本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种剁辣椒的制作方法。
背景技术：
剁辣椒是以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品。剁辣椒加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。我国作为辣椒加工和消费大国，每年生产、消费剁辣椒的产值在数亿元以上。家庭制作的剁辣椒一般采用新鲜红辣椒为原料，将基本成熟的鲜红辣椒清洗干净，去把和蒂，适当阴干，剁碎，加入盐和酒或香辛料等拌匀，放入陶瓷坛腌制发酵。但家庭制作剁辣椒的方式不能适应规模化生产，从90年代开始，工业化生产剁辣椒改为先在辣椒产地加工成盐坯剁辣椒，即辣椒成熟季节，采用高效机械将辣椒切碎，再按辣椒的重量添加23-27％的盐拌匀，装入一定的容器中，加工成可以保质半年到一年的半成品(盐坯剁辣椒)，制成的盐坯剁辣椒贮存在产地或工厂，可以均衡地供应工厂，以方便工厂全年生产。
目前市场上的剁辣椒都是高盐腌制，制成成品前再加大量饮用水脱盐、沥去水分，再加调味料调制，这种制作方法去掉了辣椒的原汁，脱除的盐分随水一起排出到自然界，既浪费了辣椒的原汁和大量食盐，排出的含盐废水严重污染环境；而且产品没有传统剁辣椒的酱香和风味，用这种剁辣椒制作的湘菜菜品没有正宗的湘菜风味。
专利申请号为201110343200.3，名称为“一种剁辣椒的装瓶发酵方法”的专利申请提出取盐坯辣椒加水浸泡进行脱盐处理，使盐坯辣椒的盐含量降至8％-12％；但是这种采用盐坯剁辣椒脱盐后装瓶再发酵技术，去掉了辣椒的原汁，与传统的剁辣椒相比，风味相去甚远，盐坯剁辣椒脱盐后装瓶再发酵技术，脱掉的多余食盐既造成了盐的浪费，又污染了环境。
技术实现要素：
本发明专利所要解决的技术问题是，针对上述现有技术的不足，提供了一种采用低盐的剁辣椒制作方法，制作出的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出、质地酥脆，并且减少了食盐的使用量，节约了资源。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种剁辣椒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜辣椒去把和去杂，并且清洗干净，然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6-0.8cm的方形辣椒片；切成方形辣椒片能更好的提高腌制和感官效果，便于食用。
(2)在方形辣椒片中加入食盐8-10％、酒精浓度为52度以上的白酒1-5％、切碎的大蒜籽2-5％和食品级柠檬酸0.1-0.8％和已经发酵5-10天的剁辣椒5-10％，然后彻底拌匀成剁辣椒初成品；对于辣椒酱来说，人体味觉能接受的盐度范围不能超过10％，对于保质来说，盐度范围要达到8％以上；所以剁辣椒腌制的盐分控制在8-10％；加入白酒是为了抑制腐败细菌的生长，防止剁辣椒变酸、变软，并增加腌制剁辣椒的风味；加入大蒜籽是为了杀灭腐败细菌或抑制腐败细菌的生长，并增加剁辣椒的风味；加入食品级柠檬酸是为了保持辣椒的脆度和颜色。在切好片的鲜辣椒中加入已经腌制好的剁辣椒是为了加快腌制、发酵速度，缩短发酵、腌制时间，因为已经腌制好的剁辣椒中含多种乳酸菌及其它产生风味的微生物，与单纯接入乳酸菌发酵相比，剁辣椒酱香味突出，风味更好；
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵，在30-35℃条件下发酵3-5天，在20-30℃条件下发酵5-10天，成为剁辣椒半成品；
(4)将剁辣椒半成品椒置于2-6℃的冷库中储存；提高剁辣椒的脆度保持时间。
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出，然后加入0.1-1.0％的味精、1-10％的植物油和0.1-1.0％的香辛料进行调味，调味后进行炒制、包装和杀菌，即成成品。
作为上述技术方案的优选，所述步骤(5)中杀菌是利用微波炉加热杀菌，加热时间为5-10分钟，加热中心温度为65-70℃。
本发明的有益效果是：采用低盐、原汁剁辣椒制作技术生产的剁辣椒颜色鲜艳、酱香味突出，质地酥脆，为湘菜增色增香增味；因不用进行脱盐，减少了食盐的使用量，节约了资源，基本杜绝了生产过程中食盐水的排放，有利于环境保护和食品工业的可持续发展。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种剁辣椒的制作方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜辣椒去把和去杂，并且清洗干净，然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.6cm的方形辣椒片；
(2)在方形辣椒片中加入食盐8％、酒精浓度为52度以上的白酒1％、切碎的大蒜籽2％和食品级柠檬酸0.1％和已经发酵5天的剁辣椒10％，然后彻底拌匀成剁辣椒初成品；
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵，在30℃条件下发酵5天，在20℃条件下发酵10天，成为剁辣椒半成品；
(4)将剁辣椒半成品椒置于2℃的冷库中储存；
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出，然后加入0.1％的味精、1％的植物油和0.1％的香辛料进行调味，调味后进行炒制、包装和杀菌，即成成品；杀菌是利用微波炉加热杀菌，加热时间为5分钟，加热中心温度为65℃。
实施例2
一种剁辣椒的制作方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜辣椒去把和去杂，并且清洗干净，然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.8cm的方形辣椒片；
(2)在方形辣椒片中加入食盐10％、酒精浓度为52度以上的白酒5％、切碎的大蒜籽5％和食品级柠檬酸0.8％和已经发酵10天的剁辣椒5％，然后彻底拌匀成剁辣椒初成品；
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵，在35℃条件下发酵3天，在30℃条件下发酵5天，成为剁辣椒半成品；
(4)将剁辣椒半成品椒置于6℃的冷库中储存；
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出，然后加入1.0％的味精、10％的植物油和1.0％的香辛料进行调味，调味后进行炒制、包装和杀菌，即成成品；杀菌是利用微波炉加热杀菌，加热时间为10分钟，加热中心温度为70℃。
实施例3
一种剁辣椒的制作方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜辣椒去把和去杂，并且清洗干净，然后将清洗后的新鲜辣椒切成0.7cm的方形辣椒片；
(2)在方形辣椒片中加入食盐9％、酒精浓度为52度以上的白酒3％、切碎的大蒜籽4％和食品级柠檬酸0.4％和已经发酵8天的剁辣椒8％，然后彻底拌匀成剁辣椒初成品；
(3)将剁辣椒初成品放入陶瓷坛中或不锈钢容器中密封发酵，在33℃条件下发酵4天，在25℃条件下发酵8天，成为剁辣椒半成品；
(4)将剁辣椒半成品椒置于4℃的冷库中储存；
(5)将发酵好的剁辣椒半成品取出，然后加入0.5％的味精、5％的植物油和0.5％的香辛料进行调味，调味后进行炒制、包装和杀菌，即成成品；杀菌是利用微波炉加热杀菌，加热时间为8分钟，加热中心温度为68℃。