一种高粱健康茶及制备方法与流程

本发明属于高粱开发利用
技术领域：
，具体涉及到一种高粱健康茶及制备方法。
背景技术：
：高粱，一年生草本植物。其种植范围广，主要分布在热带、亚热带、温带地区，由于耐涝、抗旱、高产等优势在美国、阿根廷、印度、墨西哥以及我国都有大量的种植。高粱在我国有“五谷之精，百谷之长”的美誉。在近期的一次普查营养食品评选中，高粱以其较高的营养价值以及药用价值，被评为本世纪最有前途，最受欢迎的绿色食品，某些西方国家更是将它视为高级理疗食物。亚非的一些国家主要利用高粱制作面条以及日常的粗粮制品；从我国中医食疗角度看，粗粮之首“高粱”，对于肥胖症的治疗以及预防起到关键性的主食替代作用。高粱古称蜀黍，属于禾本科，分类隶属于一年生的草本类植物，在中国的栽培历史悠久，可以算得上我国最早种植的一类谷类作物。它品种繁多，根据色泽就可分为白高粱、红高粱、黄高梁等。相比较大米，高粱富含脂肪和铁元素，皮膜富含色素和鞣酸，可谓浑身是宝。但因其加工复杂，过粗加工容易使饭色红，涩感浓，不利于人体对蛋白质的吸收的特点而并没有得到人们的推广使用。高粱不仅有食补效用，而且还有一定的药补效用，明代李时珍的《本草纲目》中有记载，高粱，性温，有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱茎以及颗粒中富含单宁，此成分具有收敛固脱的功效，对治疗慢性腹泻效果明显。在日常生活中，高粱还可用来制糖、制酒，其根也可入药。高粱中营养物质非常丰富，据分析，100g高粱中含蛋白质为10.4g，脂肪3.1g，碳水化合物74.7g，膳食纤维4.3g,硫胺素0.29mg，核黄素0.10mg钙22mg，锌1.64mg，铁6.3mg，和其他谷物一样，是蛋白质的良好来源。除了高粱籽粒中醇溶性蛋白质含量丰富（9%-11%）之外，在加工剩下的高粱糠中蛋白质含量也可达10%，即使在高梁秆和高粱壳中，蛋白质也有3.2%和2.2%。高粱所含氨基酸除苏氨酸、色氨酸、赖氨酸较低外，其余均高于玉米、小麦、水稻100mg以上，可与其他食物共食，起到食物的互补作用。高粱中脂肪含量约在3%左右，比玉米和莜麦都要低。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%，所以高粱是人们追求低脂的不二选择。高粱中碳水化合物含量较多（70%-75%），高于莜麦面粉的64.8%，大黄米（黍）的67.7%，燕麦的65.5%。同其他谷物相比，高粱中的淀粉和糖可以更缓慢的释放，更有益于糖尿病者的食用。膳食纤维作为人体需要的七大营养素之一，它在促进胃肠道消化，预防冠心病、动脉硬化、高血脂、糖尿病、肥胖症等“文明病”方面都有重要作用，高粱中膳食纤维含量较高（4.3%），相对于其他米种，如小米，黄米等要高出许多。高粱中铁的含量比其他谷物高，为玉米、小麦等的2-3倍。铁是人体必须的微量元素，主要作用有维持正常的造血功能，参与体内O2的运输、O2与CO2的交换和组织呼吸过程，与维持正常的免疫功能有关。另外，高粱还含有许多生理活性组分，如多酚类化合物和高级烷醇类物质，这些化合物对预防癌症及改善心血管疾病等方面很有效果。高粱是一种耐旱且高产的谷物，因世界人口的增加和水资源的逐年减少，有望成为未来的重要农作物。因人们生活水平的不断提高，更加重视健康的饮食、食物的多样化，杂粮越来越吸引着更多人的眼球。从国家统计局的统计数据中不难发现，从07年到12年的短短五年中，高粱种植规模面积由原料的500千公顷扩大到了623千公顷，足足提高了24.6%。