本发明涉及一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法，属于食品贮藏与保鲜领域。
背景技术：
随着经济的发展和生活水平的提高,人们对高质量、长货架期的方便食品的需求也越来越多,从而促进了许多多组分复合食品的发展,这类食品通常是由柔软、湿润的馅料类和相对较干的面包、蛋糕或是脆性的谷物类食品组成，三明治便是其中一种。三明治是用多种营养丰富的食材搭配在一起而做出来的，口感好，营养成分丰富，能够迅速补充机体能量，同时三明治中纤维与蛋白质、淀粉搭配合宜，能促进肠胃蠕动，帮助消化，有健胃消食的效果。
由于三明治原料及配料多样，保质时间短，很容易发霉变质，不宜长期贮藏，目前常用的贮藏方法为室温或低温贮藏，保存时间一般为1-3天。发明专利cn103891855a涉及一种气调包装三明治低温保鲜方法，使用其所述的方法三明治可以在2-4℃贮藏10天。该方法只用气体充入包装贮藏，充气量大，存在对贮藏温度要求严格，保质时间短，三明治品质、口感差的缺陷。本发明通过生物和物理方法对三明治进行双重保鲜贮藏，采用气调、细胞膨压、保鲜涂膜三重控制，精确控制包装容器内气体比例和湿度到达三明治贮藏最适宜比例，能够克服贮藏过程中三明治内蔬菜或肉制品水分向面包中扩散，影响三明治口感和保质期的缺陷，可以实现三明治在6.5℃以下保存7-12天，不发生腐败变质、保持三明治的新鲜口感和丰富营养。
本发明以壳聚糖、非淀粉多糖、茶多糖、柠檬醛，原花色素等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物质喷涂于盒式容器内壁，能有效阻止外界氧气进入三明治贮藏的空间，从而抑制或减缓三明治的氧化降解，起到防腐、延长贮藏期的作用。壳聚糖和非淀粉多糖是天然的抑菌剂，能抑制细菌、霉菌、酵母等微生物生长，起到抗菌作用。柠檬醛能够迅速挥发到包装容器内气体中，起到抗菌和抑制微生物生长的作用；原花色素是天然抗氧化剂，能与三明治贮藏空间中残留的氧气反应，使得包装内氧气含量在水果、蔬菜呼吸作用适合范围内，进而减少氧气对三明治制品的氧化酸败，起到抗氧化作用。内壁保鲜膜的干燥方式可采用远红外线辐射烘干、热风对流加辐射烘干等，干燥快、效果好，活性成分功能保持良好。氮气、一氧化碳、二氧化碳等混合气体充入包装内，将包装容器内原有气体置换，使得包装内空间的氧气含量降到0.1-0.5%以内，这样的氧气含量能有效的延缓三明治内蔬菜的新陈代谢量，保持三明治正常的感官表象，本发明湿度到达三明治贮藏最适宜比例，能够克服贮藏过程中三明治内蔬菜或肉制品水分向面包中扩散，保持外层面包口感的松软。此外，一氧化碳的存在能保证熟肉制品新鲜光泽。本发明技术实现三明治在6.5℃以下保存7-12天，不发生腐败变质、并能使三明治保持最佳的质地、颜色和风味。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法，利用此方法可以实现三明治在6.5℃以下保存7-12天，不发生腐败变质、保持三明治的新鲜口感和丰富营养。以克服目前三明治保存时间短、易变质造成的食物浪费和经济损失。本方法不添加化学防腐剂、保鲜剂，操作简单、快速高效，可以实现三明治的低温高品质高营养保存，且可推向市场带来经济效益。
为达到上述目的，具体采用如下的技术方案：
将壳聚糖、茶多糖、花生红衣提取物等生物活性物质溶于水，喷涂于包装袋及盒式容器内壁，干燥成为天然保鲜膜；将新鲜三明治经杀菌后预冷，放入包装容器内，包装容器封口；将二氧化碳、氮气和一氧化碳混合气体充入包装容器中，控制包装容器内湿度，充气口封闭。
优选地，一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所述的充入包装容器内混合气体比例为二氧化碳25-35%，氮气65-75%，一氧化碳0.5-5%；
优选地，一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所述的包装容器内湿度为81-86%；
优选地，一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所述的包装容器内壁添加保鲜涂膜溶液各组分含量为壳聚糖1-5%、茶多糖1-10%、花生红衣提取物1-10%，柠檬醛0.01-0.5%；
优选地，一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所述的每100g三明治使用40-50ml上述混合气体，并维持内外气压平衡；
优选地，一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所述的包装容器为盒装，双层材质，外层为牛皮纸，内层为纳米级聚烯烃基膜，内层内壁添加保鲜涂膜。
