一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法与流程

本发明涉及食品保鲜领域，具体涉及一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法。

背景技术：

土豆营养丰富全面，脂肪含量低、蛋白质品质高、热量低，尤其是富含膳食纤维，是健康型消费食品。在全国马铃薯主食化推动下，其种植面积不断扩大，鲜薯年产量也不断增加。土豆有多种食用方法，尤其土豆丝受到广大消费者欢迎，在食堂、餐馆、酒店等餐饮业具有很大的消费量。但鲜切土豆丝易褐变，不易保鲜，且货架期短不利于运输。本发明提供一种长货架期的土豆丝及延长鲜切土豆丝货架期的保鲜工艺，鲜切土豆丝经过流水线加工和特殊保鲜工艺处理，稍加热炒制便可食用，能大幅度缩减餐饮业预处理土豆时间，方便快捷且货架期长，顺应城乡居民生活快节奏的新变化，具有可观的市场需求。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种长货架期鲜切土豆丝，其货架期长，方便快捷。

本发明的另一目的在于提供一种长货架期鲜切土豆丝的保鲜方法，其可方便的延长货架期。

为达到上述任一目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种土豆丝，其是鲜切土豆丝，优选的，其在45℃加速实验条件下具有超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；

优选地，该土豆丝的品种是麦肯；

优选地，该土豆丝是至少经过杀菌和护色步骤制备的；

优选地，该土豆丝是至少经过杀菌、护色和油封步骤制备的；

优选的，在20℃下具有超过50天的保鲜期，超过50天不变褐；

优选地，制备该土豆丝的方法还包括清洗、去皮、切丝、烫漂、吹干、包装和贮藏；

优选地，杀菌步骤在漂烫步骤之后；护色步骤在杀菌步骤之后；油封步骤在吹干步骤之后；

优选地，制备所述土豆丝的方法依次包括如下步骤：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切丝；(4)、烫漂；(5)、杀菌；(6)、护色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包装；(10)、储藏。

优选地，制备所述土豆丝的步骤(4)中的烫漂将经过切丝处理的土豆丝(厚度0.2-0.4cm)，迅速放入60-80℃恒温水浴中浸泡1-3min，水与马铃薯体积比控制在1:1与4:1之间；优选地，土豆丝的厚度为0.3cm；优选地，恒温水浴的温度为65-75℃；优选地，浸泡时间为2-3min；优选地，水与马铃薯体积比控制在2:1与3:1之间。

优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(5)的杀菌是将烫漂过的土豆丝放入90-120ppm的次氯酸溶液内浸泡1-4min；优选地，次氯酸钠溶液的浓度为100-110ppm；优选地，浸泡时间为2-3min。

优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(5)的护色将浸泡好的土豆丝放入预先调配好的护色剂中浸泡10-20min；优选地，在护色剂中浸泡的时间为14-18min；优选地，护色剂含有0.5-1.0％柠檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl；更优选地，护色剂含有0.7-0.9％柠檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。

优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(7)的吹干是将浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将护色剂清洗干净，表面脱水后用10-30℃的冷风干燥，薯丝与风源之间的距离为5-30cm，干燥时间为5-15min；优选地，干燥温度为15-25℃，更优选干燥温度为18-22℃；优选地，薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10-12min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止。

优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(8)的油封是将吹干的土豆丝用45～50℃的植物油均匀涂抹薯丝；更优选地，油温为46～48℃；优选地，植物油为葵花籽油。

优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(9)的包装为减压包装；步骤(10)的储藏为在0-10℃低温贮藏；优选地，储藏温度为5-7℃。

另一方面，本发明提供了一种延长鲜切土豆丝货架期的保鲜方法，其包括：杀菌和护色；

优选地，还包括油封步骤；

更优选地，依次包括如下步骤：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切丝；(4)、烫漂；(5)、杀菌；(6)、护色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包装；(10)、储藏。

优选地，步骤(3)的切丝是将土豆切成厚度为0.2-0.4cm的土豆丝；

优选地，步骤(4)的烫漂是将土豆丝迅速放入60℃-80℃恒温水浴中浸泡1-3min，水与马铃薯体积比控制在1:1与4:1之间；

优选地，步骤(5)的杀菌是将烫漂过的土豆丝放入90-120ppm的次氯酸溶液内浸泡1-4min；

优选地，步骤(6)的护色是将浸泡好的土豆丝放入预先调配好的护色剂中浸泡10-20min；

优选地，步骤(7)的吹干是将浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将护色剂清洗干净，表面脱水后用10-30℃的冷风干燥，薯丝与风源之间的距离为5-30cm，干燥时间为5-15min；

优选地，步骤(8)的油封是将吹干的土豆丝用45～50℃的植物油均匀涂抹薯丝；

优选地，步骤(9)的包装是采用减压包装；

优选地，步骤(10)是在0-10℃低温贮藏；

优选地，步骤(3)的土豆丝的厚度为0.3cm；

优选地，步骤(4)的水浴的温度为65-75℃，水与马铃薯体积比控制在2:1与3:1之间；优选地，浸泡时间为2min；

优选地，步骤(5)的次氯酸钠溶液的浓度为100-110ppm；优选地，浸泡时间为2-3min；

优选地，步骤(6)的土豆丝在护色剂中浸泡的时间为14-18min；

优选地，步骤(7)的干燥温度为15-25℃，更优选干燥温度为18-22℃；薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10-12min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止；