产量也由192.02万吨上升到255.55万吨。高粱的应用价值逐步提高，其籽粒加工后可食用，如制成面条，面鱼，面卷，煎饼等。同时，它还是淀粉制造和酿酒普遍应用的原料之一，加工后的副产品，如粉渣和酒糟，不仅是家畜的良好饲料，其粉渣还是做醋的上等原料。山西也是高产地区之一，有丰富的高粱资源，所以以此为主要原料来研究提高其利用率。在我国高粱主要是用于酿酒原料、饲料以及一些地方的传统食品。高粱的深加工产品及综合利用等方面不多。MurekatetrNicole等人研究了关于高粱、大豆、玉米混合粉的复配营养食品；Sikandra和P.Boora等人研究了高粱和鹰嘴豆的复配食品。茶作为我国的一种传统饮品，现在更是一种广泛流行在全世界的保健饮品。随着人们健康意识的逐渐增强，充分利用山西省的特色小杂粮高粱的资源优势，研制开发风味独特并且具有保健功能的高粱健康茶，对丰富我国杂粮茶的品种，引导消费者健康饮茶，带动小杂粮种植效益具有重要意义。目前关于利用高粱制备保健茶的文献报道极少。其中《加工过程中对高粱功效成分与功能活性影响》中国农业科学院学位论文。记载了对高粱深加工的一些工艺以及加工对高粱成分的影响。并且给出了高粱茶的加工工艺：原料、除杂、室温下浸泡60分钟、蒸煮20分钟、150°条件下烘焙60分钟等工序。技术实现要素：本发明的目的是针对目前高粱深加工存在的问题，充分利用我国特色杂粮资源高粱，生产一种风味独特、营养丰富、抗氧化保健功能强的大众茶饮高粱健康茶，同时提供高粱健康茶的制备方法。本发明由如下技术方案实现的：一种高粱健康茶，由品种为HT-1、35、0823、晋杂34、晋糯4号或晋杂25中的任意一种高粱制备而成，其制备方法包括如下步骤：（1）原料选择：选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的高粱籽粒；（2）粉碎：将选好的高粱籽粒去皮，放入粉碎机中，进行间断性粉碎，粉碎机工作时间为1s、1s、3s、2s、1s，每次工作时间之间间隔停歇1min，粉碎后过60目筛，筛去粉末，获得大小为2-3mm的高粱颗粒备用；（3）浸泡：将破碎后的高粱颗粒按料液比为1:20加水浸泡3.5-4.5小时；（4）蒸制：在蒸锅中加水烧开，然后加入浸泡好的高粱颗粒置于蒸锅中，铺平，铺3-5mm厚，蒸制至颗粒全熟；（5）干燥：将蒸熟后的高粱颗粒置于100℃干燥1小时；（6）焙烤：把干燥后的高粱颗粒倒入烤盘之中，用烤箱在165℃-185℃的温度下焙烤20-40分钟即可。优选的，所述蒸制时间为50min。所述焙烤温度为185℃，焙烤时间为30min。本发明方法在使用的原料上，充分利用了山西省的特色小杂粮高粱资源优势，结合高粱高铁、高纤维及丰富的生物活性成分多酚这些特点，科学选用合理的工艺，从而使产品具有了相应的营养及保健功能。应用本方法生产的高粱健康茶，总酚损失仅30%-35%，产品中总酚含量为15.0-17.0mg/g。本发明依据山西省小杂粮高粱的营养及保健功能成分，科学选用合理的工艺，将加工过程中高粱营养成分和活性成分的损失降到最低，研制开发高粱健康茶。尤其高粱中的多酚类化合物作为一种重要的抗氧化活性成分，通过阻断自由基导致的链式反应延缓或抑制脂质及其他生物膜氧化的过程，起到预防衰老和辅助治疗慢性疾病的保健作用。很多实验表明谷物中多酚类物质具有抗氧化、抑制肿瘤、抑菌、消炎、解毒护肝、提高记忆力、抗糖尿病并发症、调节免疫、降低胆固醇等功效，并对心血管疾病、机体内分泌和代谢、细胞均有影响，经常食用有助于预防心血管疾病、2－型糖尿病、结肠癌等各种慢性疾病。