本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜紫薯再生米及其制备方法。
背景技术：
紫薯(Ipomoea batatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯属)又叫黑薯、紫红薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯营养丰富，它含有20％左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素。花青素是天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯中高含量的纤维素有助于保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中的硒是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
紫薯的深加工，主要是提取花青素。作为食品，紫薯可去皮烘干粉碎后加工成全粉，作为各种糕点主料和配料，但紫薯含有70％左右的水分，在全粉的加工过程中，不仅造成水分及维生素B、维生素C等可溶性成分的大量流失，还耗费大量的能源。另外，紫薯还可以作为原料制作炸薯片、冷冻薯饼，但由于通过油炸，已使内部的营养成份受到破坏，从而远离了紫薯保健作用这一主题功能。还有将紫薯蒸熟磨粉(泥)或提取紫薯淀粉来加工营养米(CN201510949977.2，CN201410477490.4，201510424080.8，201610009475.6)，这样制备的营养米(或再生米)同样会引起营养成分的损失，而且紫薯粉的粘合性差，直接与碎米制成的营养米，成型不好，筋道差，不仅难于制成均匀稳定的营养米产品，而且口感粗糙，无紫薯的味道。由于紫薯吃多后会感觉气胀、烧心、口吐酸水，因此，现有紫薯粉含量高的产品也同样存在上述问题，而不存在上述问题或上述问题不明显的产品，紫薯含量往往较低。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲜紫薯再生米及其制备方法，以充分利用鲜紫薯本身含有的水分和尽可能少的减少营养流失。
为解决上述技术问题，本发明设计的技术方案如下：
1)洗涤：将无腐烂变质的鲜紫薯和竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；所得浆液的重量设为100重量份；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：(80～180)：(1～3)：(0.5～3)：(0.5～3)的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米或者碎粳米，调质的温度为45～55℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。
进一步地，所述步骤1)中，鲜紫薯为去皮鲜紫薯。
进一步地，所述步骤2)中，所述竹笋的量为1～3重量份。更进一步地，所述竹笋的量为1.2～2.4重量份。
进一步地，所述步骤3)中，所述壳聚糖的脱乙酰度为80～96％，分子量为25～50ku。
进一步地，所述步骤3)中，浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子的重量比为100：(110～130)：(1.5～2.5)：(1～1.5)：(1～1.5)。
进一步地，所述步骤4)中的挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为80～90℃，I区(即喂料段)温度为56～58℃、Ⅲ区(即计量段)温度为60～65℃，螺杆转速为250～300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
本发明具有如下有益效果：
1)由于鲜紫薯水分含量在70％左右，对鲜紫薯、竹笋打浆后进行全利用，既克服了脱水制备紫薯全粉、紫薯淀粉工艺复杂、耗能严重、成本较高且存在食品安全风险的缺陷，又避免了紫薯营养成分如花青素、维生素B、维生素C等的流失，制备的再生米兼具有紫薯和竹笋的清香味，具有清热、和胃、通肠排便的功效和抗氧化的功能。
2)在鲜紫薯加入比例较大而碎米加入比例相对较小的情况下，加入魔芋精粉和壳聚糖不仅可以增加再生米的光洁度，而且可以使调质过程吸水均匀，有效改善再生米的质构
3)由于鲜紫薯浆液糖分含量相对较高，加入壳聚糖、莲子粉和魔芋精粉在45～55℃调质，可以使魔芋精粉、莲子粉、鲜紫薯中的氨基酸和壳聚糖能够与鲜紫薯中的糖分作用，而竹笋和壳聚糖可影响物料中的蛋白质的特性，增加物料的塑性，与莲子粉协同作用，能够有效减小挤压制粒的压力和温度，降低再生米的糊化度、膨胀度和挤压造粒时间，改善其复水性能，制备得到的再生米口感润滑性好、有嚼劲。
4)加入的壳聚糖能够起到抗菌作用，增加再生米的保质期；壳聚糖、竹笋、莲子粉和魔芋精粉能够协同作用，消解再生米中紫薯有关成分可能引起的气胀、烧心、口吐酸水的反应。
5)由于浆液含量相对较高，调质时能够迅速使碎米粉与紫薯、竹笋、莲子粉、魔芋精粉及壳聚糖混合均匀。
6)减少了蒸熟或晒干磨粉过程，无需提取淀粉，工艺流程大幅变短，成本大幅降低。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
在本具体实施方式中，采用的鲜紫薯每100g中平均水分为69.6g，碎粳米每100g中平均水分为13.8g，碎籼米每100g中平均水分为13.0g，壳聚糖的脱乙酰度为90％，分子量为30ku。
实施例1
1)洗涤：将494kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和6kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：110：2：1：1的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为50℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为88℃，I区温度为58℃、Ⅲ区温度为63℃，螺杆转速为270rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
实施例2
1)洗涤：将492kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和8kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：160：1.5：2：2的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为50℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为87℃，I区温度为58℃、Ⅲ区温度为65℃，螺杆转速为270rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
实施例3
1)洗涤：将493kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和7kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：150：1.5：1：1.2的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为48℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为86℃，I区温度为56℃、Ⅲ区温度为63℃，螺杆转速为250rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
实施例4
1)洗涤：将490kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和10kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：130：1.8：1.2：1.2的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为50℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为86℃，I区温度为56℃、Ⅲ区温度为60℃，螺杆转速为300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
本发明制备的鲜紫薯再生米呈鲜紫色，其B族维生素和维生素C含量明细高于同等比例下由紫薯制粉(泥)和紫薯淀粉制备的再生米，具有较低的糊化度(63～70)、较好的口感、黏性和蒸煮性能，单一以鲜紫薯再生米为主食吃饱后，没有感觉气胀、烧心、口吐酸水的现象。与紫薯全粉制备的再生米相比，膨胀度低、爆腰率少、碎米率小，有嚼劲，复水性好，既可以用于煮粥，也可以用于蒸饭。