本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种脆爆青豆酥鱼骨制作方法。
背景技术：
：目前国内的水产加工业十分发达，但是对鱼副产物的利用方面尚处于摸索阶段，对鱼骨的开发和利用也极少见到报道。鱼骨营养丰富，富含钙质，经常食用可以防止骨质疏松，对处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人来讲，尤有益处。目前市场上即食青豆品种较多，但单纯的食用青豆其营养并不能充分被人体吸收，因为蛋氨酸是其第一限制氨基酸，而鱼骨中此氨基酸含量丰富，将鱼骨与之进行配合，则能很好的解决此问题。目前市场上也未见到青豆和鱼骨的产品和报道。本申请将青豆和鱼骨通过特定的工艺生产得到脆爆青豆酥鱼骨，通过食物的互补作用，既保留了青豆的香脆、鱼骨的酥脆，又能显著提高青豆和鱼骨的营养价值，还能为水产加工业提供参考。鉴于此，提出本申请。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于提高一种工艺简单，操作性强，适用于工业化生产的脆爆青豆酥鱼骨制作方法。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种脆爆青豆酥鱼骨制作方法，方法步骤如下：(1)原料预处理鱼骨：选取原料为无污染的新鲜或者冷冻带肉鱼脊骨，将鱼脊骨清洗、切段后，用腌料一腌制50-60分钟，之后沥水放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼脊骨的加工量，二是保持鱼脊骨的养分不流失；上述腌料一是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐1.5-2.5份、白砂糖1.0-1.5份、料酒2-3份、生姜1.2-2份；青豆：选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料二中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟，冷却后上单冻机速冻，备用；上述腌料二是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、异Vc钠0.01-0.02份；(2)将保鲜后的鱼脊骨排取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；(3)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；青豆在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；(4)油炸、脱油将上述处理好的青豆与鱼骨在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，备用；(5)调味将油炸后的青豆和鱼骨按重量比为2：1-1：1的比例混合，将准备好的调味粉料添加到青豆与鱼骨中，粉料添加量为青豆和鱼骨总重量的1.2％-2.4％，混匀备用；上述调味粉料是由以下重量份数的组分组成：花椒粉10份、辣椒粉6-8份、孜然粉2-3份、熟白芝麻粉0.5-0.8份、酵母提取物粉0.08-0.8份、食盐1.8-2.6份、白砂糖0.5-0.6份；(6)冷却将拌匀的青豆和鱼骨利用风机进行冷却，温度低于37℃后备用；(7)充氮包装、打码及装箱将冷却后的青豆和鱼骨进行定量充氮包装，打码后装箱入库，产品符合相关国家食品标准；可即食也可加热食用。上述包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。本发明产品指标如下：色泽：呈现诱人的金黄色或褐色，富有光泽感。气味：成品具有浓厚的鱼香和五香粉等香料的气味，无异味。味道：咸辣适宜，口感松脆，易嚼碎。形状：呈规则块状，大小厚度均匀，结构完整。微生物指标细菌总数(个/g)：≤100大肠杆菌数(个/g)：≤3致病菌：不得检出理化指标油脂酸价(mg/g)：≤10过氧化值(mg/g)：≤10本发明的有益效果是：1、本发明所述的脆爆青豆酥鱼骨，采用水产加工过程中产生的大量鱼骨为原料，原料来源丰富，且含有丰富的微量元素，不仅提高鱼类加工的附加值，同时也获得良好的经济效益与社会效益2、本发明的产品不含任何防腐剂，通过特殊的加工方法制成，青豆与鱼骨口感脆爆酥脆、鱼香四溢、麻辣可口、风味独特，同时青豆和鱼骨的组合也避免了营养摄入不均衡情况的发生；3、本发明的香酥鮰鱼排加工工艺简单，工艺过程可控，适合批量生产。附图说明图1为本发明工艺流程图。具体实施方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。