采用本发明方法生产的高粱健康茶的理化指标为：(1)水分≤7.0%，按GB/T8304测定。(2)总灰分≤8.0%，按GB/T8306测定。(3)总砷（以As计）≤0.5mg/kg，按GB/T5009.11-2003测定。(4)铅（以Pb计）≤5.0mg/kg，按GB5009.12测定。采用本发明方法生产的高粱健康茶的感官指标为：(1)外观：干茶金黄色至金红色，颗粒均匀，冲泡后茶汤呈明亮的淡黄色，透明清澈，不浑浊。(2)香气：干茶具有独特的高粱焦米香，冲泡后有浓郁的温暖谷物香气，协调怡人，无异香。(3)口感：冲泡后具有浓郁炒制高粱的焦香滋味，有回甘，无其他异味。附图说明图1为样品分类示意图；图2为总酚损失情况。具体实施方式山西省高粱种类众多，每种高粱的各营养成分含量均有差异，因此根据地域或种植面积等因素，选择购买合适的高粱品种：HT-1、35、0823、晋杂34、晋糯4号、晋杂25。实施例1：一种高粱健康茶，其特征在于：由品种为HT-1高粱制备而成，其制备方法包括如下步骤：（1）原料选择：选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的高粱籽粒；（2）粉碎：将选好的高粱籽粒放入粉碎机中，进行间断性粉碎，粉碎机工作时间为1s、1s、3s、2s、1s，每次工作时间之间间隔停歇1min，粉碎后过60目筛，筛去粉末，获得大小为2-3mm的高粱颗粒备用；（3）浸泡：将破碎后的高粱颗粒按料液比为1:20加水浸泡3.5小时；（4）蒸制：在蒸锅中加水烧开，然后加入浸泡好的高粱颗粒，放置时要尽量将其铺平，铺3mm厚，蒸制至颗粒全熟；（5）干燥：将蒸熟后的高粱颗粒置于100℃干燥1小时，若干燥不充分，则会导致水分蒸发程度不够，使之后的焙烤时间加长；若干燥过度，则会导致水分蒸发过量，虽可使焙烤时间变短，但是容易焦糊；（6）焙烤：把干燥后的高粱颗粒倒入烤盘之中，均匀铺满烤盘，用烤箱在165℃的温度下焙烤40分钟后冷却即可。高粱在焙烤条件下发生美拉德反应，使成品产生相应的颜色、焙烤香气，所以焙烤是高粱健康茶制作过程中的最关键步骤，需要严格控制。若在干燥状态下进行蒸制，所需的时间很长，所以要对粉碎后的高粱进行浸泡处理使其先吸收部分水分，从而减少蒸熟所需的时间。粮食类茶品加工为熟制，其中可控制的因素包括蒸制温度、蒸制时间、放置物料的量以及物料的放置方式等方面。物料放置时要尽量将其铺平并且不能太厚。实施例2：一种高粱健康茶，其特征在于：由品种为0823高粱制备而成，其制备方法中：粉碎后的颗粒浸泡4小时，置于蒸锅中铺4mm厚，烤箱185℃焙烤20min，其余制备方法同实施例1所述制备方法。实施例3：一种高粱健康茶，其特征在于：由品种为35高粱制备而成，其制备方法中：粉碎后的颗粒浸泡4.5小时，置于蒸锅中铺5mm厚，烤箱175℃焙烤30min，其余制备方法同实施例1所述制备方法。实施例4：一种高粱健康茶，其特征在于：由品种为晋杂34高粱制备而成，其制备方法中：粉碎后的颗粒浸泡3.8小时，蒸制50min，烤箱185℃焙烤30min，其余制备方法同实施例1所述制备方法。实施例5：一种高粱健康茶，其特征在于：由品种为晋糯4号高粱制备而成，其制备方法同实施例1所述制备方法。实施例6：一种高粱健康茶，其特征在于：由品种为晋杂25高粱制备而成，其制备方法同实施例4所述制备方法。实验例1：最佳粉碎时间的确定：称取约同等重量的高粱5份，分别至于粉碎机中，按表1所示的时间进行粉碎处理，之后通过60目筛筛去粉末，观察粉碎后的颗粒大小，并对最终成品进行感官评定，选取最佳破碎条件。