一种休闲山药豆的制备方法及用该方法制备的休闲山药豆与流程

本发明涉及一种休闲山药豆的制备方法及用该方法制备的休闲山药豆，属于食品加工技术领域。

背景技术：

山药(薯蓣科薯蓣)的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名"零余子"又称山药籽，俗称山药豆。

山药豆叶上生，长圆不一；皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。山药豆味甘、性平，入脾、肺、肾三经，可养肺益阴，补肾固精。

山药豆的食补作用与山药大致相同：补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。

山药豆的保水能力差，易失水而影响新鲜度，目前虽有研究但实际加工开发利用的较少，市场上仅有少量在家庭餐桌上使用，而经加工包装成休闲山药豆产品进入市场的较少，大多没有利用开发而浪费，既减少了种植农户的收入，又造成良好食材资源的浪费。故开发一种休闲山药豆的制备方法及保质期长、食用方便的休闲山药豆包装食品，具有广阔的发展前景。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种休闲山药豆的制备方法，其是通过熟制、冷冻后再加工，还包括扎眼、调味和包装步骤。制备方法步骤合理、简洁，可使山药豆结构松散，口感酥松；延长了山药豆的保质期，可以常温贮运。

本发明的另一目的在于提供一种休闲山药豆，以本发明的制备方法制备。其食用方便，保持了山药豆的功能成分和口感，可常温贮运，保质期长，是一种方便、休闲的山药豆功能食疗产品。

为达到上述任一目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种休闲山药豆的制备方法，其包括熟制步骤、冷冻步骤、及冷冻步骤后的再加工步骤。

优选地，还包括扎眼步骤、调味步骤和包装步骤。

优选地，包括如下步骤：(1)熟制步骤；(2)扎眼步骤；(3)调味步骤；(4)冷冻步骤；(5)再加工步骤；(6)包装步骤。

更优选地，步骤(1)熟制步骤和步骤(2)扎眼步骤可以根据调味需要对调。

优选地，步骤(3)的调味步骤也可与步骤(1)的熟制步骤同时进行。

优选地，步骤(1)所述的熟制包括蒸、煮、油炸或烘烤。

更优选地，所述熟制为蒸熟或煮熟。

优选地，步骤(2)所述的扎眼是在山药豆上扎制1～50个直径0.5～5mm的小洞，可手工也可机械操作。

更优选地，在山药豆上扎制20～40个小洞。

更优选地，小洞的直径为1～3mm。

优选地，步骤(3)所述的调味是在熟制过程中将调味料加到蒸或煮的汤液中，也可将调味料包裹在山药豆上；或在熟制后将调味料包裹在山药豆上；或在熟制过程中将部分调味料加到蒸或煮的汤液中，再在熟制后将其余调味料包裹在山药豆上。

更优选地，调味料包是将调味料拌入到面粉等食材中，或者也可添加营养强化剂和/或功能性配料，与水混合调制成浆液、浆糊或面团，也可在调制过程中添加蛋清。

优选地，调味料用量(重量比，下同)为山药豆的0-50％。

更优选地，调味料用量为山药豆的3-20％。

优选地，面粉等食材用量为山药豆的0-50％。

更优选地，面粉等食材用量为山药豆的20-30％。

优选地，营养强化剂和/或功能性配料用量为山药豆的0-30％。

更优选地，营养强化剂和/或功能性配料用量为山药豆的0-15％。

优选地，步骤(4)所述的冷冻是将熟制、扎眼、调味后的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻至山药豆内部冻透。

优选地，步骤(5)所述的再加工是将冷冻的山药豆干燥脱水或再次熟制。

更优选地，干燥脱水方法可采用油炸、烘烤、热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥等方法中的至少一种。

