技术总结
本专利公开了食品加工技术领域的竹笋的初加工方法，鲜竹笋去壳后切成笋片；笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min；按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～3：95～100的量将二者混合均匀，制得腌料；将笋片和腌料相间铺放在容器内，置于25～30℃条件下发酵19～21天；最后利用大米和白醋的混合物在2～5℃对笋片进行保鲜处理。通过使用本方案方法加工的竹笋，有效阻碍了竹笋的老化，显著降低竹笋粗纤维的含量，各工艺步骤都做到避免发生酸败而变质疲软，保证了竹笋的脆性和新鲜外观和口感，并减少竹笋中的营养物质和水分的流失，最终得到的笋片口感怡人，无纤维感，爽脆而容易嚼碎。
技术研发人员：令狐世平
受保护的技术使用者：贵州省桐梓县康利绿色食品有限公司
文档号码：201611065904
技术研发日：2016.11.28
技术公布日：2017.05.31