表1：粉碎效果表编号粉碎时间（S）粉碎效果13+25++37+++42→3→2++++51→1→3→2→1+++++注：“+”越多，此方法的效果越好。根据表1显示，在不同的破碎方法中以间断式破碎为好，其中发现5号所采用的5段粉碎效果最好。实验例2：正交试验：对蒸料时间、干燥温度、焙烤温度、焙烤时间进行4因素4水平的正交试验。并按表2所示评分标准进行评分，相加计算总分。正交试验结果见表3。方差分析及多重比较结果见表4。表2：评分标准表表3：正交实验结果表4：方差分析表根据表4的方差分析结果可知，A因素和D因素的F值显著，C因素的F值极显著，B因素的F值不显著。说明蒸煮时间、焙烤时间对成品感官品质有显著影响，焙烤温度对成品感官品质有极显著的影响，而干燥温度对成品的感官品质影响不显著。三因素的影响从大到小排列为焙烤温度、焙烤时间、蒸煮时间。分别对A、C、D因素采用SSR法进行多重比较，结果见表5、表6、表7。由表5可以看出：在α=0.05水平下，只有A1与A4均数间差异显著，其余均数间均差异不显著；在α=0.01水平下，所有均数间均差异不显著。由表6可以看出：在α=0.05水平下，C2与C1、均数间差异均不显著，其余均数间差异均显著；在α=0.01水平下，C4与C2、C3与C2、C4与C1、C3与C1均数间差异极显著。由表7可以看出在α=0.05水平下，只有D2与D1均数间差异显著，其余均不显著；在α=0.01水平下，所有均数间差异均不显著。。表5：A因素多重比较（SSR法）表6：C因素多重比较（SSR法）表7：D因素多重比较（SSR法）由以上分析可以得出结论，高粱茶制作工艺中最佳蒸煮时间为50min，最佳焙烤温度为185℃，最佳焙烤时间为30min，而干燥温度对最终的品质并无显著影响。为了操作方便，最佳干燥时间采用100℃。实验例3：多种高粱的感官评定情况按表8所示样品进行编号，全部采用最佳工艺进行加工，并选择最佳冲泡时间进行冲泡。按表2的标准对每个样品进行感官评价，将得出的分数相加计算总分。所得结果见表9。表8：产品编号表表9：感官评定结果对表9的情况进行主成分分析，结果表明颜色对评定结果的贡献率为39.1%、焙烤香气对评定结果的贡献率为21.5%、复水情况对评定结果的贡献率为16.1%、汤色对评定结果的贡献率为11.4%，四者的贡献率之和大于85%，所以简化为四个指标。选取贡献率最高的颜色（主成分1）和焙烤香气（主成分2）为横纵坐标，绘制散点图，结果如图1。由图可知，可将16个高粱茶产品大约可分为三组，其中Ⅰ组（1、4、5、9、10、12）主成分分析综合得分较高，Ⅱ、Ⅲ组（2、3、6、7、8、11、13、14、15、16）主成分分析综合得分相对较低。实验例4：总酚损失情况分析：选取1号、4号、9号、10号的原料及成品，用微型植物粉碎机粉碎，并过80目筛。按文献（张海晖、段玉清等.谷物中多酚类化合物提取方法及抗氧化效果研究[J].中国粮油学报,2008,(23):107-111）的提取方法，采用超声波提取法对粉碎后的高粱粉末提取30min，之后按照福林-酚法检测其总酚含量，并计算总酚损失率。计算方法为：总酚损失率=成品的总酚含量/原料的总酚含量，结果如图2，由图可知，四种产品的总酚损失率约在30%-40%之间。实验例5：抗氧化能力研究：采用本发明所制备的高粱健康茶与市售的苦荞茶进行对比，采用料液比为1:50时的自由基清除率进行比较，结果见表10。结果显示本发明所制备的高粱健康茶具有较强的抗氧化能力。表10当前第1页1 2 3