更优选地，再次熟制方法为烘烤，烘烤参数为120-180℃条件下烤制10-60分钟。

优选地，烘烤参数为130-150℃条件下烤制20-40分钟。

优选地，步骤(6)所述的包装是将再加工后的山药豆定量装袋，真空包装。

另一方面，本发明提供了一种休闲山药豆，其是采用以上任一方法制备的。

本发明的优点：由于山药豆的保水能力差，易失水而影响新鲜度，大多没有利用开发而浪费，目前市场上没有本发明的制备方法加工生产的休闲山药豆产品。本发明的休闲山药豆的制备方法是通过熟制、冷冻后再加工，还包括扎眼、调味和包装步骤。我们通过大量实验得到结论，采用熟制后冷冻的方法，可以使得山药豆内部组织软化，更利于组织内部的水分聚集并形成冰晶，颗粒变大，再加工后山药豆内部冰晶留下的孔隙使得山药豆结构松散，口感酥松；同时，冷冻处理山药豆还可以提高干燥速率，较快地去除水分，有利于保持山药豆的完整形态；采用扎眼的方法，既使得调味料更容易进入熟制后的山药豆中，又可以提高干燥速率，避免了在再加工过程中山药豆的爆裂，充分保持山药豆完整形态；以本发明的制备方法加工制备的山药豆，保持了山药豆的功能成分和口感，食用方便，常温贮运，既延长了产品的保质期，又方便产品存储及运输，是一种方便、休闲的山药豆功能食疗产品。

附图说明

图1：煮熟的山药豆和煮熟后冷冻的山药豆内部组织结构对比图。

图2：扎眼的山药豆和未扎眼的山药豆两种加工制品的效果对比图。

具体实施方式

下面结合具体实施实例对本发明做进一步说明，以使本领域技术人员更好地理解本发明，但本发明并不局限于以下实施例。应当指出的是，对本领域普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1：

一种休闲山药豆的制备方法，包括如下步骤：

(1)扎眼步骤：在清洗干净的山药豆上手工扎制30个直径2mm的小洞；

(2)熟制步骤：将步骤(1)扎眼的山药豆置于锅内，锅内加水浸没山药豆，在水中加入适量的糖、盐、茴香、八角等调味料，煮至山药豆熟透；

(3)冷冻步骤：将扎眼、煮熟后的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(4)再加工步骤：将冷冻的山药豆采用先远红外干燥再真空微波干燥脱水，具体步骤如下：a.将冷冻的山药豆置于远红外干燥机中，功率4kw，温度65℃以下，计时30min；b.之后，再置于真空微波干燥机中，功率4.5k w，真空度-0.95MPa，温度65℃以下，计时40min；

(5)包装步骤：将干燥后的山药豆定量装袋，真空包装，常温下存储及运输。

实施例2：

一种休闲山药豆的制备方法，包括如下步骤：

(1)熟制步骤：将清洗干净的山药豆置于蒸笼内蒸熟；

(2)扎眼步骤：在熟制后的山药豆上手工扎制20个直径2mm的小洞；

(3)调味步骤：将调味料拌入到面粉中，面粉中加入蛋清与水混合调制，并包裹在山药豆上。面粉用量为山药豆的30％，调味料包括：胡椒粉、鸡精、盐、茴香粉、八角粉、姜粉、苏打粉，总用量为山药豆的20％，其中胡椒粉:鸡精:盐:茴香粉:八角粉:姜粉:苏打粉＝2:0.5:1:1.5:1:1:1；

(4)冷冻步骤：将蒸熟、扎眼、调味后的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(5)再加工步骤：将冷冻的山药豆油炸至酥脆，捞出山药豆，冷却至室温并沥干油；

(6)包装步骤：将油炸后的山药豆定量装袋，真空包装，常温下存储及运输。

实施例3：

一种休闲山药豆的制备方法，包括如下步骤：

(1)熟制步骤：将清洗干净的山药豆置于蒸笼内蒸熟；

(2)扎眼步骤：在熟制后的山药豆上用机械扎制40个直径1mm的小洞；

(3)调味步骤：将调味料拌入到发芽青稞粉中，发芽青稞粉中加入蛋清与水混合调制，并包裹在山药豆上。发芽青稞粉用量为山药豆的25％，调味料包括：鸡精、低钠盐、苏打粉，用量分别为山药豆的0.5％、2％、3％，同时在发芽青稞粉中添加枸杞粉和大麦若叶粉，用量分别为山药豆的3％和8％；

