（3）中所得豆浆的重量百分比计，分别加入谷朊粉0.08%、刺槐豆胶0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.15%、柠檬酸钠0.05%和食用豆浆消泡剂0.06%，持续蒸煮20min，并保温8min，过220目筛，过滤得熟豆浆；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH值至7.6，加热保温85～90℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得膳食营养腐竹。
所述大豆为黄豆、青豆、花生的混合物。
实施例2
一种膳食营养腐竹，按照重量份配比的原料为：大豆120份、凉薯60份、苦荞提取液15份、燕麦胚芽米30份、旱藕粉20份、瑶柱粉15份、柠檬汁8份、仙人掌粉6份、海藻糖5份；
其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的大豆去除杂质，用30℃的水浸泡，直至大豆吸水率22%为止，即可沥干水备用；
凉薯预处理：洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；
苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量6倍量的水，经45℃水浸提1h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量4倍量105℃的热水，浸提40分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过47℃真空旋转浓缩至原体积的3/8，得苦荞提取液；
燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:12放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，备用；
（2）浸泡：按照苦荞提取液与水的质量比为1:18进行稀释，将预处理所得的大豆放置加热至55℃的苦荞稀释液中浸泡，直至大豆吸水率105%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的大豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为干原料重量的4倍，磨浆时水温始终控制在52℃，磨浆后加入预处理得到的凉薯浆液、燕麦胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑶柱粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为3μm，加水量为混料的6倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖一起拌匀加热煮至92℃,按步骤（3）中所得豆浆的重量百分比计，分别加入谷朊粉0.06%、刺槐豆胶0.25％、蔗糖脂肪酸酯0.15%、柠檬酸钠0.04%和食用豆浆消泡剂0.06%，持续蒸煮15min，并保温8min，过210目筛，过滤得熟豆浆；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5％、pH值至7.0，加热保温87℃，同时不断向浆面吹风，每4min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得膳食营养腐竹。
所述大豆为黑豆、豌豆、青豆的混合物。
实施例3
一种膳食营养腐竹，按照重量份配比的原料为：大豆135份、凉薯50份、苦荞提取液10份、燕麦胚芽米40份、旱藕粉25份、瑶柱粉10份、柠檬汁5份、仙人掌粉3份、海藻糖2份；
其制备工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：
大豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的大豆去除杂质，用28℃的水浸泡，直至大豆吸水率20%为止，即可沥干水备用；
凉薯预处理：洗清去皮，切小块，加入小块凉薯重量1倍的水，打浆得凉薯浆液，备用；
苦荞预处理：将苦荞粉碎，加入苦荞粉末重量5倍量的水，经40℃水浸提1h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3倍量100℃的热水，浸提30分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的3/8，得苦荞提取液；
燕麦胚芽米预处理：按照燕麦胚芽米与水的质量比1:10放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，备用；
（2）浸泡：按照苦荞提取液与水的质量比为1:15进行稀释，将预处理所得的大豆放置加热至50℃的苦荞稀释液中浸泡，直至大豆吸水率100%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的大豆送至无菌打磨机打磨成浆，期间边磨边加水，加水量为干原料重量的3.5倍，磨浆时水温始终控制在50℃，磨浆后加入预处理得到的凉薯浆液、燕麦胚芽米粥以及原材料中的旱藕粉、瑶柱粉、鲜榨柠檬汁、仙人掌粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～3μm，加水量为混料的6倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和海藻糖一起拌匀加热煮至90℃,按步骤（3）中所得豆浆的重量百分比计，分别加入谷朊粉0.05%、刺槐豆胶0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.1%、柠檬酸钠0.03%和食用豆浆消泡剂0.06%，持续蒸煮10min，并保温8min，过200目筛，过滤得熟豆浆；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0％、pH值至6.8，加热保温85～90℃，同时不断向浆面吹风，每3min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得膳食营养腐竹。
所述大豆为黄豆、黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生的混合物。
下面通过试验对本发明膳食营养腐竹作进一步说明：
一、感官评定
将实施例1-3制备所得的腐竹与市面超市出售的腐竹做感官评定，随机选择30人，每人对实施例和市售腐竹进行评定，每项满分25分（色泽：鲜亮，有自然油质光泽；气味：有清新浓郁的豆香味，无异味；组织形态：形态完整，无杂质，无浆泡，组织细密无气孔；口感：细嫩，爽滑，筋道），分别对每项进行打分，结果取平均值，具体感官评定结果见表1：
表1本发明腐竹和市售腐竹的感官评定结果
从表1的结果表明，本发明膳食营养腐竹，色泽鲜亮有自然油质光泽，豆香味浓郁清香，口感细嫩，爽滑，有嚼劲，有弹性，形态完整，无杂质，无浆泡，组织结构细密，无气孔，得到广大消费者的喜爱。
二、本发明腐竹得率以及性能评定
将实施例1-3制备所得的腐竹作为实验组，用传统制备腐竹的方法制备得到的腐竹作为对照组，首先测定实验组以及对照组的腐竹得率；再在实验组以及对照组中分别随机选取适量腐竹，分别于25℃的水中浸泡2小时，取出，沥水，分别测定实施例和对照组含水量、残渣值、延伸率、抗拉强度和亮度值。实施例和对照组腐竹的得率以及性能评定结果见表2：
表2本发明腐竹与对照组腐竹的得率以及性能评定结果
从表2的结果表明，本发明膳食营养腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、残渣量和抗拉强度均大于对照组，残渣值相当，得率较于对照组提高了51.1%，抗拉强度提高了113%，延伸率提高了61.67%，亮度值提高了62.4%，说明本发明制备的膳食营养腐竹具有较强的机械性能。
以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制， 任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本 发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。