本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草排骨保健汤的制备方法。
背景技术：
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
排骨指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。排骨味道鲜美，脂肪含量低。排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
目前中国专利CN201510595607.3公开了一种石斛排骨汤；中国专利CN201410535426.7公开了一种当归补血排骨汤；CN201510612064.1公开了安心定神排骨汤；中国专利CN201410702914.2公开了清热润燥美容养颜排骨汤罐头的制作方法。以上发明都是将排骨与中草药熬制，获得的一种具有保健活性的排骨汤，但是以上发明成本较高、用料和加工复杂。此外，上述发明虽然具有一定保健活性，但是活性物质较低，保健功能较低。
CN 105011017A一种荞麦紫薯排骨粥及其制备方法，由荞麦米，紫薯，花生米，杏仁，苹果干，红枣，保健排骨汤汁，食盐，葱花，猪油煲成。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种排骨汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，具有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草排骨保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草排骨保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将品质优良的排骨整理、清洗；
2)取步骤1)600g-900g排骨的15％，进行切割，获得排骨肉和骨；
3)取步骤2)切割的排骨肉绞成肉泥，加排骨肉质量300％-400％米汁，6％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣排骨肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量8-16％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震荡发酵5-7d，灭菌后，得排骨虫草发酵液；
5)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1-3cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量6％-9％的盐，3％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵4-6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52-0.68g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为1.5-2cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡6-8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间2-4h，温度为110℃-130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的排骨和发酵酸萝卜条取出，加余下排骨和发酵酸萝卜条质量400-500％的水，8％-10％红枣，混合后再与步骤4)得到的排骨虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75-80℃，时间为6h-12h，得排骨汤；
8)将步骤7)所得排骨汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草排骨保健汤。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：
1、将排骨肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对排骨肉进行发酵，使排骨肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予排骨汤的保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使排骨汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到排骨肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了排骨汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将传统的发酵与排骨结合，主要是通过将排骨肉与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能排骨汤。该发明不仅能够提高排骨的综合利用价值，更是对于延长排骨产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。
具体实施方式
本发明排骨弄净，15％的排骨切割得排骨肉和骨；排骨肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁胶体磨磨浆，沸煮冷却，加虫草菌种子液，避光震荡发酵得排骨虫草发酵液；萝卜洗净切条，灭菌，加萝盐，混合乳酸菌，发酵得发酵酸萝卜；排骨切条，放入排骨虫草发酵液浸泡和发酵酸萝卜混合，加压熏蒸，排骨和发酵酸萝卜取出，将余下排骨加水、红枣，排骨虫草发酵液的混合，熬煮得排骨汤；调味、包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草排骨保健汤。
步骤1)所述排骨为羊、牛、猪及其它牲畜的排骨。
步骤4)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤4)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液。有效活菌总数为7.0×109-8.0×1011CFU/g。
步骤4)、步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤8)所述调味是加步骤7)所得排骨汤质量1％白砂糖、1.5％生姜粉、4％食盐、2％味精，0.6％十三香，0.80％鸡精、1％干红辣椒。
本发明所制备的萝卜红枣虫草排骨保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；在-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的排骨汤放入沸水中煮5min-15min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例对本发明的技术方案做进一步作描述。
实施例1、具体步骤如下：
1)将品质优良的排骨整理、清洗；
2)取步骤1)600g排骨的15％，进行切割，获得排骨肉和骨；
3)取步骤2)切割的排骨肉绞成肉泥，加排骨肉质量300％米汁，6％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣排骨肉浆；
所述米汁浓度为15％；
4)将步骤3)所得米汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量8％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得排骨虫草发酵液；
所述虫草菌种子液有效活菌总数为7.0×109CFU/g。
5)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，3％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵4d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为1.5cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间2h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的排骨和发酵酸萝卜条取出，加余下排骨和发酵酸萝卜条质量400％的水，8％红枣，再与步骤4)得到的排骨虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为6h，得排骨汤；
8)将步骤7)所得排骨汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草排骨保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
3)取步骤2)切割的900g排骨肉绞成肉泥，加排骨肉质量400％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣排骨肉浆；
所述米汁浓度为22％；
4)将步骤3)所得米汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量16％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵7d，121℃高温灭菌15min后，得排骨虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g。
5)取300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量9％的盐，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.68g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为6：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为2cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间4h，温度为130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的排骨和发酵酸萝卜条取出，加余下排骨和发酵酸萝卜条质量500％的水，10％红枣，再与步骤4)得到的排骨虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为12h，得排骨汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
3)取步骤2)切割的750g排骨肉绞成肉泥，加排骨肉质量350％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣排骨肉浆；
所述米汁浓度为30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量12％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得排骨虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g。
5)取品质优良的萝卜250g，洗净、切成面积为3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7.5％的盐，4.5％混合乳酸菌，混合后置于22℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.60g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1010CFU/g
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为2cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡7h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.20Mpa，时间3h，温度为120℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的排骨和发酵酸萝卜条取出，加余下排骨和发酵酸萝卜条质量450％的水，9％红枣，再与步骤4)得到的排骨虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为78℃，时间为9h，得排骨汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)将品质优良的排骨整理、清洗；
2)取步骤1)700g排骨的15％，进行切割，获得排骨肉和骨；
3)取步骤2)切割的排骨肉绞成肉泥，加排骨肉质量380％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣排骨肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量9％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得排骨虫草发酵液；
5)取250g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.8cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，5％混合乳酸菌，混合后置于24℃发酵4-6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.57g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为5：10：1；
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为1.5-2cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡6-8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间2-4h，温度为110℃-130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的排骨和发酵酸萝卜条取出，加余下排骨和发酵酸萝卜条质量490％的水，9％红枣，混合后再与步骤4)得到的排骨虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为78℃，时间为6h-12h，得排骨汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，汁红枣排骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量8％的虫草菌子实体，充分混合后，灭菌不发酵，得排骨虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤3)未加红枣汁。
3)取步骤2)切割的600g排骨肉绞成肉泥，加排骨肉质量300％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁排骨肉浆；
所述米汁浓度为15％；
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤6)和发酵酸萝卜混合后未加压熏蒸。
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为1.5cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合；
7)将步骤6)混合物中的排骨和发酵酸萝卜取出，加余下排骨和发酵酸萝卜质量400％的水，8％红枣，再与步骤4)得到的排骨虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为6h，得排骨汤。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤5)萝卜条未发酵，步骤6)加未经发酵的萝卜条。
5)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条。
6)取步骤1)余下的排骨切成大小为1.5cm2的排骨条，放入步骤4)得到的排骨虫草发酵液的40％中浸泡6h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间2h，温度为110℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2。
表2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品的营养指标比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草排骨保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了排骨汤的鲜味、软和，同时汤中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。