本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果蔗罐头及其制作方法。
背景技术：
甘蔗是人们喜爱的水果之一，甘蔗其含糖量十分丰富，约为18%～20%。甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三种成分构成的，极易被人体吸收利用。甘蔗还含有大量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量特别多，每公斤达9毫克，居水果之首，故甘蔗素有补血果的美称。
此外还含蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。
甘蔗还是防病健身的良药。专家认为，甘蔗味甘性寒，甘可滋补养血，寒可清热生津，故有滋养润燥之功，适用于低血糖症、心脏衰弱、津液不足、咽喉肿痛、大便干结、虚热咳嗽等病症。
甘蔗纤维多，在反复咀嚼时就像用牙刷刷牙一样，把残留在口腔及牙缝中的垢物一扫而净，从而能提高牙齿的自洁和抗龋能力。因此甘蔗还是口腔的清洁工。同时咀嚼甘蔗，对牙齿和口腔肌肉也是一种很好的锻炼，有美容脸部的作用。
果蔗顾名思义是食用的水果甘蔗，是一种供鲜食的甘蔗。其特点是汁多清甜，脆嫩爽口。我国果蔗按皮色主要分黄皮果蔗和黑皮果蔗两种，产地主要在广东﹑广西、浙江﹑福建等省。
中国果蔗品种很多，主要有广东省的潭州大蔗和海丰腊蔗，福建省的福州白眉蔗和同安果蔗，浙江省的杭州青皮蔗和瑞安陶山蔗，四川省的脆皮洋蔗、大红袍脆皮蔗和白膳蔗，广西壮族自治区的红皮果蔗等。还有蔗茎较粗大、皮肉较脆嫩的热带栽培种“拔地拉”(Badila)在广东、福建、台湾等省主要作果蔗。
黑皮甘蔗原产于印度，现广泛种植于热带及亚热带地区。甘蔗种植面积最大的国家是巴西，其次是印度，中国位居第三，种植面积较大的国家还有古巴、泰国、墨西哥、澳大利亚、美国等。黑皮甘蔗区主要分布在广西博白县（产量占全国60%）、广东、台湾、福建、云南、江西、贵州、湖南、浙江、湖北等省(自治区)。
黑皮果蔗原产于热带、亚热带地区，是一种高光效的植物，光饱和点高，二氧化碳补偿点低，光呼吸率低，光合强度大，因此黑皮甘蔗生物产量高，收益大。新植黑皮甘蔗采用栽种甘蔗苗繁殖，栽种后不久即生根，长出许多嫩芽，形成丛状。收割时仅收割黑皮甘蔗茎，将根仍留在土壤内，即宿根，来年，宿根重新分枝生茎；因此，黑皮甘蔗为多年生植物，它的收获多的可达7～8次，在中国一般为3次，即三年后挖去宿根，重新种植。
黄皮果蔗是1995年从台湾引进广东的良种，皮色黄色，所以称黄皮果蔗，黄皮果蔗具有皮薄、汁饱、清甜、花香味，口感好的优点,是深受人们喜爱的冬令水果之一，其味甘而性凉，有清热之效，能解肺热和肠胃热肺热咳嗽，痰多且痰色黄稠浓浊的人士。其含糖量十分丰富，约为18--20%。黄皮果蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三种成分构成的，极易被人体吸收利用。还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量特别多，每公斤达9毫克，居水果之首，故果蔗素有“补血果”的美称。
除此之外，黄皮果蔗还富含18种氨基酸，具有生津止渴、清热解毒、润肺止咳健胃之功效，其不仅可以生食，可榨汁加工成各类饮料，用途广泛，深受食客的喜爱。
果蔗由于携带不方便，多是榨汁或鲜食，并且不能长期保存，虽然也有一些商家将果蔗去皮切块采用真空包装销售，但其保质期也不长，也有一些商家将果蔗做成软罐头，但是并没有公开其具体的生产工艺，不能形成产业化生产。
技术实现要素：
为解决上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种果蔗罐头及其制作方法，其生产工艺不但能保留果蔗的风味和营养，而且利于长期保存。
