一种延长去皮油莎豆保质期的方法与流程

本发明涉及一种延长去皮油莎豆保质期的方法，属于农产品贮藏和保鲜领域。

背景技术：

油莎豆，又名油莎果、铁荸荠、地下板栗、地下核桃、人参豆等，属莎草科一年生的草本植物，是一种优质高产、综合利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。我国1952年从前苏联引进，现已在我国20多个省市自治区种植。

油莎豆是热带到温带地区营养最丰富的坚果之一。据研究，油莎豆豆果中含油脂20-36%、淀粉20-25%、糖分15-20%、蛋白质3-15%、纤维素4-14%、维生素0.0 8-0.14 mg/g、天然树脂7%。

油莎豆具有多种用途，可加工成生物柴油和食用油，还可用于食品、药品、肥料等，是一种有很好前景的经济作物。据《新华本草纲要》记载，油莎豆块茎性辛、甘、温，有疏肝行气、健脾和健胃功效，主治肝郁气滞所致的胁痛、胸闷；脾胃气滞所致的脱腹胀满、胃痛纳呆、脾虚食少、食积停滞、消化不良等症。

油莎豆淀粉含量明显高于一般植物油料，而且还含有较多糖分，所以生吃和炒食都香甜可口，具有类似核桃仁的坚果味道，因此又被誉为“地下核桃”和“地下板栗 ”。

油莎豆表皮呈褐色，有节和鳞片，外形不太规则且有很多凹槽，带皮食用或带皮榨油会对其产品色泽和口感造成不良影响。对油莎豆先行脱皮处理再进行食品加工及榨油对改善其产品品质和食用价值很有必要。

但去皮后油莎豆更容易生长霉菌，里面的脂肪更容易被氧化，使产品具有酸败味。虽然对去皮油莎豆进行真空包装可以在一定程度上解决上述问题，但是真空包装后，由于是厌氧的环境，容易发生乙醇发酵，使产品具有一定的醇香味，影响了消费者的购买欲望。同时，虽然真空包装中氧气含量较少，但是随着贮藏的进行，脂肪还是在进行缓慢的氧化反应，导致产品具有氧化酸败的哈味，缩短了保质期。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种延长去皮油莎豆保质期的方法，利用氨基酸与油莎豆表面的还原糖在干燥过程中进行的美拉德反应，来抑制乙醇发酵，延缓脂肪氧化，延长保质期。

为达到上述目的，本发明的技术方案是，（1）在去皮油莎豆表面均匀覆上氨基酸水溶液，晾干；（2）将经步骤（1）处理后的去皮油莎豆干燥处理后真空包装。

进一步地，所述步骤（1）为将去皮油莎豆置于浓度为0.02-0.2%的氨基酸水溶液中浸泡0.5-5分钟，取出后沥干。

进一步地，所述步骤（1）为用浓度为0.1-0.5%的氨基酸水溶液对去皮的油莎豆进行喷洒，待喷洒均匀后，晾干。

进一步地，将经步骤（1）处理后的去皮油莎豆在102-110℃下干燥5-20分钟，室温冷却后真空包装。

作为本发明的优选，所述氨基酸水溶液采用水溶性氨基酸配制。

作为本发明的优选，所述去皮油莎豆是将新鲜采集的油莎豆去除泥沙后，用水清洗干净，再用磨皮机去皮，或者是预先干燥好的油莎豆直接用磨皮机去皮。

本发明具有以下有益效果：

（1）本发明用氨基酸与油莎豆表面的还原糖在高温干燥过程中发生美拉德反应，降低或去除了油莎豆表面的还原糖，抑制了去皮油莎豆在储藏过程中的厌氧发酵产生乙醇的过程，解决了去皮油莎豆在贮藏过程中会产生乙醇发酵气味的问题；

（2）本发明利用了氨基酸与油莎豆表面的还原糖在干燥过程中发生美拉德反应的产物具有一定的抗氧化作用，抑制油莎豆在干燥过程中因油脂氧化酸败而产生的哈味；

（3）本发明利用了氨基酸与油莎豆表面的还原糖在干燥过程中发生美拉德反应的产物具有一定的香味，来赋予产品一定的甜香味，使产品风味更佳；

（4）本发明方法操作简单，效果较好，可有效地延长去皮油莎豆的保质期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1：将干燥的油莎豆直接用磨皮机去皮；所得的去皮油莎豆置于浓度为0.03%的丙氨酸水溶液中浸泡3分钟，取出后沥干，再在108℃下干燥8分钟，室温冷却后真空包装。

实施例2：将干燥的油莎豆直接用磨皮机去皮；所得的去皮油莎豆用浓度为0.2%的甘氨酸水溶液对去皮的油莎豆进行喷洒，待喷洒均匀后，晾干，再在108℃下干燥10分钟，室温冷却后真空包装。

实施例3：将干燥的油莎豆直接用磨皮机去皮；所得的去皮油莎豆置于浓度为0.05%的赖氨酸水溶液中浸泡3分钟，取出后沥干，再在108℃下干燥8分钟，室温冷却后真空包装。

实施例4：将新鲜采集的油莎豆去除泥沙后，用水清洗干净，再用磨皮机去皮；所得的去皮油莎豆置于浓度为0.03%的赖氨酸水溶液中浸泡5分钟，取出后沥干，再在105℃下干燥20分钟，室温冷却后真空包装。

上面实施例仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围。