本发明属于食品技术领域，涉及一种泡椒的制备方法，尤其是一种分段式泡菜发酵方法。
背景技术：
泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受人们的喜爱。用传统方法加工生产的泡椒，一般开坛后十来天就失去了鲜味，变得越来越酸，且不脆不香，呈扁软形态。无论是口感和外形都变化较大。目前市场上包装的泡椒产品，虽存放时间较长，但通常使用添加剂保鲜，对于物质越来越丰富的今天，追求健康安全的绿色食品是人们的首选，因此，对于采用添加剂保鲜的食品人们渐渐失去了信心，其市场正在一步步萎缩。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对传统泡菜技术生产出来的泡菜不耐储存、品质不稳定的问题，提供一种分段式泡菜发酵方法。
为了实现上述目的，本发明采取的一种分段式泡菜发酵方法，步骤如下：
（1）把蔬菜整理、清洗，于阴凉通风处沥干水；
（2）将沥干后的蔬菜放入质量百分比浓度为0.1％的氢氧化钙溶液中浸泡15～20分钟，捞出拌入蔬菜质量5％的食盐，静置1～2小时；
（3）将处理后的蔬菜倒入陶缸或发酵池，填紧摇实，菜面用青竹板编成网格扎紧；
（4）高温培菌：将pH值为4.5的乳酸菌溶液、质量百分比浓度为0.05%的蔗糖和质量百分比浓度为3％的食盐水按照4∶1∶5的比例配置成发酵液，将发酵液加入陶缸或发酵池，使液面漫过菜面，在25～32℃室温下，发酵7～10天；
（5）恒温增香：待缸内不再冒出气泡，pH值达到5～5.5时，用自吸泵抽干陶缸或发酵池中的溶液；然后灌注满预先培育好的香辛料混合溶液，使液面漫过菜面，在22～24℃室温下继续增香发酵18～24天；
所述香辛料混合溶液的制备：是将大蒜、生姜、花椒、桂皮、枸杞按照3kg、4kg、0.05kg、0.03kg和0.01kg的比例混合粉碎，得到香辛料；按照7.09kg香辛料、100kg质量百分比浓度为10%的盐水溶液的比例把香辛料放入10%的盐水溶液中浸泡10-15天过滤所得；
（6）低温保脆：检查陶缸或发酵池内发酵情况，及时剔除色泽不均匀、散软的产品，在18～20℃室温下，继续密封发酵50～70天，即可。
有益效果：本发明通过对发酵温度的控制，确保前期迅速发酵成熟，有效缩短了泡菜发酵周期，中期和后期改用恒温增香和低温保脆的发酵方式，改善泡菜品质的同时，有效控制了亚硝酸盐的含量，减少了食品安全风险。
具体实施方式
实施例一
250kg辣椒的分段式发酵，涉及的溶液浓度为质量百分比浓度，具体如下：
（1）选择装量为500kg的陶坛2只清洗干净放入发酵车间中，将室温调节至28℃左右，在其中1只中制备乳酸菌混合溶液备用，乳酸菌溶液、0.05%蔗糖和3％的食盐水的比例4∶1∶5，将pH值调节为4.5；
（2）挑选同品种大小相近的新鲜辣椒250kg，去蒂洗净，于阴凉处沥干水；
（3）将沥干后的辣椒放入0.1％的氢氧化钙水中浸泡15～20分钟，捞出拌入辣椒质量5％的食盐，静置2小时；
（4）将处理后的辣椒倒入500kg容量的陶缸中，填紧摇实，菜面用青竹板编成网格扎紧；
（5）将（1）制备好的溶液抽入装好辣椒的陶缸中，液面漫过菜面，在25～32℃下，发酵7～10天；
（5）待缸内不再冒出气泡，pH值达到5～5.5时，用自吸泵抽出陶缸底层溶液，灌注满预先培育好的香辛料混合溶液，在22℃室温下继续增香发酵21天；
（6）检查陶缸内发酵情况，及时剔除发酵不好的产品，在18℃室温下，继续密封发酵60天，即可。
开缸盛出发酵成熟的泡椒，整理后按每包1.00kg/包入袋，灌入同等重量过滤干净的原缸老水，抽真空封口。
上述涉及的所述香辛料混合溶液的制备：是将大蒜、生姜、花椒、桂皮、枸杞按照3kg、4kg、0.05kg、0.03kg和0.01kg的比例混合粉碎，得到香辛料；按照7.09kg香辛料、100kg质量百分比浓度为10%的盐水溶液的比例把香辛料放入10%的盐水溶液中浸泡15天过滤所得。
本发明不仅仅局限于泡制辣椒；对其它蔬菜，例如豇豆、白菜、萝卜、蒜头等泡菜均适用。