本发明所采用的技术方案是：
一种果蔗罐头，包括以下重量份数的原料：
果蔗40-60、白砂糖5-10、纯芝麻油4-5、大豆10-15、海盐1-3、蔗汁20-30。
所述的果蔗罐头，其制作方法包括以下步骤：
①选择皮薄茎脆、汁多清甜、脆嫩爽口的优质果蔗，去皮，洗净；
②先把蔗节切掉，沿果蔗纵向切片，两个蔗节之间的蔗肉斜着切三刀，切成均匀的斜片果蔗块；切出来的蔗节榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干盐直接拌和均匀，盐渍时间为3-5天，脱盐后，用质量浓度为0.6％-1.0％CaC12溶液浸没1-2小时进行硬化处理；
④将步骤③处理后的果蔗块倒入质量浓度为2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸没约1h，用质量分数为0.0006-0.0008的柠檬酸水溶液中浸0.5～l小时，自然控干后按重量份数加入煮熟的大豆、海盐、白砂糖和蔗汁混合均匀后装罐；
⑤装罐后未预封盖，用lOO℃水蒸气进行杀菌、排气，时间为50-60分钟，加入纯芝麻油，趁热封口；
⑥将封好口的罐头置于37℃的保温室内保温5-7天，剔除不合格品，然后进行装箱。
所述大豆为颗粒饱满、无杂质、虫蛀和霉变的黄豆，加入果蔗罐头前用清水冲洗2-3次，用3倍大豆重量质量浓度为0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、沥干后，倒入质量分数为0.05的食盐水溶液中煮熟，沥干备用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗和黄皮果蔗。
所述的纯芝麻油，每1千克纯芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
本发明中增加果蔗块在亚硫酸氢钠溶液处理后倒入柠檬酸稀溶液中浸没，保证了产品果蔗色泽货架期内呈淡黄色。其原理是由于果蔗局部含铁偏高或水管铁锈导致了Fe2+溶入加工用水并部分附着在果蔗表面，氧化后的Fe3+与果蔗表面化学成分络合易形成黑色物质，使果蔗色泽出现变暗的现象；通过将果蔗浸入柠檬酸溶液中，柠檬酸与Fe2+结合，阻碍了Fe3+的形成。通过多次试验证明，将果蔗放入质量分数为0.0006-0.0008的柠檬酸溶液中浸0.5～l小时，起到了很好的防止果蔗色泽可能的变暗现象。果蔗块在亚硫酸氢钠溶液处理后，可以抑制多酚氧化酶活性，防止果蔗切块后暴露，可能引起褐变的现象。
而本发明加入伴有茶多酚(油溶性)的纯芝麻油，可以使果蔗罐头食用期间(冷藏)出现可见霉变的时间明显延长，具有较好的防霉作用。其原因主要是：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是一种纯天然复合物，而纯芝麻油中约含有1％的芝麻木酚素；芝麻木酚素和茶多酚均具有很强的抗氧化活性，协同作用效果较好。
果蔗的营养价值 ：
每 100 克可食部分中，含水分 84 克、蛋白质 0.2 克、脂肪 0.5 克、碳水化合物 12 克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。蔗汁中含多种氨基酸，有天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸和苯丙氨酸、γ-氨基丁酸等。还含甲基延胡索酸、延胡索酸、琥珀酸、乌头酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸和草酸等有机酸。乌头酸的含量在甘蔗茎的上部较高 (0.835%)，中部次之(0.205%)、下部较低 (0.125%)。此外，在甘蔗茎的顶部 ( 生长点 ) 含维生素 B1(236 ～ 563微克／100克，干重)、B2(110～330微克/100克，干重)、B6(10微克／100克，鲜品)。茎节中也含维生素B6，以上部的嫩茎节中含量较多。茎中还含维生素 C。
