本发明属于清汁饮料技术领域，具体涉及一种山药清汁饮料的制备方法。
背景技术：
山药又称薯蓣、土薯，山药是《中华本草》收载的草药，具有滋养强壮、助消化、敛虚汗、止泻之功效，主要缓解脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎等症状。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用，山药所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。
目前山药主要是直接蒸煮或翻炒作为菜肴食用，山药的深加工产品也仅有山药干片或山药复合粉等产品，没有以山药为原料制得的饮料产品。如果以山药为原料直接生产制成饮料很容易导致饮料分层，在贮藏期间发生沉淀问题，进而使山药饮料容易发生变质或沉淀等问题，这些问题的存在限制了山药原料饮料的开发与生产。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有山药深加工产品少，以山药为原料直接生产饮料容易存在饮料分层、储存期间沉淀、饮料性质不稳定的技术问题，而提供一种饮料均匀性好、稳定性优良、在货架期间不会变质或沉淀的山药清汁饮料的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种山药清汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
1）取山药去皮和清洗，得到山药原料；
2）将步骤1）所述山药原料与水按照1 g:50~70 mL的质量体积比混合研磨得到山药浆液，对所述山药浆液进行过滤得到山药浊汁；
3）向步骤2）所述山药浊汁中加入蛋白酶，于pH7.5~8.0、50~60℃下加热酶解30~50 min，得到山药酶解液1；
4）向步骤3）所述山药酶解液1中加入淀粉酶，于pH6.5~7.0、 50~60℃下酶解50~70 min，得到山药酶解液2；
5）将步骤4）所述山药酶解液2于90~100℃下加热10~30 min，得到山药熟液；
6）向步骤5）所述山药熟液中加入壳聚糖进行澄清处理，得到澄清的山药熟液；
7）将步骤6）所述山药熟液于60~80 MPa下均质10~20 min，得到山药均质熟液；
8）对步骤7）得到的山药均质熟液进行调味和灭菌处理，制得所述山药清汁饮料。
本发明对直接以山药为原料生产的饮料容易沉淀的原因进行研究，发现主要是因为山药中含有大量的粘蛋白和淀粉类物质，在打浆形成的山药汁液中粘蛋白容易使悬浮在汁液中的淀粉颗粒粘附沉降下来，进而造成山药饮料容易分层、稳定性不好。进而在上述研究的基础上，本发明研究了山药中粘多糖和淀粉的种类特性，对山药浊汁进行蛋白酶解和淀粉酶解，使山药浊汁中的粘蛋白降解为氨基酸或小分子肽类物质，粘性下降，淀粉酶解为糖类物质溶解在浆液中，避免了淀粉悬浮造成的稳定性不佳问题，并给浆液带来一定的甜味风味。为了使山药饮料的稳定性更好，本发明还对酶解后的浆液进行加热熟化处理，浆液中残留的没有被酶解的淀粉糊化并稳定存在于浆液体系中，并对加热熟化处理后的浆液进行均质乳化处理，使浆液中物质的分子更小，各成分更均匀地分散在浆液中，进一步提升浆液的整体均匀性。本发明酶解处理后的浆液粘度低，更容易进行灭菌处理，制得的山药清汁饮料不仅稳定性好、不容易产生沉淀，并且因粘度低灭菌彻底而不容易在储存期间发生变质问题，保证了产品的品质，延长了饮料的货架期。
进一步，步骤1）中将去皮和清洗后的山药置于质量浓度为5~15%的柠檬酸溶液中浸泡5~10 min，防止山药褐变，得到山药原料。这样可以避免山药原料被氧化褐变，保证了山药的白色色泽，使制得的山药饮料色泽洁白，感官好。
进一步，步骤2）中将所述山药浆液过200~300目筛进行过滤处理，得到山药浊汁。
进一步，步骤3）所述蛋白酶由质量比为1:1~3的中性蛋白酶和碱性蛋白酶组成，所述蛋白酶的总添加量为所述山药原料质量的1~3%。采用这样的蛋白酶组成和添加量进行酶解，对山药浊汁中的粘蛋白酶解效果更好，酶解后的浆液粘度显著降低。
进一步，步骤4）中所述淀粉酶由质量比为1:1~2的a- 淀粉酶和葡萄糖糖化酶组成，所述淀粉酶的总添加量为所述山药原料质量的0.5~1.5%。采用这样配比的淀粉酶可以对浆液中的淀粉酶解更彻底，避免了后续淀粉沉降问题。
进一步，步骤6）中所述壳聚糖与所述山药熟液的质量体积比为1~3 g：100 mL。
进一步，步骤8）中采用蔗糖、柠檬酸和羟甲基纤维素钠对所述山药均质熟液进行调味处理，其中，蔗糖、柠檬酸、羟甲基纤维素钠和所述山药均质熟液的质量体积比为3~8 g：1~3 g：0.5~1 g：100 mL。