优选地，一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所述的壳聚糖为虾或蟹的甲壳素经脱乙酰基作用得到的壳聚糖，花生红衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖为花生红衣经水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素为花生红衣经乙醇浸提得到，茶多糖为粗老茶叶经水提得到的茶多糖。
本发明提供一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法，其优点在于：
(1)发明通过天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物质喷涂于盒式容器内壁，能有效阻止外界氧气进入三明治贮藏的空间，从而抑制或减缓三明治的氧化降解，起到防腐、延长贮藏期的作用。
(2)本发明将氮气、一氧化碳、二氧化碳等混合气体充入包装内，将包装容器内原有气体置换，使得包装内空间的氧气含量降到0.1-0.5%以内，这样的氧气含量能有效的延缓三明治内蔬菜的新陈代谢量，保持三明治正常的感官表象，抑制微生物生长，
(3)本发明湿度到达三明治贮藏最适宜比例，使三明治中蔬菜、水果、肉制品、海鲜等原料膨压合适，光泽新鲜；能够克服贮藏过程中三明治内蔬菜或肉制品水分向面包中扩散，维持三明治水活度平衡，保持外层面包口感的松软。
(4)本发明包装容器为盒装，美观大方，双层材质，外层为牛皮纸，能够维持包装容器的一定形状，易于贮藏和运输；内层为纳米级聚烯烃基膜，能够有效抑制氧气透过，保障二氧化碳和氮气的高含量，同时维持包装材料内外气压。
(5)本发明采用气调、细胞膨压、保鲜涂膜三重控制，精确控制包装容器内气体比例和湿度到达三明治贮藏最适宜比例，延长保质期，保证三明治的新鲜口感和营养。本工艺绿色环保，符合人们追求天然、健康、低碳的生活理念，不产生环境污染物，有效延三明治制品的保质期，避免因三明治保质期短而废弃掉带来的不必要的经济损失，且操作方法简单、实用，适合规模性工业化生产的需要。
附图说明
图1为实施例5中三明治在贮藏温度为5.2℃时不同贮藏时间的水分活度变化。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到；实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
各实施例保存后所得到的三明治的检测指标如下：
过氧化值（以脂肪计）：检测方法gb/t5009.56，根据db31/2012-2013规定，三明治中的过氧化值（以脂肪计）≤0.13g/100g。
微生物限量：按照表1进行微生物检测
感官评价：选14位表达能力良好的食品专业研究人员，采用总分10分制对利用一种三明治的生物物理双重保鲜贮藏方法所贮藏10天的三明治的质地、颜色、风味、外观、喜好性5个方面进行评价。综合考虑包括质地、颜色和风味在内的所有感官特性，并对每一个样品进行外观和喜好性打分（0-10分，0代表不喜欢，10代表喜欢，数值大小代表喜好程度），表2为感官评定评分标准。
实施例l
将壳聚糖1%、茶多糖3%、花生红衣提取物8%，柠檬醛0.01%生物活性物质溶于水，喷涂于包装袋及盒式容器内壁，常温鼓风干燥成为天然保鲜膜；将新鲜三明治经杀菌后预冷，放入包装容器内，包装容器封口；将二氧化碳26%，氮气73%，一氧化碳1%混合气体充入包装容器中，控制包装容器内81.5%，充气口封闭；每100g三明治使用42ml上述混合气体，并维持内外气压平衡；密封后包装内氧气含量降到0.5%；包装容器为盒装，双层材质，外层为牛皮纸，内层为纳米级聚烯烃基膜，内层内壁添加保鲜涂膜。保鲜涂膜溶液中壳聚糖为虾的甲壳素经脱乙酰基作用得到的壳聚糖，花生红衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖为花生红衣经水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素为花生红衣经乙醇浸提得到，茶多糖为粗老茶叶经水提得到的茶多糖。三明治贮藏温度为4.5℃，该贮藏方法的三明治保质期可以达到12天。检测指标如下：过氧化值（以脂肪计）为0.01g/100g；菌落总数为13cfu/g，大肠埃希氏菌未检出，金黄色葡萄球菌未检出，单核细胞增生李斯特氏菌未检出，沙门氏菌未检出，蜡样芽胞杆菌8cfu/g，致病性大肠杆菌o157未检出；感官评定评分9.6，外观和喜好性打分9.2。
实施例2：
将壳聚糖1.5%、茶多糖1.5%、花生红衣提取物3.5%，柠檬醛0.1%溶于水；喷涂于包装袋及盒式容器内壁，紫外线辐射固化干燥成为天然保鲜膜；将新鲜三明治经杀菌后预冷，放入包装容器内，包装容器封口；将二氧化碳含量28%，氮气70.5%，一氧化碳1.5%的混合气体充入包装容器中，每100g三明治使用48ml上述混合气体控制包装容器内湿度为82%，充气口封闭；包装容器内壁添加组成的保鲜涂膜；