(4)冷冻步骤：将蒸熟、扎眼、调味后的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(5)再加工步骤：将冷冻的山药豆置于烤箱中140℃烘烤30分钟

(6)包装步骤：将烘烤后的山药豆定量装袋，真空包装，常温下存储及运输。

对比例1：

熟制后冷冻对制品效果的对比例，包括如下步骤：

(1)熟制步骤：将清洗干净的山药豆置于锅内，锅内加水浸没山药豆，煮至山药豆熟透；

(2)冷冻步骤：将步骤(1)煮熟的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(3)再加工步骤：将步骤(1)煮熟的山药豆和步骤(2)煮熟后冷冻的山药豆置于烤箱中140℃烘烤20分钟；

结果：步骤(1)煮熟的山药豆和步骤(2)煮熟后冷冻的山药豆内部组织结构对比见图1；口感对比见表1：

表1、冷冻对山药豆制品口感对比表

结论：采用熟制后冷冻的方法，可以使得山药豆内部组织软化，内部结构松散，再加工后山药豆口感酥软。

对比例2：

冷冻对制品干燥速度的对比例，包括如下步骤：

(1)熟制步骤：将清洗干净的山药豆置于锅内，锅内加水浸没山药豆，煮至山药豆熟透；

(2)扎眼步骤：在熟制后的山药豆上手工扎制20个直径1mm的小洞；

(3)冷冻步骤：将步骤(2)煮熟、扎眼的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(4)再加工步骤：将步骤(2)煮熟、扎眼的山药豆和步骤(3)煮熟、扎眼、冷冻的山药豆置于鼓风烘箱中105℃烘4小时；

结果：步骤(2)煮熟、扎眼的山药豆和步骤(3)煮熟、扎眼、冷冻的山药豆干燥速度数据对比见表2：

表2、冷冻对山药豆制品干燥速度对比表

结论：冷冻处理山药豆可以提高干燥速率，较快地去除水分，有利于保持山药豆的完整形态。

对比例3：

扎眼对制品干燥速度的对比例(与对比例2对比)，包括如下步骤：

(1)熟制步骤：将清洗干净的山药豆置于锅内，锅内加水浸没山药豆，煮至山药豆熟透；

(2)扎眼步骤：在熟制后的山药豆上手工扎制20个直径1mm的小洞；

(3)冷冻步骤：将步骤(2)煮熟、扎眼的山药豆置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(4)再加工步骤：将步骤(1)煮熟的山药豆、步骤(2)煮熟、扎眼的山药豆和步骤(3)煮熟、扎眼、冷冻的山药豆置于鼓风烘箱中105℃烘4小时；

结果：步骤(1)煮熟的山药豆和步骤(2)煮熟、扎眼的山药豆干燥速度数据对比见表3：

表3、扎眼对山药豆制品干燥速度对比表

结论：采用扎眼的方法，可以提高干燥速率，有利于保持山药豆完整形态。

对比例4：

扎眼对调味和再加工效果的对比例，包括如下步骤：

(1)扎眼步骤：在清洗干净的山药豆上手工扎制20个直径1mm的小洞；

(2)熟制步骤：将步骤(1)扎眼的山药豆和清洗干净的未扎眼的山药豆分别置于锅内，锅内加水浸没山药豆，在水中加入适量的糖、盐、茴香、八角等调味料，煮至山药豆熟透；

(3)冷冻步骤：将步骤(2)煮熟的山药豆分别置于-18℃以下的冷冻库中，冷冻两天以上直至山药豆内部冻透；

(4)再加工步骤：将步骤(3)冷冻的山药豆分别置于真空微波干燥机中，干燥条件为：真空度-0.98MPa，物料温度82℃，微波功率5kw，微波工作时间15min；

结果：扎眼的山药豆和未扎眼的山药豆两种加工制品的效果对比见图2、表4：

表4、扎眼对山药豆制品效果对比表

结论：采用扎眼的方法，既使得调味料更容易进入熟制后的山药豆中，又避免了在再加工过程中山药豆的爆裂，充分保持山药豆完整形态。