进一步，步骤8）中所述灭菌处理为将调味后的所述山药均质熟液于100~150 Mpa下超高压灭菌处理15~30 s。采用超高压灭菌方式，避免了巴氏杀菌方法破坏饮料中营养和风味成分的问题。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明对山药浊汁进行蛋白酶解和淀粉酶解，使山药浊汁中的粘蛋白降解为氨基酸或小分子肽类物质，粘性下降，淀粉酶解为糖类物质溶解在浆液中，避免了淀粉悬浮造成的稳定性不佳问题，为了使山药饮料的稳定性更好，本发明还对酶解后的浆液进行加热熟化处理，浆液中残留的没有被酶解的淀粉糊化并稳定存在于浆液体系中，并对加热熟化处理后的浆液进行均质乳化处理，使浆液中物质的分子更小，各成分更均匀地分散在浆液中，进一步提升浆液的整体均匀性。本发明酶解处理后的浆液粘度低，更容易进行灭菌处理，制得的山药清汁饮料不仅稳定性好、8个月内不容易产生沉淀，并且因粘度低灭菌彻底而不容易在储存期间发生变质问题，保证了产品的品质，延长了饮料的货架期。且本发明制备方法相对简单，使用的原料均为常用产品，具有良好的工业化生产和市场应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种山药清汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
1）取山药去皮和清洗，将去皮和清洗后的山药置于质量浓度为5%的柠檬酸溶液中浸泡10 min，防止山药褐变，得到山药原料；
2）将步骤1）所述山药原料与水按照1 g:50 mL的质量体积比混合研磨得到山药浆液，对所述山药浆液过200目筛进行过滤处理，得到山药浊汁；
3）向步骤2）所述山药浊汁中加入蛋白酶，于pH7.5、50℃下加热酶解30 min，得到山药酶解液1；所述蛋白酶由质量比为1:1的中性蛋白酶和碱性蛋白酶组成，所述蛋白酶的总添加量为所述山药原料质量的1%；
4）向步骤3）所述山药酶解液1中加入淀粉酶，于pH6.5、 50℃下酶解50 min，得到山药酶解液2；所述淀粉酶由质量比为1:1的a- 淀粉酶和葡萄糖糖化酶组成，所述淀粉酶的总添加量为所述山药原料质量的0.5%；
5）将步骤4）所述山药酶解液2于90℃下加热10 min，得到山药熟液；
6）向步骤5）所述山药熟液中加入壳聚糖进行澄清处理，得到澄清的山药熟液；所述壳聚糖与所述山药熟液的质量体积比为1 g：100 mL；
7）将步骤6）所述山药熟液于60 MPa下均质10 min，得到山药均质熟液；
8）采用蔗糖、柠檬酸和羟甲基纤维素钠对步骤7）得到的所述山药均质熟液进行调味处理，并对调味后的所述山药均质熟液于100 Mpa下超高压灭菌处理15s，制得所述山药清汁饮料。其中，蔗糖、柠檬酸、羟甲基纤维素钠和所述山药均质熟液的质量体积比为3 g：1 g：0.5 g：100 mL。
本实施例制得的山药清汁饮料均匀性好，在储存期间稳定性佳，储存6个月也不会出现沉淀和变质现象。且本实施例制得的山药清汁饮料酸甜可口，风味独特，色泽洁白，具有良好的感官性能。
实施例2
一种山药清汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
1）取山药去皮和清洗，将去皮和清洗后的山药置于质量浓度为15%的柠檬酸溶液中浸泡5 min，防止山药褐变，得到山药原料；
2）将步骤1）所述山药原料与水按照1 g:70 mL的质量体积比混合研磨得到山药浆液，对所述山药浆液过300目筛进行过滤处理，得到山药浊汁；
3）向步骤2）所述山药浊汁中加入蛋白酶，于pH 8.0、60℃下加热酶解50 min，得到山药酶解液1；所述蛋白酶由质量比为1:3的中性蛋白酶和碱性蛋白酶组成，所述蛋白酶的总添加量为所述山药原料质量的3%；
4）向步骤3）所述山药酶解液1中加入淀粉酶，于pH7.0、 60℃下酶解70 min，得到山药酶解液2；所述淀粉酶由质量比为1:2的a- 淀粉酶和葡萄糖糖化酶组成，所述淀粉酶的总添加量为所述山药原料质量的1.5%；
5）将步骤4）所述山药酶解液2于100℃下加热30 min，得到山药熟液；
6）向步骤5）所述山药熟液中加入壳聚糖进行澄清处理，得到澄清的山药熟液；所述壳聚糖与所述山药熟液的质量体积比为3 g：100 mL；
7）将步骤6）所述山药熟液于80 MPa下均质20 min，得到山药均质熟液；
8）采用蔗糖、柠檬酸和羟甲基纤维素钠对步骤7）得到的所述山药均质熟液进行调味处理，并对调味后的所述山药均质熟液于150 Mpa下超高压灭菌处理30 s，制得所述山药清汁饮料。其中，蔗糖、柠檬酸、羟甲基纤维素钠和所述山药均质熟液的质量体积比为8 g：3 g：1 g：100 mL。
本实施例制得的山药清汁饮料均匀性好，在储存期间稳定性佳，储存8个月也不会出现沉淀和变质现象。且本实施例制得的山药清汁饮料酸甜可口，风味独特，色泽洁白，具有良好的感官性能。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。