其中壳聚糖为蟹的甲壳素经脱乙酰基作用得到的壳聚糖，花生红衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素为花生红衣经水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素为花生红衣经乙醇浸提得到，茶多糖为粗老茶叶经水提得到的茶多糖。
三明治贮藏温度为6.5℃，该贮藏方法的三明治保质期可以达到12天。检测指标如下：过氧化值（以脂肪计）为0.02g/100g；菌落总数为15cfu/g，大肠埃希氏菌未检出，金黄色葡萄球菌未检出，单核细胞增生李斯特氏菌未检出，沙门氏菌未检出，蜡样芽胞杆菌8cfu/g，致病性大肠杆菌o157未检出；感官评定评分9.2，外观和喜好性打分9.0。
实施例3
将壳聚糖4.5%、茶多糖6.5%、花生红衣提取物2.5%，柠檬醛0.25%溶于水，喷涂于包装袋及盒式容器内壁，远红外线辐射烘干成为天然保鲜膜；将新鲜三明治经辐照杀菌后预冷，放入包装容器内，包装容器封口；将二氧化碳、氮气和一氧化碳混合气体充入包装容器中，混合气体比例为二氧化碳33%，氮气63.5%，一氧化碳3.5%；控制包装容器内湿度为84%，充气口封闭。每100g三明治使用49ml上述混合气体，并维持内外气压平衡；包装容器为盒装，双层材质，外层为牛皮纸，内层为纳米级聚烯烃基膜，内层内壁添加保鲜涂膜。
其中壳聚糖为虾或蟹的甲壳素经脱乙酰基作用得到的壳聚糖，花生红衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素为花生红衣经水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素为花生红衣经乙醇浸提得到，茶多糖为粗老茶叶经水提得到的茶多糖。
三明治贮藏温度为6.0℃，该贮藏方法的三明治保质期可以达到12天。检测指标如下：过氧化值（以脂肪计）为0.018g/100g；菌落总数为15cfu/g，大肠埃希氏菌未检出，金黄色葡萄球菌未检出，单核细胞增生李斯特氏菌未检出，沙门氏菌未检出，蜡样芽胞杆菌7cfu/g，致病性大肠杆菌o157未检出；感官评定评分9.3，外观和喜好性打分9.1。
实施例4
将壳聚糖5%、茶多糖8.5%、花生红衣提取物3.5%，柠檬醛0.04%溶于水，喷涂于包装袋及盒式容器内壁，热风对流加辐射烘干成为天然保鲜膜；将新鲜三明治经杀菌后预冷，放入包装容器内，包装容器封口；将二氧化碳、氮气和一氧化碳混合气体充入包装容器中，混合气体比例为二氧化碳34%，氮气62%，一氧化碳4%，每100g三明治使用44ml上述混合气体，；控制包装容器内湿度为85.5%，充气口封闭；包装容器为盒装，双层材质，外层为牛皮纸，内层为纳米级聚烯烃基膜，内层内壁添加保鲜涂膜。
其中，壳聚糖为虾或蟹的甲壳素经脱乙酰基作用得到的壳聚糖，花生红衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素为花生红衣经水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素为花生红衣经乙醇浸提得到，茶多糖为粗老茶叶经水提得到的茶多糖。
三明治贮藏温度为5.5℃，该贮藏方法的三明治保质期可以达到12天。检测指标如下：过氧化值（以脂肪计）为0.012g/100g；菌落总数为15cfu/g，大肠埃希氏菌未检出，金黄色葡萄球菌未检出，单核细胞增生李斯特氏菌未检出，沙门氏菌未检出，蜡样芽胞杆菌7cfu/g，致病性大肠杆菌o157未检出；感官评定评分9.8，外观和喜好性打分9.3。
实施例5
将壳聚糖2.5%、茶多糖5.5%、花生红衣提取物7%，柠檬醛0.03%溶于水，喷涂于包装袋及盒式容器内壁，热风对流加辐射烘干成为天然保鲜膜；将新鲜三明治经杀菌后预冷，放入包装容器内，包装容器封口；将二氧化碳、氮气和一氧化碳混合气体充入包装容器中，混合气体比例为二氧化碳29%，氮气69%，一氧化碳2%；每100g三明治使用46ml上述混合气体，并维持内外气压平衡；控制包装容器内湿度为84.5%，充气口封闭；包装容器为盒装，双层材质，外层为牛皮纸，内层为纳米级聚烯烃基膜，内层内壁添加保鲜涂膜。
其中壳聚糖为虾或蟹的甲壳素经脱乙酰基作用得到的壳聚糖，花生红衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素为花生红衣经水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素为花生红衣经乙醇浸提得到，茶多糖为粗老茶叶经水提得到的茶多糖。
三明治贮藏温度为5.2℃，该贮藏方法的三明治保质期可以达到12天。检测指标如下：过氧化值（以脂肪计）为0.013g/100g；菌落总数为15cfu/g，大肠埃希氏菌未检出，金黄色葡萄球菌未检出，单核细胞增生李斯特氏菌未检出，沙门氏菌未检出，蜡样芽胞杆菌6cfu/g，致病性大肠杆菌o157未检出；感官评定评分9.5，外观和喜好性打分9.1。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。