优选地，步骤(8)的油温为46～48℃；优选地，植物油为葵花籽油。

更优选地，步骤(6)的护色剂含有0.5-1.0％柠檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl。

更优选地，护色剂含有0.7-0.9％柠檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。

本方法可使鲜切土豆丝在45℃加速实验条件下超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；在20℃常规条件下有超过50天的货架期，50天不变褐且利于运输，能大幅度减餐饮业预处理土豆时间。

附图说明

图1.采用对比例1的兴佳品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图2.采用对比例1的兴佳品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图3.采用对比例1的麦肯品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图4.采用对比例1的麦肯品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图5.采用本发明的兴佳品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图6.采用本发明的兴佳品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图7.采用本发明的麦肯品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

图8.采用本发明的麦肯品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。

具体实施方式

对比例1：

1、将经过清洗、去皮和切丝处理的马铃薯丝(厚度0.3cm)用流动的酸性电解质水进行清洗，直到酸性电解质水变清澈为止，彻底洗净裸薯表面的淀粉、酶类及其他残留物，所用电解质水要求为PH2.5，ORP≥1.1V，有效含氯量30mg/L；

2、将洗过的薯丝表面脱水后，放入事先配置好的保鲜剂溶液浸泡1min，进行护色和杀菌处理；(保鲜剂中含有0.5％wt柠檬酸和2wt％的Nacl)

3、浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净，表面脱水后进行冷风干燥；干燥温度为18℃、薯丝与风源之间的距离为11cm，干燥时间为10min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止；

4、将干燥后的薯丝浸泡与葵花籽油中，而且必须全部浸泡在油液中，油温保持在28-30℃，浸泡时间为2min；

5、将浸泡过的薯丝取出沥油2min，然后进行减压包装，置于6℃低温贮藏即可。

试验结果：

(1)马铃薯品种：兴佳

实验条件：45℃、未喷油

感官评价：

结论：在45℃条件下，随着放置时间延长，真空包装气密性变差，液体量增加，在放置72h后局部出现褐变，96h后大量褐变。

(2)马铃薯品种：兴佳

实验条件：45℃、喷油

感官评价：

结论：在45℃条件下，24h后观察，土豆丝颜色即变浅，有气体进入，出现胀袋，液体含量增加，未出现褐变。随着放置时间延长，真空包装气密性变差，液体大量增加，在放置48h后局部出现褐变，72h后大量褐变。

(3)马铃薯品种：麦肯

实验条件：45℃、未加油

感官评价:

(4)马铃薯品种：麦肯

实验条件：45℃、喷油

感官评价:

结论：在45℃条件下，随着放置时间延长，真空包装气密性变差，液体量逐渐增加，在放置72h后局部出现褐变，96h后大量褐变。

实施例1：

1、将经过清洗、去皮和切丝处理的马铃薯丝(厚度0.3cm)，迅速放入66℃恒温水浴中浸泡2min，水与马铃薯体积比控制在2:1与3:1之间；

2、将上述烫漂过的土豆丝放入90ppm的次氯酸溶液内浸泡3min；

3、将浸泡好的土豆丝放入预先调配好的护色剂中浸泡15min(护色剂中含有0.7％柠檬酸、0.4％VC和0.5％NaCl)；

4、浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净，表面脱水后进行冷风干燥，干燥温度为20℃、薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为11min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止；

5、将上述吹干的土豆丝用45～50℃的植物油均匀涂抹薯丝，然后进行减压包装，置于3℃低温贮藏即可。

实验结果：

(1)马铃薯品种：兴佳

实验条件：45℃、未加油

感官评价：

结论：在45℃条件下，随着放置时间延长，真空包装气密性变差，液体量增加，在放置72h后局部出现褐变，96h后大量褐变。

(2)马铃薯品种：兴佳

实验条件：45℃、喷油

感官评价：

结论：在45℃条件下，随着放置时间延长，薯丝的颜色变淡，出现少量液体，96h后未出现褐变。

20℃常温条件下放置50天，薯丝的颜色变淡，出现少量液体，未出现褐变。

(3)马铃薯品种：麦肯

实验条件：45℃、未加油

感官评价：

结论：在45℃条件下，随着放置时间延长，薯丝的颜色变淡，出现少量液体，96h后未出现褐变。

20℃常规条件下放置50天，薯丝的颜色变淡，出现少量液体，未出现褐变

(4)马铃薯品种：麦肯

实验条件：45℃、喷油

感官评价

结论：在45℃条件下，随着放置时间延长，薯丝的颜色变淡，出现少量液体，96h后未出现褐变。

20℃常温条件下放置50天，薯丝的颜色变淡，出现少量液体，未出现褐变。