本发明涉及食品和食品加工技术领域，具体的说，涉及一种以驴肉为原料的驴肉丸及其制备方法。
背景技术：
“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦的功效。意大利卡梅里诺大学对驴肉营养成分进行了系统的分析测定，结果表明驴肉中蛋白质含量、必需氨基酸含量比常见畜肉(牛、羊、鸡、猪等)高，脂肪、胆固醇比常见畜肉低。目前驴的养殖，主要为散养，相对于其他规模化养殖畜肉属于绿色食品，安全性好。东阿阿胶以驴皮为原料，驴皮成为制约阿胶产量的关键因素，公司为打破驴皮原料的瓶颈采取“以肉谋皮”的战略，推动驴产业的发展，大力开发驴肉市场，深度开发驴肉深加工产品。
肉丸是一种非常受欢迎的肉制品，理想的肉丸状态是强粘性、有弹性、脆的。目前存在较多的是猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸或鱼丸等，但是利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉丸还较少，通过驴瘦肉、肥肉、驴腩为原料精准搭配制成的弹而不黏、鲜而不腻的纯驴肉丸更为稀少。东阿阿胶股份有限公司开发了一款高端纯驴肉丸，成为饭桌上的营养佳品。
技术实现要素：
本发明涉及食品和食品加工技术领域，具体公开了一种以驴肉丸的配方及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～120份、冰水10～30份、糖3～10份、盐2～6份、味精0.5～2份、鲜蒜蓉1～5份、磷酸盐0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10-20份。
一种的驴肉丸，所述驴肉丸的原料还包括驴肥肉10～30份和/或驴腩10～30份，食用级碳酸氢钠0.05-0.2份，所述磷酸盐为三聚磷酸钠和/或焦磷酸钠和/或六偏磷酸钠。
优选的，所述磷酸盐的组成和重量比为：三聚磷酸钠和焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠＝5:4:3。
还可以为，一种的驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～110份、驴肥肉15～20份、冰水10～20份、糖3～6份、盐2～4份、味精0.5～1份、鲜蒜蓉1～4份、磷酸盐0.1～0.6份、姜粉1～3份、胡椒粉1～3份、料酒10～15份，食用级碳酸氢钠0.05～0.1份。
优选的，一种驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉110～120份、驴腩10～15份、冰水15～30份、糖4～8份、盐2～3份、味精1～2份、鲜蒜蓉2～3份、磷酸盐0.4～0.6份、姜粉2～4份、胡椒粉2～4份、料酒15-20份，食用级碳酸氢钠0.1～0.2份。
优选的，一种的驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～120份、驴肥肉10～30份、驴腩10～30份、冰水10～30份、糖3～10份、盐2～6份、味精0.5～2份、鲜蒜蓉1～5份、磷酸盐0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10～20份，食用级碳酸氢钠0.1～0.2份。
所述的驴肉丸的制备方法，包括以下工艺步骤：(1)取驴肉类原料，清洗干净，冷却备用；(2)将驴肉类原料切成小块，或者用绞肉机在10℃以下分别绞制成3-5mm肉颗粒；(3)将小块的驴肉类原料放入磨具中并加入盐和冰水、磷酸盐、食用级碳酸氢钠擂溃至发粘，或将肉末倒入斩拌机中在10℃以下下混合斩拌；(4)将其余辅料加入驴肉糜中并搅拌均匀；(5)将驴肉糜放在-4-4℃的冷藏保存1-2天；(6)将冷藏后的驴肉糜制成肉丸；(7)将肉丸放入60℃-95℃水浴蒸煮8-30分钟；(8)取出沥去表面的水并自然冷却至常温；真空包装，置于-18℃环境中保存。
优选的，步骤1)中，所述的驴肉类原料为：驴腿肉，和/或驴肥肉，和/或驴腩，驴腿肉为鲜肉或冷冻48小时之内的肉；驴肥肉为原料肉冷却或解冻后温度控制在4℃的肉。
优选的，步骤4)中，添加按如下顺序进行：先添加磷酸盐、食用级碳酸氢钠、盐和冰水，充分斩拌均匀，再添加其余原料继续斩拌混合。
优选的，步骤7)中，所述煮制如下进行：采用二次煮制法，即60-75℃预煮3-10min后，升温至80-95℃煮制5-20min，使产品的中心温度达75℃。
本发明专利产品通过驴精肉、肥肉、驴腩三种肉质的调配制成一款纯驴肉丸，口感弹而不腻，高蛋白、低脂肪，富含人体所必需的氨基酸、矿物质、蛋白质等营养元素，便于携带，保质期长，味道鲜美，是老少皆宜的营养佳品。
有益效果：
1、本发明经工艺研究表明增加适量驴肥肉或驴腩能有效增加驴肉丸的香味和脆度；食用级碳酸氢钠0.05-0.2份，食用级碳酸氢钠起到松嫩肉质的作用，代替传统的亚硝酸盐，使食品健康安全性提高；
2、辅料采用先添加磷酸盐、食用级碳酸氢钠、食盐和冰水，再添加其它辅料的先后添加方式，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，有助于盐溶蛋白的析出，整团肉浆能够掀起，增加驴肉丸弹性和嫩度。