本发明的有益效果：
1、本发明方案制作出来的果蔗罐头，不添加防腐剂、色素、甜蜜素等，味道更好更健康；
2、本发明果蔗罐头的制作方法，操作方便，简单易行，便于推广；
3、本发明方案制作出来的果蔗罐头，具有清甜、花香味，口感好的优点，而且含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素；
4、本发明方案制作出来的果蔗罐头，加入伴有茶多酚(油溶性)的纯芝麻油，可以使果蔗罐头食用期间(冷藏)出现可见霉变的时间明显延长，一定程度上延长果蔗罐头的货架期，对果蔗罐头的品质有了很大改善；
5、本发明果蔗罐头的制作方法，其果蔗的蔗节都回收，经过榨汁再加入到果蔗罐头中去，大大降低了成本；
6、本发明方案制作出来的果蔗罐头，含有大量果蔗肉，果蔗纤维多，在反复咀嚼时就像用牙刷刷牙一样，把残留在口腔及牙缝中的垢物一扫而净，从而能提高牙齿的自洁和抗龋能力，同时咀嚼果蔗肉，对牙齿和口腔肌肉也是一种很好的锻炼，有美容脸部的作用；
7、本发明方案制作出来的果蔗罐头，能适应生活快节奏的需要，省时、好吃、营养。
具体实施方式
实施例1
一种果蔗罐头，包括以下重量份数的原料：
果蔗40、白砂糖5、纯芝麻油4、大豆10、海盐1、蔗汁20。
所述的果蔗罐头，其制作方法包括以下步骤：
①选择皮薄茎脆、汁多清甜、脆嫩爽口的优质果蔗，去皮，洗净；
②先把蔗节切掉，沿果蔗纵向切片，两个蔗节之间的蔗肉斜着切三刀，切成均匀的斜片果蔗块；切出来的蔗节榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干盐直接拌和均匀，盐渍时间为3-5天，脱盐后，用质量浓度为0.6％-1.0％CaC12溶液浸没1-2小时进行硬化处理；
④将步骤③处理后的果蔗块倒入质量浓度为2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸没约1h，用质量分数为0.0006-0.0008的柠檬酸水溶液中浸0.5～l小时，自然控干后按重量份数加入煮熟的大豆、海盐、白砂糖和蔗汁混合均匀后装罐；
⑤装罐后未预封盖，用lOO℃水蒸气进行杀菌、排气，时间为50-60分钟，加入纯芝麻油，趁热封口；
⑥将封好口的罐头置于37℃的保温室内保温5-7天，剔除不合格品，然后进行装箱。
所述大豆为颗粒饱满、无杂质、虫蛀和霉变的黄豆，加入果蔗罐头前用清水冲洗2-3次，用3倍大豆重量质量浓度为0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、沥干后，倒入质量分数为0.05的食盐水溶液中煮熟，沥干备用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黄皮果蔗。
所述的纯芝麻油，每1千克纯芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
实施例2
一种果蔗罐头，包括以下重量份数的原料：
果蔗50、白砂糖7.5、纯芝麻油4.5、大豆12.5、海盐2、蔗汁25。
所述的果蔗罐头，其制作方法包括以下步骤：
①选择皮薄茎脆、汁多清甜、脆嫩爽口的优质果蔗，去皮，洗净；
②先把蔗节切掉，沿果蔗纵向切片，两个蔗节之间的蔗肉斜着切三刀，切成均匀的斜片果蔗块；切出来的蔗节榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干盐直接拌和均匀，盐渍时间为3-5天，脱盐后，用质量浓度为0.6％-1.0％CaC12溶液浸没1-2小时进行硬化处理；