实施例1如图1所示，一种脆爆青豆酥鱼骨制作方法，方法步骤如下：(1)原料预处理鱼骨：选取原料为无污染的新鲜或者冷冻带肉鱼脊骨，将鱼脊骨清洗、切段后，用腌料一腌制55分钟，之后沥水放入温度为7℃，湿度为80％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼脊骨的加工量，二是保持鱼脊骨的养分不流失；上述腌料一是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2份、白砂糖1.2份、料酒2.5份、生姜1.5份；青豆：选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料二中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟，冷却后上单冻机速冻，备用；上述腌料二是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2.2份、白砂糖2份、蒜末3份、姜末0.7份、酵母提取物0.003份、异Vc钠0.015份；(2)将保鲜后的鱼脊骨排取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；(3)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；青豆在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；(4)油炸、脱油将上述处理好的青豆与鱼骨在160℃的色拉油中油炸8分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800rpm下保持8-10分钟，备用；(5)调味将油炸后的青豆和鱼骨按重量比为1：1的比例混合，将准备好的调味粉料添加到青豆与鱼骨中，粉料添加量为青豆和鱼骨总重量的1.2％-2.4％，混匀备用；上述调味粉料是由以下重量份数的组分组成：花椒粉10份、辣椒粉7份、孜然粉2.5份、熟白芝麻粉0.6份、酵母提取物粉0.1份、食盐2份、白砂糖0.55份；(6)冷却将拌匀的青豆和鱼骨利用风机进行冷却，温度低于37℃后备用；(7)充氮包装、打码及装箱将冷却后的青豆和鱼骨进行定量充氮包装，打码后装箱入库，产品符合相关国家食品标准；可即食也可加热食用。实施例2如图1所示，一种脆爆青豆酥鱼骨制作方法，方法步骤如下：(1)原料预处理鱼骨：选取原料为无污染的新鲜或者冷冻带肉鱼脊骨，将鱼脊骨清洗、切段后，用腌料一腌制50分钟，之后沥水放入温度为6℃，湿度为78％的保鲜库中保存4小时，然后取出待用；保鲜的目的一是增加鱼脊骨的加工量，二是保持鱼脊骨的养分不流失；上述腌料一是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐1.5份、白砂糖1份、料酒2份、生姜1.2份；青豆：选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料二中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟，冷却后上单冻机速冻，备用；上述腌料二是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2份、白砂糖1.5份、蒜末2.5份、姜末0.6份、酵母提取物0.002份、异Vc钠0.01份；(2)将保鲜后的鱼脊骨排取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；通过微波处理可以提高后期加工过程中的熟化时间，利于鱼骨中钙等微量元素的析出，使其易于人体吸收，同时也可以起到杀菌作用，延长其保存时间；(3)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；青豆在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；(4)油炸、脱油将上述处理好的青豆与鱼骨在150℃℃的色拉油中油炸12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速1000rpm下保持10分钟，备用；(5)调味将油炸后的青豆和鱼骨按重量比为2：1的比例混合，将准备好的调味粉料添加到青豆与鱼骨中，粉料添加量为青豆和鱼骨总重量的1.2％-2.4％，混匀备用；上述调味粉料是由以下重量份数的组分组成：花椒粉10份、辣椒粉6份、孜然粉2份、熟白芝麻粉0.5份、酵母提取物粉0.08份、食盐1.8份、白砂糖0.5份；(6)冷却将拌匀的青豆和鱼骨利用风机进行冷却，温度低于37℃后备用；(7)充氮包装、打码及装箱将冷却后的青豆和鱼骨进行定量充氮包装，打码后装箱入库，产品符合相关国家食品标准；可即食也可加热食用。上述包装好的产品应在0～4℃的环境中冷藏，运输和销售温度也要保持在0～4℃。感官评价：对制备得到的青豆酥鱼骨按表1的评分标准进行糖果甜腻评价，其中设置两个对照组，一个为本发明青豆酥鱼骨，另一个为现有同类烤鱼骨产品，参与评价人员200人，对目标青豆酥鱼骨根据口感鲜嫩多汁有弹性程度进行相应的打分；得到的感官评价如表2所示。表1：分值级别0-5水分含量低，口感差，不易咀嚼6-7水分含量适宜，口感差，易咀嚼8-10口感脆爆酥脆，麻辣可口，咀嚼感好表2由此可见，本发明工艺对鮰鱼排进行加工，去除了鮰鱼的土腥味，且使得鮰鱼具有独特风味，味道清脆，采用低温干燥的方式最大程度的保存了产品的营养成分和风味，该发明可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，生产出的产品满足现代消费者对食品美味、营养、健康的要求及快节奏生活的需求。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页1 2 3