3、采用二次煮制法较好，煮制时间过长会导致产品出油，汁液流失多，煮制时间过短会使产品杀菌不彻底易变质。
4、本发明的产品脆度高，弹性大，肉丸多汁，口感细嫩，香味大。
具体实施方式
实施例1
称取原料：驴腿肉105kg，驴肥肉20kg，冰水15kg，糖5kg，盐3kg，味精0.8kg，鲜蒜蓉2kg，磷酸盐0.5kg(其中三聚磷酸钠0.208kg、焦磷酸钠0.167kg、六偏磷酸钠0.125kg)，姜粉2kg，胡椒粉2kg，料酒12kg，食用级碳酸氢钠0.1kg；
按以下具体步骤制备本发明所述的驴肉丸：
(1)称取未冷冻的新鲜驴腿肉，驴肥肉，清洗干净，冷却至4℃以下备用；
(2)将驴腿肉、驴肥肉用绞肉机在10℃以下，分别绞制成4mm肉颗粒，单独盛放；
(3)将驴瘦肉末、驴肥肉末倒入斩拌机中，在10℃以下混合斩拌；
(4)先将0.5kg磷酸盐、0.1kg食用级碳酸氢钠、以及3kg盐和15kg冰水加入驴肉糜中充分搅拌均匀，再将其它辅料5kg糖、0.8kg味精、2kg鲜蒜蓉、2kg姜粉、2kg胡椒粉、12料酒，加入驴肉糜中继续搅拌混合，以使肉浆的微孔增加，整团肉浆能够掀起；
(5)将驴肉糜置于不锈钢容器内，在-4-4℃的冷藏箱中保存1-2天；
(6)将冷藏后的驴肉糜制成驴肉丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右；
(7)煮制过程采用二次煮制法，先在70℃水浴锅中预煮5-6min后，升温至90℃煮制15min，使产品的中心温度达75℃，煮制时间不宜过短，也不宜过长；
(8)取出沥去表面的水并自然冷却至常温；真空包装，置于-18℃环境中保存。
实施例2
称取原料：驴腿肉120kg、驴肥肉10kg、驴腩10kg、冰水30kg、糖10kg、盐5kg、味精1kg、鲜蒜蓉5kg、磷酸盐0.6kg(其中三聚磷酸钠0.25kg、焦磷酸钠0.2kg、六偏磷酸钠0.15kg)、姜粉4kg、胡椒粉3kg、料酒15kg，食用级碳酸氢钠0.2kg；
按以下具体步骤制备本发明所述的驴肉丸：
(1)取冷冻48小时以内的驴腿肉(精肉)，以及驴肥肉、驴腩肉自然解冻，解冻至中心温度在放在4℃以下，准确称量，清洗干净；
(2)将驴腿肉、驴肥肉、驴腩肉用绞肉机在10℃以下，分别绞制成4mm肉颗粒，单独盛放；
(3)将肉末(驴瘦肉、驴肥肉、驴腩肉)倒入斩拌机中，在10℃以下混合斩拌；
(4)先将0.6kg磷酸盐、0.2kg食用级碳酸氢钠、以及剩余的盐和冰水加入驴肉糜中充分搅拌均匀，再将其它辅料10kg糖、1kg味精、5kg鲜蒜蓉、4kg姜粉、3kg胡椒粉、15料酒，加入驴肉糜中继续搅拌混合，以使肉浆的微孔增加，整团肉浆能够掀起；
(5)将驴肉糜置于不锈钢容器内，在-4-4℃的冷藏箱中保存1-2天；
(6)将冷藏后的驴肉糜制成驴肉丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右；
(7)煮制过程采用二次煮制法，先在70℃水浴锅中预煮5-6min后，升温至90℃煮制15min，使产品的中心温度达75℃，煮制时间不宜过短，也不宜过长；
(8)取出沥去表面的水并自然冷却至常温；真空包装，置于-18℃环境中保存。
实施例3
称取原料：驴腿肉120kg、驴肥肉10kg、驴腩10kg、冰水30kg、糖10kg、盐5kg、味精1kg、鲜蒜蓉5kg、磷酸盐0.6kg(其中三聚磷酸钠0.25kg、焦磷酸钠0.2kg、六偏磷酸钠0.15kg)、姜粉4kg、胡椒粉3kg、料酒15kg，食用级碳酸氢钠0.2kg；
按以下具体步骤制备本发明所述的驴肉丸：
(1)取冷冻48小时以内的驴腿肉(精肉)，以及驴肥肉、驴腩肉自然解冻，解冻至中心温度在放在4℃以下，准确称量，清洗干净；
(2)将驴腿肉、驴肥肉、驴腩肉用分别切成小块，单独盛放；
(3)将小块的驴腿肉、驴肥肉、驴腩放入磨具中，加入0.6kg磷酸盐、0.2kg食用级碳酸氢钠、5kg盐和30kg冰水，擂溃至发粘；
(4)将其它辅料10kg糖、1kg味精、5kg鲜蒜蓉、4kg姜粉、3kg胡椒粉、15料酒，加入驴肉糜中继续擂溃混合，以使肉浆的微孔增加，整团肉浆能够掀起；
(5)将驴肉糜置于不锈钢容器内，在-4-4℃的冷藏箱中保存1-2天；
(6)将冷藏后的驴肉糜制成驴肉丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右；
(7)煮制过程采用二次煮制法，先在70℃水浴锅中预煮5-6min后，升温至90℃煮制15min，使产品的中心温度达75℃，煮制时间不宜过短，也不宜过长；
(8)取出沥去表面的水并自然冷却至常温；真空包装，置于-18℃环境中保存。
实施例4
经过多次对比试验，得出以下结果，见表1：
结果显示：增加适量驴肥肉或驴腩能有效增加驴肉丸的香味和脆度；用食用级碳酸氢钠起到松嫩肉质的作用，代替了传统的亚硝酸盐，使食品健康安全性提高；辅料采用先添加磷酸盐、食用级碳酸氢钠、食盐和冰水，再添加其它辅料的先后添加方式，能够使肉浆微孔增加，形成网状结构，有助于盐溶蛋白的析出，增加驴肉丸弹性和嫩度；煮制驴肉丸采用二次煮制法较好，煮制时间过长会导致产品出油，汁液流失多，煮制时间过短会使产品杀菌不彻底易变质。