④将步骤③处理后的果蔗块倒入质量浓度为2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸没约1h，用质量分数为0.0006-0.0008的柠檬酸水溶液中浸0.5～l小时，自然控干后按重量份数加入煮熟的大豆、海盐、白砂糖和蔗汁混合均匀后装罐；
⑤装罐后未预封盖，用lOO℃水蒸气进行杀菌、排气，时间为50-60分钟，加入纯芝麻油，趁热封口；
⑥将封好口的罐头置于37℃的保温室内保温5-7天，剔除不合格品，然后进行装箱。
所述大豆为颗粒饱满、无杂质、虫蛀和霉变的黄豆，加入果蔗罐头前用清水冲洗2-3次，用3倍大豆重量质量浓度为0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、沥干后，倒入质量分数为0.05的食盐水溶液中煮熟，沥干备用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黄皮果蔗。
所述的纯芝麻油，每1千克纯芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
实施例3
一种果蔗罐头，包括以下重量份数的原料：
果蔗60、白砂糖10、纯芝麻油5、大豆15、海盐3、蔗汁30。
所述的果蔗罐头，其制作方法包括以下步骤：
①选择皮薄茎脆、汁多清甜、脆嫩爽口的优质果蔗，去皮，洗净；
②先把蔗节切掉，沿果蔗纵向切片，两个蔗节之间的蔗肉斜着切三刀，切成均匀的斜片果蔗块；切出来的蔗节榨成蔗汁；
③按每100g果蔗加入20g干盐直接拌和均匀，盐渍时间为3-5天，脱盐后，用质量浓度为0.6％-1.0％CaC12溶液浸没1-2小时进行硬化处理；
④将步骤③处理后的果蔗块倒入质量浓度为2-3mg/L的NaHSO3，溶液中浸没约1h，用质量分数为0.0006-0.0008的柠檬酸水溶液中浸0.5～l小时，自然控干后按重量份数加入煮熟的大豆、海盐、白砂糖和蔗汁混合均匀后装罐；
⑤装罐后未预封盖，用lOO℃水蒸气进行杀菌、排气，时间为50-60分钟，加入纯芝麻油，趁热封口；
⑥将封好口的罐头置于37℃的保温室内保温5-7天，剔除不合格品，然后进行装箱。
所述大豆为颗粒饱满、无杂质、虫蛀和霉变的黄豆，加入果蔗罐头前用清水冲洗2-3次，用3倍大豆重量质量浓度为0.15％NaHCO3的水溶液浸泡，大豆浸透后漂洗3次、沥干后，倒入质量分数为0.05的食盐水溶液中煮熟，沥干备用用。
所述的果蔗包括黑蔗、玉蔗、竹蔗、米蔗、黄皮果蔗。
所述的纯芝麻油，每1千克纯芝麻油拌有0.3克的茶多酚。
果蔗罐头产品生产中一般经排气、密封后采用高温(高压)杀菌处理，杀菌后需用水反压快速降温冷却至罐中心温度为38％左右为宜，生产中可能会产生一定的次废品率。本发明工艺研究了100％水蒸汽常压杀菌、排气生产技术，杀菌、排气时间对产品感官指标和保质期的影响如表1。从表1可以看出，50分钟、55分钟、60分钟、65分钟处理的产品符合果蔗罐头商业无菌要求；而65min属过度热处理，产品口感、色泽较差且浪费能源，本工艺采用50-60分钟加热的处理方式，果蔗呈淡黄色、蔗肉脆嫩，果蔗的鲜味与黄豆豆香相融。
表1 杀菌、排气时间对产品感官指标和保质期的影响（黄皮果蔗）
本实施例生产的果蔗罐头营养丰富，果蔗肉呈淡黄色、蔗肉脆嫩，果蔗的鲜味与黄豆豆香相融；经第三方检测，产品食盐(以Nacl计)2.2g/100g，锡（以Sn计）、铅(以Pb计，mg/kg)、总砷(以As计)、汞(以Hg计)、镉(以Cd计)均未检出，亚硝酸盐(以NaNO2计)2mg/kg；微生物指标：大肠菌群(MPN/100g)≤30，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。产品符合果蔬罐头卫生标准（GB11671-2003），常温流通保质期达18个月。